Rein und gesund essen (Clean Eating)
– Bewusste Ernährung ohne weiterverarbeitete Lebensmittel und deren Risiken
Was bedeutet »Clean Eating«?
Vorwort:
Das Prinzip des Clean Eating besteht darin, Nahrungsmittel so zu genießen, wie sie ursprünglich sind – naturbelassen und ohne künstliche Zusätze wie Aromen, Farbstoffe, Konservierungsmittel oder raffinierten Zucker. Das Ziel besteht darin, möglichst unverarbeitete Produkte frisch zuzubereiten und dadurch optimal von ihren natürlichen Nährstoffen zu profitieren. Beim Clean Eating werden Lebensmittel bevorzugt, die ihrem natürlichen Ursprung möglichst nahe kommen: frisches Obst und Gemüse, vollwertige Getreideprodukte, hochwertige Proteine aus pflanzlichen UND tierischen Quellen sowie gesunde Fette. (siehe auch unser Gespräch am Ende dieses Artikels!)
Eine gesunde Ernährung erfordert eine ganzheitliche Perspektive auf unsere Lebensmittel. Nur auf diese Weise können selbst komplexe Sachverhalte aus ernährungsphysiologischer Perspektive richtig bewertet und behandelt werden.
In unserem Beitrag »Rein und gesund essen (Clean Eating)« widmen wir uns insbesondere dem Thema »Weiterverarbeitete Lebensmittel und deren Risiken«.
Mit viel Rechercheleistung und der Unterstützung unseres Teamkollegen, Dipl. Ernährungswissenschaftler Michael Pagelsdorf haben wir eine Vielzahl an Fakten zusammengetragen, die uns in Bezug auf unsere Ernährung direkt betreffen.
Denn eines ist klar:
Wir Menschen sind Gewohnheitstiere und liebgewonnene (Ess-) Gewohnheiten werden selten oder gar nicht hinterfragt. Genau das, sollten wir aber tun, wenn wir auch morgen noch gesund bleiben wollen.
Buchtipp:
Clean Eating: Frisch, natürlich und unverarbeitet – Genussvolle Ernährung für ein gesundes Leben.
50 vollw. Clean-Eating-Rezepte,
die schmecken, sättigen und deinem Körper guttun. Du schlägst dieses Buch auf – und plötzlich macht Ernährung wieder Sinn. Kein Kalorienzählen, kein Dogma, kein Frust – sondern echtes Essen mit echten Zutaten. Clean Eating ist kein Verzicht. Es ist eine Entscheidung: für Gesundheit, Klarheit und ein besseres Lebensgefühl. Dieses Buch zeigt dir, wie du es in deiner Küche ganz einfach umsetzt.
Beachte diese 2 goldenen Regeln und lebe so gesünder:
-
Regel 1: Vermeide »Schnäppchen«
Was Du jetzt am Preis von Lebensmitteln sparen möchtest, zahlst Du hinterher um ein Vielfaches an Arzneimitteln. Du kannst kein hochwertiges Olivenöl für nur 3,50 EUR pro Flasche kaufen. Dies gilt auch für auffallend günstige Grundnahrungsmittel wie Milch, Mehl und Butter. Achte stattdessen auf Qualität, denn Qualität ist die beste Medizin.
Regel 2: Lies die ZutatenauflistungWenn Du Namen in der Zutatenauflistung eines Lebensmittels nicht aussprechen kannst, stelle es wieder zurück ins Regal!
Chemiebaukästen in Lebensmitteln – warum ist das so?
Eine prinzipielle und gute Frage. Die Antwort ist einfach:
Zeit ist Geld!
Ein gutes Beispiel ist traditionell hergestellter Parmaschinken, mit viel Zeiteinsatz produziert und ganz ohne E-Auflistung. Produkte aber, die erst nach monate langer Reifung in den Handel kommen, haben ihren Preis und den müssen sie auch haben, weil eine echte Wertschöpfung nicht billig oder gar umsonst geleistet werden kann. Das weiß auch die Lebensmittelindustrie und geht deshalb einen komplett anderen Weg. Das englische geflügelte Wort »Quick and dirty» trifft es auf den Punkt.
Bist Du bereit für neue Erkenntnisse? Dann nehmen wir Dich mit auf eine informative und spannende Reise in die Welt der gesunden, respektive ungesunden Ernährung.
Wir wünschen Dir viel Spaß dabei!
Claudia, Jürgen & Michael
Kapitel 1 – Nitrate und Nitrate
Clean Eating
Die »Rein und gesund essen« (Clean-Eating)-Philosophie:
- keine Geschmacksverstärker
- kein Hefextrakt, Zuchtsellerieextrakt etc.
- keine Farbstoffe
- kein Soja
- keine zugesetzten Aromen
- keine Plattenfette (Gehärtete Fette)
- keine chemisch erzeugten Rieselhilfen, wie z. B. Magnesiumstearat
- möglichst kein zugesetztes raffiniertes Speisesalz, stattdessen auf natürliches Steinsalz achten
- kein zugesetzter Zucker und
- möglichst keine Konservierungsstoffe
Produktbeispiel
Räucherschinken ohne Nitrite und Nitrate?
Was sind Nitrite und Nitrate?
Ein Blick in Wikipedia liefert Aufschlüsse, mit was man es hier zu tun hat:
Zitat: »Nitrite sind toxisch.
Wir gehen nachfolgend noch genau darauf ein.
Genau hingeschaut – worauf Du beim Kauf achten solltest!
Der Produkthinweis »Ohne zugesetzte Nitrite und Nitrate« bietet eine gute Basis, um die Problematik für den Verbraucher zu erkennen, denn in der Praxis bedeutet diese Formulierung nicht, dass das Endprodukt tatsächlich frei von nitritwirksamen Stoffen ist.
Viele Hersteller, darunter auch solche, die mit besonders »natürlichen« Verfahren werben, arbeiten mit pflanzlichen Extrakten wie
- Zitronensaftkonzentrat,
- Karottensaft
- Hefeextrakt oder
- Zuchtsellerieextrakt.
Diese Zutaten enthalten natürlicherweise Nitrate, die während der Verarbeitung mikrobiell in Nitrite umgewandelt werden und am Ende denselben technologischen Zweck erfüllen wie zugesetztes E250. Historisch betrachtet wurden Nitrite und Nitrate schon vor der modernen Lebensmitteltechnologie über Salpeter oder salpeterhaltige Pflanzen in Pökelwaren eingebracht, sodass die heutige »Clean-Label«-Variante eigentlich eine Rückkehr zu einem traditionellen, aber nicht unbedingt gesünderen Verfahren darstellt.
Für die Gesundheitsbewertung ist entscheidend, dass der Körper oder die Lebensmittelmatrix nicht zwischen synthetisch hergestellten und pflanzlich gewonnenen Nitriten unterscheidet.
Sobald Nitrite im Produkt aktiv sind, wirken sie als Konservierungsstoffe und Farbstabilisatoren und können bei ungünstigen Bedingungen zur Bildung von Nitrosaminen beitragen. Für Verbraucherinnen und Verbraucher entsteht daher tatsächlich eine Informationslücke, weil die Deklaration zwar formal korrekt sein kann, das gesundheitlich Relevante aber versteckt bleibt. Das macht den daraus resultierenden, möglichen Vorwurf einer Verbrauchertäuschung nachvollziehbar, denn das Statement »ohne zugesetzte Nitrite« wird oft so verstanden, als wäre das Produkt frei von nitritaktiven Substanzen, obwohl dies faktisch nicht zutrifft. Ernährungsphysiologisch bleibt also ein identisches Risikoprofil bestehen, ungeachtet der »natürlichen« Quelle der Nitrate.
In der kulinarischen Nutzung spielt dies vor allem dann eine Rolle, wenn bewusst nach Alternativen zu klassisch gepökelten Waren gesucht wird, etwa für eine nitritfreie Küche oder für Rezepte, in denen man den typischen Pökelgeschmack vermeiden möchte.
Wer vollständig auf Nitrite verzichten will, sollte zu Produkten greifen, die ausdrücklich als »ohne Nitritpökelsalz« und gleichzeitig ohne pflanzliche Nitratextrakte hergestellt wurden,
beispielsweise luftgetrocknete Schinken wie
- Parmaschinken mit DOP-Siegel oder
- handwerklich produzierte Brühwürste ohne Umrötung.
Beim Kochen lässt sich der natürliche Eigengeschmack solcher Produkte deutlich differenzierter einsetzen, etwa in kräftigen Eintöpfen, milden Pastagerichten oder als herzhafte Einlage in saftigen Backrezepten, wo die Abwesenheit nitritbedingter Aromen zu einem insgesamt natürlicheren Geschmacksprofil führt.
Genau hinschauen solltest Du aber definitiv bei allen »roten« Wurstwaren wie z. B.:
- Räucherspeck,
- Salami,
- Salsiccia
- Sucuk (Türkische Knoblauchwurst).
Und weiterhin genauer hinschauen solltest Du vor allem bei den klassischen rohen und gepökelten
- Brühwürsten und
- Kochwürsten, etwa Leberwurstvarianten,
die in der regionalen Küche als streichfähige oder schnittfeste Sorten auftreten und fast immer mit Nitrit arbeiten, um ihren typischen rosa Ton und die milde Metalliknote zu stabilisieren.
Clean-Eating-Tipp # 1:
– Salsiccia vom Albweideschwein
Der Hersteller vonSchelkle bewirbt das Produkt mit dem Verpackungshinweis:
»Handwerk nach Reinheitsgebot«
Auf der Zutatenliste finden sich folgende Angaben:
- ohne Phosphate
- ohne Geschmacksverstärker
- ohne künstliche Zusätze
- nur natürliches Steinsalz &
Naturgewürze
Vom Albweideschwein – ganz ohne Chemiebaukasten
Nur die edelsten Stücke aus Hals und Schulter werden grob gewolft und mit Naturgewürzen und einer feinen Note Knoblauch veredelt. Den Ton gibt jedoch ganz klar der geröstete Fenchel an – aromatisch und typisch italienisch.
Das Produkt ist im Onlinehandel erhältlich. (Alle Angaben ohne Gewähr!)
Clean-Eating-Tipp # 2:
– Sucuk ohne Nitritpökelsalz
Der Lieferant Eksioglu bewirbt das Produkt mit dem Verpackungshinweis:
»Nach 100 Jahre alter Tradition«
Und tatsächlich, man glaubt es kaum. Auf der Zutatenliste finden sich ausschließlich:
- Rindfleisch, 95 % (Wow!)
- Kochsalz
- Gewürze
- Dextrose (Traubenzucker) und sonst nichts!
Seltener Fund: Der Lieferant heißt »Eksioglu«, was soviel wie »Sohn des Eksi« bzw. »aus der Familie Eksi«, bedeutet.
Das Produkt ist sowohl im Einzelhandel als auch im Onlinehandel erhältlich. (Alle Angaben ohne Gewähr!)
Clean-Eating-Tipp # 3:
– Original Pfälzer Leberwurst
Der Hersteller Kalnik bewirbt das Produkt mit dem Verpackungshinweis:
»Spitzenqualität – Ganz ohne Zusatzstoffe«
Auf der Zutatenliste finden sich die Hinweise:
- Allergenfrei
- Von Natur aus glutenfrei und laktosefrei
- Ohne Farbstoffe
- Ohne Aromastoffe
- Ausschließlich Naturgewürze
Produktbeschreibung des Herstellers:
»Grau ist gut! Unsere Original Pfälzer Leberwurst ist aus gutem Grund natürlich grau: Wir verwenden bei der Herstellung keine Zusatzstoffe, nur Fleisch und Gewürze, genau wie früher. Die Kombination aus bestem Schweinefleisch, Schweineleber, frischen Zwiebeln und Naturgewürzen sorgt für ihren einzigartigen Geschmack! Beste Qualität, ganz ohne Zusatzstoffe, direkt aus dem Herzen der Pfalz«.
Das Produkt ist im Einzelhandel erhältlich. (Alle Angaben ohne Gewähr!)
Weiter mit den »schwarzen Schafen«, also den Produkten, die fast immer Nitrite oder Nitrate enthalten …
Auch
- Kochschinken und
- Pressschinken
gehören dazu, da sie ihre herausragend glatte, rosafarbene Struktur ohne Nitrit kaum erhalten würden.
Ebenso zählt der klassische Bundesweite Brühwurstkanon dazu, also
- Fleischwurst,
- Bockwurst,
- Lyoner oder Pariser,
die fast durchweg als nitritgepökelte Erzeugnisse auf dem Markt zu finden sind.
Schließlich darf auch der supermarkttypische Aufschnitt nicht fehlen, vor allem Varianten wie
- Kochsalami,
- Pizzasalami,
- gepökelte Jagdwürste oder
- Aufschnitt-Mixpackungen,
bei denen Nitrit als funktionaler Standard zu sehen ist.
Fazit:
Das Ganze gleicht einem Lebensmittel-Chemiebaukasten, denn nicht selten finden sich außer Nitritpökelsalz noch zahlreiche weitere Konservierungsstoffe in der Zutatenauflistung!
Wenn du Wert auf nitritfreie Alternativen legst, liegen die Chancen am höchsten bei
- frischen Bratwürsten,
- handwerklichen Rohwürsten mit reinem Kochsalz,
- ungepökelten Schweinefleischangeboten
- und Produkten, die eher auf Frische als auf Haltbarkeit angelegt sind.
Was genau sind denn nun Nitrite und Nitrate?
Hier nun ein aufschlussreicher, tieferer Blick in das Thema:
Wikipedia sagt (Zitat):
»Das Nitrition reagiert mit den Eisenatomen in eisenhaltigen Enzymen der Zellatmung sowie des Hämoglobins. Kaliumnitrit darf als Lebensmittelzusatzstoff der Nummer E249 (Konservierungsmittel) unter bestimmten Auflagen im Nitritpökelsalz [Natriumchlorid mit Kaliumnitrit (E249) und Natriumnitrit (E250)] eingesetzt werden. Es verleiht dem Fleisch durch Bildung von Nitrosomyoglobin eine bleibende rote Farbe und beugt dem Befall durch Clostridium botulinum vor.
Bei der Wurstproduktion ist die Verwendung von Nitriten vorgeschrieben, da es die Entwicklung des hochgefährlichen Botulismus-Bakteriums (»Clostridium botulinum«) verhindert«. Zitat Ende.
(!) In der Schweiz gibt es keine solche Vorschrift. Luftgetrocknete Fleischwaren wie Parmaschinken oder Chorizo benötigen unter Einhaltung bestimmter Regeln kein Nitrit.
Nachteile des Verzichts auf Nitrite und Nitrate
- Eine Unterbrechung der Kühlkette kann ernsthafte gesundheitliche Folgen nach sich ziehen.
- Stark verringerte Lagerfähigkeit, insbesondere bei geöffneten Verpackungen. Nicht konsumierte Lebensmittel sollten deshalb nach dem Öffnen so schnell wie möglich, innerhalb von 1 bis 2 Tagen, verzehrt werden.
Weiterhin steht in Wikipedia:
Gesundheitliche Auswirkungen
In den 1920er Jahren wurden die ersten Vergiftungen durch Pökelsalze mit Natriumnitritgehalten über 5 % berichtet. Eine Dosierung oberhalb von etwa 0,5 g führt zu Vergiftungen. In den 1970er Jahren wurde entdeckt, dass die Nitrosamine, die aus Natriumnitrit entstehen, krebserzeugend sind. Auch die zulässigen Beimischungen gelten als geringfügig krebserzeugend.
Nitrosamine entstehen beispielsweise beim Grillen oder Braten von gepökeltem Fleisch; gepökeltes Fleisch sollte daher möglichst nicht gegrillt oder gebraten werden. (Anmerkung der Redaktion: Stattdessen sanft erhitzen!)
Giftköder
In Australien und den Vereinigten Staaten wurden Giftköder auf der Basis von Natriumnitrit entwickelt, die laut Patent gegen Allesfresser eingesetzt werden können. Bisher wurden diese Köder, die bei einer Aufnahmemenge von 135 mg Natriumnitrit/kg zu einem schnellen Erstickungstod führen, gegen Wildschweine, verwilderte Hausschweine und – in Neuseeland – gegen Opossums mit Erfolg eingesetzt.«
Zitat Ende. Quelle: Wikipedia
Und Nitrate?
Auch hier weiß Wikipedia:
»Die Ursache für gesundheitliche Risiken liegt in der Gefahr einer Reduktion des Nitrats zu Nitrit und der Bildung von krebserregenden Nitrosaminen. Eine solche Umwandlung findet zum einen im Darm durch entsprechende Bakterien statt, zum anderen können auch die Speicheldrüsen über den Blutweg angeschwemmtes Nitrat reduzieren«.
Zitatende. Quelle: Wikipedia
Nitrosamine
Erhöhtes Krebsrisiko durch den regelmäßigen Verzehr von Pökelware
Gefährlich, da erwiesenermaßen krebserregend, sind die sogenannten »Nitrosamine«, die aus der Verbindung von Nitriten und Nitraten bei der Verdauung entstehen. In diesem Zusammenhang, sind mehrere Hersteller zu »Zuchtsellerie-Extrakt« – eine von Natur aus nitritreiche Zutat – als Ersatz für Nitrit und Nitrat in ihren Fleischprodukten übergegangen.
Um die Verbraucher (nicht?) in die Irre zu führen, tragen die Etiketten dieser Produkte den Hinweis: »Ohne zugesetzte Nitrite und Nitrate«
Das scheint ein lobenswerter Ansatz, aber reduziert er wirklich den Nitrit- und Nitratgehalt im Vergleich zu konventionellen Produkten? Denn bemerkenswerterweise enthält Zuchtsellerie-Extrakt ebenfalls Nitrite, was der Hersteller im vorliegenden Fall leider »vergisst« zu erwähnen. Wir konnten jedenfalls auf der Verpackung – selbst im Kleingedruckten – keinen entsprechenden Hinweis entdecken, können also weder eine positive, noch negative Aussage zu obigem Produkt machen.
Bleibt im Sinne aller Verbraucher zu hoffen, dass die Forschung an der Entwicklung alternativer Konservierungsmethoden weiter voran getrieben wird, so wie es z. B. bei »foodwatch« durch eine entsprechende Petition initiiert wird.
Petition: Schluss mit den Nitriten, die unserer Nahrung zugesetzt werden »
Kapitel 2: Das Mär vom »bösen Fett«
– sind Fette generell böse?
Pauschalisierung statt Differenzierung findet statt
Nicht selten werden Begrifflichkeiten in den Medien pauschalisiert. Fette z. B. werden meist generell böse geredet. Dabei wird vollkommen außer acht gelassen, dass unser Organismus »essentiell« Fettsäuren, allen voran Omega 3-Fettsäuren, benötigt und das man in Bezug darauf, zwischen »guten« und »schlechten« Fetten unterscheiden muss.
Gesunde Fette stecken z. B. in
- Nüssen,
- fettreichem Fisch (wie bspw.
- Lachs,
- Makrele,
- Sardinen,
- Sardellen und
- Hering) oder auch in
- Avocados.
Wer auf diese Fettlieferanten bei seiner Ernährung verzichtet, verzichtet damit höchstwahrscheinlich auf den Erhalt seiner Gesundheit.
Im Gegenzug dazu gibt es allerdings tatsächlich auch »böse« Fette«. Vor allem industrielle Plattenfette, mit ihren Transfettsäuren wie z. B.
- Tiefkühl-Pommes frites,
- Tiefkühl-Pizza etc.,
können unserer Gesundheit schaden und lassen uns sogar gemäß einer aktuellen, wissenschaftlichen Studie schneller altern (siehe Kapitel 4).
Kapitel 3: Plattenfette bzw. gehärtete Fette
– wie gesund sind Tiefkühl-Pommes?
Plattenfette findet man in weiterverarbeiteten Lebensmitteln sowie Fertigprodukten wie z. B. Tiefkühl-Pommes. Auch hier ist es der regelmäßige Verzehr, der zu gesundheitlichen Risiken führen kann.
Mögliche Gesundheitsrisiken bei der Fetthärtung:
Zitat: »Bei unvollständiger Hydrierung können sich Glyceride der sogenannten trans-Fettsäuren als Nebenprodukt bilden, die als Mitverursacher für Herz-Kreislauferkrankungen gelten.« Zitat Ende, Quelle: Wikipedia
Wir haben diesem Thema am Beispiel von Tiefkühl-Pommes-frites einen eigenen Beitrag gewidmet:
Kapitel 4: Fertiggerichte machen alt
Zitat: »Stark verarbeitete Lebensmittel wie Tiefkühlpizza, Würstel und Kekse erhöhen nicht nur die Wahrscheinlichkeit dick und krank zu werden».
Laut einer neuen Studie spanischer Forscherinnen und Forscher beschleunigen sie auch das Altern.
Menschen, die sich häufig von derartigen Fertiggerichten und nicht von frisch zubereiteten Speisen ernähren, haben kürzere Telomere, wie ein Team um die Ernährungswissenschaftlerin Lucia Alonso-Pedrero » von der Universität Navarro in Spanien berichtet. Diese Telomere, quasi Schutzkappen an den Enden der Chromosomen, werden bei jeder Zellteilung kürzer und gelten deshalb als Gradmesser für das Altern. Die Regel lautet: je kürzer die Telomere, desto älter ein Lebewesen.
Viel Fett, Salz und Zucker
Stark verarbeitete Lebensmittel beschleunigen diesen Prozess und lassen die Zellen schneller altern, wie Alonso-Pedrero bei einer Online-Weltkonferenz zu Dickleibigkeit » am Dienstag erklärte.« Zitat Ende, Quelle: science.orf.at
Hier den ganzen Artikel lesen: Fertiggerichte machen alt »
Unser Experteninterview
Dipl. Ernährungswissenschaftler Michael Pagelsdorf
Gesundheitstrends in der Ernährung
Dipl. Ernährungswissenschaftler Michael Pagelsdorf, hier im Interview, erstellt Gesundheits- und Nährwertanalysen aus wissenschaftlicher Sicht.
Herr Pagelsdorf, sich gut und richtig ernähren – was ist wirklich empfehlenswert?
»Das Thema »Sich gesund ernähren« gewinnt gerade heute, in unserer hektischen Zeit, wo viele Menschen sich tagsüber unausgewogen von Fastfood ernähren, ständig mehr an Bedeutung. Wir freuen uns sehr, dass wir aktuell einen Gegentrend zur jahrzehntelangen, gesundheitsschädigenden Fast-Food-Ernährung erleben.
Im Zeitalter der industriellen Lebensmittelerzeugung häufen sich Alarmmeldungen und Skandale über belastete, schädliche Inhaltsstoffe in Lebensmitteln. Deshalb wächst das Interesse für dieses Thema. Immer mehr Menschen fragen danach, ob bestimmte Nahrungsmittel einen niedrigen oder hohen Nährwert haben und ob diese – salopp gesagt – gut oder schlecht für uns sind.
Lässt man die wechselnden Trends zum Thema Ernährungsempfehlungen der letzten Jahre und Jahrzehnte Revue passieren, erkennt man deutlich, dass grundlegende Kernaussagen sich geändert, sprich umgekehrt haben. Der lang währende »Low-Fat-Trend« redete systematisch alle in Lebensmitteln enthaltenen Fette schlecht. Danach folgte ein Trend, der diese These aufhob und stattdessen Kohlenhydrate als Ursache allen Übels benannte, woraus der bekannte »Low-Carb-Trend« resultierte. Ein Trend, dessen Kernaussage es war und ist, die Aufnahme von Kohlenhydraten zu reduzieren bzw. darauf zu verzichten.
Bereits seit Jahren können wir nun eine »Anti-Fleisch-Philosophie« mit fast schon religiösen Ausmaßen beobachten.
Nicht das wir uns falsch verstehen: Auch ich bin Gegner von tierverachtender Massenhaltung!
Artgerechte Haltung mit natürlichem, unbeschleunigtem Wachstum der Tiere sollte selbstverständliche Grundvoraussetzung bei der Aufzucht unserer Nutztiere sein. Und genau hier müssen wir als Verbraucher reagieren. Statt Fleisch zum Schnäppchenpreis im Discounter zu kaufen, wäre es sinnvoll, beim Kauf auf Herkunft und Haltung der Tiere zu achten. Das logische Resultat wäre ein Doppelnutzen für Tier und Mensch.«
Was ist aus Ihrer Sicht richtig und was falsch, wenn man diese Trends unter die Lupe nimmt, sprich wissenschaftlich analysiert, Herr Pagelsdorf?
»Bei Untersuchungen und Statistiken, die als eine empfehlenswerte Ernährung publiziert werden, steht regulär ein einzelnes Nahrungsmittel bzw. eine Nahrungsmittelgruppe im Fokus der Analyse. Dabei wird außer Acht gelassen, dass wir im Regelfall kein einzelnes Nahrungsmittel, sondern eine Kombination verschiedener Nahrungsmittel zu uns nehmen, d. h., wir essen z. B. im seltensten Fall alleine Kohlenhydrate, sondern nehmen zusammen mit diesen pflanzliche und tierische Fette sowie Ballaststoffe zu uns.
Würde diese Tatsache in den publizierten Empfehlungen einer für den Menschen gesundheitsförderlichen Ernährung berücksichtigt, käme es zu anderen, von den jetzigen Darstellungen und Forschungsanalysen abweichenden Empfehlungen«, erklärt Pagelsdorf.
Vegetarische und vegane Ernährung = gesunde Ernährung?
Angesprochen auf den aktuellen, sich weiter verbreitenden Trend, bei der Ernährung auf den Verzehr von Fleisch und sogar Fisch zu verzichten, sich also »vegetarisch« oder »vegan« zu ernähren, antwortet Pagelsdorf:
»Neben hochwertigem Eiweiß enthält dunkles Fleisch die lebenswichtigen Vitamine B1, B2, B6 und B12, Mineralstoffe und Spurenelemente. Bei der Bildung roter Blutkörperchen spielt das Vitamin B12 eine zentrale Rolle, da es – in nennenswerten Mengen – ausschließlich über tierische Produkte aufgenommen wird. Daraus ergibt sich, dass eine rein vegane Ernährung für den Menschen keine ausgewogene Ernährung darstellt.«
Cui bono? Wem nützt es?
Wieder scheint es die Lebensmittelindustrie und nicht der Mensch zu sein, die von propagierten Trends in Bezug auf eine empfehlenswerte Ernährung profitiert. Denn dass nicht der Mensch der Profiteur ist, lässt sich unschwer an den letzten Alarmmeldungen über vegane Lebensmittel mit Fleischersatz erkennen, die unter Verdacht stehen, gesundheitsschädliche Inhaltsstoffe zu besitzen.
Fazit – Ernährungs-Empfehlung
Was empfiehlt das Team von »Gernekochen – Mit Wein genießen« Menschen, die auf eine gesunde Ernährung achten wollen?
»Wir empfehlen definitiv eine ausgewogene Ernährung, die einen vielseitigen Speiseplan aufweist und keine für den Menschen wichtigen Lebensmittel ausschließt. Das heißt nicht, dass es bei uns jeden Tag Fleisch gibt. Ein- bis zweimal die Woche hochwertiges Fleisch sowie Fisch aus Wildfang mit unbelasteter Herkunft reichen in Kombination mit anderen Lebensmitteln für eine ausgewogene und somit gesunde Ernährung aus«, da ist sich das »Gernekochen – Mit Wein genießen«-Team einig.
Aber hört sich das nicht ebenso nach einem Trend an, einem Trend, der mehr und mehr unter dem Begriff »Flexitarier« bekannt wird?
»Nein! Unsere Empfehlungen beziehen sich nicht ausschließlich auf die Frage, ob der Verzehr von Fleisch für den Menschen gut oder schlecht ist.
Vielmehr schließen wir bei unseren Empfehlungen den ganzheitlichen Aspekt aller für den Menschen geeigneten Nahrungsmittel in unsere Empfehlungen ein und berücksichtigen dabei deren Wechselwirkung auf den menschlichen Organismus.
Kurzum: Wir empfehlen gesundheitsorientierten Menschen eine ausgewogene Ernährung«, beendet Pagelsdorf seine Ausführungen.
Epilog: Was ist gesund und was nicht?
Die Themen »Gesund essen« und »Kreativ und lecker kochen« boomen auf allen Medienplattformen, egal, ob im TV als Kochshow, in den klassischen Printmedien oder im Netz als Koch-Tutorial oder Kochblog. Auch reine Themenbeiträge mit darin propagierter Ernährungs-Trend-Philosophie sind unter ihnen zu finden.
Trends kommen und Trends gehen wieder
Und wie auch unser Freund, Dipl.-Ernährungswissenschaftler Michael Pagelsdorf, in diesem Beitrag bestätigt, unterliegen die populärsten Ernährungsphilosophien wechselnden Trends, d. h., sie kommen und sie gehen wieder. (Low Fat, Low Carb etc.) Was gestern noch richtig und gut war, ist heute auf einmal falsch oder umgekehrt. Eine Wahrheit gibt es jedoch nur einmal, entweder sie ist richtig oder falsch und ändert sich nicht. Egal, ob gestern oder heute!
Dass eine ausgewogene Ernährung mit hochwertigen, möglichst naturbelassenen, nährstoffreichen Lebensmitteln positive Wirkungen auf unsere Gesundheit hat, ist dagegen eine zeitlose und somit wahre Erkenntnis. An ihr wird sich auch in Zukunft nichts ändern.
Unser Lieblingszitat:
« La bonne cuisine est la base du véritable bonheur »
»Gutes Essen ist die Basis wahren Glücks, ...«
August Escoffier, frz. Meisterkoch, (1846–1935)
... insbesondere die Grundlage unserer Gesundheit; möchten wir dem noch hinzufügen.
Auch August Escoffier war sich also schon der Bedeutung von gutem – im Sinne von hochwertigem – Essen bewusst. Rein und gesund essen, in der Moderne als »Clean Eating« bezeichnet, setzt voraus, dass Nahrung so ursprünglich wie möglich verarbeitet wird. Tütennahrung, Fertigsaucen oder andere, industriell weiterverarbeitete Lebensmittel sind deshalb in einer gesunden »Gerneküche« absolut tabu. Das es unter der Verwendung von frischen Zutaten, inkl. nativer TK-Ware, auch ganz ohne Fertigprodukte geht, zeigen wir in unseren Rezepten.
