Piz­za Bos­cai­ola – so ge­lingt sie Dir per­fekt

Entgegen häufiger Aus­sa­gen be­sitzt Ge­trei­de kei­ne gro­ßen Men­gen an pflanz­li­chem Ei­weiß. Da­für punk­tet es mit ei­nem ho­hen An­teil an Koh­len­hy­dra­ten und deckt – be­zo­gen auf 100 g – fast ein Drit­tel des täg­li­chen Bal­last­stoff­be­darfs bei gleich­zei­tig sehr ge­rin­gem Fett­ge­halt.

Dar­über hin­aus lie­fert Ge­trei­de wert­vol­le Mi­ne­ral­stof­fe wie Mag­ne­si­um, Ei­sen und Zink – wich­ti­ge Kom­po­nen­ten für Mus­kel- und Ner­ven­funk­tio­nen – und be­inhal­tet Vi­ta­mi­ne der B-Grup­pe, die un­se­ren Stoff­wech­sel un­ter­stüt­zen.

Für Menschen, die auf Fleisch ver­zich­ten möch­ten, al­so Ve­ge­ta­rier und Ve­ga­ner (bei ve­ga­ner Er­näh­rung: Pas­ta sec­ca oh­ne Ei!), liegt Ge­trei­de da­mit voll im Trend und ist ein fes­ter Be­stand­teil des mo­der­nen Spei­se­plans ge­wor­den.

Für Personen mit Glu­ten­un­ver­träg­lich­keit ist Ge­trei­de je­doch un­ge­eig­net. Auch Dia­be­ti­ker oder Low-Carb-Anhänger hal­ten sich we­gen des ho­hen Koh­len­hy­drat­an­teils bes­ser zu­rück.

Kulinarische Verwendung:

Getreide bil­det die Ba­sis un­zäh­li­ger Spei­sen und ist ei­ner der wich­tigs­ten Grund­bau­stei­ne un­se­rer Er­näh­rung. In Form von Mehl dient es als Haupt­zu­tat für Brot, Bröt­chen, Ku­chen, Pas­ta, Piz­za­teig und Back­wa­ren al­ler Art.

Als ganzes Korn, gequollen oder ge­kocht, wird es in Sa­la­ten, Auf­läu­fen, Sup­pen oder vegetarischen Brat­lin­gen ver­wen­det. Gemahlen, ge­rös­tet oder als Flocken und Brei (z. B. Ha­fer, Dink­el, Hirse oder Bul­gur) eig­net es sich für ei­ne voll­wer­ti­ge Früh­stücks- oder Bei­la­gen­kü­che.

In der modernen Ernäh­rung ge­win­nen al­ter­na­ti­ve Mehl­sor­ten – et­wa aus Hafer, Hirse, Reis, Buch­wei­zen oder Man­deln – zu­neh­mend an Be­deu­tung, da sie glu­ten­frei und oft mi­ne­ral­stoff­rei­cher sind. Da­durch lässt sich klas­si­sche Back­kunst mit in­di­vi­du­el­len Er­näh­rungs­for­men ver­bin­den.

Fior di Latte ist ein hoch­wer­ti­ger, ei­weiß­rei­cher Kä­se mit wert­vol­len Milch­be­stand­tei­len und als Kä­se die ers­te Wahl bei Nea­pels Piz­za­bä­ckern. Er ist eng ver­wa­ndt mit dem Moz­za­rel­la. Der Unterschied liegt im Her­stel­lungs­ver­fah­ren. Für die Her­stel­lung von Fior di Lat­te wird Kä­se­bruch kurz mit hei­ßem Was­ser er­hitzt. Wenn man sich den Kä­se ge­nau­er an­schaut, wird auch klar, wa­rum Fior di Lat­te bei Piz­za­bä­ckern auf der gan­zen Welt ers­te Wahl ist.

Mozzarella ist wie ein Schwamm und ent­hält et­wa 20 Pro­zent Was­ser. Um Piz­za zu ba­cken, ist das nicht per­fekt. Fior di Lat­te da­ge­gen ent­hält nur et­wa fünf Pro­zent Was­ser, schmilzt nicht nur, son­dern zieht auch wun­der­schö­ne Fä­den und ist oben­drein auch noch aro­ma­ti­scher.«

Dank sei­nes ho­hen Calci­um- und Phos­phor­ge­halts trägt er zum Er­halt star­ker Kno­chen und Zäh­ne bei, wäh­rend das ent­hal­te­ne Vitamin B12 die Blut­bil­dung und Ner­ven­funk­tion un­ter­stützt. Sein ho­her Ei­weiß­an­teil macht ihn auch für sport­lich ak­ti­ve Men­schen zu ei­nem wert­vol­len Bau­stein in der Er­näh­rung.

We­gen sei­nes Fett­ge­halts soll­te Fior di Latte – wie alle Kä­se­sor­ten – maß­voll ge­nos­sen wer­den. Da er aber we­nig Salz und kei­ne Koh­len­hy­dra­te ent­hält, passt er gut in ei­ne aus­ge­wo­ge­ne, me­di­ter­ra­ne Er­näh­rung.

Kulinarische Verwendung:

Sein mildes, rei­nes Aro­ma macht Fior di Latte zum All­roun­der der ita­lie­ni­schen Kü­che. Er ist der klas­si­sche Piz­za­kä­se Nea­pels, da er beim Ba­cken gleich­mä­ßig schmilzt, aber kei­ne über­schüs­si­ge Flüs­sig­keit ab­gibt. Zu­gleich eig­net er sich für einen Insa­lata capre­se » mit rei­fen To­ma­ten und fri­schem Ba­si­li­kum, Pasta al Forno oder La­sa­gne, wo er fei­ne Schmelz­schich­ten bil­det. Auch für Anti­pasti-Plat­ten, leicht an­ge­wärmt mit Oli­ven­öl und Kräu­tern oder Ve­ge­ta­ri­sche Ge­rich­te, z. B. Zu­cchi­ni- oder Auberginen-Auf­läu­fe ist er der perfekte Partner.

Weiterführender Artikel: Das Geheimnis von Fior di Latte »

Scamorza ist ein halb­fester Pas­ta-Fi­la­ta-Kä­se, der wie Moz­za­rel­la und Fior di Lat­te ent­steht, aber durch ei­nen ver­län­ger­ten Ab­tropf- und Rei­fe­pro­zess ei­ne kom­pak­te­re Struk­tur und ein vol­le­res Aro­ma ent­wi­ckelt. Die leicht bir­nen­för­mig­e Ge­stalt ent­steht beim Ab­hän­gen, wo­durch sich eine dün­ne, na­tür­li­che Tro­cken­rin­de bil­det, die das Aro­ma bün­delt und beim Er­hit­zen für ein be­son­ders kon­trol­lier­tes Schmelz­ver­hal­ten sorgt.

Er trägt dank sei­nes ho­hen Cal­ci­um- und Phos­phor­ge­halts zum Er­halt star­ker Zäh­ne und Kno­chen bei, wäh­rend das ent­hal­te­ne Vi­ta­min B12 die Blut­bil­dung und Ner­ven­funk­tion un­ter­stützt. Durch sei­nen ho­hen Ei­weiß­ge­halt ist er auch für sport­lich akti­ve Men­schen ein wert­vol­ler Er­näh­rungs­bau­stein.

Geräucherte Variante

Häufig wird »Scamorza affu­micata« her­ge­stellt, also mild ge­räu­chert, was dem oh­ne­hin dich­ten Milch­ge­schmack eine war­me, leicht hol­zi­ge Tiefe ver­leiht und die Schmelz­ei­gen­schaf­ten ver­stärkt.

Kulinarische Verwendung:

Im Unterschied zu Fior di Latte, der vor al­lem für Gerichte mit fri­schem, cre­mi­gem Cha­rak­ter ge­nutzt wird, zeigt Sca­mor­za sei­ne Stär­ken über­all dort, wo ei­ne sta­bile Tex­tur bei gleichzeitig ge­schmei­di­gem Schmelz be­nö­tigt wird, et­wa beim Gra­ti­nie­ren, beim kur­zen An­rös­ten oder in Ge­rich­ten, die ei­ne klar de­fi­nier­te, aro­ma­tisch tra­gen­de Kä­se­kom­po­nen­te ver­lang­en.

Unser Feinschmecker-Tipp:

Besonders spannend ist sei­ne Ver­wen­dung auf Piz­za, denn er geht beim Ba­cken her­vor­ra­gend auf, bil­det schö­ne Bla­sen, ent­wi­ckelt mar­kan­te Röst­stel­len und lie­fert ein aro­ma­ti­sche­res Pro­fil als Fior di Lat­te. Ein ech­ter Fein­schme­cker­tipp für be­son­ders aro­ma­ti­sche Piz­za­krea­tio­nen mit le­ben­di­ger Ober­flä­che, war­mem Aro­ma und in­ten­si­vem Milch­cha­rak­ter. Ku­li­na­risch ge­lingt Sca­mor­za da­mit ide­al als voll­mun­di­ge, röst­freu­di­ge Kä­se­schicht auf Piz­za, die den Teig op­tisch wie ge­schmack­lich auf­wer­tet.

Salsiccia ist ei­ne ita­lie­ni­sche Roh­wurst, de­ren Cha­rakter stark von der je­wei­li­gen Re­gion, der Fleisch­struktur und der Ge­würz­führung ge­prägt wird. Ty­pisch ist eine grob­gekutterte Fül­lung aus Schwei­ne­fleisch mit ho­hem Saftigkeits­an­teil, die durch Salz, Pfef­fer, ge­le­gent­lich Fen­chel­sam­en, Knob­lauch oder Wein aro­ma­tisch ver­an­kert wird und da­durch ihren war­men, leicht her­ben Duft erhält. 

Im Ge­gen­satz zu in­dus­tri­ell fein­ge­kut­ter­ten Brat­wür­sten be­wahrt Sal­sic­cia eine deut­lich sicht­ba­re Kör­nung, was ihr beim Er­hit­zen ein ker­ni­ges Biss­ge­fühl und ein in­ten­si­ve­res Aro­ma ver­leiht, da die grö­ße­ren Fleisch­stü­cke lang­sa­mer aus­bra­ten und ih­ren Ge­schmack dif­fe­ren­zier­ter frei­set­zen. Je nach Her­kunft kann sie eher mild, kräuter­be­tont oder pi­kant aus­fallen, doch ge­mein ist allen Va­ri­an­ten die saf­ti­ge Fett-Pro­tein-Struk­tur, die beim Zu­be­rei­ten ein voll­mun­di­ges, wür­zi­ges Profil aus­prägt und ei­ne kla­re ter­roir­typische Hand­schrift trägt.

Sal­si­ccia ist nähr­wert­lich ei­ne ener­gie­rei­che Roh­wurst, de­ren cha­rak­te­ris­ti­sche Kom­po­si­ti­on aus Fett und hoch­wer­ti­gem tier­i­schem Ei­weiß ih­ren Ge­schmacks­träger-Cha­rak­ter aus­macht. Mit ei­nem Fett­an­teil von meist über drei­ßig Pro­zent lie­fert sie reich­lich Ener­gie und ent­hält zu­gleich aro­men­prä­gen­de Fett­säu­ren, die bei der Zu­be­rei­tung Röst­no­ten und Tie­fe ent­ste­hen las­sen. 

Der Ei­weiß­an­teil lie­fert ein voll­stän­di­ges Ami­no­säu­ren­pro­fil, was die Salsiccia für ei­ne pro­tein­ori­en­tier­te Er­näh­rung grund­sätz­lich wert­voll macht. Mi­ne­ral­stoff­sei­tig ste­chen ins­be­son­de­re Eisen, Zink und Phos­phor her­vor, die für Blut­bil­dung, Im­mun­funk­ti­on und Ener­gie­stoff­wech­sel wich­tig sind. Da­durch fügt sich Salsiccia in Ma­ßen gut in ei­ne voll­wer­ti­ge Er­näh­rung ein, wäh­rend ihr Salz­an­teil, je nach Re­zept­ur und ggf. Ein­satz von Ni­trit­pö­kel­salz, ein Be­reich ist, bei dem maßvoller Kon­sum sinn­voll ist. Tra­di­tio­nel­le Va­ri­an­ten mit rei­nem Koch­salz wei­sen in der Re­gel ei­nen na­tür­li­che­ren Rei­fungs­cha­rak­ter auf, wäh­rend Ni­trit­pö­kel­salz vor al­lem Farb­sta­bi­li­tät und Halt­bar­keit för­dert, oh­ne da­mit un­be­dingt qua­li­ta­ti­ve Vor­tei­le zu ver­bin­den.

Mit und ohne Nitritpökelsalz

Bei Salsiccia ist die Verwen­dung von Nitrit­pökel­salz kein ver­bind­li­cher Stan­dard, son­dern ei­ne re­gio­na­le und pro­duk­tions­tech­ni­che Entscheidung, die sich stark am ge­wünsch­ten Aro­ma, an der Halt­bar­keit und an der Farb­sta­bi­li­tät ori­en­tiert. Vie­le hand­werk­lich pro­du­zierte oder eh­er tra­di­tio­nell aus­ge­leg­te Sal­sic­cia-Va­ri­an­ten set­zen be­wusst auf rei­nes Koch­salz, um den fri­schen, leicht me­tal­lisch-mil­chi­gen Fleisch­cha­rak­ter zu be­wah­ren und die na­tür­li­che Farb­ver­än­de­rung der Roh­wurst zu­zu­las­sen.

Kulinarische Verwendung:

Kulinarisch zeigt Salsiccia ihre größte Stär­ke in Ge­rich­ten, bei de­nen sie als tra­gen­de Aro­men­ba­sis dient, denn durch das di­rekte An­rös­ten lö­sen sich Ge­wür­ze, Ei­wei­ße und Fet­te in ei­ner Wei­se, die Sau­cen, Ra­gouts oder Piz­za­be­läge sicht­bar ver­dich­tet. Be­son­ders span­nend wird sie, wenn das Brät aus der Pel­le ge­löst, grob zer­teilt und bei ho­her Hit­ze an­ge­rös­tet wird, da die­ser Schritt kräf­ti­ge Röst­no­ten er­zeugt, die To­ma­ten­sau­cen Tie­fe ge­ben, Pas­ta-Ge­rich­te ab­run­den oder ei­ne Piz­za mit wür­zi­gem, leicht ka­ra­melli­sier­tem Cha­rak­ter ver­edeln.

Champignons sind nicht nur ein wich­ti­ger Mi­ne­ral­stoff­lie­fe­rant (Ei­sen, Cal­ci­um, Ka­li­um u. Na­tri­um), son­dern auch ein wert­vol­ler Vi­ta­min-D-Lie­fe­rant und so­mit eben­falls ei­ne Em­pfeh­lung auf dem Spei­se­zet­tel wert. Vi­ta­min D ge­hört zur Fa­mi­lie der fett­lös­li­chen Vi­­ta­mi­ne, wel­che gleich meh­re­re gu­te Ei­gen­schaf­ten mit sich brin­gen. Da­zu ge­hö­ren die po­si­ti­ve Be­ein­flus­sung der Re­gu­la­tion des Cal­ci­um- und Phos­phat­haus­hal­tes im mensch­lichen Kör­per wie auch die Steue­rung der Ein­la­ge­rung von Cal­ci­um in die Kno­chen. Au­ßer­dem un­ter­stützt Vitamin D die Vor­beugung vor Os­teo­po­ro­se und hemmt zu­dem die Zell­pro­li­fe­ra­tion ver­schie­de­ner Tu­mor­zel­len.

Und ... Vitamin-D macht gute Laune. ;-)

Kulinarische Verwendung:

Cham­pignons sind wah­re All­roun­der in der Kü­che und las­sen sich roh, ge­bra­ten oder ge­grillt ge­nießen. Ihr mil­der, leicht nussi­ger Ge­schmack macht sie zur per­fek­ten Bei­la­ge zu Fleisch-, Fisch- und Ge­mü­se­ge­rich­ten. In Schei­ben ge­schnit­ten ver­fei­nern sie fri­sche Sa­la­te, wäh­rend sie in But­ter oder Oliven­öl an­ge­bra­ten ihr vol­les Aro­ma ent­fal­ten – ide­al für Pas­ta, Ome­lettes oder Rahm­ge­rich­te.

Auch in der ve­ge­ta­ri­schen Kü­che spie­len Cham­pignons ei­ne wich­ti­ge Rol­le: als herz­haf­ter Fleisch­er­satz in Bur­gern, ge­füllt aus dem Ofen oder zu Risot­to und Quiche. Dank ih­rer aro­ma­ti­schen Tie­fe brin­gen sie ei­ne fei­ne Umami-Note in vie­le Ge­rich­te – ein leich­ter, stim­mungs­auf­hel­len­der Ge­nuss, der Kör­per und See­le glei­cher­ma­ßen guttut.

Nicht nur ich, son­dern un­ser ganzes Team », be­geis­tert sich für gu­tes, al­so hoch­wer­tig er­zeug­tes Oli­ven­öl. Ja, mehr noch, man kann uns als ech­te »Oli­ven­öl-­Fans« be­zeich­nen.

Das liegt in ers­ter Li­nie am her­vor­ra­gen­den Ge­schmack von gu­tem Olivenöl, aber auch an ei­nem zwei­ten, eben­so wich­ti­gen As­pekt, denn bei nä­he­rer Be­trach­tung be­sitzt Oli­ven­öl ein ge­ball­tes Bün­del an po­si­ti­ven Ei­gen­schaf­ten, die un­se­rem Kör­per hel­fen, ge­sund zu blei­ben.

So verfügt Oliven­öl ne­ben vie­len Vi­ta­mi­nen und Mi­ne­ral­stof­fen üb­er zahl­reiche se­kun­dä­re Pflan­zen­stof­fe. Die po­si­ti­ven Wir­kun­gen die­ser Stof­fe auf un­se­ren Or­ga­nis­mus be­ginnt die Wis­sen­schaft erst lang­sam zu ver­ste­hen.

Einige von Ih­nen wer­den erst durch die Ver­stoff­wech­se­lung im Darm durch un­se­re Darm­bak­te­rien rich­tig ak­tiv und be­güns­ti­gen so zahl­rei­che po­si­ti­ve bio­lo­gi­sche Wir­kun­gen. Z. B. sind sie an­ti­bak­te­ri­ell, an­ti­oxi­da­tiv (ähnlich den Vi­ta­mi­nen) und da­bei in ei­nem so hohen Maß ent­zün­dungs­hem­mend, dass sie da­bei teilwei­se so­gar den Vi­ta­mi­nen weit über­le­gen sind.

Ist das nicht wunder­bar? Ge­sun­des kann so le­cker sein. Aber ich be­to­ne aus­drück­lich: Alle po­si­ti­ven Wir­kun­gen be­kommt man nur bei Oli­ven­öl bes­ter Qua­li­tät. Und die be­kommt man eb­en nicht für 4,50 Euro beim Dis­coun­ter. Da­rüber soll­te man sich im Kla­ren sein.

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)