Kerntemperaturen und Slow Coo­king – der neue (alte) Trend

Kerntemperaturen für Beinscheibe, »Falsches Filet« bzw. Schulterfilet (ein Teilstück der Rinderschulter), Hackfleisch, Rinderbäckchen, Rinderbrust, Rinderfilet, Rinderhack, Rinderkeule, Rinderlende bzw. Rindslungenbraten, Rinderschulter, Sauerbraten, Steaks allgemein und Tafelspitz.

Kerntemperaturen für Kalbsbraten, Kalbs­filet, Kalbs­ha­xe, Kalbs­kar­ree, Kalbs­rü­cken und Kalbs­schul­ter.

Eines unserer ersten Gerichte, die wir ge­mein­sam ir­gend­wann En­de der 80er oder An­fang der 90er-Jah­re zu­be­rei­tet ha­ben, war ei­ne Lamm­keu­le. Das Fleisch ha­ben wir nach dem An­bra­ten für sechs Stun­den bei 80 Grad im Ofen – lang­sam und lei­se – vor sich hin­schmo­ren las­sen. Im Ge­schmack – schlicht sen­sa­tio­nell! Die­ses Re­zept ist DER per­fek­te Kan­di­dat für den »Slow­cooker« und darf des­halb na­tür­lich nicht in un­se­rer Re­zep­te­samm­lung feh­len.

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Kerntemperaturen für Lammhüfte, Lammkarre, Lamm­keu­le, Lamm­ra­gout, Lamm­rü­cken und Lamm­schul­ter.

Kerntemperaturen für Ziege

Kerntemperaturen für Fasan, Hase, Hasen­keu­le, Ha­sen­rü­cken, Hirsch­bra­ten, Hirsch­me­dail­lons, Hirsch­rü­cken, Ka­nin­chen­keu­le, Reb­huhn, Reh­bra­ten, Reh­rü­cken, Reh­rü­cken ge­spickt, Reh­schul­ter, Wach­tel, Wach­tel­brust, Wild­en­te, Wild­gans, Wild­ka­nin­chen, Wild­ka­nin­chen-Keu­len, Wild­schwein­bra­ten, Wild­schwein­fi­let, Wild­schwein­keu­le und Wild­schwein­rü­cken.

Eine Entscheidung, die je­der für sich selbst tref­fen muss.

Zwar besteht zu­min­dest theo­re­tisch bei Wild und Wild­ge­flü­gel die Ge­fahr, dass sich in die­sen ge­sund­heits­schäd­li­che Kei­me wie Sal­mo­nel­len in Ge­flü­gel oder Pa­ra­si­ten wie Tri­chi­nen (win­zi­ge Fa­den­wür­mer) in Wild­­schwein ver­ber­gen kön­nen.

In der Pra­xis ist das aber eher un­wahr­schein­lich. Wild­fleisch, wel­ches in den Han­del ge­langt, durch­läuft vor­­her ei­ne ge­setz­lich vor­ge­schrie­be­ne Ge­sund­heits­prü­fung, Jä­ger und Händ­ler müs­sen die­ser Sorg­falts­pflicht nach­kom­men, wenn sie nicht bei Miss­ach­tung mit ent­spre­chen­den Kon­se­quen­zen rech­nen wol­len.

Wild sicherheitshalber 10 Min. bei 80 Grad Kern­tem­pe­ra­tur ga­ren?

Ein alte Regel, um si­cher­zu­ge­hen, ist die oben ste­hen­de Aus­sa­ge. An­de­re Aus­sa­gen spre­chen gar von le­dig­lich 70 Grad für ei­ne Dau­er von 2 Mi­nu­ten (Bun­des­ins­ti­tut für Ri­si­ko­be­wer­tung in sei­ner Pres­se­in­for­ma­tion: »Ge­nuss oh­ne Reue – Tipps für den Um­gang mit Wild­fleisch«).

Da wir le­dig­lich Hob­by­kö­che und kei­ne Le­bens­mit­tel-Ex­per­ten bzw. -Ana­ly­ti­ker sind, ge­ben wir die­se In­for­ma­tion ein­fach mal oh­ne Ge­währ so wei­ter.

Fakt ist jedenfalls, dass bei den heu­ti­gen Hy­gi­ene­stan­dards un­ter Be­rück­sich­ti­gung der gel­ten­den Ge­set­ze und Vor­schrif­ten der Fall ei­ner ge­sund­heit­li­chen Schä­di­gung eher un­wahr­schein­lich ist und das »Über­ga­ren« von Wild zur Aus­trock­nung des Fleisch­pro­te­ins führt, was wie­der­rum ei­ne ku­li­na­ri­sche Ge­schmacks- und Ge­nuss­ab­wer­tung nach sich zieht.

Hinweis: Die in unserer Ta­bel­le ge­nann­ten Kern­tem­pe­ra­turen für Wild sind die Tem­pe­ra­tu­ren, die den ma­xi­ma­len Ge­nuss­fak­tor beim Ge­schmack des Flei­sches wie­der­ge­ben. Wer dies­be­züg­lich Be­den­ken hat, soll­te die Kern­tem­pe­ra­tu­ren ent­spre­chend he­rauf­set­zen.

Kerntemperaturen für Eisbein, Kass­ler, Schwei­ne­bra­ten, Schwei­ne­fi­let, Schwei­ne­hack, Schweins­ha­xe, Schwei­ne­me­dail­lons, Nier­stück, Schwei­ne­na­cken, Schwei­ne­ra­gout, Schwei­ne­rü­cken und Span­fer­kel.

Kerntemperaturen für Lachs bzw. Lachs-Steak, Thun­fisch bzw. Thun­fisch-Steak, Wolfs­barsch, Do­ra­de, Schwert­fisch bzw. Schwert­fisch-Steak, See­teu­fel, Zan­der, Hecht, Rot­barsch, Skrei bzw. Win­ter­ka­bel­jau und Fisch all­ge­mein.

Gernekochen-Tipp: Lässt sich bei Fisch­fi­lets kein Kern­ther­mo­me­ter ver­wen­den, weil die Filets zu dünn sind, gilt fol­gen­de Faust­re­gel: Back­ofen auf 120° vor­hei­zen. Dün­ne Fisch­fi­lets auf der Haut­sei­te 2–3 Mi­nu­ten (di­cke­re Fi­lets, 4–6 cm, = 5–7 Min.) an­bra­ten oder an­gril­len und im Ofen noch 5 Min. fer­tig ga­ren.

Kerntemperaturen für Ente, Entenbrust, Gans, Hähnchen, Hähnchenbrust und Pute.