Gegrillte Zucchinirol­len mit ro­tem Man­gold,

Was­si­li, der äu­ßerst krea­ti­ve Chef­koch des dor­ti­gen Spit­zen­res­tau­rants un­se­res Ur­laubs­or­tes, hat uns die Cre­me auf »Schwar­ze-Boh­nen-Brot« mit »Wlita« bzw. »Vlita« (Jun­ger Man­gold oder Ama­ranth) und fri­schen Sar­di­nen ser­viert. Eine tol­le Grund­la­ge, um ein ei­ge­nes Vor­spei­se-Re­zept zu kre­ie­ren. Also, los geht’s …

Der Geschmack von gegrill­ten Zuc­chi­ni, die wir vor dem Gril­len mit Oli­ven­öl ein­ge­pin­selt ha­ben, in Kom­bi­na­tion mit schwar­zer­ Ta­ra­mo­sa­la­ta, ro­tem Man­gold und Sar­di­nen ist ein­fach ein Traum. Un­be­schreib­lich gut!

Wie immer führt Dich unsere be­bil­der­te Schritt-für-Schritt-An­leitung si­cher ans Ziel!

Man soll­te es nicht glau­ben, aber Man­gold ist tat­säch­lich ein Rü­ben­ge­wächs und ver­wandt mit der Zu­cker­rü­be oder der ro­ten Be­te. Man un­ter­schei­det den Blatt- vom Stiel­man­gold. Wäh­rend man beim Blatt­man­gold nur die Blät­ter wie Spi­nat zu­be­rei­tet, schält man beim Stiel­man­gold die Stie­le und gart sie wie z. B. Spar­gel. Die Blät­ter ver­ar­bei­tet man na­tür­lich auch. Kennt man Spi­nat »nur« grün, so gibt es Man­gold in den un­ter­schied­lichs­ten Far­ben: von rot bis dun­kel­grün, mit wei­ßen, gel­ben oder grü­nen Stie­len.

Man kennt ja un­se­re Af­fi­ni­tät zur grie­chi­schen Küche – da darf Man­gold nicht feh­len. Denn an­ders als bei uns – der Spi­nat hat den Man­gold aus den deut­schen Kü­chen ver­drängt – gilt Man­gold in Grie­chen­land im­mer noch als Star, und das schon seit über 4000 Jah­ren.

Man­gold zeich­net sich vor al­lem durch Vi­ta­min K und Fo­lat (be­kannt als Fol­säu­re) aus. Fo­lat ist ei­nes der we­ni­gen Vi­ta­mi­ne, die wir Deut­schen zu we­nig kon­su­mie­ren. Ein gu­ter Grund al­so, Man­gold ei­nen fes­ten Platz in der Lis­te ge­sun­der Le­bens­mit­tel für den per­sön­li­chen Spei­se­plan zu ge­ben.

Kulinarische Verwendung:

Man­gold ist ei­ne viel­sei­ti­ge und aro­ma­ti­sche Al­ter­na­ti­ve zu Spi­nat, die mit ih­rem leicht her­ben, mi­ne­ra­li­schen Ge­schmack zahl­rei­che Ge­rich­te be­rei­chert.

Die zart­en Blät­ter las­sen sich ähn­lich wie Spi­nat ver­ar­bei­ten – kurz in Oli­ven­öl mit Knob­lauch ge­schwenkt, als Fül­lung für Pas­ta, Pit­tas oder Stru­del oder in Ome­letts und Que­s­a­di­l­las. Die Stie­le kön­nen wie Spar­gel oder Kar­do­nen ge­gart wer­den und eig­nen sich her­vor­ra­gend für Auf­läu­fe, Gra­tins oder Ge­mü­se­bei­la­gen.

In der mediterranen Küche fin­det Man­gold häu­fig Ver­wen­dung in Kom­bi­na­ti­on mit Oli­ven­öl, Knob­lauch und Zi­tro­nen­saft – so­wohl als war­me Bei­la­ge zu Fisch und Fleisch als auch kalt als An­ti­pas­ti. In der ve­ge­ta­ri­schen Er­näh­rung bil­det er ei­ne wert­vol­le Grund­la­ge für Ge­mü­se­auf­läu­fe, Sup­pen oder Risottos.

In der grie­chi­schen Kü­che spielt Man­gold ei­ne wich­ti­ge Rol­le – bei­spiels­wei­se in Hor­ta (warmer Wild­kräu­ter-Sa­lat), in Spanak­o­pi­ta-Varianten mit Man­gold statt Spi­nat oder als Fül­lung für Dol­ma­des. Auch mit Fisch, Fen­chel und Zi­tro­ne har­mo­niert Man­gold her­vor­ra­gend und bringt fri­sche, leicht bit­te­re No­ten in me­di­ter­ra­ne Ge­rich­te.

Ein Hauch Mus­kat, et­was Zi­tro­nen­saft und hoch­wer­ti­ges Oli­ven­öl rei­chen oft schon, um Man­gold zu ei­nem Ge­mü­se von ele­gan­ter Schlicht­heit und ku­li­na­ri­scher Tie­fe zu ma­chen – Ge­nuss und Ge­sund­heit in har­mo­ni­schem Ein­klang.

Passt auch prima zur ja­pa­ni­schen Küche

In der geho­be­nen ja­pa­ni­schen Küche sind be­stimm­te Kohl­sorten ein be­lieb­tes Nah­rungs­mit­tel, wie auch Clau­dia und Jür­gen es in ih­rem Teppanyaki-Steak-Rezept » er­wähnt ha­ben. Mangold, der zwar bo­ta­nisch nicht zur Kohl­fa­mi­lie ge­hört, ähn­elt Kohl rein op­tisch und schmeckt dazu auch noch her­vor­ra­gend.

Ein Tipp: Die Blät­ter und Stie­le un­be­dingt ge­trennt garen, da sie un­ter­schied­li­che Gar­zei­ten ha­ben – so bleibt der Man­gold biß­fest und be­hält sei­ne schö­ne Far­be.

»Wenn Heringe so teuer wären wie Ka­viar, wür­den ihn die Leu­te weit­aus mehr schät­zen.«

Dieses Zitat – zuge­schrie­ben Ot­to von Bis­marck » – lässt sich, auch in preis­li­cher Hin­sicht, tref­fend auf den He­rings­ro­gen über­tra­gen.

Der fei­ne, leicht sal­zi­ge Fisch­ro­gen gilt als ei­ne der wert­volls­ten Kom­po­nen­ten des Hei­mat­fi­sches aus Nord- und Ost­see. Er ist reich an hoch­wer­ti­gem Pro­te­in, ent­hält kaum Koh­len­hy­dra­te, we­nig Salz und Zu­cker, da­für aber ei­nen mitt­le­ren Fett­ge­halt mit ei­nem ho­hen An­teil an mehr­fach un­ge­sät­tig­ten Fett­säu­ren – ins­be­son­de­re den ge­sund­heits­för­dern­den Ome­ga-3-Fett­säu­ren (EPA und DHA).

Dar­über hin­aus lie­fert He­rings­ro­gen wert­vol­le Mi­ne­ral­stof­fe wie Jod, Se­len und Ei­sen so­wie die Vi­ta­mi­ne D, E und A, die wich­tig sind für Au­gen, Schleim­häu­te und Haut. In Ma­ßen ge­nos­sen, kann er ei­nen wert­vol­len Bei­trag zu ei­ner aus­ge­wo­ge­nen, ei­weiß­rei­chen Er­näh­rung leis­ten – be­son­ders, wenn er aus nach­hal­ti­ger, um­welt­scho­nen­der Fi­sche­rei stammt.

Ku­li­na­ri­sche Ver­wen­dung

Schil­lernd weiß und fein­kör­nig wird He­rings­ro­gen meist leicht ge­sal­zen und voll­stän­dig ver­zehr­fer­tig an­ge­bo­ten. Er eig­net sich als edel-milde Al­ter­na­ti­ve zu Ka­viar und kann pur, auf Ca­na­pés oder mit fei­ner Säu­re (Zitro­ne, Jo­ghurt, Crè­me fraîche) ser­viert wer­den.
Be­son­ders be­kannt ist er als Grund­la­ge für den tür­kisch-grie­chi­schen Tara­mo-Sa­lata, bei dem der Ro­gen mit Oli­ven­öl, Zi­tro­nen­saft und gequollenem Weiß­brot zu ei­nem cre­mi­gen Auf­strich ver­ar­bei­tet wird – ein Bei­spiel für die Viel­sei­tig­keit die­ses fei­nen Mee­res­pro­dukts.

Die Sar­di­ne, ein Ver­wand­ter des He­rings aus der Fa­mi­lie der »Clu­pei­dae«, zählt zu den klas­si­schen Fi­schen der Me­di­ter­ran­kü­che. Sie ist be­son­ders reich an Ome­ga-3-Fett­säu­ren, Ei­weiß, Vi­ta­min D und Cal­ci­um. Da­mit leis­tet sie ei­nen wich­ti­gen Bei­trag zur Ge­sund­heit von Herz, Kno­chen und Im­mun­sys­tem.

Sar­di­nen wer­den in der me­di­ter­ra­nen Kü­che ge­grillt, in Oli­ven­öl ein­ge­legt oder als aro­ma­ti­sche Zu­tat in Fi­sch­ge­rich­ten ver­wen­det – ein Stück leich­te, son­nen­durch­flu­te­te Mit­tel­meer­tra­di­ti­on.

Beide sind ein na­tür­li­ches Anti­bio­ti­kum und be­kämp­fen wirk­sam schäd­li­che Pil­ze und krank­heits­er­re­gen­de Mi­kro­or­ga­nis­men. Die Zwie­bel ist eng mit dem Kno­blauch ver­wandt und be­sitzt ge­gen­über die­sem ei­ne mil­de­re Wir­kung. Die Kom­bi­na­tion der bei­den bringt ein star­kes Duo her­vor.

Bei­de ent­hal­ten wert­vol­le An­ti­oxi­dan­tien, die als Fän­ger »freier Ra­di­ka­ler« un­se­ren Or­ga­nis­mus da­bei hel­fen, ge­sund zu blei­ben.

Die zur Gat­tung der Li­li­en­ge­wäch­se ge­hö­ren­den Pflan­zen ver­fü­gen zu­dem über ei­nen ho­hen Vi­ta­min- und Mi­ne­ral­stoff­ge­halt, von dem wir eben­falls ge­sund­heit­lich pro­fi­tie­ren.

Ent­hal­ten sind die Vi­ta­mi­ne B1, B2 und B6 so­wie die Vi­ta­mi­ne C und E. Au­ßer den Mi­ne­ral­stof­fen Salz, Ei­sen, Zink und Mag­ne­si­um sind noch ei­ne gan­ze Rei­he wei­te­rer Mi­ne­ral­stof­fe in Zwie­beln und Kno­blauch ent­hal­ten, so­dass man bei­de Pflan­zen durch­aus als hoch­wer­ti­ge Mi­ne­ral­stoff-Lie­fe­ran­ten be­zeich­nen kann.

Nicht nur ich, son­dern un­ser ganzes Team », be­geis­tert sich für gu­tes, al­so hoch­wer­tig er­zeug­tes Oli­ven­öl. Ja, mehr noch, man kann uns als ech­te »Oli­ven­öl-­Fans« be­zeich­nen.

Das liegt in ers­ter Li­nie am her­vor­ra­gen­den Ge­schmack von gu­tem Olivenöl, aber auch an ei­nem zwei­ten, eben­so wich­ti­gen As­pekt, denn bei nä­he­rer Be­trach­tung be­sitzt Oli­ven­öl ein ge­ball­tes Bün­del an po­si­ti­ven Ei­gen­schaf­ten, die un­se­rem Kör­per hel­fen, ge­sund zu blei­ben.

So verfügt Oliven­öl ne­ben vie­len Vi­ta­mi­nen und Mi­ne­ral­stof­fen üb­er zahl­reiche se­kun­dä­re Pflan­zen­stof­fe. Die po­si­ti­ven Wir­kun­gen die­ser Stof­fe auf un­se­ren Or­ga­nis­mus be­ginnt die Wis­sen­schaft erst lang­sam zu ver­ste­hen.

Einige von Ih­nen wer­den erst durch die Ver­stoff­wech­se­lung im Darm durch un­se­re Darm­bak­te­rien rich­tig ak­tiv und be­güns­ti­gen so zahl­rei­che po­si­ti­ve bio­lo­gi­sche Wir­kun­gen. Z. B. sind sie an­ti­bak­te­ri­ell, an­ti­oxi­da­tiv (ähnlich den Vi­ta­mi­nen) und da­bei in ei­nem so hohen Maß ent­zün­dungs­hem­mend, dass sie da­bei teilwei­se so­gar den Vi­ta­mi­nen weit über­le­gen sind.

Ist das nicht wunder­bar? Ge­sun­des kann so le­cker sein. Aber ich be­to­ne aus­drück­lich: Alle po­si­ti­ven Wir­kun­gen be­kommt man nur bei Oli­ven­öl bes­ter Qua­li­tät. Und die be­kommt man eb­en nicht für 4,50 Euro beim Dis­coun­ter. Da­rüber soll­te man sich im Kla­ren sein.

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)