Iberico vom Grill mit Erdbeer-Elixier-JASMINE-Ketchup
Ein außergewöhnliches Steakrezept, mit einem ebenso außergewöhnlichen Ketchup, den wir mit Elixier JASMINE » verfeinert haben. Wer bei Schwein vom Grill die Nase rümpft, hat noch kein spanisches »DUROC-Schwein« und erst recht kein »IBERICO-Schwein« probiert.
Der Geschmack des Ibericos ist einfach fantastisch. Einmal genossen, will man es immer wieder mal genießen. Für den Grill haben wir Nacken gewählt, da dieser gut durchwachsen und besonders aromatisch ist. Zudem bleibt das zarte Fleisch supersaftig.
Den Spitznamen »Olivenschwein«, verdankt das Iberico seiner Fähigkeit Omega 3-Fettsäuren in seine Fettzellen einzulagern. Ernährungswissenschaftlich, ist dieser Querverweis allerdings nicht korrekt, da Olivenöl zwar über einen hohen Anteil an »Einfach ungesättigten Fettsäuren«, aber über keine »Omega 3-Fettsäuren« verfügt.
Zu »Iberico vom Grill« bzw. »Iberico-Nackenbraten-Rezept« passt ein fruchtbetonter Rotwein mit nur dezentem, weichen Tannin, z. B. ein Agiorgítiko von der Peloponnes oder unser spezieller Gernekochen-Weintipp, das »Blut Jupiters«, ein fruchtiger Sangiovese aus der Weinbauregion »Chianti«, im Zentrum der Toscana, ganz hervorragend. Einfach mal auf unser »Weintipp-Icon« tippen und mehr erfahren. Wir wünschen wie stets einen guten Appetit und: Wohl bekomm's!
Für den Einkaufszettel:
1) Zwiebeln und Knoblauch schälen und grob hacken. Erdbeeren abbrausen und in kleine Stücke schneiden. Die Chilischote ebenfalls waschen, der Länge nach halbieren und mit einem Küchenmesser das Gerippe und die Samen auskratzen und Schote klein hacken.
2.1) Olivenöl in einer Schmorpfanne erhitzen. Zuerst die Zwiebel bei mittlerer Hitze anschwitzen. Dann den Knoblauch zufügen und ebenfalls kurz anschwitzen.
2.2) Erdbeeren und klein gehackte Chilischote in die Pfanne geben. Pfannenmitte freischieben, Kokosblütenzucker kurz karamellisieren lassen und mit den Erdbeeren vermengen. Restliche Gewürze zugeben und die Erdbeeren bei kleiner bis mittlerer Hitze mindestens 50–60 min. lang einkochen. Je länger, desto intensiver und leckerer!
3) Nach dem Einkochen Lorbeer, Nelken und Sternanis entnehmen. Die eingekochten Erdbeeren in einen Mixbecher geben und den Ketchup mit dem Zauberstab, bzw. Stabmixer fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer und ca. 30 ml Jasmine-Elixier abschmecken und in eine ausgekochte Ketchupflasche umfüllen.
4) Den Schweinenacken auf dem Grill bei indirekter Hitze – je nach Grilltemperatur und Fleischgröße – ca. 90–120 min. lang grillen, bis eine Kerntemperatur von 65° Celsius erreicht ist. Danach noch 20 Min. ruhen lassen, damit der im Kern konzentrierte Fleischsaft sich wieder im ganzen Fleischstück verteilt.
Für die genaue Kontrolle der Fleischtemperatur, haben wir ein Braten-Kernthermometer verwendet. Für unseren Iberico-Schweinenacken – medium rare gegart – empfehlen wir eine Kerntemperatur von 65° Celsius.
Serviertipp: Den Braten haben wir mit einem großen, sehr scharfen Küchenmesser (altern. nimmt man ein elektrisches Messer) quer zur Faser in 2 cm dicke Scheiben geschnitten.
von Dipl. Ernährungswissenschaftler Michael Pagelsdorf
– zart im Biss, reich an B-Vitaminen
Hochwertiges Schweinefleisch wie das vom Iberico-Schwein, welches nicht aus Massentierhaltung stammt, liefert hochwertiges Eiweiß sowie wichtige Vitamine und Mineralstoffe. Besonders bemerkenswert ist sein hoher Gehalt an Vitamin B1 (Thiamin) – Schweinefleisch gehört hier zu den Spitzenreitern unter allen Fleischsorten. Das Vitamin ist essentiell für den Energiestoffwechsel, spielt eine zentrale Rolle in der Funktion des Nervensystems, unterstützt das Herz-Kreislaufsystem und fördert das Wachstum. Nicht wenige Fakten also, die für das Vitamin B1 sprechen.
Darüber hinaus enthält hochwertiges Schweinefleisch nennenswerte Mengen an Vitamin B2, B6 und B12 sowie Mineralstoffe und Spurenelemente.
Vitamin B12 ist für die Bildung roter Blutkörperchen unentbehrlich und kann in relevanten Mengen fast ausschließlich nur über tierische Lebensmittel aufgenommen werden. Bei rein pflanzlicher (veganer) Ernährung muss es daher über Supplemente oder angereicherte Produkte zugeführt werden.
Im direkten Vergleich ist rotes Fleisch wie Rind deutlich reicher an Vitamin B12 als handelsübliches Schweinefleisch. Eine Ausnahme bildet hochwertiger Iberico-Schinken, der durch Ernährung und spezielle Reifung außergewöhnlich viel B12 enthalten kann.
Wertvolle Omega-3-Fettsäuren
Einzigartig – sowohl im Geschmack als auch aus gesundheitlicher Sicht – wird das Fleisch durch die spezielle Ernährung des Iberico-Schweins. Die freilaufenden Tiere ernähren sich überwiegend von Eicheln, die für das charakteristisch nussige Aroma verantwortlich sind. Dank dieser eichelbasierten Ernährung ist das Fleisch reich an Omega-3-Fettsäuren und das Iberico besitzt zudem die seltene Fähigkeit, diese in seinen Fettzellen einzulagern – wodurch wir beim Verzehr direkt gesundheitlich profitieren.
Erdbeeren
Schon unsere Vorfahren, die Jäger und Sammler, hatten leckere Erdbeeren als Nahrungsmittel für sich entdeckt.
Die Namensgebung »Beere«, ist jedoch irreführend, da Erdbeeren botanisch gesehen nicht zu den Beeren, sondern zu den »Sammelnussfrüchten« gehören. Sie besitzen einen mittleren Zuckergehalt, wenig Kalorien, dafür umso mehr Vitamin C, wodurch man sie ohne Bedenken den gesunden Lebensmitteln zuordnen kann.
Reich an Vitamin-C
Will man abnehmen, hilft der hohe Vitamin-C-Gehalt die Fettverbrennung anzukurbeln und unterstützt zudem auch noch das Immunsystem des Körpers dabei, körpereigene Abwehrstoffe aufzubauen.
Zudem besitzen Erdbeeren Eisen und Folsäure, die beide aktiv einer Blutarmut entgegenwirken. Kalium und Magnesium unterstützen das Herz und das Kalzium der Erdbeeren hilft beim Knochenaufbau.
Der in Erdbeeren enthaltene Pflanzenfarbstoff Kaempferol (auch: Kämpferol) hemmt bestimmte Enzyme, die an einer Krebsentstehung beteiligt sein können. Doch damit nicht genug: die roten Früchtchen besitzen zudem noch einen hohen Gehalt an Ellagsäure. Diese hilft beim Binden krebserregender Umweltstoffe und unterstützt somit den menschlichen Organismus dabei, diese unschädlich zu machen.
Nicht gerade wenig Gründe also dafür, es wie unsere Großeltern zu machen und uns mit den Nahrungsmitteln zu ernähren, die die Natur uns saisonal bereitstellt.
Mit herzlichen Grüßen
Ihr
Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)
– durch ein Braten-Kernthermometer Fleisch und Fisch optimal garen
Die wichtigsten Gargrade und deren empfohlene Kerntemperaturen. So garen Sie Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Geflügel perfekt auf den Punkt. Wissenswertes über: »Slow Cooking – der neue (alte) Trend« und wertvolle Hintergrundinfos zum Thema Langzeitgaren ergänzen unseren Beitrag.
Alle Produkte, die wir selbst in unserer "Gerneküche" benutzen und mit deren Qualität wir mehr als zufrieden sind, empfehlen wir guten Gewissens gerne weiter. Die aktiven Produkt-Verlinkungen unserer Kaufempfehlungen, haben wir mit einem *Sternchen gekennzeichnet. Weitere Information dazu finden Sie im Impressum!
Winzer: François Lurton in La Seca
Farbe/Typus: fruchtiger Rotwein
Rebsorte: Sangiovese
Alkoholgehalt: 13 % Vol.
Geschmack: Fruchtiger Sangiovese mit Aromen nach Kirsche, Waldbeeren und mediterranen Kräutern in der Nase.
Am Gaumen vollfruchtig und cremig, mit floralen Noten nach Rosenblättern. Fein eingebundene Tannine befinden sich in Gesellschaft von rauchig-mineralischen Noten und würzigen Akzenten nach Muskatnuss. Ein Aromenspiel das sich nachhaltig am Gaumen präsentiert und einprägt.
Lurton – »Poggio ai Grilli« DOCG Chianti, rosso 2022
Bezugsquelle: PINARD de PICARD
Hersteller: Fam. Vaimakis, Paramythia, Epirus, Nordgriechenland
Sorte: JASMINE
Produkt: Weinessig
Inhalt: 100, 250 oder 500 ml
Herstellung/Aromen: Fünf Jahre in Eichen- und Kastanienfässern gereifter Weinessig aus autochthonen epirotischen Rebsorten, veredelt mit dem Saft vollreifer griechischer Früchte, Minze, Pfefferminze und Eisenkraut.
Zu beziehen über: *Revela D – Spyridoula Kagliaoglou
kommt aus der Region Egialia von der Peloponnes in Griechenland und wird aus der seltenen Olivensorte »Patrinía« hergestellt.
Es besitzt Aromen grüner Tomate, Artischocken, Banane, süße Mandel, leichte Zitronenaromen und natürlich ordentlich viel Olivenfrucht.
Auch und insbesondere für die Zubereitung einer frischen Mayonnaise » eignet sich das Öl hervorragend.
Im Gegensatz zu den meisten anderen Olivenölen verträgt es die hohe Schlagfrequenz eines »Zauberstabs« und wird nicht bitter.
Der Foodblog, der »Genuss« und »Gesunde Ernährung« miteinander verbindet und zu jedem Gericht »Reinen Wein« einschenkt.
Gernekochen – Mit Wein genießen von Claudia Salzmann © 2025
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