Hirschmedaillons im Speck­man­tel

2.1) Für eine schö­ne Sau­ce zu­erst die Gemüsezwiebel mit Schale quer in zwei Hälf­ten schnei­den. Zie­bel­hälf­ten in ei­ner Ei­sen­pfan­ne oh­ne Fett gold­braun rös­ten und aus der Pfan­ne neh­men.

2.2) Wild­fond in ei­nem Sau­cen­topf er­hit­zen. Zwie­bel­hälf­ten, Bou­quet gar­ni und Ge­wür­ze zu­ge­ben. Fond einreduzieren (50–60 Min. lei­se vor sich hin kö­cheln las­sen).

2.3) In einer beschichteten Pfanne Ko­kos­blü­ten­zu­cker ka­ra­mel­li­sie­ren. Mit Rotweinessig ablöschen. Pfan­nen­in­halt ein­re­du­zie­ren las­sen, bis die­ser ei­ne zäh­­flüs­si­ge, »lack­ar­ti­ge« Kon­sis­tenz be­kom­men hat. Sirup bzw. »Lack« in die Bra­ten­sau­ce ge­ben und gut mit die­ser ver­men­gen.

2.4) Für eine schöne, cremige Konsistenz nach und nach bröckchenweise Mehl­butter unterrühren. Fi­nal noch mit 2 EL »Elixier AMELIE«, Salz und Pfef­fer ab­schme­cken – fer­tig!

3) Kartoffeln säubern und wa­schen. Aus­rei­chend Was­ser in ei­nen Topf fül­len. Kar­tof­feln mit Küm­mel und 2–3 TL Salz - je nach Grö­ße der Kar­tof­feln - ca. 15–20 Min. an­ga­ren, so­dass sie noch biss­fest sind. Kar­tof­feln ab­schüt­ten und kurz aus­damp­fen las­sen. Die noch hei­ßen Kar­tof­feln pel­len und der Län­ge nach hal­bie­ren. »Erdäpfel« in einer großen, geeigneten Pfanne in brauner Butter auf milder Hitze goldbraun braten. Nach dem Wenden Speckwürfel und einen Rosmarinzweig zugeben und den Speck ebenfalls knusprig ausbraten. Mit Brühe und Weißweinessig ablöschen und mit etwas ge­mah­le­nem Küm­mel, Salz und Pfef­fer und evtl. noch et­was ge­hack­tem Ros­ma­rin wür­zen.

4.1) Eier in einem tie­fen Tel­ler auf­schla­gen und ver­quir­len. Mit ei­ner fei­nen Kü­chen­rei­be etwas Bio-Zi­tro­nen­scha­le, Zimt, Mus­kat­nuss und die Schlag­sah­ne zu­fü­gen. Zu­ta­ten gut mit­ein­an­der ver­rüh­ren.

4.2) Mehl und Weiß­brot­brö­sel in je ei­nen Tel­ler ge­ben. Blu­men­kohl wa­schen, put­zen und in Röß­chen zer­tei­len. Blu­men­kohl­röß­chen mit Pfef­fer und Salz wür­zen. Röß­chen zu­erst meh­lie­ren, dann durch den Tel­ler mit der Ei-Sah­ne­mi­schung zie­hen. Ab­schlie­ßend in Sem­mel­brö­sel wen­den. Da­mit die Pa­nie­rung »fluffig« bleibt da­rauf ach­ten, dass die Brö­sel nicht zu fest an­ge­drückt wer­den.

4.3) Schmor­pfan­ne mit Brau­ner But­ter und Oli­ven­öl auf mitt­le­re Tem­pe­ra­tur er­hit­zen. Blu­men­kohl da­rin gold­braun frit­tie­ren.

5.1) Hirschmedaillons eine hal­be Stun­de vor dem Bra­ten aus dem Kühl­schrank neh­men. Wa­schen, tro­cken­tup­fen und mit Ba­con­strei­fen um­wi­ckeln.

5.2) Ofen auf 100° Ober-/Un­ter­hit­ze (Umluft 80°) vor­hei­zen. Brau­ne But­ter bzw. But­ter­schmalz, in ei­ner gro­ßen, schmie­de­ei­ser­nen Brat­pfan­ne auf ho­he Stu­fe er­hit­zen. Steaks 3 Min. von bei­den Sei­ten kräf­tig an­bra­ten. Da­nach zu­erst in Back­pa­pier, dann in Alu­fo­lie ein­schla­gen. Ca. 10 Min. im Ofen fer­tig ga­ren. Hirsch­me­dail­lons aus dem Ofen neh­men. Fi­nal mit ei­nem klei­nen Ros­ma­rin­zweig und ein paar Ro­te Bee­ren gar­nie­ren.