Hirschmedaillons im Speckmantel
Hirschmedaillons im Speckmantel
Eines der leckersten Wildgerichte die wir bisher zubereitet haben.
Die butterzarten Hirschmedaillons bildeten zusammen mit dem knusprig gebratenen Speckmantel einen wunderbaren geschmacklichen wie auch sensorischen Kontrast.
Statt Rotkohl, als klassische Beilage zu unserem Steakgericht, haben wir panierten Blumenkohl in Butter ausgebacken und mit »Rote Bete-Chips« aus dem Ofen kombiniert. Als weitere Beilage gab es »Speckkartoffeln« sowie eine hocharomatische Wildsauce.
Rezept:
Hirschmedaillons im Speckmantel mit gebackenem Blumenkohl und Rote-Bete-Chips
Zutaten für 4 Personen:
Zu »Hirschmedaillons im Speckmantel« passt eine kräftige Rotwein-Cuvée aus dem Languedoc. Einfach mal auf unser »Weintipp-Icon« tippen und mehr erfahren. Wir wünschen wie stets einen guten Appetit und: Wohl bekomm's!
Für den Einkaufszettel:
- 4 Hüftsteaks vom Hirsch
- 80 g Bacon (Frühstücksspeck)
- 2 frische Rote Bete-Knollen
- 2 EL grobes Meer- oder Pyramidensalz
- 1 frischer Blumenkohl
- 600 g festkochende Kartoffeln
- 40 g Speckwürfel
- 1 EL Rosa Beeren zum Garnieren
- 2 EL Braune Butter
Workshop: Braune Butterselber machen » - 2 TL Kokosblütenzucker
- etwas Salz und
- Pfeffer aus der Mühle
Für die Blumenkohl-Panierung:
- 2 Eier
- 1 Msp. Zitronenschalenabrieb (Bio-Zitrone)
- 1 Prise frisch geriebene Muskantnuss
- 1 Prise Ceylon-Zimt
- 1 EL Schlagsahne
- 80 g doppelgriffiges Mehl
- 200 g Weißbrotbrösel
- 50 g braune Butter
- 150 ml leicht-fruchtiges Olivenöl »
- etwas Salz und
- etwas feiner schwarzer Pfeffer
Für die Mehlbutter alias Knetbutter:
- 2 EL Mehl
- 2 EL Butter
Beide Zutaten gut miteinander verkneten und für 45 Min. ins Eisfach stellen.
Für die Wildsauce:
- 800 ml Wildfond a. d. Glas
- 1 große Gemüsezwiebel
- 200 ml Côtes du Rhône (optional)
- 100 ml Rotweinessig
- 1 TL mittelscharfer Senf
- 1 Bouquet garni – siehe Gernekochen-Info!
(Salbei, Lorbeer, Petersilie, Thymian & Rosmarin) - 1 große Gemüsezwiebel
- 2 TL Senfkörner
- 1 TL Koriandersamen geröstet
- 1 TL Rosa Beeren
- 2 Gewürznelken
- ½ Teelöffel Zimt
- ½TL Majoran getrocknet
- 20 g frischer, gehackter Dill
- ¼ TL Kardamom
- ¼ TL Pastinaken
- ½ TL Selleriesamen
- etwas geriebene Muskatnuss
- 2 EL Spyridoula's Elixier AMELIE »
- etwas Salz und
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Das benötigt man zusätzlich:
- 4 Bögen Backpapier und
- 4 Bögen Alufolie zum Fertiggaren der Steaks
- 1 Bogen Backpapier zum Trocknen der Rote-Bete-Chips
Zubereitung:
Zubereitung Rote-Bete-Chips:
1) Ofen auf 80° Umluft vorheizen. Rote Bete bürsten, putzen und mit einem Kartoffel- bzw. Sparmesser schälen. (Dabei am besten Küchenhandschuhe tragen, da die Knollen stark färben). Bete mit einem scharfen Messer in hauchdünne Scheiben, sprich »Chips« schneiden. Backblech mit Backpapier belegen und mit Meer- oder Pyramidensalz bestreuen. Rote-Bete-Chips darauf verteilen und ca. 2 Std. trocknen bis sie knusprig sind. (Zwischen Backofen und Ofentür einen Holzlöffel klemmen, damit die Feuchtigkeit aus dem Ofen entweichen kann.)
Zubereitung Wildsauce:
2.1) Für eine schöne Sauce zuerst die Gemüsezwiebel mit Schale quer in zwei Hälften schneiden. Ziebelhälften in einer Eisenpfanne ohne Fett goldbraun rösten und aus der Pfanne nehmen.
2.2) Wildfond in einem Saucentopf erhitzen. Zwiebelhälften, Bouquet garni und Gewürze zugeben. Fond einreduzieren (50–60 Min. leise vor sich hin köcheln lassen).
2.3) In einer beschichteten Pfanne Kokosblütenzucker karamellisieren. Mit Rotweinessig ablöschen. Pfanneninhalt einreduzieren lassen, bis dieser eine zähflüssige, »lackartige« Konsistenz bekommen hat. Sirup bzw. »Lack« in die Bratensauce geben und gut mit dieser vermengen.
2.4) Für eine schöne, cremige Konsistenz nach und nach bröckchenweise Mehlbutter unterrühren. Final noch mit 2 EL »Elixier AMELIE«, Salz und Pfeffer abschmecken – fertig!
Zubereitung Speckkartoffeln:
3) Kartoffeln säubern und waschen. Ausreichend Wasser in einen Topf füllen. Kartoffeln mit Kümmel und 2–3 TL Salz - je nach Größe der Kartoffeln - ca. 15–20 Min. angaren, sodass sie noch bissfest sind. Kartoffeln abschütten und kurz ausdampfen lassen. Die noch heißen Kartoffeln pellen und der Länge nach halbieren. »Erdäpfel« in einer großen, geeigneten Pfanne in brauner Butter auf milder Hitze goldbraun braten. Nach dem Wenden Speckwürfel und einen Rosmarinzweig zugeben und den Speck ebenfalls knusprig ausbraten. Mit Brühe und Weißweinessig ablöschen und mit etwas gemahlenem Kümmel, Salz und Pfeffer und evtl. noch etwas gehacktem Rosmarin würzen.
Zubereitung Blumenkohl:
4.1) Eier in einem tiefen Teller aufschlagen und verquirlen. Mit einer feinen Küchenreibe etwas Bio-Zitronenschale, Zimt, Muskatnuss und die Schlagsahne zufügen. Zutaten gut miteinander verrühren.
4.2) Mehl und Weißbrotbrösel in je einen Teller geben. Blumenkohl waschen, putzen und in Rößchen zerteilen. Blumenkohlrößchen mit Pfeffer und Salz würzen. Rößchen zuerst mehlieren, dann durch den Teller mit der Ei-Sahnemischung ziehen. Abschließend in Semmelbrösel wenden. Damit die Panierung »fluffig« bleibt darauf achten, dass die Brösel nicht zu fest angedrückt werden.
4.3) Schmorpfanne mit Brauner Butter und Olivenöl auf mittlere Temperatur erhitzen. Blumenkohl darin goldbraun frittieren.
Zubereitung Hirschmedaillons:
5.1) Hirschmedaillons eine halbe Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen. Waschen, trockentupfen und mit Baconstreifen umwickeln.
5.2) Ofen auf 100° Ober-/Unterhitze (Umluft 80°) vorheizen. Braune Butter bzw. Butterschmalz, in einer großen, schmiedeeisernen Bratpfanne auf hohe Stufe erhitzen. Steaks 3 Min. von beiden Seiten kräftig anbraten. Danach zuerst in Backpapier, dann in Alufolie einschlagen. Ca. 10 Min. im Ofen fertig garen. Hirschmedaillons aus dem Ofen nehmen. Final mit einem kleinen Rosmarinzweig und ein paar Rote Beeren garnieren.
Hirschmedaillons anrichten:
6) Hirschmedaillons aus dem Ofen nehmen. Final mit einem kleinen Rosmarinzweig und ein paar Rote Beeren garnieren.
Zubereitungstipp – Kerntemperatur für Hirschmedaillons:
Für die genaue Kontrolle der Fleischtemperatur, haben wir ein Kernthermometer verwendet. Für unsere Hirschmedaillons aus der Hüfte – medium rare gebraten – empfehlen wir eine Kerntemperatur von 58–60° Celsius.
Nährwert- & Gesundheitsanalyse
von Dipl. Ernährungswissenschaftler Michael Pagelsdorf
Hirschfleisch
– kraftvoller Geschmack, wertvolle Nährstoffe
Hirschfleisch zählt zu den klassischen Wildspezialitäten. Es ist aromatisch, leicht würzig und hat im Vergleich zu Reh eine festere Struktur und eine dunklere Farbe. Trotzdem gilt es noch immer als fettarm und punktet mit hochwertigem Eiweiß sowie zahlreichen wichtigen Vitaminen und Mineralstoffen. Damit ist es für eine bewusste Ernährung ebenfalls sehr interessant.
Reich an B-Vitaminen und Eisen
Hirschfleisch ist eine sehr gute Quelle für die Vitamine B2, B6 und B12. Diese sind entscheidend für Energiestoffwechsel, Nervenfunktion und Blutbildung. Zudem liefert es viel gut bioverfügbares Eisen, was die Blutbildung unterstützt und zur Sauerstoffversorgung des Körpers beiträgt.
Gesunde Fettsäuren
Obwohl Hirschfleisch etwas mehr Fett als Reh enthält, ist es dennoch deutlich magerer als konventionelles Rind- oder Schweinefleisch. Es bietet einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren, darunter wertvolle Omega-3-Fettsäuren. Diese stammen von der natürlichen Ernährung der Tiere mit Kräutern, Gräsern und Knospen und wirken sich positiv auf Herz-Kreislauf-Gesundheit und Stoffwechsel aus. Natürliche Herkunft – pures Aroma Da Rehe in freier Wildbahn leben, ist das Fleisch frei von Hormonen, Wachstumsfördern oder Futtermittelzusätzen. Dies sorgt nicht nur für ein natürliches, aromatisches Geschmackserlebnis, sondern macht Rehfleisch auch zu einem besonders ursprünglichen und nachhaltigen Lebensmittel.
Kulinarische Verwendung:
Die kulinarische Verwendung von Hirschfleisch ist vielseitig und lebt von der Verbindung aus aromatischer Intensität und einer natürlich feinen Wildnote, die sich in zahlreichen Zubereitungsarten ausdrücken lässt.
Besonders beliebt sind Hirsch-Steaks, die dank der fibrösen, aber zarten Muskelstruktur bei kurzer, hochtemperierter Garung ein saftiges Ergebnis liefern und mit kräftigen Aromen wie Rosmarin, Wacholder, Pfeffer oder einem hauchdünnen Film aus Butter und Knoblauch harmonieren.
Aber auch geschmorte Zubereitungen wie Hirschbraten oder -ragout entfalten eine tiefe Würze, da die natürlichen Umami-Komponenten des Fleisches sich beim langen Schmoren mit Rotwein, Wurzelgemüse und Waldpilznoten verdichten.
In der modernen Küche wird Hirsch zudem im Niedrigtemperaturverfahren zubereitet, was die Textur zusammenhält und ein pures, fast seidig wirkendes Aroma freisetzt. Fein aufgeschnitten macht sich Rücken oder Keule auch als lauwarmer Hauptbestandteil von Herbst-Salaten oder in Kombination mit süßlich-fruchtigen Akzenten wie Preiselbeeren, Kürbis oder Birne besonders gut.
Ein Küchentipp zum Schluss: Hirschsteaks werden am aromatischsten, wenn sie nur kurz ruhen dürfen und unmittelbar vor dem Servieren leicht mit Flocken-Salz abgerundet werden, denn so bleibt die mineralisch-warme Wildnote unverfälscht erhalten.
Rote Bete
– Vitalität in sattem Rot
Die in den stark färbenden Knollen enthaltenen Polyphenole werden durch Erhitzung aktiviert. Polyphenole besitzen eine positive, antioxidantische Wirkung auf unseren Organismus. Als Rohkostsalat oder Rote-Bete-Carpaccio kommt man auch in den Genuss der in Rote Bete enthaltenen Vitamine.
Da in dem Gemüse aber auch Oxalsäure enthalten ist, sollte man auf einen übermäßigen Konsum von Rote Bete verzichten, da die Säure zur Bildung von Nierensteinen führen kann.
Blumenkohl
– Leichte Vielfalt für Genießer
Wie bereits sein Name unschwer vermuten lässt, gehört Blumenkohl – auch bekannt als »Karfiol« oder »Italienischer Kohl« – zu den Kohlsorten. Er lässt sich als Gemüse sowohl roh als auch gebraten oder gekocht zubereiten und verzehren.
Durch Erhitzung geht – wie bei allen anderen Lebensmitteln auch – der größte Teil der in Blumenkohl enthaltenen Vitamine (Vitamin C und K) verloren. Bereitet man das schmackhafte Gemüse dagegen als Rohkostsalat zu, kann man von dem hohen Vitaminanteil des Kohls profitieren.
Des Weiteren enthält Blumenkohl die für unseren Organismus wertvollen Mineralstoffe Magnesium und Kalium.
Wer Blumenkohl doch lieber gegart als roh verzehrt, muss trotzdem nicht auf alle guten Eigenschaften des Gemüses verzichten. Zumindest ein Teil der Vitamine und Mineralstoffe bleibt bei Blumenkohl auch nach dem Erhitzen erhalten.
Man kann Blumenkohl also auch mal gegart zubereiten. Er besitzt einen hohen Wasser- und geringen Kalorienanteil, was ihn zum einen leicht bekömmlich und zum anderen zu einem Tipp und Speisezettel-Kandidaten für Figurbewusste macht.
Damit dies auch so bleibt, haben wir bei unserem Gericht auf die sonst üblichen »Verdächtigen« wie Sahne- und Käsesaucen, mit denen Blumenkohl oft gereicht wird, verzichtet. Ganz ohne zusätzliche Kalorien ging es aber auch bei unserer Zubereitungsmethode natürlich nicht.
Räucherspeck bzw. gepökeltes Schweinefleisch
– besser nicht zu oft genießen
So lecker er auch ist: Zu oft – im Sinne von regelmäßig – sollte man ihn nicht auf seinen Speisezettel setzen, da das für die Pökelung und Konservierung des Schinkens verwendete Nitritpökelsalz aufgrund zahlreicher, in den letzten Jahren durchgeführter Studien im Ruf steht, indirekt krebserregend zu sein.
Achtung: Nitrite sind toxisch!
Nitrite sind für sich allein bereits für den Menschen toxisch, doch damit nicht genug. Besonders bei starker Erhitzung (z. B. Grillen) begünstigt Natriumnitrit im sauren Milieu des Magens die Entstehung sogenannter »Nitrosamine«, die von der Wissenschaft als krebserregend eingestuft werden. Oder anders formuliert: Wer Lebensmittel, die mit Nitritpökelsalz haltbar gemacht wurden, zu oft konsumiert, setzt sich damit einem erhöhten Krebsrisiko aus!
Petition: Schluss mit den Nitriten, die unserer Nahrung zugesetzt werden »
Mit herzlichen Grüßen
Ihr
Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)
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