So hat meine Mutter sie immer gemacht und so habe ich sie schon als Kind geliebt: Saftige »Rheinische Rinderrouladen«, mit Rotkohl und Klößen serviert.
Während die Rouladen leise vor sich hinschmoren, machte ich mit Vater immer den traditionellen, sonntäglichen Waldspaziergang. Hungrig zurückgekehrt, erwartete uns bereits der herrliche Bratenduft an der Eingangstür.
Deftig, mit viel Speck, gerösteten Zwiebeln und Kapern, kommen sie dann auch heute noch auf den Teller:
Unsere »Rinderrouladen mit Rotkohl«.
Und selbstverständlich muss immer genug Sauce zum Nachreichen bereit stehen ...
Zu Rinderrouladen rheinische Art harmoniert ein eleganter »Pinot Noir« des Weinguts Friedrich Becker, Rheinland-Pfalz. Einfach mal auf unser »Weintipp-Icon« tippen und mehr erfahren. Wir wünschen wie stets einen Guten Appetit und wohl bekomm's!
Für den Einkaufszettel:
Für die Klöße:
Für den Rotkohl:
Das wird zusätzlich für den Rotkohl benötigt:
Tipp: Rotkohl am besten einen Tag vorher zubereiten und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
Für die « beurre manié » (Knet- bzw. Mehlbutter):
Mehlbutter 45 Minuten vorher zubereiten! Dazu beide Zutaten gut miteinander verkneten und ins Eisfach stellen.
1.1) Schalotten pellen und in feine Streifen schneiden. Cornichons klein würfeln. Gemüse waschen, trockentupfen, schälen und putzen. Anschließend aus dem Gemüse je vier ca. 5–6 cm lange, fingerdicke Stifte schneiden.
1.2) Rinderrouladen platt klopfen, mit Senf bestreichen und mit dem Speck, klein gehackten Schalotten, Gurken und Schinken belegen. Pfeffern und salzen.
1.3) Möhre, Knollensellerie und Lauch auf den Rouladen verteilen. Rouladen zusammenrollen. Dabei etwas von den Rändern der Rouladen einklappen, damit beim Braten nichts austreten kann.
1.4) Die zusammengerollten Rouladen mit Küchengarn zusammenbinden und danach mehlieren.
2.1) Zunächst die Gemüsezwiebelhälften in einer fettfreien, schmiedeeisernen Bratpfanne kräftig anrösten. Hälften herausnehmen und bereitstellen.
2.2) Braune Butter in die Pfanne geben. Rouladen bei mittlerer Hitze von allen Seiten goldgelb anbraten, sodass ordentlich Röstaromen entstehen.
3) Zwiebelstreifen mit etwas brauner Butter bei mittlerer Hitze anbraten. Darauf achten, dass die Zwiebel nicht zu dunkel wird oder gar anbrennt. Kokosblütenzucker über die Zwiebel streuen. Vorsichtig anschmoren. Zwiebeln an den Topfrand schieben. Anschließend das Tomatenmark in der Topfmitte rösten, bis es braune Stellen bekommen hat. Mit einem Schuss Wein oder Brühe ablöschen und umrühren. Fertig!
4) Zwiebelstreifen und Tomatenmark zusammen mit den Rouladen, angerösteten Zwiebelhälften, Lorbeer und dem Gemüse in den Bräter, Römertopf oder Slow Cooker geben. Mit Fond und Wein zu zwei Dritteln auffüllen. Deckel auflegen. »Rheinische Rinderrouladen« auf Einstellung »LOW« (ca. 85–90°) 8 Std. im Crock-Pot schmoren lassen. Wichtig: Während des Garens den Deckel stets aufgelegt lassen!
Garen im Bräter oder Römertopf: Backofen auf 180° Ober- und Unterhitze vorheizen. Rouladen für ca. 90–100 Min. in den Backofen stellen. Nach 90 Min. die Rouladen mit einem Picker auf ihren Gargrad überprüfen und ggf. noch etwas nachschmoren.
5.1) Für eine schöne Bratensauce erneut etwas Tomatenmark (dieses Mal ohne Zwiebel) in einem Saucentopf kräftig anrösten, bis es schwarze Stellen bekommt. Zucker hinzufügen und zusammen mit dem Tomatenmark karamellisieren lassen.
5.2) Aus dem Bräter nun nach und nach so viel Brühe zufügen, wie gemäß persönlicher Vorliebe benötigt wird. Sauce reduzieren, sprich auf kleiner Hitze einkochen. Zum Schluss Mehlbutter bröckchenweise in die Sauce rühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Kurz weiterköcheln lassen. Fertig! Ich empfehle lieber etwas mehr Sauce zuzubereiten, bleibt etwas über – was wohl eher unwahrscheinlich ist – kann man die Sauce auch prima einfrieren.
Unser Kochtipp:
Besonders raffiniert und herzhaft schmeckt das Gericht, wenn man noch etwas Speck und Gurken würfelt und diese im verbliebenen Bratfett schön knusprig ausbrät. (Wir fügen immer noch gerne ein paar Kapern hinzu und garnieren das Ganze mit frisch gehackter Petersilie.)
Das Mix (Gremolada), kurz vor dem Servieren auf die Rouladen geben.
6) Speck klein würfeln, Gürkchen in kleine Scheiben schneiden, Kapern grob hacken. Petersilie abbrausen, trockenschütteln und klein hacken.
7) Pfanne mittelstark bis stark erhitzen. Speck ausbraten. Gürkchen und Kapernhack zufügen. Kurz mitschwitzen lassen. Anschließend noch die Petersilie hinzufügen und mit den anderen Zutaten vermengen. Je 1 EL Gremolada als Garnitur auf die Rouladen geben.
1) Beim Rotkohl die äußeren Blätter entfernen. Kohl mit einem scharfen Messer in feine Streifen schneiden. Rotkohl mit Rotwein, Wasser, Essig, Gewürzen (im Gewürzsack oder Teebeutel), Salz und Zucker in eine Schüssel geben. Gut miteinander vermengen und 24 Std. marinieren lassen.
2.1) Schalotte oder Rote Zwiebel schälen und in feine Streifen schneiden. Kasserole mit einem EL brauner Butter auf mittlerer Temperatur erhitzen und Schalotten darin ca. 8–10 Min. glasig dünsten.
2.2) Rotkohl zu den Schalotten geben. Kohl bei geschlossenem Deckel ca. 50 Min. weichgaren.
2.3) Äpfel schälen und vierteln. Kerngehäuse entfernen. Apfelviertel und mit einer groben Küchenreibe an den Rotkohl reiben. Um das »Blaukraut« zu binden und eine sämige Konsistenz zu verleihen, am Ende der Garzeit noch 1 EL Weizenmehl mit 2 EL Wasser vermengen und unter den Rotkohl rühren. Mit etwas Salz, Apfel- oder Himbeeressig und 1 Prise Zucker abschmecken.
Rindfleisch
Neben hochwertigem Eiweiß enthält Rind- wie auch Lammfleisch die lebenswichtigen Vitamine B1, B2, B6 und B12 sowie äußerst wichtige Mineralstoffe (wie z. B. die Mengenelemente Calcium und Magnesium sowie das Spurenelement Eisen).
Bei der Bildung roter Blutkörperchen spielt neben Eisen das Vitamin B12 eine zentrale Rolle. Es kann in nennenswerten Mengen nur über tierische Produkte aufgenommen werden.
Daran erkennt man, dass man bei einer »rein-veganen Ernährung« nicht mehr von einer – für den Menschen – ausgewogenen Ernährung ausgehen kann. 150 g Lamm- wie auch Rinderfilet können bereits den Tagesbedarf eines erwachsenen Menschen decken.
Rotkohl
ist ein echter Vitamin-C-Lieferant. Bereits 200 g Rotkohl decken dabei mit 100 mg den Tagesbedarf eines erwachsenen Menschen. Getoppt wird dieser Wert allerdings noch bei weitem durch den hohen Vitamin-K-Anteil der in Rot- alias Blaukohl, alias Blaukraut enthalten ist. Dieser beträgt bis zu 400 % (!) der von Ernährungswissenschaftlern empfohlenen Tagesdosis. Außerdem enthält das Kraut reichlich Selen, Kalium und Magnesium.
Mit einem hohen Anteil an Ballaststoffen macht Rotkohl nicht nur lange satt und bringt zudem noch eine müde Verdauung in Schwung.
Für die optisch schöne. kräftige Farbe des Rotkohls sind die in Rotkohl vorhandenen, sekundären Pflanzenstoffe verantwortlich. Diese geben ihm nicht nur seine typische Farbe, sondern eben auch einen hohen, gesundheitlichen Nutzen.
Bioflavonoide, Chlorophyll, Indole und Phenols – sogenannte Radikalenfänger – und der natürliche Farbstoff Anthozyan wirken nachweislich zellschützend, was sowohl der Entstehung von Krebs entgegenwirkt, wie auch den Alterungsprozess des Menschen verzögern kann.
Gesundheitlich spricht also nichts gegen den regelmäßigen Verzehr von Rotkohl.
Karotten alias »Möhren« alias »Mohrrüben« alias »Gelbe Rüben«
Die in Deutschland sehr beliebten und in der Küche vielseitig verwendbaren Möhren bzw. Mohrrüben, gehören zu den Doldenblütengewächsen. Sie sind reich an Mineralstoffen und Spurenelementen wie Kalium, Phosphor, Calcium, Magnesium und Zink sowie reich an Carotin, welches in den Möhren in Form von Alpha- wie auch Beta-Carotin (Provitamin A, einer Vorstufe von Vitamin A) vorkommt.
Vitamin A unterstützt unsere Sehfähigkeit, besonders bei Nacht und wirkt sich positiv auf unser Immunsystem wie auch unser Zellwachstum aus.
Carotin (und auch einige Vitamine) kann am besten vom Körper resorbiert werden, wenn man es zusammen mit Fett in Form von Öl oder Butter isst.
Porree bzw. Lauch
Allium porrum, auch »Lauch« oder »Porree« genannt, ist eine krautige Pflanze und gehört zur Familie des aus dem Mittelmeerraum stammenden Ackerlauchs.
Geschmacklich, ist sie eine milde Variante der Zwiebel und des Knoblauchs. Da das Zwiebelgemüse winterfest ist, wird es in Deutschland gerne und oft im heimischen Garten angebaut. Unterschieden wird zwischen Winterlauch und Sommerlauch, wobei letzterer die etwas dünnere und mildere Variante darstellt.
An Nährstoffen sind in Lauch die Mineralstoffe Eisen und Kalium enthalten, die beide für den Gesunderhalt unseres Organismus eine wichtige Rolle spielen. Auch mit Vitamin C kann Porree punkten, welches freilich beim Erhitzen zum größten Teil verlorengeht.
Mit herzlichen Grüßen
Ihr
Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)
– durch ein Braten-Kernthermometer Fleisch und Fisch optimal garen
Die wichtigsten Gargrade und deren empfohlene Kerntemperaturen. So garen Sie Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Geflügel perfekt auf den Punkt. Wissenswertes über: »Slow Cooking – der neue (alte) Trend« und wertvolle Hintergrundinfos zum Thema Langzeitgaren ergänzen unseren Beitrag.
Alle Produkte, die wir selbst in unserer "Gerneküche" benutzen und mit deren Qualität wir mehr als zufrieden sind, empfehlen wir guten Gewissens gerne weiter. Die aktiven Produkt-Verlinkungen unserer Kaufempfehlungen, haben wir mit einem *Sternchen gekennzeichnet. Weitere Information dazu finden Sie im Impressum!
Welcher Wein passt zu diesem Gericht?
Winzer: Weingut Manz GbR, Weinolzheim, Rheinland-Pfalz
Farbe/Typus: fruchtfrischer, würziger Rotwein
Rebsorte: Spätburgunder alias Pinot Noir
Alkoholgehalt: 13 % Vol.
Geschmack: In der Nase präsentiert sich der Spätburgunder des Weinguts Manz in einem mitteldichten Rubinrot mit granatroten Reflexen. Im Duft bietet er ein aromatisches Bukett nach Kirsche und Schwarze Johannisbeere mit einer schönen Spätburgunder–Typizität. Er überrascht auch mit feiner Würze.
Auf der Zunge rheinhessische Spätburgunder saftig, frisch und fruchtig. Seine aromatische Vielfalt trägt ihn über den Gaumen in einer samtigen, harmonischen Art. Der Wein hat eine gute mittlere Dichte und eine ordentliche Länge. Es ist ein »Pinot Noir–Erlebnis« für den Einstieg, der viel Spaß macht und ein Quäntchen mehr hat, nicht nur für Pinot–Freunde.
Kleines Weinwissen: In Deutschland werden Spätburgunder, die gemäß französischem Vorbild nach einem bestimmten Ausbaustil produziert wurden, auch gerne als « Pinot Noir » bezeichnet und vermarktet.
Manz – Spätburgunder trocken 2019
Bezugsquelle: SILKES WEINKELLER
Tipps & Basiswissen rund um das Thema Wein
In Deutschland werden Spätburgunder, die gemäß französischem Vorbild nach einem bestimmten Ausbaustil produziert wurden, auch gerne als « Pinot Noir » bezeichnet und vermarktet.
Es muss nicht immer Kaviar sein, … aber traditionelle, deutsche Küche darf es hin und wieder gerne sein. Alternativ zum Römertopf, lassen sich »Rinderrouladen rheinischer Art« auch wunderbar im »Slow Cooker« – einer modernen, stromsparenden Variante des Römertopfs – schonend auf Niedrigtemperatur garen.
Der Foodblog, der »Genuss« und »Gesunde Ernährung« miteinander verbindet und zu jedem Gericht »Reinen Wein« einschenkt.
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