Salsicce mit Wachtel­bohnen und Sal­bei

Salsiccia ist ei­ne ita­lie­ni­sche Roh­wurst, de­ren Cha­rakter stark von der je­wei­li­gen Re­gion, der Fleisch­struktur und der Ge­würz­führung ge­prägt wird. Ty­pisch ist eine grob­gekutterte Fül­lung aus Schwei­ne­fleisch mit ho­hem Saftigkeits­an­teil, die durch Salz, Pfef­fer, ge­le­gent­lich Fen­chel­sam­en, Knob­lauch oder Wein aro­ma­tisch ver­an­kert wird und da­durch ihren war­men, leicht her­ben Duft erhält. 

Im Ge­gen­satz zu in­dus­tri­ell fein­ge­kut­ter­ten Brat­wür­sten be­wahrt Sal­sic­cia eine deut­lich sicht­ba­re Kör­nung, was ihr beim Er­hit­zen ein ker­ni­ges Biss­ge­fühl und ein in­ten­si­ve­res Aro­ma ver­leiht, da die grö­ße­ren Fleisch­stü­cke lang­sa­mer aus­bra­ten und ih­ren Ge­schmack dif­fe­ren­zier­ter frei­set­zen. Je nach Her­kunft kann sie eher mild, kräuter­be­tont oder pi­kant aus­fallen, doch ge­mein ist allen Va­ri­an­ten die saf­ti­ge Fett-Pro­tein-Struk­tur, die beim Zu­be­rei­ten ein voll­mun­di­ges, wür­zi­ges Profil aus­prägt und ei­ne kla­re ter­roir­typische Hand­schrift trägt.

Sal­si­ccia ist nähr­wert­lich ei­ne ener­gie­rei­che Roh­wurst, de­ren cha­rak­te­ris­ti­sche Kom­po­si­ti­on aus Fett und hoch­wer­ti­gem tier­i­schem Ei­weiß ih­ren Ge­schmacks­träger-Cha­rak­ter aus­macht. Mit ei­nem Fett­an­teil von meist über drei­ßig Pro­zent lie­fert sie reich­lich Ener­gie und ent­hält zu­gleich aro­men­prä­gen­de Fett­säu­ren, die bei der Zu­be­rei­tung Röst­no­ten und Tie­fe ent­ste­hen las­sen. 

Der Ei­weiß­an­teil lie­fert ein voll­stän­di­ges Ami­no­säu­ren­pro­fil, was die Salsiccia für ei­ne pro­tein­ori­en­tier­te Er­näh­rung grund­sätz­lich wert­voll macht. Mi­ne­ral­stoff­sei­tig ste­chen ins­be­son­de­re Eisen, Zink und Phos­phor her­vor, die für Blut­bil­dung, Im­mun­funk­ti­on und Ener­gie­stoff­wech­sel wich­tig sind. Da­durch fügt sich Salsiccia in Ma­ßen gut in ei­ne voll­wer­ti­ge Er­näh­rung ein, wäh­rend ihr Salz­an­teil, je nach Re­zept­ur und ggf. Ein­satz von Ni­trit­pö­kel­salz, ein Be­reich ist, bei dem maßvoller Kon­sum sinn­voll ist. Tra­di­tio­nel­le Va­ri­an­ten mit rei­nem Koch­salz wei­sen in der Re­gel ei­nen na­tür­li­che­ren Rei­fungs­cha­rak­ter auf, wäh­rend Ni­trit­pö­kel­salz vor al­lem Farb­sta­bi­li­tät und Halt­bar­keit för­dert, oh­ne da­mit un­be­dingt qua­li­ta­ti­ve Vor­tei­le zu ver­bin­den.

Mit und ohne Nitritpökelsalz

Bei Salsiccia ist die Verwen­dung von Nitrit­pökel­salz kein ver­bind­li­cher Stan­dard, son­dern ei­ne re­gio­na­le und pro­duk­tions­tech­ni­che Entscheidung, die sich stark am ge­wünsch­ten Aro­ma, an der Halt­bar­keit und an der Farb­sta­bi­li­tät ori­en­tiert. Vie­le hand­werk­lich pro­du­zierte oder eh­er tra­di­tio­nell aus­ge­leg­te Sal­sic­cia-Va­ri­an­ten set­zen be­wusst auf rei­nes Koch­salz, um den fri­schen, leicht me­tal­lisch-mil­chi­gen Fleisch­cha­rak­ter zu be­wah­ren und die na­tür­li­che Farb­ver­än­de­rung der Roh­wurst zu­zu­las­sen.

Kulinarische Verwendung:

Kulinarisch zeigt Salsiccia ihre größte Stär­ke in Ge­rich­ten, bei de­nen sie als tra­gen­de Aro­men­ba­sis dient, denn durch das di­rekte An­rös­ten lö­sen sich Ge­wür­ze, Ei­wei­ße und Fet­te in ei­ner Wei­se, die Sau­cen, Ra­gouts oder Piz­za­be­läge sicht­bar ver­dich­tet. Be­son­ders span­nend wird sie, wenn das Brät aus der Pel­le ge­löst, grob zer­teilt und bei ho­her Hit­ze an­ge­rös­tet wird, da die­ser Schritt kräf­ti­ge Röst­no­ten er­zeugt, die To­ma­ten­sau­cen Tie­fe ge­ben, Pas­ta-Ge­rich­te ab­run­den oder ei­ne Piz­za mit wür­zi­gem, leicht ka­ra­melli­sier­tem Cha­rak­ter ver­edeln.

Wachtelbohnen, oft auch als Pin­to­boh­nen be­kannt, ge­hö­ren zu den tra­di­ti­ons­rei­chen Hülsen­früch­ten Ame­ri­kas und ha­ben sich dank ih­rer fei­nen, leicht nussi­gen Note welt­weit in un­ter­schied­li­chen Kü­chen eta­bliert. Ihr cha­rak­te­ris­ti­sches erd­far­be­nes Mus­ter ver­liert sich beim Garen und macht ei­ner cre­mi­gen, mil­den Tex­tur Platz, die Wach­tel­boh­nen be­son­ders be­lieb­ten Ein­töp­fen, Ge­mü­se­pfan­nen und kräf­ti­gen Fleisch­ge­rich­ten ver­leiht. His­to­risch spiel­ten sie vor al­lem in der nord- und süd­ame­ri­ka­ni­schen All­tags­kü­che ei­ne wich­ti­ge Rol­le, wo sie als ei­ne der nähr­stoff­reichs­ten Grund­la­gen für be­last­ba­re Ar­beits­kost dien­ten und bis heu­te in vie­len Re­gio­nen als kul­tu­rel­les Sym­bol für ein­fa­che, ehr­li­che Spei­sen gel­ten.

Im nährstoffphysiologischen Pro­fil prä­sen­tie­ren sich Wach­tel­boh­nen als sehr wert­vol­le Kom­bi­na­ti­on aus pflanz­li­chem Ei­weiß, kom­ple­xen Koh­len­hy­dra­ten und be­mer­kens­wert ho­hen Bal­last­stoff­men­gen, die das Sät­ti­gungs­ge­fühl lang an­hal­tend un­ter­stüt­zen und so­wohl den Blut­zu­cker­haus­halt als auch die Darm­ge­sund­heit po­si­tiv be­ein­flus­sen. 

Ihr Gehalt an Mineralstof­fen wie Ka­li­um, Ma­gne­si­um und Phos­phor stärkt Herz­funk­ti­on und Mus­kel­stoff­wech­sel, wäh­rend an­ti­oxi­da­tiv wir­ken­de se­kun­dä­re Pflan­zen­stof­fe wie Fla­vo­noi­de und Phe­nol­ver­bin­dun­gen Ent­zün­dungs­pro­zes­se mil­dern und das im­mu­no­lo­gi­sche Gleich­ge­wicht för­dern. 

Sehr charakteristisch ist zu­dem ih­re gu­te Ver­träg­lich­keit nach sau­be­rer Vor­be­rei­tung, da ein lan­ges Ein­wei­chen und ab­ge­mes­se­nes Garen anderweitig schwer ver­dau­li­che Phy­to­stof­fe deut­lich re­du­ziert. Da­mit leis­ten Wach­tel­boh­nen in ei­ner ab­wechs­lungs­rei­chen Er­näh­rung ei­nen be­deu­ten­den Bei­trag zu Herz­kreislauf­schutz, Stoff­wech­sel­ba­lan­ce und all­ge­mei­nem Wohl­be­fin­den.

Kulinarische Verwendung

In der Kulinarik zeigen sich Wach­tel­boh­nen be­son­ders wand­lungs­fä­hig, da sie beim Garen ei­ne cre­mi­ge Dicht­heit ent­wi­ckeln, die Ge­rich­ten ei­ne har­mo­ni­sche, leicht but­ter­wei­che Struk­tur schenkt. In me­di­ter­ra­nen Zu­be­rei­tun­gen kom­men ih­re nussi­gen Aro­men be­son­ders schön zur Gel­tung, et­wa wenn sie mit Sal­bei, Oli­ven­öl und aro­ma­ti­schen Wurst­spe­zia­li­tä­ten wie Sal­sic­cia schmorend ver­bun­den wer­den. Da­bei ent­steht ein dichtes, herz­haf­tes Aro­men­bild, das durch die cre­mi­ge Kon­sis­tenz der Boh­nen aus­ge­wo­gen wirkt und gleich­zei­tig ei­nen an­ge­neh­men Kon­trast zu wür­zigem Fleisch oder Kräu­tern bil­det. 

Wachtelbohnen las­sen sich eben­so her­vor­ra­gend in Ge­mü­se­pfan­nen mit Pa­pri­ka, To­ma­ten und Knob­lauch ein­bet­ten, wo sie durch ihr mildes Grund­aro­ma als bin­den­des Ele­ment wir­ken. 

In pü­rier­ter Form eig­nen sie sich für cre­mi­ge Brot­auf­stri­che oder als Be­glei­tung zu ge­rös­te­tem Ge­mü­se, und in war­men Sa­la­ten er­gän­zen sie frische Kräu­ter, Zi­tro­nen­saft und kräf­ti­ge Öle zu ei­nem an­ge­nehm er­d­igen, satt­machen­den Ge­schmacks­bild. Da­mit spie­len Wach­tel­boh­nen so­wohl in ru­sti­ka­len als auch in mo­der­nen, ge­sund­heits­ori­en­tier­ten Ge­rich­ten ei­ne glei­cher­ma­ßen be­rei­chern­de Rol­le.

Außer einem hohen Was­ser­an­teil ent­hal­ten To­ma­ten viele se­kun­dä­re Pflan­zen­stof­fe wie auch ver­schie­de­ne Mi­ne­ral­stof­fe. Be­son­ders Ka­li­um stellt für den Men­schen ei­nen wich­ti­gen ge­sund­heit­li­chen Fak­­tor für eine aus­ge­wo­ge­ne Er­näh­rung dar, da Ka­li­um für die Re­gu­la­tion des Blut­drucks, aber auch für Mus­keln und Ner­ven ein wert­vol­ler Ini­tia­tor ist.

Erhitzt gesünder als roh

Zudem sind To­ma­ten ei­ni­ge der we­ni­gen Ge­mü­se­sor­ten, de­ren ge­sund­heits­för­dern­de In­halts­stof­fe sich durch Er­hit­zen ver­bes­sern, statt sich zu ver­schlech­tern. Ge­meint sind die in To­ma­ten ent­hal­te­nen Poly­phe­no­le, so­ge­nann­te An­ti­oxi­dan­ti­en, wirk­sa­me Fän­ger der zell­schä­di­gen­den »frei­en Ra­di­kalen«, die – so­bald aktiv – ih­rem Na­men al­le Ehre ma­chen.

Hervorzuheben ist in die­sem Be­zug der in To­ma­ten reich­lich ent­hal­te­ne, zur Fa­mi­lie der Ca­ro­ti­noi­de ge­hö­ren­de Farb­stoff Ly­co­pin. Die­ser Farb- bzw. Wirk­stoff al­lein ist be­reits ein gu­ter Grund, re­gel­mä­ßig To­ma­ten auf den Spei­se­zet­tel zu stel­len. Na­tür­li­chen Nähr­bo­den bei der Auf­zucht der To­ma­ten vo­raus­set­zend!

Kulinarische Verwendung:

Tomaten sind die All­roun­der der me­di­ter­ra­nen Kü­che und bil­den die Ba­sis zahl­rei­cher Klas­si­ker – von Pas­ta- und Pizza-Saucen über Sup­pen und Ein­töp­fe bis hin zu fri­schen Sa­la­ten.

Roh ent­fal­ten sie ihr vol­les Aro­ma be­son­ders in Ca­pre­se (mit Mo­z­za­rel­la, Ba­si­li­kum und Oli­ven­öl) oder in som­mer­li­chen To­ma­ten­sa­la­ten mit ro­ten Zwie­beln und Bal­sa­mi­co. In Kom­bi­na­ti­on mit Kräu­tern wie Thy­mi­an, Ore­ga­no und Ros­ma­rin ent­ste­hen aro­ma­ti­sche Dres­sings oder Bru­schet­ta-Be­lä­ge.

Durch Er­hit­zen in­ten­si­viert sich der Ge­schmack und das wert­vol­le Ly­co­pin wird bes­ser ver­füg­bar – ide­al in To­ma­ten­sau­cen, Ra­ta­touille, Sha­kshu­ka oder als Grund­la­ge für Ri­sot­to und Ge­mü­se­pfan­nen. Im Ofen lang­sam ge­schmor­te oder ge­trock­ne­te To­ma­ten ent­wi­ckeln ein tie­fes, süß-wür­zi­ges Aro­ma, das be­son­ders gut zu Fleisch, Fisch oder An­ti­pas­ti passt.

Auch in der fei­nen Kü­che spie­len sie ei­ne Rol­le – et­wa als To­ma­ten­con­som­mé, Sor­bet oder Ta­tar aus con­fier­ten To­ma­ten.

Tomaten stehen so­mit für Son­nen­rei­fe, me­di­ter­ra­ne Fri­sche und ge­sun­den Ge­nuss, der in na­he­zu je­der Kü­che der Welt sei­ne ku­li­na­ri­sche Hei­mat ge­fun­den hat.

Beide sind ein na­tür­li­ches Anti­bio­ti­kum und be­kämp­fen wirk­sam schäd­li­che Pil­ze und krank­heits­er­re­gen­de Mi­kro­or­ga­nis­men. Die Zwie­bel ist eng mit dem Kno­blauch ver­wandt und be­sitzt ge­gen­über die­sem ei­ne mil­de­re Wir­kung. Die Kom­bi­na­tion der bei­den bringt ein star­kes Duo her­vor.

Bei­de ent­hal­ten wert­vol­le An­ti­oxi­dan­tien, die als Fän­ger »freier Ra­di­ka­ler« un­se­ren Or­ga­nis­mus da­bei hel­fen, ge­sund zu blei­ben.

Die zur Gat­tung der Li­li­en­ge­wäch­se ge­hö­ren­den Pflan­zen ver­fü­gen zu­dem über ei­nen ho­hen Vi­ta­min- und Mi­ne­ral­stoff­ge­halt, von dem wir eben­falls ge­sund­heit­lich pro­fi­tie­ren.

Ent­hal­ten sind die Vi­ta­mi­ne B1, B2 und B6 so­wie die Vi­ta­mi­ne C und E. Au­ßer den Mi­ne­ral­stof­fen Salz, Ei­sen, Zink und Mag­ne­si­um sind noch ei­ne gan­ze Rei­he wei­te­rer Mi­ne­ral­stof­fe in Zwie­beln und Kno­blauch ent­hal­ten, so­dass man bei­de Pflan­zen durch­aus als hoch­wer­ti­ge Mi­ne­ral­stoff-Lie­fe­ran­ten be­zeich­nen kann.

Kulinarische Verwendung:

Zwie­beln und Kno­blauch bil­den das aromatische Grund­ge­rüst un­zäh­li­ger Ge­rich­te – von der hei­mi­schen bis zur in­ter­na­tio­na­len Kü­che. Ob an­ge­schwitzt, ge­bra­ten, kon­fi­tiert oder roh – ihr Ge­schmack reicht von süß­lich-mild bis kräf­tig-wür­zig und sorgt stets für Tie­fe und Cha­rak­ter.

In der me­di­ter­ra­nen Kü­che sind sie un­ver­zicht­bar: in Pas­ta­saucen, Ri­sot­tos, Ge­mü­se­ra­gouts, Schmor­ge­rich­ten oder Fisch­zu­be­rei­tun­gen mit Oli­ven­öl und Kräu­tern. Auch in der asi­a­ti­schen, ori­en­ta­li­schen und kre­o­li­schen Kü­che sind sie fes­ter Be­stand­teil von Cur­rys, Dips, Würz­pas­ten und Su­ben.

Kno­blauch­öl oder Zwie­bel­con­fit ver­lei­hen ve­ge­ta­ri­schen wie auch Fleisch­ge­rich­ten ei­nen fei­nen, tief­wür­zi­gen Ak­zent, wäh­rend ge­rös­te­ter oder ge­schmor­ter Kno­blauch ei­ne but­ter­wei­che Süße ent­fal­tet, die be­son­ders zu Lamm, Kalb, Pil­zen oder ge­rös­te­tem Ge­mü­se passt.

So wer­den Zwie­beln und Kno­blauch nicht nur zu Ge­schmacks­trä­gern ers­ter Gü­te, son­dern auch zu Sym­bo­len für Ge­nuss und Ge­sund­heit – ein Duo, das kei­ner Kü­che feh­len soll­te.

Nicht nur ich, son­dern un­ser ganzes Team », be­geis­tert sich für gu­tes, al­so hoch­wer­tig er­zeug­tes Oli­ven­öl. Ja, mehr noch, man kann uns als ech­te »Oli­ven­öl-­Fans« be­zeich­nen.

Das liegt in ers­ter Li­nie am her­vor­ra­gen­den Ge­schmack von gu­tem Olivenöl, aber auch an ei­nem zwei­ten, eben­so wich­ti­gen As­pekt, denn bei nä­he­rer Be­trach­tung be­sitzt Oli­ven­öl ein ge­ball­tes Bün­del an po­si­ti­ven Ei­gen­schaf­ten, die un­se­rem Kör­per hel­fen, ge­sund zu blei­ben.

So verfügt Oliven­öl ne­ben vie­len Vi­ta­mi­nen und Mi­ne­ral­stof­fen üb­er zahl­reiche se­kun­dä­re Pflan­zen­stof­fe. Die po­si­ti­ven Wir­kun­gen die­ser Stof­fe auf un­se­ren Or­ga­nis­mus be­ginnt die Wis­sen­schaft erst lang­sam zu ver­ste­hen.

Einige von Ih­nen wer­den erst durch die Ver­stoff­wech­se­lung im Darm durch un­se­re Darm­bak­te­rien rich­tig ak­tiv und be­güns­ti­gen so zahl­rei­che po­si­ti­ve bio­lo­gi­sche Wir­kun­gen. Z. B. sind sie an­ti­bak­te­ri­ell, an­ti­oxi­da­tiv (ähnlich den Vi­ta­mi­nen) und da­bei in ei­nem so hohen Maß ent­zün­dungs­hem­mend, dass sie da­bei teilwei­se so­gar den Vi­ta­mi­nen weit über­le­gen sind.

Ist das nicht wunder­bar? Ge­sun­des kann so le­cker sein. Aber ich be­to­ne aus­drück­lich: Alle po­si­ti­ven Wir­kun­gen be­kommt man nur bei Oli­ven­öl bes­ter Qua­li­tät. Und die be­kommt man eb­en nicht für 4,50 Euro beim Dis­coun­ter. Da­rüber soll­te man sich im Kla­ren sein.

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)