Tagliatelle mit Kräu­ter-Pes­to und grü­nen Boh­nen

Entgegen häufiger Aus­sa­gen, be­sitzt Ge­trei­de KEI­NE gro­ßen Men­gen an pflanz­li­chem Ei­weiß. Da­für deckt es durch sei­nen in Be­zug auf 100 g ho­hen An­teil an Koh­len­hy­dra­ten, fast ein Drit­tel des täg­li­chen Bal­last­stoff­an­teils, bei gleich­zei­tig sehr ge­rin­gem Fett­ge­halt. Für die­je­ni­gen, die auf Fleisch ver­zich­ten möch­ten, al­so Ve­ge­ta­rier und Ve­ga­ner (ve­gan dann: 'Pas­ta sec­ca' oh­ne Ei!), liegt Pas­ta so­mit voll im Trend und ist ein fes­ter Be­stand­teil des Spei­se­pla­nes ge­wor­den. 

Für Men­schen, die an ei­ner Glu­ten­un­ver­träg­lich­keit lei­den, ist Ge­trei­de al­ler­dings un­ge­eig­net. Auch Dia­be­ti­ker oder »Low-Carb-Jün­ger«, hal­ten sich we­gen des ho­hen An­teils an Koh­len­hy­dra­ten bei Ge­trei­de bes­ser zu­rück.

Grü­ne Boh­nen oder auch Busch- oder Gar­ten­boh­nen – eben­so be­kannt als Schnitt­boh­nen oder ös­ter­rei­chisch »Fi­so­le« – sind ei­ne Pflan­zen­art aus der Un­ter­fa­mi­lie der Schmet­ter­lings­blüt­ler. Sie ent­hal­ten ne­ben ei­nem ho­hen Vi­ta­min-C-An­teil – der beim Ko­chen lei­der zu ei­nem gro­ßen Teil ver­lo­ren­geht – wert­vol­le Mi­ne­ral­stof­fe wie Ma­gne­si­um und Cal­ci­um, Ka­li­um so­wie das Spu­ren­ele­ment Man­gan. Ka­li­um wirkt ent­wäs­sernd und da­mit harnt­rei­bend. Zu­dem lie­fern grü­ne Boh­nen reich­lich Vi­ta­min K, das für die Blut­ge­rinn­ung und star­ke Kno­chen von gro­ßer Be­deu­tung ist.

Die ent­hal­te­nen se­kun­dä­ren Pflan­zen­stof­fe – ins­be­son­de­re Fla­vo­noi­de und Phe­nol­säu­ren – un­ter­stüt­zen zu­dem un­se­ren Or­ga­nis­mus bei der Be­kämp­fung von Ent­zün­dun­gen und Bak­te­ri­en.

Boh­nen müs­sen un­be­dingt ge­kocht wer­den, sie dür­fen auf kei­nen Fall roh ver­zehrt wer­den, da sie das gif­ti­ge Gly­ko­pro­tein Pha­sin ent­hal­ten. Die­ses lässt das Blut ver­klum­pen; schon klei­ne Men­gen roh­er Boh­nen­sa­men kön­nen Symp­to­me wie Übel­keit, Fie­ber und Durch­fall bis hin zu Krampf­an­fäl­len her­vor­ru­fen. Sogar ein Kreis­lauf­schock ist mög­lich. In der Koch­pra­xis ist dies al­ler­dings un­be­denk­lich, da das gif­ti­ge Pha­sin beim Er­hit­zen voll­stän­dig zer­stört wird.

Boh­nen ent­hal­ten zu­dem viel Ei­weiß so­wie ei­ne Rei­he wert­vol­ler Ami­no­säu­ren. Zwar ist das pflanz­li­che Ei­weiß nicht ganz so hoch­wer­tig wie das aus Fleisch oder Milch­pro­duk­ten, es leis­tet den­noch ei­nen wich­ti­gen Bei­trag zur Ei­weiß­ver­sor­gung – be­son­ders in ei­ner pflan­zen­ba­sier­ten Er­näh­rung.

Nicht zu ver­ges­sen: Der ho­he Bal­last­stoff­an­teil der grü­nen Boh­nen för­dert ei­ne re­gel­mä­ßi­ge Ver­dau­ung, wirkt mög­li­chen Blä­hun­gen ent­ge­gen und hilft da­bei, den Blut­zu­cker­spie­gel zu sta­bi­li­sie­ren. Ein Tipp: Schonendes Düns­ten statt lan­gem Ko­chen er­hält mög­lichst vie­le wert­vol­le Vi­ta­mi­ne.

Nicht nur ich, son­dern un­ser ganzes Team », be­geis­tert sich für gu­tes, al­so hoch­wer­tig er­zeug­tes Oli­ven­öl. Ja, mehr noch, man kann uns als ech­te »Oli­ven­öl-­Fans« be­zeich­nen.

Das liegt in ers­ter Li­nie am her­vor­ra­gen­den Ge­schmack von gu­tem Olivenöl, aber auch an ei­nem zwei­ten, eben­so wich­ti­gen As­pekt, denn bei nä­he­rer Be­trach­tung be­sitzt Oli­ven­öl ein ge­ball­tes Bün­del an po­si­ti­ven Ei­gen­schaf­ten, die un­se­rem Kör­per hel­fen, ge­sund zu blei­ben.

So verfügt Oliven­öl ne­ben vie­len Vi­ta­mi­nen und Mi­ne­ral­stof­fen üb­er zahl­reiche se­kun­dä­re Pflan­zen­stof­fe. Die po­si­ti­ven Wir­kun­gen die­ser Stof­fe auf un­se­ren Or­ga­nis­mus be­ginnt die Wis­sen­schaft erst lang­sam zu ver­ste­hen.

Einige von Ih­nen wer­den erst durch die Ver­stoff­wech­se­lung im Darm durch un­se­re Darm­bak­te­rien rich­tig ak­tiv und be­güns­ti­gen so zahl­rei­che po­si­ti­ve bio­lo­gi­sche Wir­kun­gen. Z. B. sind sie an­ti­bak­te­ri­ell, an­ti­oxi­da­tiv (ähnlich den Vi­ta­mi­nen) und da­bei in ei­nem so hohen Maß ent­zün­dungs­hem­mend, dass sie da­bei teilwei­se so­gar den Vi­ta­mi­nen weit über­le­gen sind.

Ist das nicht wunder­bar? Ge­sun­des kann so le­cker sein. Aber ich be­to­ne aus­drück­lich: Alle po­si­ti­ven Wir­kun­gen be­kommt man nur bei Oli­ven­öl bes­ter Qua­li­tät. Und die be­kommt man eb­en nicht für 4,50 Euro beim Dis­coun­ter. Da­rüber soll­te man sich im Kla­ren sein.

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)