Pizza mit Parma­schinken, Ru­co­la und Par­me­san

Entgegen häufiger Aus­sa­gen be­sitzt Ge­trei­de kei­ne gro­ßen Men­gen an pflanz­li­chem Ei­weiß. Da­für punk­tet es mit ei­nem ho­hen An­teil an Koh­len­hy­dra­ten und deckt – be­zo­gen auf 100 g – fast ein Drit­tel des täg­li­chen Bal­last­stoff­be­darfs bei gleich­zei­tig sehr ge­rin­gem Fett­ge­halt.

Dar­über hin­aus lie­fert Ge­trei­de wert­vol­le Mi­ne­ral­stof­fe wie Mag­ne­si­um, Ei­sen und Zink – wich­ti­ge Kom­po­nen­ten für Mus­kel- und Ner­ven­funk­tio­nen – und be­inhal­tet Vi­ta­mi­ne der B-Grup­pe, die un­se­ren Stoff­wech­sel un­ter­stüt­zen.

Für Menschen, die auf Fleisch ver­zich­ten möch­ten, al­so Ve­ge­ta­rier und Ve­ga­ner (bei ve­ga­ner Er­näh­rung: Pas­ta sec­ca oh­ne Ei!), liegt Ge­trei­de da­mit voll im Trend und ist ein fes­ter Be­stand­teil des mo­der­nen Spei­se­plans ge­wor­den.

Für Personen mit Glu­ten­un­ver­träg­lich­keit ist Ge­trei­de je­doch un­ge­eig­net. Auch Dia­be­ti­ker oder Low-Carb-Anhänger hal­ten sich we­gen des ho­hen Koh­len­hy­drat­an­teils bes­ser zu­rück.

Kulinarische Verwendung:

Getreide bil­det die Ba­sis un­zäh­li­ger Spei­sen und ist ei­ner der wich­tigs­ten Grund­bau­stei­ne un­se­rer Er­näh­rung. In Form von Mehl dient es als Haupt­zu­tat für Brot, Bröt­chen, Ku­chen, Pas­ta, Piz­za­teig und Back­wa­ren al­ler Art.

Als ganzes Korn, gequollen oder ge­kocht, wird es in Sa­la­ten, Auf­läu­fen, Sup­pen oder vegetarischen Brat­lin­gen ver­wen­det. Gemahlen, ge­rös­tet oder als Flocken und Brei (z. B. Ha­fer, Dink­el, Hirse oder Bul­gur) eig­net es sich für ei­ne voll­wer­ti­ge Früh­stücks- oder Bei­la­gen­kü­che.

In der modernen Ernäh­rung ge­win­nen al­ter­na­ti­ve Mehl­sor­ten – et­wa aus Hafer, Hirse, Reis, Buch­wei­zen oder Man­deln – zu­neh­mend an Be­deu­tung, da sie glu­ten­frei und oft mi­ne­ral­stoff­rei­cher sind. Da­durch lässt sich klas­si­sche Back­kunst mit in­di­vi­du­el­len Er­näh­rungs­for­men ver­bin­den.

Außer einem hohen Was­ser­an­teil ent­hal­ten To­ma­ten viele se­kun­dä­re Pflan­zen­stof­fe wie auch ver­schie­de­ne Mi­ne­ral­stof­fe. Be­son­ders Ka­li­um stellt für den Men­schen ei­nen wich­ti­gen ge­sund­heit­li­chen Fak­­tor für eine aus­ge­wo­ge­ne Er­näh­rung dar, da Ka­li­um für die Re­gu­la­tion des Blut­drucks, aber auch für Mus­keln und Ner­ven ein wert­vol­ler Ini­tia­tor ist.

Erhitzt gesünder als roh

Zudem sind To­ma­ten ei­ni­ge der we­ni­gen Ge­mü­se­sor­ten, de­ren ge­sund­heits­för­dern­de In­halts­stof­fe sich durch Er­hit­zen ver­bes­sern, statt sich zu ver­schlech­tern. Ge­meint sind die in To­ma­ten ent­hal­te­nen Poly­phe­no­le, so­ge­nann­te An­ti­oxi­dan­ti­en, wirk­sa­me Fän­ger der zell­schä­di­gen­den »frei­en Ra­di­kalen«, die – so­bald aktiv – ih­rem Na­men al­le Ehre ma­chen.

Hervorzuheben ist in die­sem Be­zug der in To­ma­ten reich­lich ent­hal­te­ne, zur Fa­mi­lie der Ca­ro­ti­noi­de ge­hö­ren­de Farb­stoff Ly­co­pin. Die­ser Farb- bzw. Wirk­stoff al­lein ist be­reits ein gu­ter Grund, re­gel­mä­ßig To­ma­ten auf den Spei­se­zet­tel zu stel­len. Na­tür­li­chen Nähr­bo­den bei der Auf­zucht der To­ma­ten vo­raus­set­zend!

Kulinarische Verwendung:

Tomaten sind die All­roun­der der me­di­ter­ra­nen Kü­che und bil­den die Ba­sis zahl­rei­cher Klas­si­ker – von Pas­ta- und Pizza-Saucen über Sup­pen und Ein­töp­fe bis hin zu fri­schen Sa­la­ten.

Roh ent­fal­ten sie ihr vol­les Aro­ma be­son­ders in Ca­pre­se (mit Mo­z­za­rel­la, Ba­si­li­kum und Oli­ven­öl) oder in som­mer­li­chen To­ma­ten­sa­la­ten mit ro­ten Zwie­beln und Bal­sa­mi­co. In Kom­bi­na­ti­on mit Kräu­tern wie Thy­mi­an, Ore­ga­no und Ros­ma­rin ent­ste­hen aro­ma­ti­sche Dres­sings oder Bru­schet­ta-Be­lä­ge.

Durch Er­hit­zen in­ten­si­viert sich der Ge­schmack und das wert­vol­le Ly­co­pin wird bes­ser ver­füg­bar – ide­al in To­ma­ten­sau­cen, Ra­ta­touille, Sha­kshu­ka oder als Grund­la­ge für Ri­sot­to und Ge­mü­se­pfan­nen. Im Ofen lang­sam ge­schmor­te oder ge­trock­ne­te To­ma­ten ent­wi­ckeln ein tie­fes, süß-wür­zi­ges Aro­ma, das be­son­ders gut zu Fleisch, Fisch oder An­ti­pas­ti passt.

Auch in der fei­nen Kü­che spie­len sie ei­ne Rol­le – et­wa als To­ma­ten­con­som­mé, Sor­bet oder Ta­tar aus con­fier­ten To­ma­ten.

To­ma­ten ste­hen so­mit für Son­nen­rei­fe, me­di­ter­ra­ne Fri­sche und ge­sun­den Ge­nuss, der in na­he­zu je­der Kü­che der Welt sei­ne ku­li­na­ri­sche Hei­mat ge­fun­den hat.

Fior di Latte ist ein hoch­wer­ti­ger, ei­weiß­rei­cher Kä­se mit wert­vol­len Milch­be­stand­tei­len und als Kä­se die ers­te Wahl bei Nea­pels Piz­za­bä­ckern. Er ist eng ver­wa­ndt mit dem Moz­za­rel­la. Der Unterschied liegt im Her­stel­lungs­ver­fah­ren. Für die Her­stel­lung von Fior di Lat­te wird Kä­se­bruch kurz mit hei­ßem Was­ser er­hitzt. Wenn man sich den Kä­se ge­nau­er an­schaut, wird auch klar, wa­rum Fior di Lat­te bei Piz­za­bä­ckern auf der gan­zen Welt ers­te Wahl ist.

Mozzarella ist wie ein Schwamm und ent­hält et­wa 20 Pro­zent Was­ser. Um Piz­za zu ba­cken, ist das nicht per­fekt. Fior di Lat­te da­ge­gen ent­hält nur et­wa fünf Pro­zent Was­ser, schmilzt nicht nur, son­dern zieht auch wun­der­schö­ne Fä­den und ist oben­drein auch noch aro­ma­ti­scher.«

Dank sei­nes ho­hen Calci­um- und Phos­phor­ge­halts trägt er zum Er­halt star­ker Kno­chen und Zäh­ne bei, wäh­rend das ent­hal­te­ne Vitamin B12 die Blut­bil­dung und Ner­ven­funk­tion un­ter­stützt. Sein ho­her Ei­weiß­an­teil macht ihn auch für sport­lich ak­ti­ve Men­schen zu ei­nem wert­vol­len Bau­stein in der Er­näh­rung.

We­gen sei­nes Fett­ge­halts soll­te Fior di Latte – wie alle Kä­se­sor­ten – maß­voll ge­nos­sen wer­den. Da er aber we­nig Salz und kei­ne Koh­len­hy­dra­te ent­hält, passt er gut in ei­ne aus­ge­wo­ge­ne, me­di­ter­ra­ne Er­näh­rung.

Kulinarische Verwendung:

Sein mildes, rei­nes Aro­ma macht Fior di Latte zum All­roun­der der ita­lie­ni­schen Kü­che. Er ist der klas­si­sche Piz­za­kä­se Nea­pels, da er beim Ba­cken gleich­mä­ßig schmilzt, aber kei­ne über­schüs­si­ge Flüs­sig­keit ab­gibt. Zu­gleich eig­net er sich für einen Insa­lata capre­se » mit rei­fen To­ma­ten und fri­schem Ba­si­li­kum, Pasta al Forno oder La­sa­gne, wo er fei­ne Schmelz­schich­ten bil­det. Auch für Anti­pasti-Plat­ten, leicht an­ge­wärmt mit Oli­ven­öl und Kräu­tern oder Ve­ge­ta­ri­sche Ge­rich­te, z. B. Zu­cchi­ni- oder Auberginen-Auf­läu­fe ist er der perfekte Partner.

Weiterführender Artikel: Das Geheimnis von Fior di Latte »

Scamorza ist ein halb­fester Pas­ta-Fi­la­ta-Kä­se, der wie Moz­za­rel­la und Fior di Lat­te ent­steht, aber durch ei­nen ver­län­ger­ten Ab­tropf- und Rei­fe­pro­zess ei­ne kom­pak­te­re Struk­tur und ein vol­le­res Aro­ma ent­wi­ckelt. Die leicht bir­nen­för­mig­e Ge­stalt ent­steht beim Ab­hän­gen, wo­durch sich eine dün­ne, na­tür­li­che Tro­cken­rin­de bil­det, die das Aro­ma bün­delt und beim Er­hit­zen für ein be­son­ders kon­trol­lier­tes Schmelz­ver­hal­ten sorgt.

Er trägt dank sei­nes ho­hen Cal­ci­um- und Phos­phor­ge­halts zum Er­halt star­ker Zäh­ne und Kno­chen bei, wäh­rend das ent­hal­te­ne Vi­ta­min B12 die Blut­bil­dung und Ner­ven­funk­tion un­ter­stützt. Durch sei­nen ho­hen Ei­weiß­ge­halt ist er auch für sport­lich akti­ve Men­schen ein wert­vol­ler Er­näh­rungs­bau­stein.

Geräucherte Variante

Häufig wird »Scamorza affu­micata« her­ge­stellt, also mild ge­räu­chert, was dem oh­ne­hin dich­ten Milch­ge­schmack eine war­me, leicht hol­zi­ge Tiefe ver­leiht und die Schmelz­ei­gen­schaf­ten ver­stärkt.

Kulinarische Verwendung:

Im Unterschied zu Fior di Latte, der vor al­lem für Gerichte mit fri­schem, cre­mi­gem Cha­rak­ter ge­nutzt wird, zeigt Sca­mor­za sei­ne Stär­ken über­all dort, wo ei­ne sta­bile Tex­tur bei gleichzeitig ge­schmei­di­gem Schmelz be­nö­tigt wird, et­wa beim Gra­ti­nie­ren, beim kur­zen An­rös­ten oder in Ge­rich­ten, die ei­ne klar de­fi­nier­te, aro­ma­tisch tra­gen­de Kä­se­kom­po­nen­te ver­lang­en.

Unser Feinschmecker-Tipp:

Besonders spannend ist sei­ne Ver­wen­dung auf Piz­za, denn er geht beim Ba­cken her­vor­ra­gend auf, bil­det schö­ne Bla­sen, ent­wi­ckelt mar­kan­te Röst­stel­len und lie­fert ein aro­ma­ti­sche­res Pro­fil als Fior di Lat­te. Ein ech­ter Fein­schme­cker­tipp für be­son­ders aro­ma­ti­sche Piz­za­krea­tio­nen mit le­ben­di­ger Ober­flä­che, war­mem Aro­ma und in­ten­si­vem Milch­cha­rak­ter. Ku­li­na­risch ge­lingt Sca­mor­za da­mit ide­al als voll­mun­di­ge, röst­freu­di­ge Kä­se­schicht auf Piz­za, die den Teig op­tisch wie ge­schmack­lich auf­wer­tet.

Der echte Par­maschin­ken stammt aus der ita­lie­ni­schen Pro­vinz Par­ma und ge­hört zu den be­rühm­tes­ten luft­ge­trock­ne­ten Roh­schin­ken der Welt. Sein Na­me ist her­kunfts­ge­schützt (DOP – Denominazione d’Origine Protetta) und steht für tra­di­tio­nel­le Hand­werks­kunst, na­tür­li­che Zu­ta­ten und ei­nen be­son­de­ren Rei­fungs­pro­zess.

Her­ge­stellt wird Par­ma-Schin­ken aus dem Keu­len­stück des Schwei­nes, das mit Mee­res­salz eingerieben wird, über meh­re­re Wo­chen ruht und an­schlie­ßend in der fri­schen Luft der Em­ilia-Ro­ma­gna für rund 12 bis 36 Mo­na­te ge­trock­net wird. Auf Ni­trit­pö­kel­salz wird da­bei – im Ge­gen­satz zu vie­len an­de­ren Schin­ken­sor­ten – ver­zich­tet. Das macht den Parmaschinken nicht nur be­son­ders na­tur­rein, son­dern auch mil­der im Ge­schmack und ver­träg­li­cher.

Sein Ar­o­ma ist fein-wür­zig, leicht süß­lich und be­son­ders zart in der Tex­tur. Er ent­hält wert­vol­le Pro­te­ine, Vitamine der B-Grup­pe (ins­be­son­de­re B1, B3 und B6) so­wie wich­ti­ge Mi­ne­ral­stof­fe wie Ei­sen, Zink und Phos­phor – al­les Kom­po­nen­ten, die zum Er­halt von Mus­kel- und Ner­ven­funk­tio­nen bei­tra­gen.

Kuli­na­ri­sche Ver­wen­dung:

Parmaschinken wird klas­sisch in hauch­dün­nen Schei­ben ser­viert und ent­fal­tet sein vol­les Ar­o­ma bei Zim­mer­tem­pe­ra­tur. Ob pur mit Me­lo­ne, Fei­gen oder Bir­nen, als fei­ner Be­glei­ter zu An­ti­pas­ti, Pas­ta oder Pi­zza, in ve­ge­ta­ri­schen Kom­bi­na­tio­nen mit Spar­gel oder fri­schen Kräu­tern – er ver­eint ele­gan­te Wür­ze mit me­di­ter­ra­ner Leich­tig­keit.

Rucola, oft auch als Rau­ke be­kannt, zählt zur Fa­mi­lie der Kreuz­blüt­ler und ist mit Senf und Kohl ver­wandt. Sei­ne lan­gen, tief ein­ge­schnit­te­nen Blät­ter und das in­ten­siv-wür­zi­ge, leicht nussi­ge Aro­ma ma­chen ihn zu ei­nem cha­rak­te­ris­ti­schen, un­ver­wech­sel­ba­ren Kraut in der me­di­ter­ra­nen Kü­che.

Sein Ge­schmack stammt von den ent­hal­te­nen Senf­ölen, die nicht nur für sei­ne Schär­fe, son­dern auch für sei­ne ge­sund­heits­för­dern­den Ei­gen­schaf­ten ver­ant­wort­lich sind. Ru­co­la ist reich an Vit­amin C, Cal­ci­um, Ei­sen und Fol­säu­re. Da­ne­ben lie­fert er wert­vol­le Se­kun­där­stof­fe wie Fla­vo­no­ide und Glu­co­si­no­la­te, die als na­tür­li­che Zell­schutz­stof­fe gel­ten und das Im­mun­sys­tem un­ter­stüt­zen kön­nen.

Wie bei vie­len Wild­kräu­tern gilt auch hier: In Ma­ßen ge­nos­sen bleibt Ru­co­la ein ge­sun­der Bei­trag zu ei­ner aus­ge­wo­ge­nen Er­näh­rung. 

Auf-Bio-Qualität achten

Sein Ni­trat­ge­halt kann – je nach An­bau und Sai­son – recht hoch sein, wes­halb fri­sche und mög­lichst bio­lo­gi­sche Ware zu be­vor­zu­gen ist.

Kuli­na­ri­sche Ver­wen­dung:

Rucola verleiht Sala­ten, Pas­ta­ge­rich­ten, Piz­za oder Risot­to ei­nen fri­schen, leicht schar­fen Ak­zent. Be­son­ders in Kom­bi­na­tion mit Par­ma­schin­ken, Par­me­san und To­ma­ten ent­fal­tet er sein vol­les Aro­ma. Auch als Pesto-Grund­la­ge oder kurz mit­ge­bra­ten in war­men Ge­rich­ten bleibt Ru­co­la ein idea­ler Aro­ma­trä­ger, der Ge­nuss und Ge­sund­heit auf na­tür­li­che Wei­se ver­bin­det.

Der Parmigiano Reg­gia­no, bei uns bes­ser be­kannt als Par­me­san, ist ei­ner der äl­tes­ten und edels­ten Hart­kä­se der Welt. Sei­ne Her­kunft ist streng ge­schützt – nur Kä­se aus den ita­lie­ni­schen Pro­vin­zen Par­ma, Reg­gio E­mi­lia, Mo­de­na, Bo­lo­gna (west­lich des Rheins) und Man­tua (süd­lich des Po) darf die­se Be­zeich­nung tra­gen.

Her­ge­stellt wird er aus ro­her Kuh­milch, die mit Na­tur­lab ge­dickt und in tra­di­tio­nel­len Kup­fer­kes­seln ver­ar­bei­tet wird. Der rei­fen­de Kä­se­laib – rund 40 kg schwer – darf min­des­tens 12 Mo­na­te ru­hen, oft aber auch 24 oder gar 36 Mo­na­te, um sein vol­les, viel­schich­ti­ges Ar­o­ma zu ent­fal­ten.

Der Na­tur­rei­fe­pro­zess ver­leiht Par­me­san sei­ne be­kann­te kris­tal­li­ne Tex­tur und den in­ten­si­ven, nussig-wür­zi­gen Ge­schmack. Gleich­zei­tig ist er leicht ver­dau­lich, da ein Groß­teil des Milch­zu­ckers wäh­rend der Rei­fung ab­ge­baut wird. Mit sei­nem ho­hen Ge­halt an Kal­zi­um, Phos­phor, Ei­weiß und den Vi­ta­mi­nen A, B2 und B12 ist er ein wert­vol­ler Ener­gie­lie­fe­rant für Mus­keln und Ner­ven.

Ku­li­na­ri­sche Ver­wen­dung:

Par­me­san ist ein ech­ter All­roun­der der ita­lie­ni­schen Kü­che. Fri­sch ge­ho­belt ver­fei­nert er Pas­ta, Ri­sot­to, Carpaccio oder Piz­za; in ge­bro­che­nen Stü­cken ge­reicht wird er zu Wein oder Bal­sa­mi­co zu ei­nem edlen Ape­ri­tif. Auch als Ge­schmacks­trä­ger in Sau­cen oder Sup­pen zeigt er sei­ne Fines­se. Sein in­ten­si­ves Ar­o­ma ver­leiht selbst schlich­ten Ge­rich­ten Tie­fe und Cha­rak­ter – ein klas­si­sches Bei­spiel für ita­lie­ni­sche Ein­fach­heit mit raf­fi­nier­tem Ef­fekt.

Tipp: Die Rinde des Parme­san nicht weg­wer­fen, son­dern beim Ein­re­du­zie­ren ei­ner To­ma­ten­sau­ce für ei­ne be­son­de­re, aro­ma­ti­sche No­te mit­ko­chen las­sen.

Nicht nur ich, son­dern un­ser ganzes Team », be­geis­tert sich für gu­tes, al­so hoch­wer­tig er­zeug­tes Oli­ven­öl. Ja, mehr noch, man kann uns als ech­te »Oli­ven­öl-­Fans« be­zeich­nen.

Das liegt in ers­ter Li­nie am her­vor­ra­gen­den Ge­schmack von gu­tem Olivenöl, aber auch an ei­nem zwei­ten, eben­so wich­ti­gen As­pekt, denn bei nä­he­rer Be­trach­tung be­sitzt Oli­ven­öl ein ge­ball­tes Bün­del an po­si­ti­ven Ei­gen­schaf­ten, die un­se­rem Kör­per hel­fen, ge­sund zu blei­ben.

So verfügt Oliven­öl ne­ben vie­len Vi­ta­mi­nen und Mi­ne­ral­stof­fen üb­er zahl­reiche se­kun­dä­re Pflan­zen­stof­fe. Die po­si­ti­ven Wir­kun­gen die­ser Stof­fe auf un­se­ren Or­ga­nis­mus be­ginnt die Wis­sen­schaft erst lang­sam zu ver­ste­hen.

Einige von Ih­nen wer­den erst durch die Ver­stoff­wech­se­lung im Darm durch un­se­re Darm­bak­te­rien rich­tig ak­tiv und be­güns­ti­gen so zahl­rei­che po­si­ti­ve bio­lo­gi­sche Wir­kun­gen. Z. B. sind sie an­ti­bak­te­ri­ell, an­ti­oxi­da­tiv (ähnlich den Vi­ta­mi­nen) und da­bei in ei­nem so hohen Maß ent­zün­dungs­hem­mend, dass sie da­bei teilwei­se so­gar den Vi­ta­mi­nen weit über­le­gen sind.

Ist das nicht wunder­bar? Ge­sun­des kann so le­cker sein. Aber ich be­to­ne aus­drück­lich: Alle po­si­ti­ven Wir­kun­gen be­kommt man nur bei Oli­ven­öl bes­ter Qua­li­tät. Und die be­kommt man eb­en nicht für 4,50 Euro beim Dis­coun­ter. Da­rüber soll­te man sich im Kla­ren sein.

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)