Ger­ne­ko­chen – Mit Wein ge­nießen

Hochwertiges Schweine­fleisch wie das vom Ibe­ri­co-Schwein, wel­ches nicht aus Mas­sen­tier­hal­tung stammt, lie­fert hoch­wer­ti­ges Ei­weiß so­wie wich­ti­ge Vi­ta­mi­ne und Mi­ne­ral­stof­fe. Be­son­ders be­mer­kens­wert ist sein ho­her Ge­halt an Vi­ta­min B1 (Thiamin) – Schwei­ne­fleisch ge­hört hier zu den Spit­zen­rei­tern un­ter al­len Fleisch­sor­ten. Das Vi­ta­min ist es­sen­tiell für den Ener­gie­stoff­wech­sel, spielt eine zen­tra­le Rol­le in der Funk­tion des Ner­ven­sys­tems, un­ter­stützt das Herz-Kreis­lauf­sys­tem und för­dert das Wachs­tum. Nicht we­ni­ge Fak­ten al­so, die für das Vi­ta­min B1 spre­chen.

Da­rü­ber hi­naus ent­hält Schwei­ne­fleisch nen­nens­wer­te Men­gen an Vi­ta­min B2, B6 und B12 so­wie Mi­ne­ral­stof­fe und Spu­ren­ele­men­te.

Vitamin B12 ist für die Bil­dung ro­ter Blut­kör­per­chen un­ent­behr­lich und kann in re­le­van­ten Men­gen fast aus­schließ­lich nur üb­er tie­ri­sche Le­bens­mit­tel auf­ge­nom­men wer­den. Bei rein pflanz­li­cher (ve­ga­ner) Er­näh­rung muss es da­her über Supp­le­men­te oder an­ge­rei­cher­te Pro­duk­te zu­ge­führt wer­den.

Im direkten Vergleich ist ro­tes Fleisch wie Rind deut­lich rei­cher an Vi­ta­min B12 als han­dels­üb­li­ches Schwei­ne­fleisch. Eine Aus­nahme bil­det hoch­wer­ti­ger Ibe­ri­co-Schin­ken, der durch Er­näh­rung und spe­zi­el­le Rei­fung au­ßer­ge­wöhn­lich viel B12 en­thal­ten kann.

Wertvolle Omega-3-Fettsäuren
Einzigartig – sowohl im Ge­schmack als auch aus ge­sund­heit­li­cher Sicht – wird das Fleisch durch die spe­zi­el­le Er­näh­rung des Ibe­ri­co-Schweins. Die frei­lau­fen­den Tie­re er­näh­ren sich über­wie­gend von Eic­heln, die für das cha­rak­te­ris­tisch nussige Aroma ver­ant­wort­lich sind. Dank die­ser ei­chel­ba­sierten Ernährung ist das Fleisch reich an Ome­ga-3-Fett­säuren und das Ibe­ri­co be­sitzt zu­dem die sel­te­ne Fä­hig­keit, diese in sei­nen Fett­zel­len ein­zu­lag­ern – wo­durch wir beim Ver­zehr di­rekt ge­sund­heit­lich pro­fi­tie­ren.

Der Stein­pilz (Bo­le­tus edu­lis), in ei­ni­gen Re­gio­nen auch als »Her­ren­pilz« be­kannt, ge­hört zur Gat­tung der Dick­röhr­lin­ge, die für ihr fes­tes Fleisch und ihr aus­ge­präg­tes Ar­o­ma ge­schätzt wer­den. Als ech­ter Wald­pilz ist er auf ei­ne Sym­bio­se mit Bäu­men an­ge­wie­sen und wächst in Laub- und Na­del­wäl­dern, oft ent­lang von We­gen und am Wal­des­rand.

Je nach Son­nen­ein­strah­lung ver­färbt sich der Hut des Stein­pil­zes von hel­lem Sand­braun bis zu sat­tem Kas­ta­ni­en­braun. In Kom­bi­na­tion mit sei­nem meist wei­ßen Stiel ent­steht da­durch sein ty­pi­sches, mar­kan­tes Er­schei­nungs­bild. Sein Fleisch ist fest und saf­tig, was ihm wohl sei­nen Na­men ein­ge­bracht hat.

Trotz sei­nes ho­hen Was­ser­an­teils von rund 90 Pro­zent ist der Stein­pilz reich an wert­vol­len Nähr­stof­fen. Er ent­hält die Vi­ta­mi­ne B1 und B2, die ei­nen ge­sun­den Stoff­wech­sel un­ter­stüt­zen und zu ei­nem in­tak­ten Ner­ven­sys­tem bei­tra­gen. Zu­sätz­lich lie­fert er wich­ti­ge Mi­ne­ral­stof­fe wie Ka­li­um, Phos­phor und Zink.

Be­son­ders in­ter­es­sant ist sein Ge­halt an Be­ta-Glu­can, ei­nem lös­li­chen Bal­last­stoff, der un­se­re Darm­flo­ra för­dert und so zu ei­nem ge­sun­den Gleich­ge­wicht bei­trägt.

Für den un­be­denk­li­chen Ge­nuss von Wald­pil­zen emp­feh­len Fach­leu­te, nicht mehr als et­wa 200 Gramm pro Wo­che zu ver­zeh­ren.

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)