Pizza Boscaiola – so gelingt sie Dir perfekt
Eine der beliebtesten Pizzen in Italien und Teilen der Welt ist die Pizza Boscaiola. Ein echter Klassiker! Frische Pilze, meistens Champignons, kombiniert mit italienischen Würstchen, sind hier die Stars.
Zu beachten ist, dass beim Belag auf die obligatorische Tomatensauce verzichtet wird. Allein Fior di Latte (s. a. Das Geheimnis von Fior di Latte ») darf sich den Ruhm mit den anderen Belagzutaten teilen.
Wir haben es ausprobiert und Tomatensauce bei dieser Kombination in keinster Weise vermisst. Im Gegenteil, die Geschmacksnoten der Salsicce und Champignons kommen so besonders gut zur Geltung. Eine wirklich einfache und dabei erstaunlich leckere Belagkombination.
Unser ausgetüfteltes Pizzateigrezept führt dich Schritt für Schritt sicher ans Ziel. Mit unserer Vorgehensweise und den richtigen Zutaten (s. a. unseren Beitrag dazu) gelingt sie Dir perfekt. Sensationell lecker und mehr als nur ein Konkurrent zum Italiener um die Ecke.
Wir wünschen wie stets gutes Gelingen sowie einen Guten Appetit und wohl bekomm's!
Zu »Pizza Boscaiola« servieren wir einen mittelkräftigen Rotwein mit ausgeprägter Frucht und mildem Tannin. Einfach mal auf unser »Weintipp-Icon« tippen und mehr erfahren. Wir wünschen wie stets einen Guten Appetit und wohl bekomm's!
Traditionelle Vesuv-Form
Auch wenn viele Deutsche eine flache, knusprige Pizza bevorzugen, so ist die Pizza, wie man sie in Napoli kennt und herstellt – mit dem »cornicione« (dem dicken Kranz bzw. Teigrand) – eine authentische und einzigartige Köstlichkeit.
Voluminös ist bei einer solchen Pizza cornicione übrigens nur der Rand, in der Mitte ist sie superdünn und genau so knusprig wie eine flache Pizza.
Einen guten Appetit sollte man aufgrund der größeren Teigmenge aber auf jeden Fall mitbringen. 😊
Für den Einkaufszettel:
Der perfekte neapolitanische »Vesuv-Pizzateig« alla Gernekochen – Mit Wein genießen, mit luftigem, weichem und doch knusprigem Rand (im Italienischen als »cornicione« bekannt)
Für XXL-Pizzen mit megadickem Rand:
Zutaten Parmesancreme (für 4 Pizzen):
Portionierung für den Belag (jeweils für 1 Pizza):
Das benötigt man zusätzlich:
Für eine richtige Pizza braucht man natürlich die richtigen Zutaten. Und da Mehl nicht gleich Mehl und Käse nicht gleich Käse ist, haben wir die wichtigsten Infos rund um die Hauptzutaten für Deine Pizzen in einem Beitrag zusammengestellt.
Die besten Mehle u. Käse für Deine Pizza1.1) Bierhefe in lauwarmem Wasser auflösen. Zucker zugeben, umrühren und 10 Min. gären lassen, bis sich eine schöne Schaumkrone gebildet hat.
1.2) Mehlsorten miteinander vermengen.
1.3) Die in Wasser aufgelöste Hefe zugeben und mit etwas Mehl bedecken.
2) Vorteig zugedeckt mindestens 2 Std. ruhen lassen.
3.1) Olivenöl über den Vorteig geben. Jetzt erst das Salz hinzufügen, da es sonst die Aktivität der Hefe beeinträchtigt.
3.2) Teig 30 Min. auf kleiner Stufe kneten. Nach 5 Minuten Knetzeit zwei Eiswürfel zufügen. Danach alle weiteren 5 Minuten (wenn sich der Teig zu einer fluffigen Kugel geformt hat und kein Flüssigkeitsfilm mehr in der Schüssel ist) erneut zwei Würfel in den Teig geben. Vorgang wiederholen, bis alle Würfel aufgebraucht sind. (Eiswürfel statt Wasser sorgen dafür, dass die Temperatur beim Kneten nicht zu hoch wird, da die Hefe sonst nicht mehr optimal arbeiten kann.
Durch die lange Knet- und Gehzeit wird die Stärke im Teig aufgespalten. Durch die Aufspaltung wiederum bildet sich Kleber-Eiweiss (Gluten) das den Teig hochelastisch macht. Mit etwas Geschick, kann man es so einem neapolitanischen Pizzabäcker gleichtun und die Teigfladen auf den Händen bzw. Fingern in der Luft kreisen lassen. Ein so zubereiteter »Pizzateig original Neapel« reißt dabei nicht ein!
Durch die lange Gehzeit der Kühlgärung werden zudem die Zuckermoleküle von den Hefekulturen in Alkohol umgewandelt und danach zu Kohlendioxid vergoren. So entsteht der leicht gärige Geschmack des neapolitanischen Pizzateigs.
Ein so zubereiteter Teig ist bekömmlicher und – vor allem AROMATISCHER! Gut Ding will eben – wie so oft – Weile haben!
Natürlich ist die Herstellung eines »Pizzateigs neapoletanisch« mit Arbeit und Zeit verbunden, die man am besten an einem Samstag- oder Sonntagmorgen einplant. Wer es jedoch einmal ausprobiert, wird ganz bestimmt staunen, dass sich der Teig aufgrund seiner Elastizität und Fluffigkeit auch ohne Nudelholz ganz mühelos, allein mit den Händen, ausformen lässt. Schon das Handgefühl dabei ist der Wahnsinn und entschädigt bereits vor dem Backen mit der Ausschüttung von Glückshormonen den betriebenen Aufwand.
Chemiebaukasten Pizza-Fertigteig
Und der gesunde Nebeneffekt: Gegenüber einem Pizza-Fertigteig kommt unser selbstgemachter Pizzateig ganz ohne Chemiebaukasten aus.
3.3) Nach dem Kneten etwas Mehl über den Teig streuen und diesen durch mehrfaches Drehen und Wenden zu einer Kugel formen.
Tipp: Mit einem Teigspatel klappt das ganz hervorragend, ohne das man den Teig in die Hände nehmen muss.
4.1) Teig in vier gleich große Stücke teilen und mit den Händen zu Teigballen formen.
4.2) Jetzt kommt der Teig luftdicht verschlossen für mindestens 6–8 Std. in den Kühlschrank. Je länger, desto besser geht er beim Backen im Ofen auf. Maximal aber 21 Std. (Überschreitet man die Zeit, übergärt der Teig und verliert seine Struktur.)
5.1) Pizzateig 2–3 Std. vor der Weiterverarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit er Zimmertemperatur bekommt. Arbeitsfläche mit Semola bestreuen. Mit den Fingern mittig eine Vertiefung in die Kugel drücken und ausweiten. Kugel drehen und Vorgang mehrfach wiederholen, bis der Teigfladen die gewünschte Größe bekommen hat.
5.2) Fladen final mit den Händen so ausformen, dass außen ein dicker Rand bleibt, sodass dieser beim Backen wunderbar aufgehen kann.
1) Falls nötig, Champignons mit einem Küchenpinsel säubern. Harte Stielenden abschneiden und Champignons mit einem sehr scharfen Messer blättrig schneiden. (Benutzt Du ein stumpfes Messer, zerquetscht Du die Champignons.)
2.1) Bratpfanne dünn mit Butter einreiben und auf mittlere Temperatur (max. 130°) erhitzen. Champignons unter Wenden nur kurz anbraten. Sie sollen noch bissfest sein.
2.2) Champignons in ein Schüsselsieb umfüllen. So garen die Champignons nicht weiter, behalten ihre bissfeste Konsistenz und ihren guten Geschmack. Deckel zum Warmhalten auflegen und den Pilzsaft in die Auffangschüssel abtropfen lassen, damit die Pizza nach dem Belegen knusprig bleibt.
3) Pfanne mittelstark erhitzen. Salsicce ohne Fett von allen Seiten goldbraun braten. Die Wursthaut nach dem Braten der Länge nach einritzen. Salsicce von der Pelle befreien, in mundgerechte Stücke zupfen und diese wieder in die Pfanne legen. Deckel auflegen und Pfanne warmhalten.
4.1) Für die Parmesancreme den Parmesan mit einer feinen Küchenreibe fein reiben. Kochsahne, Öl und Mascarpone dazugeben, die Muskatnuss darüber reiben.
4,2) Zutaten im Mixer oder mit dem Zauberstab fein pürieren. Parmesancreme mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5) Backpapier mit Vollkornbrösel bestreuen. Teiglinge auf das Papier legen. Rand mit der Parmesancreme bestreichen. Fior di Latte oder Scamorza in Scheiben schneiden und auf den Pizzen verteilen.
6) Backofen auf höchste Stufe Ober-/Unterhitze 45 Min. vorheizen, sodass der Pizzastein ordentlich Temperatur bekommt. Backpapier mit dem Daumen auf dem Schieber fixieren und die Pizza ohne Papier auf den Stein rutschen lassen. Pizzen im vorgeheizten Ofen goldbraun backen. Bei 200 Grad braucht es dafür – je nach Ofen – etwa 8–12 Minuten, bei 250–280 Grad 5 bis 8 Minuten. Und in einem Profi-Pizzaofen mit 350–400 Grad Hitze etwa 60–80 Sekunden.
7) Salsicce und Champignons auf den heißen Pizzen verteilen, Pizzen sofort servieren.
Pizzateig bzw. Getreide
Entgegen häufiger Aussagen, besitzt Getreide KEINE großen Mengen an pflanzlichem Eiweiß. Dafür deckt es durch seinen in Bezug auf 100 g hohen Anteil an Kohlenhydraten, fast ein Drittel des täglichen Ballaststoffanteils, bei gleichzeitig sehr geringem Fettgehalt.
Für diejenigen, die auf Fleisch verzichten möchten, also Vegetarier und Veganer (vegan dann: »Pasta secca«, ohne Ei!), liegt Pasta somit voll im Trend und ist ein fester Bestandteil des Speiseplanes geworden.
Für Menschen, die an einer Glutenunverträglichkeit leiden, ist Getreide allerdings ungeeignet. Auch Diabetiker oder »Low-Carb-Jünger« halten sich wegen des hohen Anteils an Kohlenhydraten bei Getreide besser zurück.
Und Khorasan-Weizen?
Khorasan besitzt gegenüber konventionellen Sorten einen wesentlich höheren Eiweißanteil um bis zu 30–40 Prozent. Zudem verfügt Khorasan über einen höheren Anteil an ungesättigten Fettsäuren sowie über eine Vielzahl an Vitaminen und Mineralstoffen. Zink, Phosphor, und bis zu 30 % mehr Magnesium – essentiell für Herz- und Kreislauf – als in anderen Getreidesorten, sind in dem Urkorn enthalten. An Vitaminen sind vor allem Vitamin E sowie Vitamine der B-Familie (B1 und B2) zu nennen.
Bemerkenswert ist außerdem der hohe Gehalt an Selen – ein Spurenelement, welches unser Immunsystem stärkt und in Kombination mit bestimmten Vitaminen der Bildung von freien Radikalen entgegenwirkt. Gemäß einiger Herstelleraussagen, soll das Getreide zudem für Menschen mit leichter Gluten-Unverträglichkeit problemlos konsumierbar sein. Mir sind diesbezüglich jedoch noch keine wissenschaftlichen Studien bekannt, sodass ich diese Aussage aktuell weder bejahen noch verneinen kann.
Mit herzlichen Grüßen
Ihr
Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)
Alle Produkte, die wir selbst in unserer "Gerneküche" benutzen und mit deren Qualität wir mehr als zufrieden sind, empfehlen wir guten Gewissens gerne weiter. Die aktiven Produkt-Verlinkungen unserer Kaufempfehlungen, haben wir mit einem *Sternchen gekennzeichnet. Weitere Information dazu finden Sie im Impressum!