Pizza Salami – klas­si­sches Re­zept mit ita­lie­ni­scher Sa­lami

Entgegen häufiger Aus­sa­gen be­sitzt Ge­trei­de kei­ne gro­ßen Men­gen an pflanz­li­chem Ei­weiß. Da­für punk­tet es mit ei­nem ho­hen An­teil an Koh­len­hy­dra­ten und deckt – be­zo­gen auf 100 g – fast ein Drit­tel des täg­li­chen Bal­last­stoff­be­darfs bei gleich­zei­tig sehr ge­rin­gem Fett­ge­halt.

Dar­über hin­aus lie­fert Ge­trei­de wert­vol­le Mi­ne­ral­stof­fe wie Mag­ne­si­um, Ei­sen und Zink – wich­ti­ge Kom­po­nen­ten für Mus­kel- und Ner­ven­funk­tio­nen – und be­inhal­tet Vi­ta­mi­ne der B-Grup­pe, die un­se­ren Stoff­wech­sel un­ter­stüt­zen.

Für Menschen, die auf Fleisch ver­zich­ten möch­ten, al­so Ve­ge­ta­rier und Ve­ga­ner (bei ve­ga­ner Er­näh­rung: Pas­ta sec­ca oh­ne Ei!), liegt Ge­trei­de da­mit voll im Trend und ist ein fes­ter Be­stand­teil des mo­der­nen Spei­se­plans ge­wor­den.

Für Personen mit Glu­ten­un­ver­träg­lich­keit ist Ge­trei­de je­doch un­ge­eig­net. Auch Dia­be­ti­ker oder Low-Carb-Anhänger hal­ten sich we­gen des ho­hen Koh­len­hy­drat­an­teils bes­ser zu­rück.

Kulinarische Verwendung:

Getreide bil­det die Ba­sis un­zäh­li­ger Spei­sen und ist ei­ner der wich­tigs­ten Grund­bau­stei­ne un­se­rer Er­näh­rung. In Form von Mehl dient es als Haupt­zu­tat für Brot, Bröt­chen, Ku­chen, Pas­ta, Piz­za­teig und Back­wa­ren al­ler Art.

Als ganzes Korn, gequollen oder ge­kocht, wird es in Sa­la­ten, Auf­läu­fen, Sup­pen oder vegetarischen Brat­lin­gen ver­wen­det. Gemahlen, ge­rös­tet oder als Flocken und Brei (z. B. Ha­fer, Dink­el, Hirse oder Bul­gur) eig­net es sich für ei­ne voll­wer­ti­ge Früh­stücks- oder Bei­la­gen­kü­che.

In der modernen Ernäh­rung ge­win­nen al­ter­na­ti­ve Mehl­sor­ten – et­wa aus Hafer, Hirse, Reis, Buch­wei­zen oder Man­deln – zu­neh­mend an Be­deu­tung, da sie glu­ten­frei und oft mi­ne­ral­stoff­rei­cher sind. Da­durch lässt sich klas­si­sche Back­kunst mit in­di­vi­du­el­len Er­näh­rungs­for­men ver­bin­den.

Salami gehört zu den äl­tes­ten und be­kann­tes­ten Luft­trock­nungs­würs­ten der Welt. Ihr Na­me lei­tet sich vom ita­lie­ni­schen salare (sal­zen) ab und weist be­reits auf den wich­tigs­ten Schritt in der Her­stel­lung hin: das Kon­ser­vie­ren des Fleischs durch Salz und Luft­trock­nung. Tra­di­tio­nell be­steht Sa­la­mi aus fein zer­klei­ner­tem Schwei­ne­fleisch, teils mit Rind- oder Wild­an­tei­len, das mit Ge­wür­zen, Salz, Pfef­fer und Knob­lauch ver­fei­nert und an­schlie­ßend ge­reift wird.

Je nach Herkunfts­land un­ter­schei­den sich die Va­ri­an­ten deut­lich: Ita­lie­ni­sche Sor­ten wie »Salame Milano« oder »Felino« zeich­nen sich durch ein fei­nes Aro­ma und eine fes­te Tex­tur aus, wäh­rend fran­zö­si­sche oder spa­ni­sche Sa­la­mi eher kräf­ti­ger ge­würzt und rusti­ka­ler im Schnitt sind. Die Fer­men­ta­ti­on wäh­rend der Reifung sorgt nicht nur für die lan­ge Halt­bar­keit, son­dern auch für das ty­pi­sche, leicht säu­er­li­che Aro­ma.

Ernährungsphysio­lo­gisch ist Sa­la­mi ein en­er­gie­rei­ches Le­bens­mit­tel mit ho­hem Pro­te­in­ge­halt. Sie ent­hält ne­ben Ei­weiß auch wert­vol­le Mi­ne­ral­stof­fe wie Ei­sen und Zink – wich­tig für Blut­bil­dung und Im­mun­sys­tem. Auf­grund des Salz- und Fett­ge­halts gilt sie als De­li­ka­tes­se, die man in klei­nen Men­gen be­son­ders schätzt.

Achtung: Nitrite sind toxisch!

Allerdings wird Salami – wie auch Schwei­ne- bzw. Räu­cher­schin­ken – fast aus­schließ­lich mit Ni­trit­pö­kel­salz halt­bar ge­macht. Dies ge­schieht, um ei­ne ap­pe­tit­lich aus­se­hen­de ro­te Far­be zu er­hal­ten, die Halt­bar­keit zu ver­län­gern und vor Bak­te­ri­en zu schüt­zen. Die Pö­ke­lung be­wirkt zu­dem ein »Pö­kel­aro­ma«, ei­ne Ge­schmacks­kom­po­nen­te, die er­heb­lich zum Ge­samt­ge­schmack bei­trägt. Lei­der ent­ste­hen durch die Ver­wen­dung von Ni­trit­pö­kel­salz aber auch po­ten­zi­ell krebs­er­re­gen­de Nitro­sa­mine. Oder an­ders for­mu­liert: Wer Le­bens­mit­tel, die mit Ni­tri­tpö­kel­salz halt­bar ge­macht wur­den zu oft kon­su­miert, setzt sich da­mit ei­nem er­höh­ten Krebs­ri­si­ko aus!

Petition: Schluss mit den Nitriten, die unserer Nahrung zugesetzt werden »

Es gibt auch Hersteller, die auf Nitrit­pö­kel­salz ver­zich­ten und statt­des­sen »Zucht­sel­le­rie-Ex­trakt« ver­wen­den, um vor­geb­lich die Ent­stehung po­ten­zi­ell krebs­er­re­gender Ni­tro­sa­mi­ne zu ver­mei­den. Aller­dings ent­hält die­ses eben­falls Ni­tri­te, was die ent­spre­chen­den Her­stel­ler lei­der »vergessen« zu er­wäh­nen. Wir ha­ben die­sem The­ma in un­se­rer Rubrik Gesundheit » einen ei­ge­nen Beitrag » ge­wid­met.

Kulinarische Verwendung:

Salami ist ein echter All­roun­der: ob als klas­si­sche Zu­tat auf der Piz­za, dünn auf­ge­schnit­ten auf An­ti­pas­ti-Plat­ten, in Pas­ta­ge­rich­ten oder auf fri­schem Weiß­brot – sie ver­leiht je­dem Ge­richt Wür­ze und Tie­fe. Auch in Kom­bi­na­ti­on mit Kä­se, Oli­ven und Ge­mü­se ent­steht ein har­mo­ni­sches Aro­men­spiel.

Außer einem hohen Was­ser­an­teil ent­hal­ten To­ma­ten viele se­kun­dä­re Pflan­zen­stof­fe wie auch ver­schie­de­ne Mi­ne­ral­stof­fe. Be­son­ders Ka­li­um stellt für den Men­schen ei­nen wich­ti­gen ge­sund­heit­li­chen Fak­­tor für eine aus­ge­wo­ge­ne Er­näh­rung dar, da Ka­li­um für die Re­gu­la­tion des Blut­drucks, aber auch für Mus­keln und Ner­ven ein wert­vol­ler Ini­tia­tor ist.

Erhitzt gesünder als roh

Zudem sind To­ma­ten ei­ni­ge der we­ni­gen Ge­mü­se­sor­ten, de­ren ge­sund­heits­för­dern­de In­halts­stof­fe sich durch Er­hit­zen ver­bes­sern, statt sich zu ver­schlech­tern. Ge­meint sind die in To­ma­ten ent­hal­te­nen Poly­phe­no­le, so­ge­nann­te An­ti­oxi­dan­ti­en, wirk­sa­me Fän­ger der zell­schä­di­gen­den »frei­en Ra­di­kalen«, die – so­bald aktiv – ih­rem Na­men al­le Ehre ma­chen.

Hervorzuheben ist in die­sem Be­zug der in To­ma­ten reich­lich ent­hal­te­ne, zur Fa­mi­lie der Ca­ro­ti­noi­de ge­hö­ren­de Farb­stoff Ly­co­pin. Die­ser Farb- bzw. Wirk­stoff al­lein ist be­reits ein gu­ter Grund, re­gel­mä­ßig To­ma­ten auf den Spei­se­zet­tel zu stel­len. Na­tür­li­chen Nähr­bo­den bei der Auf­zucht der To­ma­ten vo­raus­set­zend!

Kulinarische Verwendung:

Tomaten sind die All­roun­der der me­di­ter­ra­nen Kü­che und bil­den die Ba­sis zahl­rei­cher Klas­si­ker – von Pas­ta- und Pizza-Saucen über Sup­pen und Ein­töp­fe bis hin zu fri­schen Sa­la­ten.

Roh ent­fal­ten sie ihr vol­les Aro­ma be­son­ders in Ca­pre­se (mit Mo­z­za­rel­la, Ba­si­li­kum und Oli­ven­öl) oder in som­mer­li­chen To­ma­ten­sa­la­ten mit ro­ten Zwie­beln und Bal­sa­mi­co. In Kom­bi­na­ti­on mit Kräu­tern wie Thy­mi­an, Ore­ga­no und Ros­ma­rin ent­ste­hen aro­ma­ti­sche Dres­sings oder Bru­schet­ta-Be­lä­ge.

Durch Er­hit­zen in­ten­si­viert sich der Ge­schmack und das wert­vol­le Ly­co­pin wird bes­ser ver­füg­bar – ide­al in To­ma­ten­sau­cen, Ra­ta­touille, Sha­kshu­ka oder als Grund­la­ge für Ri­sot­to und Ge­mü­se­pfan­nen. Im Ofen lang­sam ge­schmor­te oder ge­trock­ne­te To­ma­ten ent­wi­ckeln ein tie­fes, süß-wür­zi­ges Aro­ma, das be­son­ders gut zu Fleisch, Fisch oder An­ti­pas­ti passt.

Auch in der fei­nen Kü­che spie­len sie ei­ne Rol­le – et­wa als To­ma­ten­con­som­mé, Sor­bet oder Ta­tar aus con­fier­ten To­ma­ten.

To­ma­ten ste­hen so­mit für Son­nen­rei­fe, me­di­ter­ra­ne Fri­sche und ge­sun­den Ge­nuss, der in na­he­zu je­der Kü­che der Welt sei­ne ku­li­na­ri­sche Hei­mat ge­fun­den hat.

Nicht nur ich, son­dern un­ser ganzes Team », be­geis­tert sich für gu­tes, al­so hoch­wer­tig er­zeug­tes Oli­ven­öl. Ja, mehr noch, man kann uns als ech­te »Oli­ven­öl-­Fans« be­zeich­nen.

Das liegt in ers­ter Li­nie am her­vor­ra­gen­den Ge­schmack von gu­tem Olivenöl, aber auch an ei­nem zwei­ten, eben­so wich­ti­gen As­pekt, denn bei nä­he­rer Be­trach­tung be­sitzt Oli­ven­öl ein ge­ball­tes Bün­del an po­si­ti­ven Ei­gen­schaf­ten, die un­se­rem Kör­per hel­fen, ge­sund zu blei­ben.

So verfügt Oliven­öl ne­ben vie­len Vi­ta­mi­nen und Mi­ne­ral­stof­fen üb­er zahl­reiche se­kun­dä­re Pflan­zen­stof­fe. Die po­si­ti­ven Wir­kun­gen die­ser Stof­fe auf un­se­ren Or­ga­nis­mus be­ginnt die Wis­sen­schaft erst lang­sam zu ver­ste­hen.

Einige von Ih­nen wer­den erst durch die Ver­stoff­wech­se­lung im Darm durch un­se­re Darm­bak­te­rien rich­tig ak­tiv und be­güns­ti­gen so zahl­rei­che po­si­ti­ve bio­lo­gi­sche Wir­kun­gen. Z. B. sind sie an­ti­bak­te­ri­ell, an­ti­oxi­da­tiv (ähnlich den Vi­ta­mi­nen) und da­bei in ei­nem so hohen Maß ent­zün­dungs­hem­mend, dass sie da­bei teilwei­se so­gar den Vi­ta­mi­nen weit über­le­gen sind.

Ist das nicht wunder­bar? Ge­sun­des kann so le­cker sein. Aber ich be­to­ne aus­drück­lich: Alle po­si­ti­ven Wir­kun­gen be­kommt man nur bei Oli­ven­öl bes­ter Qua­li­tät. Und die be­kommt man eb­en nicht für 4,50 Euro beim Dis­coun­ter. Da­rüber soll­te man sich im Kla­ren sein.

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)