Hirschmedaillons im Speck­man­tel

Hirschmedaillons im Speckmantel

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Hirschmedaillons im Speckmantel

Eines der leckersten Wild­ge­rich­te, die wir bis­her zu­be­rei­tet ha­ben.

Die butterzar­ten Hirsch­me­dail­lons bil­de­ten zu­sam­men mit dem knus­prig ge­bra­te­nen Speck­man­tel ei­nen wun­der­ba­ren ge­schmack­li­chen wie auch sen­so­ri­schen Kon­trast.

Statt Rot­kohl, als klas­si­sche Bei­la­ge zu un­se­rem Steak­ge­richt, ha­ben wir pa­nier­ten Blu­men­kohl in But­ter aus­ge­ba­cken und mit »Ro­te Be­te-Chips« aus dem Ofen kom­bi­niert. Als wei­te­re Bei­la­ge gab es »Speck­kar­tof­feln« so­wie ei­ne hoch­aro­ma­ti­sche Wild­sau­ce.

 

Rezept:
Hirschmedaillons im Speck­man­tel mit ge­ba­cke­nem Blu­men­kohl und Ro­te-Be­te-Chips

Zutaten für 4 Personen:

Gernekochen-Weintipp

Zu »Hirschmedaillons im Speckman­tel« passt eine kräf­tige Rot­­wein-Cu­­vée aus dem Lan­­gue­­doc. Ein­­­­fach mal auf un­­­­se­­r »Wein­­­tipp-Ic­on« tip­­pen und mehr er­fah­ren. Wir wün­schen wie stets ei­nen Gu­ten Ap­pe­tit und wohl be­komm's!

Für den Einkaufszettel:

  • 4 Hüftsteaks vom Hirsch
  • 80 g Bacon (Frühstücksspeck)
  • 2 frische Rote Bete-Knollen
  • 2 EL grobes Meer- oder Pyramidensalz
  • 1 frischer Blumenkohl
  • 600 g festkochende Kartoffeln
  • 40 g Speckwürfel
  • 1 EL Rosa Beeren zum Garnieren
  • 2 EL Braune Butter
    Workshop:  Braune Butterselber machen »
  • 2 TL Kokosblütenzucker
  • etwas Salz und
  • Pfeffer aus der Mühle

Für die Blumenkohl-Panierung:

  • 2 Eier
  • 1 Msp. Zitronenschalenabrieb (Bio-Zitrone)
  • 1 Prise frisch geriebene Muskantnuss
  • 1 Prise Ceylon-Zimt
  • 1 EL Schlagsahne
  • 80 g doppelgriffiges Mehl
  • 200 g Weißbrotbrösel
  • 50 g braune Butter
  • 150 ml  *mild-aromatisches Olivenöl
  • etwas Salz und
  • etwas feiner schwarzer Pfeffer

Für die Mehlbutter:

(Mehlbutter 45 Minuten vorher zubereiten!)

  • 2 EL Mehl
  • 2 EL Butter

Mehlbutter 45 Minuten vorher zubereiten! Dazu beide Zutaten gut miteinander vermengen und ins Eisfach stellen.

Für die Wildsauce:

  • 800 ml Wildfond a. d. Glas
  • 1 große Gemüsezwiebel
  • 200 ml Côtes du Rhône (optional)
  • 100 ml Rotweinessig
  • 1 TL mittelscharfer Senf
  • 1 Bouquet garni – siehe Gernekochen-Info!
    (Salbei, Lorbeer, Petersilie, Thymian & Rosmarin)
  • 1 große Gemüsezwiebel
  • 2 TL Senfkörner
  • 1 TL Koriandersamen geröstet
  • 1 TL Rosa Beeren
  • 2 Gewürznelken
  • ½ Teelöffel Zimt
  • ½TL Majoran getrocknet
  • 20 g frischer, gehackter Dill
  • ¼ TL Kardamom
  • ¼ TL Pastinaken
  • ½ TL Selleriesamen
  • etwas geriebene Muskatnuss
  • 2 EL *Spyridoula's Elixier AMELIE »
  • etwas Salz und
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Das benötigt man zusätzlich:

  • 4 Bögen Backpapier und
  • 4 Bögen Alufolie zum Fertiggaren der Steaks
  • 1 Bogen Backpapier zum Trocknen der Rote-Bete-Chips

Zubereitung:

Zubereitung Rote-Bete-Chips:

Zubereitungsschritt 1

1) Ofen auf 80° Umluft vor­hei­zen. Ro­te Be­te bürs­ten, put­zen und mit ei­nem Kar­tof­fel- bzw. Spar­mes­ser schä­len. (Da­bei am bes­ten Kü­chen­hand­schu­he tra­gen, da die Knol­len stark fär­ben). Be­te mit ei­nem schar­fen Mes­ser in hauch­dün­ne Schei­ben, sprich »Chips« schnei­den. Back­blech mit Back­pa­pier be­legen und mit Meer- oder Py­ra­mi­den­salz be­streu­en. Rote-Bete-Chips da­rauf ver­tei­len und ca. 2 Std. trock­nen bis sie knus­prig sind. (Zwi­schen Back­ofen und Ofen­tür ei­nen Holz­löffel klem­men, da­mit die Feuch­tig­keit aus dem Ofen ent­wei­chen kann.)

Zubereitung Wildsauce:

Zubereitungsschritt 2.1
Hirschmedaillons im Speckmantel – Zubereitungsschritt 2.1

2.1) Für eine schö­ne Sau­ce zu­erst die Gemüsezwiebel mit Schale quer in zwei Hälf­ten schnei­den. Zie­bel­hälf­ten in ei­ner Ei­sen­pfan­ne oh­ne Fett gold­braun rös­ten und aus der Pfan­ne neh­men.

Zubereitungsschritt 2.2
Hirschmedaillons im Speckmantel – Zubereitungsschritt 3

2.2) Wild­fond in ei­nem Sau­cen­topf er­hit­zen. Zwie­bel­hälf­ten, Bou­quet gar­ni und Ge­wür­ze zu­ge­ben. Fond einreduzieren (50–60 Min. lei­se vor sich hin kö­cheln las­sen).

Zubereitungsschritt 2.3
Hirschmedaillons im Speckmantel – Zubereitungsschritt 2.3

2.3) In einer beschichteten Pfanne Ko­kos­blü­ten­zu­cker ka­ra­mel­li­sie­ren. Mit Rotweinessig ablöschen. Pfan­nen­in­halt ein­re­du­zie­ren las­sen, bis die­ser ei­ne zäh­­flüs­si­ge, »lack­ar­ti­ge« Kon­sis­tenz be­kom­men hat. Sirup bzw. »Lack« in die Bra­ten­sau­ce ge­ben und gut mit die­ser ver­men­gen.

Zubereitungsschritt 2.4
Hirschmedaillons im Speckmantel – Zubereitungsschritt 3

2.4) Für eine schöne, cremige Konsistenz nach und nach bröckchenweise Mehl­butter unterrühren. Fi­nal noch mit 2 EL »Elixier AMELIE«, Salz und Pfef­fer ab­schme­cken – fer­tig!

Zubereitung Speck­kar­toffeln:

Zubereitungsschritt 3

3) Kartoffeln säubern und wa­schen. Aus­rei­chend Was­ser in ei­nen Topf fül­len. Kar­tof­feln mit Küm­mel und 2–3 TL Salz - je nach Grö­ße der Kar­tof­feln - ca. 15–20 Min. an­ga­ren, so­dass sie noch biss­fest sind. Kar­tof­feln ab­schüt­ten und kurz aus­damp­fen las­sen. Die noch hei­ßen Kar­tof­feln pel­len und der Län­ge nach hal­bie­ren. »Erdäpfel« in einer großen, geeigneten Pfanne in brauner Butter auf milder Hitze goldbraun braten. Nach dem Wenden Speckwürfel und einen Rosmarinzweig zugeben und den Speck ebenfalls knusprig ausbraten. Mit Brühe und Weißweinessig ablöschen und mit etwas ge­mah­le­nem Küm­mel, Salz und Pfef­fer und evtl. noch et­was ge­hack­tem Ros­ma­rin wür­zen.

Zubereitung Blumenkohl:

Zubereitungsschritt 4
Frittierter Blumenkohl. Gernekochen - Mit Wein genießen

4.1) Eier in einem tie­fen Tel­ler auf­schla­gen und ver­quir­len. Mit ei­ner fei­nen Kü­chen­rei­be etwas Bio-Zi­tro­nen­scha­le, Zimt, Mus­kat­nuss und die Schlag­sah­ne zu­fü­gen. Zu­ta­ten gut mit­ein­an­der ver­rüh­ren.

4.2) Mehl und Weiß­brot­brö­sel in je ei­nen Tel­ler ge­ben. Blu­men­kohl wa­schen, put­zen und in Röß­chen zer­tei­len. Blu­men­kohl­röß­chen mit Pfef­fer und Salz wür­zen. Röß­chen zu­erst meh­lie­ren, dann durch den Tel­ler mit der Ei-Sah­ne­mi­schung zie­hen. Ab­schlie­ßend in Sem­mel­brö­sel wen­den. Da­mit die Pa­nie­rung »fluffig« bleibt da­rauf ach­ten, dass die Brö­sel nicht zu fest an­ge­drückt wer­den.

4.3) Schmor­pfan­ne mit Brau­ner But­ter und Oli­ven­öl auf mitt­le­re Tem­pe­ra­tur er­hit­zen. Blu­men­kohl da­rin gold­braun frit­tie­ren.

Zubereitung Hirschmedaillons:

Zubereitungsschritt 5
Zubereitungsschritt 5

5.1) Hirschmedaillons eine hal­be Stun­de vor dem Bra­ten aus dem Kühl­schrank neh­men. Wa­schen, tro­cken­tup­fen und mit Ba­con­strei­fen um­wi­ckeln.

5.2) Ofen auf 100° Ober-/Un­ter­hit­ze (Umluft 80°) vor­hei­zen. Brau­ne But­ter bzw. But­ter­schmalz, in ei­ner gro­ßen, schmie­de­ei­ser­nen Brat­pfan­ne auf ho­he Stu­fe er­hit­zen. Steaks 3 Min. von bei­den Sei­ten kräf­tig an­bra­ten. Da­nach zu­erst in Back­pa­pier, dann in Alu­fo­lie ein­schla­gen. Ca. 10 Min. im Ofen fer­tig ga­ren. Hirsch­me­dail­lons aus dem Ofen neh­men. Fi­nal mit ei­nem klei­nen Ros­ma­rin­zweig und ein paar Ro­te Bee­ren gar­nie­ren.

Zubereitungsschritt 6
Hirschmedaillons im Speckmantel – Zubereitungsschritt 6
Außen knusprig und innen zart rosa kamen unsere Medaillons auf den Tisch

6) Hirsch­me­dail­lons aus dem Ofen neh­men. Fi­nal mit ei­nem klei­nen Ros­ma­rin­zweig und ein paar Ro­te Bee­ren gar­nie­ren.

 

Zubereitungstipp – Kern­temperatur für Hirsch­me­dail­lons:

Für die genaue Kon­trol­le der Fleisch­tem­pe­ra­tur, ha­ben wir ein Kern­ther­mo­me­ter ver­wen­det. Für un­se­re Hirsch­me­dail­lons aus der Hüf­te – me­di­um ra­re ge­bra­ten – em­pfeh­len wir ei­ne Kern­tem­pe­ra­tur von 58–60° Cel­si­us.

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Gernekochen - Mit Wein genießen Dipl. Ernährungswissenschaftler Michael Pagelsdorf

Hirsch

Neben hochwertigem Eiweiß enthält Wild­fleisch die le­bens­wich­ti­gen Vitamine B1, B2, B6 und B12, Mineralstoffe und Spu­ren­ele­men­te.

Bei der Bildung ro­ter Blut­körperchen, spielt das Vi­ta­min B12 ei­ne zen­tra­le Rol­le, es kann in nen­nens­wer­ten Meng­en nur über tie­ri­sche Pro­duk­te auf­ge­nom­men wer­den.

Da­ran er­kennt man, dass man bei ei­ner »rein-ve­ga­nen Er­nähr­ung« nicht mehr von einer – für den Men­schen – aus­ge­wo­ge­nen Er­nähr­ung aus­gehen kann. 150 g Hirsch­fi­let (als auch Rin­der­fi­let) kön­nen be­reits den Ta­ges­be­darf ei­nes er­wach­se­nen Men­schen de­cken.

Rote Bete

Die in den stark fär­ben­den Knol­len ent­hal­te­nen Po­ly­phe­no­le wer­den durch Er­hit­zung ak­ti­viert. Poly­phe­no­le be­sit­zen ei­ne po­si­ti­ve, an­ti­oxi­dan­ti­sche Wir­kung auf un­se­ren Or­ga­nis­mus. Als Roh­kost­sa­lat oder Ro­te-Be­te-Car­pac­cio, kommt man auch im Ge­nuss der in Ro­te Be­te ent­hal­te­nen Vi­ta­mi­ne.

Da in dem Ge­mü­se aber auch Oxal­säu­re ent­halten ist, soll­te man auf ei­nen über­mäßigen Kon­sum von Ro­te Be­te ver­zich­ten, da die Säu­re zur Bil­dung von Nie­ren­stei­nen füh­ren kann.

Blumenkohl

Wie bereits sein Na­me un­schwer ver­mu­ten lässt, ge­hört Blu­men­kohl – auch be­kannt als »Kar­fi­ol« oder »Ita­li­eni­scher Kohl« – zu den Kohl­sor­ten. Er lässt sich als Ge­mü­se so­wohl roh wie auch ge­bra­ten oder ge­kocht zu­be­rei­ten und ver­zeh­ren.

Durch Erhitzung geht – wie bei al­len an­de­ren Le­bens­mit­teln auch – der größ­te Teil der in Blu­men­kohl ent­hal­te­nen Vi­ta­mi­ne (Vi­ta­min C und K) ver­lo­ren. Be­rei­tet man das schmack­haf­te Ge­mü­se da­ge­gen als Roh­kost­sa­lat zu, kann man von dem ho­hen Vi­ta­min­an­teil des Kohls pro­fi­tie­ren.

Des Weiteren enthält Blu­men­kohl die für un­se­ren Or­ga­nis­mus wert­vol­len Mi­ne­ral­stof­fe Mag­ne­si­um und Ka­li­um.

Wer Blu­men­kohl doch lie­ber ge­gart als roh ver­zehrt, muss trotz­dem nicht auf al­le gu­ten Ei­gen­schaf­ten des Ge­mü­ses ver­zich­ten. Zu­min­dest ein Teil der Vi­ta­mi­ne und Mi­n­eral­stof­fe bleibt bei Blu­men­kohl auch nach dem Er­hit­zen er­hal­ten.

Man kann Blu­men­kohl al­so auch mal ge­gart zu­be­rei­ten. Er be­sitzt ei­nen ho­hen Was­ser- und ge­rin­gen Ka­lo­rien­an­teil, was ihn zum ei­nen leicht be­kömm­lich und zum an­de­ren als Tipp und Spei­se­zet­tel-Kan­di­da­ten für Fi­gur­be­wuss­te macht.

Da­mit dies auch so bleibt, ha­ben wir bei un­se­rem Ge­richt auf die sonst üb­li­chen »Ver­däch­ti­gen« wie Sah­ne- und Kä­se­sau­cen, mit de­nen Blu­men­kohl oft ge­reicht wird, ver­zich­tet. Ganz oh­ne zu­sätz­li­che Ka­lo­rien, ging es aber auch bei un­se­rer Zu­be­rei­tungs­me­tho­de na­tür­lich nicht. 😊

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

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*MASSERIA TAGARO – Pendio Antico Primitivo di Manduria 2022
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Rotwein – kräftig

Winzer: Weingut Mas­se­ria Ta­ga­ro, Apu­li­en, Ita­lien
Farbe/Typus: kör­­per­­rei­­cher, tro­­cke­­ner Rot­­wein
Rebsorte: Primi­ti­vo
Alkoholgehalt: 15 % Vol.
Geschmack:

Der Primitivo di Man­du­ria Pen­dio An­ti­co lockt das Au­ge mit Schar­lach­rot und vio­let­ten Ak­zen­ten. Im Pen­dio An­ti­co bie­tet die Di­va un­ter den Reb­sor­ten ein se­riö­ses Pot­pour­ri. Fei­ne Düf­te von ro­si­nier­ter Zwetsch­ge, wil­der Brom­bee­re, saf­ti­ger Schwarz­kir­sche, fri­schem Zimt und bun­tem Pfef­fer ver­zau­bern die Sin­ne.

Schon beim ersten Pro­bie­ren um­schwär­men die Duft­aro­men auch den Mund. Mit dem nächs­ten Schluck fin­den sich zu­dem dunk­le Scho­ko­la­de und ein Hauch Nel­ke. Kör­per­reich, wür­zig und zu­gleich fruch­tig. Auch sor­gen ele­gan­tes Tan­nin und die mo­de­ra­te Säu­re für ei­nen samt­wei­chen Trink­fluss. Die­ser Ein­druck bleibt im lan­gen Nach­hall er­hal­ten.

Masseria Tagaro – Pen­dio An­ti­co Pri­mi­ti­vo di Man­du­ria DOP 2022
Bezugsquelle: SILKES WEINKELLER

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Bouguet garni – Bund für's Le­ben:

Ein ganzes »Koch­le­ben«, bzw. eine Mahl­zeit lang, blei­ben sie zu­sam­men. Als Sträuß­chen ge­bun­den oder auch zu­sam­men mit Ge­würz­kör­nern in ei­nem Ga­ze­säck­chen, ge­ben sie Schmor­ge­rich­ten, wie z. B. »Boeuf Bour­guig­non«, So­ßen und Sup­pen, ei­nen wür­zi­gen Ge­schmack. Auch zu Möh­ren, Sel­le­rie und wei­ßen Boh­nen sind sie ei­ne aro­ma­ti­sche und ge­sun­de Be­rei­che­rung für ei­ne aro­ma­ti­sche Zu­be­rei­tung. [...]

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Mediterranes Schmor­ge­richt

Kerntemperaturen und »Slow Cooking« – der neue (alte) Trend

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Kerntemperaturen u. Slow Cooking
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Der Foodblog, der »Ge­nuss« und »Ge­sun­de Er­näh­rung« mit­ein­an­der ver­bin­det und zu je­dem Ge­richt »Rei­nen Wein« ein­schenkt.

Gerne­ko­chen – Mit Wein ge­nießen von Clau­dia Salz­mann © 2024
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