Piz­za Bos­cai­ola – so ge­lingt sie Dir per­fekt

Pizza Boscaiola

paneangeli pane angeli

Piz­za Boscaiola – so ge­lingt sie Dir per­fekt

Ei­ne der be­lieb­tes­ten Piz­zen in Ita­li­en und Tei­len der Welt ist die Piz­za Bos­cai­ola. Ein ech­ter Klassiker! Fri­sche Pil­ze, meistens Cham­pig­nons, kom­bi­niert mit ita­lie­ni­schen Würst­chen, sind hier die Stars.

Zu be­ach­ten ist, dass beim Be­lag auf die ob­li­ga­to­ri­sche To­ma­ten­sau­ce ver­zich­tet wird. Al­lein Fior di Lat­te (s. a. Das Geheimnis von Fior di Latte ») darf sich den Ruhm mit den an­de­ren Be­lag­zu­ta­ten tei­len.

Wir haben es aus­pro­biert und To­ma­ten­sau­ce bei die­ser Kom­bi­na­tion in keins­ter Wei­se ver­misst. Im Ge­gen­teil, die Ge­schmacks­no­ten der Sal­sic­ce und Cham­pig­nons kom­men so be­son­ders gut zur Gel­tung. Ei­ne wirk­lich ein­fache und da­bei er­staun­lich le­cke­re Be­lag­kom­bi­na­tion.

Unser ausgetüf­tel­tes Piz­za­teig­re­zept führt dich Schritt für Schritt si­cher ans Ziel. Mit un­se­rer Vor­ge­hens­wei­se und den rich­ti­gen Zu­ta­ten (s. a. un­se­ren Bei­trag da­zu) ge­lingt sie Dir per­fekt. Sen­sa­tion­ell le­cker und mehr als nur ein Kon­kur­rent zum Ita­lie­ner um die Ecke.

Wir wün­schen wie stets gu­tes Ge­lin­gen so­wie ei­nen Gu­ten Ap­pe­tit und wohl be­komm's!

Gernekochen-Weintipp

Zu »Pizza Boscaiola« ser­vie­ren wir ei­nen mit­tel­kräf­ti­gen Rot­wein mit aus­ge­präg­ter Frucht und mil­dem Tan­nin. Ein­fach mal auf un­ser »Wein­tipp-Ic­on« tip­pen und mehr er­fah­ren. Wir wün­schen wie stets ei­nen Gu­ten Ap­pe­tit und wohl be­komm's!

Was ist eine Pizza cornicione?

Traditionelle Vesuv-Form

Auch wenn viele Deutsche ei­ne fla­che, knus­pri­ge Piz­za be­vor­zu­gen, so ist die Piz­za, wie man sie in Na­po­li kennt und her­stellt – mit dem »cornicione« (dem di­cken Kranz bzw. Teig­rand) – ei­ne au­then­ti­sche und ein­zig­ar­ti­ge Köst­lich­keit.

Vo­lu­minös ist bei ei­ner sol­chen Piz­za cor­ni­cio­ne üb­ri­gens nur der Rand, in der Mit­te ist sie super­dünn und ge­nau so knus­prig wie eine fla­che Piz­za.

Ei­nen gu­ten Ap­pe­tit soll­te man auf­grund der grö­ße­ren Teig­men­ge aber auf je­den Fall mit­brin­gen. 😊

Über 30 Pizza-cornicione-Rezepte

Rezept:
Pizza Boscaiola

Zutaten für 4 Personen


Für den Einkaufszettel:

Der perfek­te nea­po­li­ta­ni­sche »Vesuv-Pizzateig« al­la Ger­ne­ko­chen – Mit Wein ge­nie­ßen, mit luf­ti­gem, wei­chem und doch knus­pri­gem Rand (im Ita­lie­ni­schen als »cornicione« be­kannt)

  • 720 g Caputo Pizzeria (das rote)
  • 80 g Caputo Zero (das blaue)
  • 30 g Semola
  • 425 ml lauwarmes Wasser
  • 6 g Bierhefe (Paneangeli-Tro­cken­hefe, erhältlich bei Gustini)

Für XXL-Pizzen mit megadickem Rand:

  • 800 g Caputo Pizzeria (das rote)
  • 180 g Caputo Zero (das blaue)
  • 40 g Semola (das gelbe)
  • 465 ml lauwarmes Wasser
  • 6 g Bierhefe (Paneangeli-Tro­cken­hefe, erhältlich bei Gustini)
  • 1 gestr. TL Zucker
  • 1 gestr. TL Salz
  • 1 gestr. TL Oregano (optional)
  • 4 Salccice (ital. Würstchen)
  • 200 g frische Champignons
  • Fior di Latte

Zutaten Parmesancreme (für 4 Pizzen):

  • 250 g Parmesan
  • 100 ml Kochsahne
  • 30 ml Olivenöl
  • 100 g Mascarpone
  • 2 g Muskatnussabrieb
  • etwas Salz und
  • Pfeffer aus der Mühle

Portionierung für den Be­lag (je­weils für 1 Piz­za):

  • 160 g Fior di Latte oder Scarmoza
  • 1 Salsicchia, gebraten und in mundgerechte Stücke gezupft
  • 3–4 g kleine Champignons, in Scheiben geschnitten

Das benötigt man zusätzlich:

  • 8–10 Eiswürfel, entsprechend der verwen­de­ten Mehl­men­ge
  • 4 Lagen Backpapier
  • etwas Semola für die Arbeitsfläche und für das Backpapier
  • Pizzaschieber (Pizzaschaufel)
  • Pizzastein- / Brotbackstein (Von uns »heiß« em­pfohlen!)

Die wichtigs­ten Zu­taten für gu­te Piz­za

Für eine rich­ti­ge Piz­za braucht man na­tür­lich die rich­ti­gen Zu­ta­ten. Und da Mehl nicht gleich Mehl und Kä­se nicht gleich Käse ist, ha­ben wir die wich­tigs­ten In­fos rund um die Haupt­zu­ta­ten für Dei­ne Piz­zen in ei­nem Bei­trag zu­sam­men­ge­stellt.

Die besten Mehle u. Käse für Deine Pizza

Pimp Your Oven –

Wie man Pizza da­heim per­fekt hin­be­kommt


Zubereitung:

So ge­lingt Dir der per­fek­te Piz­za­teig

1.1) Bierhefe in lau­war­mem Was­ser auf­lö­sen. Zu­cker zu­ge­ben, um­rüh­ren und 10 Min. gä­ren lassen, bis sich eine schö­ne Schaum­kro­ne ge­bil­det hat.

1.2) Mehlsorten mit­ein­an­der ver­men­gen.

1.3) Die in Wasser aufgelöste Hefe zugeben und mit etwas Mehl bedecken.

2) Vorteig zu­ge­deckt min­des­tens 2 Std. ru­hen las­sen.

3.1) Olivenöl über den Vor­teig ge­ben. Jetzt erst das Salz hin­zu­fü­gen, da es sonst die Ak­ti­vi­tät der He­fe be­ein­träch­tigt.

3.2) Teig 30 Min. auf klei­ner Stu­fe kne­ten. Nach 5 Mi­nu­ten Knet­zeit zwei Eis­würfel zu­fü­gen. Da­nach al­le wei­te­ren 5 Mi­nu­ten (wenn sich der Teig zu ei­ner fluf­­fi­­gen Ku­gel ge­formt hat und kei­n Flüs­sig­keits­film mehr in der Schüs­sel ist) er­neut zwei Wür­fel in den Teig ge­ben. Vor­gang wie­der­ho­len, bis al­le Wür­fel aufgebraucht sind. (Eiswür­fel statt Was­ser sor­gen da­für, dass die Tem­pe­ra­tur beim Kne­ten nicht zu hoch wird, da die He­fe sonst nicht mehr op­ti­mal ar­bei­ten kann.

Warum die lange Knet- und Gehzeit?

Durch die lan­ge Knet- und Geh­zeit wird die Stär­ke im Teig auf­ge­spal­ten. Durch die Aufspaltung wie­de­rum bil­det sich Kle­ber-Ei­weiss (Glu­ten) das den Teig hoch­elas­tisch macht. Mit et­was Ge­schick, kann man es so ei­nem nea­po­li­ta­ni­schen Piz­za­bä­cker gleich­tun und die Teig­fladen auf den Hän­den bzw. Fin­gern in der Luft krei­sen las­sen. Ein so zu­be­rei­te­ter »Piz­za­teig ori­gi­nal Ne­apel« reißt da­bei nicht ein!

Durch die lange Gehzeit der Kühlgärung werden zu­dem die Zu­cker­mo­le­kü­le von den He­fe­kul­tu­ren in Al­ko­hol um­ge­wan­delt und danach zu Koh­len­dio­xid ver­go­ren. So ent­steht der leicht gä­ri­ge Ge­schmack des nea­po­li­ta­ni­schen Piz­za­teigs.

Ein so zubereiteter Teig ist be­kömm­li­cher und – vor al­lem ARO­MA­TI­SCHER! Gut Ding will eben – wie so oft – Wei­le ha­ben!

Der Mühe Lohn – der per­fek­te Piz­za­teig als Er­leb­nis

Natürlich ist die Her­stel­lung ei­nes »Piz­za­teigs nea­po­le­ta­nisch« mit Ar­beit und Zeit ver­bun­den, die man am bes­ten an einem Sams­tag- oder Sonn­tag­mor­gen ein­plant. Wer es je­doch ein­mal aus­pro­biert, wird ganz be­stimmt stau­nen, dass sich der Teig auf­grund sei­ner Elas­ti­zi­tät und Fluf­fig­keit auch oh­ne Nu­del­holz ganz mü­he­los, al­lein mit den Hän­den, aus­for­men lässt. Schon das Hand­ge­fühl da­bei ist der Wahn­sinn und ent­schä­digt be­reits vor dem Ba­cken mit der Aus­schüt­tung von Glücks­hor­mo­nen den be­trie­be­nen Auf­wand.

Chemiebaukasten Pizza-Fer­tig­teig

Und der gesunde Neben­ef­fekt: Ge­gen­üb­er ei­nem Pizza-Fer­tig­teig kommt un­ser selbst­ge­mach­ter Piz­za­teig ganz oh­ne Che­mie­bau­kas­ten aus.

3.3) Nach dem Kne­ten et­was Mehl über den Teig streu­en und die­sen durch mehr­fa­ches Dre­hen und Wen­den zu ei­ner Ku­gel for­men.
Tipp: Mit ei­nem Teig­spa­tel klappt das ganz her­vor­ra­gend, oh­ne das man den Teig in die Hän­de neh­men muss.

4.1) Teig in vier gleich große Stücke teilen und mit den Hän­den zu Teigballen formen.

4.2) Jetzt kommt der Teig luft­dicht ver­schlos­sen für min­des­tens 6–8 Std. in den Kühl­schrank. Je län­ger, des­to bes­ser geht er beim Ba­cken im Of­en auf. Ma­xi­mal aber 21 Std. (Über­schrei­tet man die Zeit, über­gärt der Teig und ver­liert sei­ne Struk­tur.)

5.1) Pizzateig 2–3 Std. vor der Weiterverarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit er Zim­mer­tem­pe­ra­tur bekommt. Arbeitsfläche mit Se­mo­la be­streu­en. Mit den Fin­gern mit­tig ei­ne Ver­tie­fung in die Ku­gel drü­cken und aus­wei­ten. Ku­gel dre­hen und Vor­gang mehr­fach wie­der­ho­len, bis der Teig­fla­den die ge­wünsch­te Grö­ße be­kom­men hat.

5.2) Fladen final mit den Hän­den so aus­for­men, dass au­ßen ein di­cker Rand bleibt, so­dass die­ser beim Ba­cken wun­der­bar auf­ge­hen kann.

Für den Belag:

1) Falls nötig, Cham­pig­nons mit ei­­nem Kü­­chen­­pin­­sel säu­­bern. Har­­­te Stiel­­en­­den ab­­schnei­­den und Cham­­pig­­nons mit ei­nem sehr schar­fen Mes­ser blätt­­rig schnei­­den. (Be­nutzt Du ein stump­fes Mes­ser, zer­quetscht Du die Cham­pig­nons.)

2.1) Bratpfan­­ne dünn mit But­­ter einreiben und auf mitt­­le­­re Tem­­pe­­ra­­tur (max. 130°) er­­hit­­zen. Cham­­pig­­nons un­­ter Wen­­den nur kurz an­­bra­­ten. Sie sol­­len noch biss­­fest sein.

2.2) Champignons in ein Schüssel­sieb um­fül­len. So ga­ren die Cham­pig­nons nicht wei­ter, be­hal­ten ihre biss­fes­te Kon­sis­tenz und ih­ren gu­ten Ge­schmack. De­ckel zum Warm­hal­ten auf­le­gen und den Pilz­­saft in die Auf­fang­schüs­sel ab­trop­fen las­sen, damit die Piz­za nach dem Be­le­gen knus­prig bleibt.

3) Pfanne mittelstark er­hit­zen. Sal­sic­ce oh­ne Fett von al­len Sei­ten gold­braun bra­ten. Die Wurst­haut nach dem Bra­ten der Län­ge nach ein­rit­zen. Sal­sic­ce von der Pel­le be­frei­en, in mund­ge­rech­te Stü­cke zup­fen und die­se wie­der in die Pfan­ne le­gen. De­ckel auf­le­gen und Pfan­ne warm­hal­ten.

4.1) Für die Parmesan­creme den Par­me­san mit ei­ner fei­nen Kü­chen­rei­be fein rei­ben. Koch­sah­ne, Öl und Mas­car­po­ne da­zu­ge­ben, die Mus­kat­nuss da­rü­ber rei­ben.

4,2) Zu­ta­ten im Mi­xer oder mit dem Zau­ber­stab fein pü­rie­ren. Par­me­san­cre­me mit Salz und Pfef­fer ab­schme­cken.

5) Backpapier mit Voll­korn­brö­sel be­streu­en. Teig­lin­ge auf das Pa­pier le­gen. Rand mit der Par­me­san­cre­me be­strei­chen. Fi­or di Lat­te oder Sca­mor­za in Schei­ben schnei­den und auf den Piz­zen ver­tei­len.

6) Backofen auf höchste Stufe Ober-/Unterhitze 45 Min. vor­hei­zen, so­dass der Piz­za­stein or­dentlich Tem­pe­ra­tur be­kommt. Backpa­pier mit dem Dau­men auf dem Schie­ber fi­xie­ren und die Piz­za oh­ne Pa­pier auf den Stein rut­schen las­sen. Piz­zen im vor­ge­heiz­ten Ofen gold­braun ba­cken. Bei 200 Grad braucht es da­für – je nach Ofen – etwa 8–12 Mi­nu­ten, bei 250–280  Grad 5 bis 8 Mi­nu­ten. Und in einem Pro­fi-Piz­za­of­en mit 350–400 Grad Hit­ze et­wa 60–80 Se­kun­den.

7) Salsicce und Cham­pig­nons auf den hei­ßen Piz­zen ver­tei­len, Piz­zen so­fort ser­vie­ren.

Pizzasauce selber machen

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Pizzateig bzw. Getreide

Entgegen häufiger Aus­sa­gen, be­sitzt Ge­trei­de KEI­NE gro­ßen Men­gen an pflanz­li­chem Ei­weiß. Da­für deckt es durch sei­nen in Be­zug auf 100 g ho­hen An­teil an Koh­len­hy­dra­ten, fast ein Drit­tel des täg­li­chen Bal­last­stoff­an­teils, bei gleich­zei­tig sehr ge­rin­gem Fett­ge­halt.

Für die­je­ni­gen, die auf Fleisch ver­zich­ten möch­ten, al­so Ve­ge­ta­rier und Ve­ga­ner (ve­gan dann: »Pas­ta sec­ca«, oh­ne Ei!), liegt Pas­ta so­mit voll im Trend und ist ein fes­ter Be­stand­teil des Spei­se­pla­nes ge­wor­den. 

Für Men­schen, die an ei­ner Glu­ten­un­ver­träg­lich­keit lei­den, ist Ge­trei­de al­ler­dings un­ge­eig­net. Auch Dia­be­ti­ker oder »Low-Carb-Jün­ger« hal­ten sich we­gen des ho­hen An­teils an Koh­len­hy­dra­ten bei Ge­trei­de bes­ser zu­rück.

Und Kho­ra­san-Wei­zen?

Kho­ra­san be­sitzt ge­gen­über kon­ven­tio­nel­len Sor­ten ei­­nen we­sent­lich hö­­he­­ren Ei­weiß­an­teil um bis zu 30–40 Pro­zent. Zu­dem ver­fügt Kho­ra­san über einen hö­he­ren An­teil an un­ge­sät­tig­ten Fett­säu­ren sowie über ei­ne Viel­zahl an Vi­ta­mi­nen und Mi­ne­ral­stof­fen. Zink, Phos­phor, und bis zu 30 % mehr Mag­ne­si­um – es­sen­ti­ell für Herz- und Kreis­lauf – als in an­de­ren Ge­trei­de­sor­ten, sind in dem Ur­korn ent­hal­ten. An Vi­ta­mi­nen sind vor al­lem Vi­ta­min E so­wie Vi­ta­mi­ne der B-Fa­mi­lie (B1 und B2) zu nen­nen.

Bemerkenswert ist au­ßer­dem der ho­he Ge­halt an Se­len – ein Spu­ren­ele­ment, wel­ches un­ser Im­mun­sys­tem stärkt und in Kom­bi­na­tion mit be­stimm­ten Vi­ta­mi­nen der Bil­dung von frei­en Ra­di­ka­len ent­ge­gen­wirkt. Ge­mäß ei­ni­ger Her­stel­ler­aus­sa­gen, soll das Ge­trei­de zu­dem für Men­schen mit leich­ter Glu­ten-Un­ver­träg­lich­keit pro­blem­los kon­su­mier­bar sein. Mir sind dies­be­züg­lich je­doch noch kei­ne wis­sen­schaft­li­chen Stu­dien be­kannt, so­dass ich die­se Aus­sa­ge ak­tu­ell we­der be­ja­hen noch ver­nei­nen kann.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

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