Wenn es in der Pfanne raucht, ist das ein untrüglicher Hinweis darauf, dass die maximal nutzbare Brattemperatur des Öls oder Fetts überschritten wurde. Dieser Zustand wird als »Rauchpunkt« bezeichnet, gemessen wird die kritische Temperatur in Grad Celsius.
Mit viel Rechercheleistung hat das Team von »Gernekochen – Mit Wein genießen« eine Tabelle mit den am häufigsten verwendeten Ölen und Fetten mit den entsprechenden Rauch- bzw. Brattemperaturen zusammengestellt. Über 30(!) an der Zahl, haben wir in unsere Tabelle eingetragen. Was geht und was nicht? Unsere Tabelle liefert die Antworten und einen aufschlussreichen Überblick.
(Angaben ohne Gewähr!)
Unser Lieblingsöl und gleichzeitig das am meisten verwendete Öl in unserer »Gerneküche« ist Olivenöl.
Im Vergleich zu anderen kaltgepressten (unraffinierten) Vertretern ihrer Art, besitzt Olivenöl einen hohen Rauchpunkt von ca. 170–180 Grad. Vorausgesetzt, es wurde filtriert, d.?h., von seinen Trübstoffen befreit.
Unfiltriertes Olivenöl, welches unter dem Begriff »Flor de Aceite« (Blume des Öls) angeboten wird, lässt sich aufgrund der noch vorhandenen Schweb- bzw. Trübstoffe bis ca. 130 Grad erhitzen, bevor die »Alarmglocke« läutet. Auch über den Rauchpunkt von Kokosöl gibt unsere Tabelle Auskunft.
Geklärte Butter = Butterschmalz?
Wahre Vielfalt herrscht bei der Namensgebung. »Butterschmalz« alias. »Bratbutter« oder »Braune Butter« sind nur ein paar davon. Obwohl die Begriffe meist einheitlich verwendet werden, unterscheiden sich die Endergebnisse durch die Länge der Bratzeit. Durch Kochen der Butter trennen sich Milcheiweiß und Milchzucker vom Butterfett. Übrig bleibt das Butter-Reinfett, welches gegenüber der ursprünglichen Butter wesentlich höher erhitzbar ist. Lässt man die »Geläuterte Butter« alias »Läuterbutter« weiter köcheln, verändert sich ihre Farbe. Sie wird dunkel, weshalb man ihr die Namen »Braune Butter« und »Nussbutter« gegeben hat.
Unser Gernekochen – Mit Wein genießen-Team wünscht Ihnen viel Spaß beim Gebrauch unserer Tabelle und wie immer einen
Guten Appetit und wohl bekomm's!
– durch ein Braten-Kernthermometer Fleisch und Fisch optimal garen
Die wichtigsten Gargrade und deren empfohlene Kerntemperaturen. So garen Sie Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Geflügel perfekt auf den Punkt. Wissenswertes über: »Slow Cooking - der neue (alte) Trend« und wertvolle Hintergrundinfos zum Thema Langzeitgaren ergänzen unseren Beitrag.
Qualitativ hochwertige griechische Weine
Und es gibt sie doch! Kommt der griechische Weinhandel endlich in Schwung?
Griechischer Wein im Wandel der Zeit
Im Altertum wurden auf griechischen Inseln wie Chios, Lesbos, Kreta, Kos und Rhodos qualitativ herrausragende Weine angebaut. Im Vergleich zu diesen, hielten die auf dem griechischen Festland produzierten, attischen, böotischen, korinthischen und messianischen Weine nicht mit. Zu geist- und körperlos war ihr Auftritt. So blieben Ruhm und Anerkennung den Inselweinen vorbehalten. Beim Namen genannt, gelang es dem pramnischen Wein, benannt nach dem Berg Pramne auf Ikaros, dem kretischen Wein, benannt nach Diodor aus der griechischen Mythologie und dem maroneischen Wein von Zakynthos, sich in der antiken Weinwelt einen Namen zu machen. [...]
Dipl. Ernährungswissenschaftler Michael Pagelsdorf – Nutriville® – Institut für Gesundheitsmanagement »
Am besten eignet sich zum Braten ein Öl, das einen hohen Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren enthält.
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren dagegen, werden beim Braten mit hohen Temperaturen zerstört, was sich beim konsumieren negativ auf die Gesundheit auswirkt. Neben des hervorragenden Geschmacks der Grund, warum ich meinen Kunden Olivenöl zum Braten empfehle, da Olivenöl einen hohen Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren aufweist.
Auch andere Öle eignen sich zum Braten mit erhöhter Temperatur, wobei hochwertiges, kaltgepresstes Olivenöl geschmacklich unser Liebling ist - solange man den spezifischen Rauchpunkt nicht überschreitet. (170–180 Grad, siehe Tabelle!)
Heissgepresstes, sprich raffiniertes Olivenöl, lässt sich gegenüber der kaltgepressten Variante deutlich höher erhitzen. Dies geht zu Lasten der zuvor hohen Anteile an gesundheitsfördernden Inhaltsstoffen. Somit stellt sich raffiniertes Olivenöl unter gesundheitlichen Aspekten als zweite Wahl heraus.
Mit herzlichen Grüßen
Ihr
Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)
kommt aus der Region Egialia von der Peloponnes in Griechenland und wird aus der seltenen Olivensorte "Patrinía" hergestellt.
Es besitzt Aromen grüner Tomate, Artischocken, Banane, süße Mandel, leichte Zitronenaromen und natürlich ordentlich viel Olivenfrucht.
Auch und insbesondere für die Zubereitung einer frischen Mayonnaise » eignet sich das Öl hervorragend.
Im Gegensatz zu den meisten anderen Olivenölen verträgt es die hohe Schlagfrequenz eines »Zauberstabs« und wird nicht bitter.
Der Foodblog, der »Genuss« und »Gesunde Ernährung« miteinander verbindet und zu jedem Gericht »Reinen Wein« einschenkt.
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