Aktuelles rund um unseren Foodblog 2018 II

Spätzle selber machen – »Hausgemachte, schwäbische Spätzle«

Fertige Spätzle aus dem Supermarkt? Das muss doch nicht sein, zumal die Zubereitung selbstgemachter Spätzle so einfach und schnell vonstatten geht. Der direkte Geschmacksvergleich von hausgemachten Spätzle gegenüber Fertigprodukten räumt dann noch den letzten Zweifel aus: Spätzle selber machen, ist nicht schwer und mit frischen guten Zutaten schmeckt es einfach viel besser! Hmmmmh ...

Ihren Namen haben die Nudeln wahrscheinlich Ihrer Form zu verdanken, die durch die spitzen Enden der Nudeln an kleine Spatzen erinnert. Verniedlicht ausgedrückt: »Spätzle«, halt!

Unser Rezept und Workshop aus der schwäbischen Küche zeigt, wie man herzhafte »Schwäbische Spätzle« selber machen kann. Über eine gegliederte Bildanleitung führt unsere Anletung in wenigen Schritten sicher zum Ergebnis und ermöglicht so allen koch- und experimentierfreudigen Leckermäulern den Genuss auf selbstgemachte Spätzle.

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Geschmorte Kalbsbäckchen aus dem Slow Cooker

Soviel vorweg: Liebhaber von deftigen Schmor­ge­rich­ten mit kräftigen Röstaromen kommen bei diesem Rezept voll auf Ihre Kosten!

Hier haben wir wirklich alle Register der »Röst­aro­men-Orgel« gezogen und ein hocharomatisches Schmor­ge­richt auf den Teller ge­zau­bert, wo es allerdings nicht lange blieb.

Kalbs(schmor)bäckchen wollten wir schon ewig lange in unsere Rezeptesammlung aufnehmen. Gut Ding, will eben Weile haben. Und genau nach dieser Devise, haben wir uns auch an dieses außer­ge­wöhn­li­che Schmor­ge­richt-Re­zept begeben und unsere Kalbsbäckchen volle 8 Stunden auf Nied­rig­tem­pe­ra­tur gegart. Das Ergebnis war schlicht sensationell: Butterzart und einfach unwiderstehlich prä­sen­tier­ten sich unsere Kalbsbäckchen auf dem Feinschmecker-Gaumen.

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Rehrücken Baden-Baden

Traditionell wurde der Rehrücken mit Speck bzw. Speckstreifen gespickt und dann im Ofen regelmäßig mit sau­rer oder süßer Sahne übergossen. Da man durch das Spicken bzw. Einstechen jedoch die feinen Fleisch­fasern zerstört, haben wir den Rehbraten in unserer modernen Rezeptinterpretation stattdessen mit fett­rei­chen Speckscheiben be­legt.

Ein Übergießen mit Sahne erübrigt sich durch den »Schutzmantel« und würde auch wenig Sinn machen. Wir haben deshalb auf die Sahne verzichtet, was un­ser­em Wunsch nach einer dunklen Bratensauce als Begleiter zum Reh­rücken im Backofen sehr entgegenkam.

Unser Rehrücken baden-badener Art, ist also eine moderne, zeitgerechte Inter­pretion des Kü­chen­klas­si­kers.

Kombiniert haben wir unseren Rehrücken Baden-Baden dann wieder traditionell mit gefüllten Birnen und herz­haften Pfifferlingen.

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Forellenfilets zu filetieren und grätenfrei zu genießen ist gar nicht schwer. Unser Workshop zeigt Ihnen die richtigen Handgriffe, wie auch Sie in Zukunft – ein langes, sehr scharfes Messer vorausgesetzt – nicht mehr an der ganzen Forelle vorbeigehen müssen, wenn es mal keine bereits ausgelösten Filets gibt. [...]

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Für Fränkisches Schäufele (wie auch für das »Badische Schäufele«) verwendet man ein Schulterstück vom Schwein mit Knochen. Von der schau­fel­för­migen Form des Knochens, hat das traditionelle Gericht seinen Namen erhalten. Das Fleischstück besitzt zudem ein schöne Fettschwarte, die man am besten unter dem Grill in eine Knusperkruste verwandelt.

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Pulled Pork aus dem Slow Cooker

Unser »Pulled-Pork-Burger« ist kein Fast-Food, sondern ein echtes Slow-Food-Gericht.

Verwendet haben wir hochwertigen Iberico-Schweinenacken. Iberico gilt völlig zu Recht als absolutes »Premium-Schweinefleisch«. Wir waren von der Qualität wieder einmal mehr begeistert.

Gegart haben wir unser Pulled-Pork-Fleisch nach der Rückwärtsmethode zuerst im Slow Cooker, um es danach noch einmal kurz zum Karamellisieren der Kruste unter dem Ofengrill zu legen. Im Smoker, der klassischen Methode für Pulled Pork, geschieht dies ebenfalls durch die lange Garzeit von bis zu 24 Std. Es mag unterschiedliche Philosophien für die Zubereitung von Pulled Pork geben, wir wollten bei unserer Rezeptvariante jedenfalls nicht auf schöne Röstaromen verzichten und waren vom Ergebnis restlos begeistert.

Wir wünschen allen Crock-Pot-Fans viel Spaß und gutes Gelingen beim Nachkochen!

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Flädlesuppe bzw. Fritattensuppe oder Pfannkuchensuppe

Das Suppenrezept ist ein echter Klassiker in der tra­di­tio­nellen, schwäbischen und badischen Küche. Ihren Namen verdankt sie den Eier­kuchenstreifen, eben den »Fritatten« oder »Flädle«, die zusammengerollt und in Streifen geschnitten als leckere Sup­pen­ein­lage verwendet werden.

Und wie (fast) immer, gibt es Rezeptvarianten. So kann man einen kräftigen Rinderfond als Basis der leckeren und wärmenden Suppe verwenden oder - ganz nach Vorliebe - alternativ auch einen aro­ma­ti­schen Gemüsefond. Ob mit Rinderfond oder mit Ge­mü­se­­fond: Schwäbische und badische »Fläd­le­suppe« ist nach wie vor eine tolle Rezeptidee aus Omas Kü­che.

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Unsere Premium-Slow Cooker-Rezepte für Braten, Gulasch, Eintopf. Hähnchen und mehr. Bei unserer Auswahl an Rezepten aus dem »Slow Coo­ker« ist für jeden Geschmack etwas dabei. Bebilderte Schritt-für-Schritt Anleitungen, ermöglichen auch dem nicht versierten »Gerneköchen« die Rezepte erfolgreich nachzukochen. Wie immer, findet man zu jedem Gericht den Ger­ne­koch­en-Weintipp, kompetent von unseren Sommelíeren und Weinfachleuten empfohlen. Die abschließende Nährwert- und Ge­­sund­heits­wert­ana­lyse der verwendeten Basiszutaten, liefert Aufschluss über deren Qualität.

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Bigos (Bigosch) – Polnischer Krauttopf aus dem Slow Cooker

Der traditionelle polnische Eintopf, auch bekannt als »Polnischer Krauttopf«, ist über die Grenzen Polens heraus ein beliebtes Schmor­ge­richt. So ist das Ge­richt auch in Litauen, Weißrussland und der west­lichen Ukraine ein ech­ter Küchenklassiker. Und auch in Ungarn gibt es eine Rezeptvariante (Un­ga­risch­es Bigos). Oft sind ver­schie­de­ne Wurst­va­ri­an­ten oder auch Äpfel und Pflaumen Be­stand­teil des Re­zep­tes. Bei unserer Variante, haben wir ohne einen be­son­de­ren Grund auf Wurst verzichtet. Das Gericht kommt mit und ohne Wurst »echt deftig« daher. Warum es auch eine Schreibweise mit »s« und »sch« gibt, hat sich auch uns nicht erschlossen! Vielleicht weiß ja jemand, warum?

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Quittenchutney mit Ingwer und Chili

Neben Birnen sind auch Quitten ein tolles, saisonales Obst, welches man vielfältig verarbeiten kann. Wir lieben herzhafte Küche und ha­ben uns von unseren Quitten ein aromatisches Quittenchutney mit Ingwer und Chili gemacht.

Das Quittenchutney passt geschmacklich hervorragend zu Wildgerichten, Gegrilltem, Brathähnchen, kaltem Braten zu vielen Gerichten der Asiaküche und natürlich zu Käse. Wir haben einen leckeren Wildschweinbraten dazu genossen, der mit dem Chutney auch kalt richtig lecker schmeckt. Als Käsesorte hat uns ein «Comte Rivoire AOC» dazu geundet uns ist uns deshalb eine »Gernekochen – Mit Wein ge­nie­ßen-Empfehlung« wert.

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Wildgulasch mit Quitten und Birnen

Das Wildgerichte äußerst schmackhaft sein können, ist uns bei diesem Gericht wieder einmal richtig bewusst geworden. Ganz ehrlich: Der Fleischkauf im Handel gleicht heute in Bezug auf die Qualität einer Lotterie. Ab und zu ist ein kleiner Treffer dabei; der überwiegende Rest sind jedoch Nieten. Bei Wild ist das ganz anders, da Wild­fleisch eben nicht im Zeitraffer zur Schlachtreife gebracht wird und dem­ent­sprech­end qualitativ überzeugen kann. Unsere fruchtigen, saisonalen Beilagen »Quitten und Birnen« harmonierten ganz hervorragend zum Wild­ge­schmack.

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Spanischer Orangenkuchen ohne Mehl, ist genauer gesagt ein Orangen-Mandelkuchen, der tatsächlich ganz ohne Mehl zubereitet wird. Da auch das Mandelmehl bereits eine gewisse Grundsüße mitbringt, haben wir für unsere spezielle Rezeptvariante den zusätzlichen Zucker auf ein Minimum reduziert und waren vom Ergebnis begeistert.

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Tschanachi aus dem Slow Cooker

Georgien, die  « Haute Cuisine » des Ostens. Das tra­di­tio­nel­le, georgische Rezept wird eigentlich in kleinen Tontöpfchen im Ofen gegart, lässt sich aber auch prima im Slow Cooker bzw. Crock-Pot zubereiten. Wir haben im Laufe der Zeit schon so einige Lamm­ein­topf­ge­rich­te verschiedener Lan­des­küch­en ge­nos­sen, aber dieses Gericht, schlägt sie geschmacklich alle. Holla, die Waldfee, was für ein Genuss!

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Hasenrückenfilets vom Grill

Der Herbst ist da, aber der tolle Sommer noch nicht vergessen. So haben wir kurzerhand den Grill angeschmissen und herrliche Ha­sen­rück­en­fi­lets im Speckmantel herzhaft gegrillt.

Als Beilage gab es einen noch spätsommerlich inspirierten Kar­toffel-Paprika-Lauch-Auflauf, den wir mit Ajvar, Knoblauch und frischen Kräutern abgeschmeckt haben.

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Kaiserschmarrn mit Zwetschgenröster 

Ursprünglich ein Resteessen auf Basis eines Pa­lat­schin­ken­tei­ges (Eierkuchen), war und ist das Rezept mit dem kaiserlichen Namen so erfolgreich, dass es von einer gutbürgerlichen, österreichischen Spei­se­kar­te kaum weg­zu­denk­en ist.

»Na geb' er mir halt den Schmarren her, den unser Leopold da wieder z'sammenkocht hat«

Einer Legende nach, wurde das traditionelle Gericht zuerst nach Kaiserin Sissi »Kaiserinschmarrn« be­nannt  und erst später nach Kaiser Franz Joseph I. in »Kaiserschmarrn« umbenannt. Die figurbewusste Sissi verschmähte die neue Kreation, Kaiser Franz Joseph, hat sie dagegen offensichtlich gemundet.

Am häufigsten wird das traditionelle Gericht mit ka­ra­me­li­sier­ten Zwetschgen, dem sogenannten »Zwetschgenröster« kombiniert, aber auch Kirschen, Mirabellen, Weichsel oder Apfel werden oft als Bei­la­ge gereicht.

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Weiße Grundsauce Velouté selber machen

Ob »Weiße Grundsauce«, »Velouté« oder »Samtsauce«. »Omas Mehlschwitze«, ist unter vielen Namen bekannt und eine wichtige Basiszutat der internationalen Küche, aus der man viele weitere Saucenvarianten wie z. B. « Sauce Hollandaise » oder « Sauce Bechamél » ableiten kann. Unser Rezept zeigt, wie man eine klassische Mehlschwitze ohne Klümpchen ganz einfach selbst zubereiten kann.

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Königsberger Klopse, auch Saure Klopse, Kapernklopse, Soßklopse oder in der ehemaligen DDR Kochklopse genannt, sind eine ost­preu­ßische Spezialität aus gekochten Fleischklößen in weißer Sauce mit Kapern.

Benannt sind sie nach der früheren Haupt- und Residenzstadt Königsberg und dem ostpreußischen Wort für »klei­ner Kloß«. Sie werden aus Hackfleisch vom Kalb oder von Rind und Schwein mit gehackten Sardellen (sofern Salzhering verwendet wird, wurde zur Abgrenzung die Bezeichnung Heringsklopse verwendet), Zwiebeln, ein­ge­weich­tem Weißbrot, Ei und Gewürzen zubereitet. Die zu Bällchen geformte Masse wird in Salzwasser (eventuell mit Essig oder Weißwein) mit Zwiebeln, Pfefferkörnern, Piment und Lorbeer gegart, die gesiebte Kochbrühe an­schlie­ßend mit etwas heller Mehlschwitze, Sahne und Eigelb gebunden und mit Zitronensaft und Kapern ergänzt. Quelle: wikipedia »

Das finden wir witzig: »Surf & Turf« war also auch schon Oma nicht unbekannt, allerdings bezweifeln wir, dass ihr dieser Begriff bekannt war. Das traditionelle Gericht aus dem ehemaligen Ostpreußen hat uns jeden­falls sehr ge­mun­det. Einfach lecker!

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Kalbsfilet mit Morchelrahmsauce

Wir haben einen Klassiker der deutschen Restau­rant­kü­che wieder aufleben lassen und mit äußerst leck­er­en Bei­lagen kombiniert.

So gab es zu unseren »Kalbsmedaillons an Mor­chel­rahmsauce« (wie man sie in feinen Res­tau­rants be­zeich­net) ein raffiniertes, un­wider­steh­lich­es Kar­­tof­­fel-Lauc­h-Pür­ree à la Gernekochen. Das Pürree ha­ben wir aus einer Kar­tof­fel-Pastinaken-Kom­bi­na­tion zubereitet und mit dem Lauch ver­fei­nert.

Als Gemüsebeilage passt dazu unser mit Weißwein verfeinerter Orangen-Broccoli ganz hervorragend.

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Gefüllte Tomaten - Domátes gemistá

Genau wie unsere Auberginenröllchen mit Hackfleisch », sind auch mit Reis gefüllten Tomaten kleine Zwischen­mahl­zei­ten oder Beilagen, die man auf Kreta »Fangákia« nennt.

Und wie immer, gibt es natürlich viele Rezeptvarianten, mit Ei oder ohne Ei, mit Basilikum oder eben mit anderen Kräutern. Das soll ein jeder nach seinen persönlichen Vorlieben selbst entscheiden.

Wir fanden unsere Ei-Variante »Polí nóstima« – sehr schmackhaft!

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Crêpes à la Gernekochen – »Greek Style« und traditionell

Bretagne trifft Griechenland

Neben den klassischen Varianten mit Krabben, Kaviar oder - saisonal - Spargel, haben wir mit Crêpes "Greek Style", eine neue und ungewöhnliche, aber sehr leckere Variante kreiert.

Auch wenn »Jeder Bretone (Crêpes stammen aus der Bretagne) vor Entsetzen laut schreien würde«, wie Chef-Sommelíer Jean-Jacques Marcel », mit einem breiten Grinsen kommentierte, haben wir neue Wege beschritten und zwei ungewöhnliche Crêpes-Varianten kreiert.

Eine Kreation haben wir typisch griechisch, mit Feta, Tomaten und Oliven belegt, die andere Kreation mit weißem Taramo und Kaviar. Ob nun die Griechen  – gleich den Bretonen – angesichts dieser Kombination laut schreien werden wissen wir nicht. Geschmeckt haben alle Varianten fantastisch und sind uns deshalb eine Rezeptempfehlung wert. ;-)

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Auberginenröllchen mit Hackfleisch – Rolákia melitzánas me kimá

»Fangákia« heißen die kleinen Zwischenmahlzeiten oder Beilagen auf Kreta. Ähnlich wie die zyprische Küche, besitzt auch auch die kretische Küche orientalische Einflüsse. So werden unsere »Rolákia« mit scharfem Rinderhack gefüllt und mit frischer Minze und Salbei aromatisiert.

»Polí nóstima« – sehr schmackhaft!

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Kirsch-Tiramisu im Glas. Ein tolles Dessert für heiße Sommertage. Wir haben uns bewusst für die Variante Kirsch-Tiramisu ohne Ei und zusätzlichen Zucker entschieden, ganz nach der Devise: »Weniger ist mehr!« Ob man nun die Kirschen in »Schwarzwälder Kirschwasser« aromatisiert, soll ein jeder für sich selbst entscheiden. Uns war der Versuch eine Sünde wert ... ;-)

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Risotto mit Meeresfrüchten. Für unseren Risotto haben wir die Sorte Carnaroli verwendet. Unter Kennern und Profiköchen gilt sie als die qualitativ beste Reissorte für ein Risotto. Besonders lecker und gesund ist »Acquerello-Reis« aus dem Piemont. Dieser wird mit dem Eiswasser des Mont Blanc gewässert und 1–3 Jahre lang gelagert bevor er in den Handel kommt. 20 sorgfältig durchgeführte Arbeitschritte gewährleisten die hohe Qualität des Produktes. Im Gegensatz zu anderen Herstellungsverfahren trennt der Produzent die Getreideschalen in denen die meisten gesunden Inhaltsstoffe sitzen nicht vom Korn, was diese Reissorte so besonders wertvoll macht. Das sich dies auch im Preis des Produktes niederschlagen muß, liegt in der Natur der Dinge.

Unser Meeresfrüchte-Risotto haben wir mit selbst hergestellten Fond zubereitet. Das Ergebnis: Einfach unwiderstehlich! Wir konnten schon beim Garnieren der Teller nicht die Finger davon lassen. [...]

Wir wünschen wie immer einen Guten Appetit und wohl bekomm's!

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Souvlaki vom Grill mit mediterranen Pommes frites

Souvlakispieße marinieren und ab auf den Grill. Eigentlich ganz einfach. Doch es geht auch anders herum. Bei der »Rückwärtsmethode« werden die Spieße erst nach dem Grillen mariniert und für 20 Min. zum Ruhen in den Ofen gestellt. Der Vorteil? Die Gewürzmarinade kann auf dem Grill nicht verbrennen und das Fleisch hat nach dem Grillen die Möglichkeit seinen Fleischsaft wieder gleichmäßig zu verteilen.

Wir wollten es genau wissen und haben zeitgleich beide Methoden ausprobiert. Das Ergebnis hat allerdings auch uns etwas überrascht [...]

Wir wünschen wie immer einen Guten Appetit und wohl bekomm's!

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Gefüllte Putenrouladen mit Acquerello-Reis und gebratenen Möhren

Für die Füllung der Rouladen wurden diese zuerst mit Ziegenfrischkäse bestrichen und danach mit Spinat und Möhrenstiften belegt. Das Ergebnis: Einfach nur lecker!

Als Beilage zu unseren herzhaften Putenrouladen haben wir gebratene Möhren und Acquerello-Reis, einen weißen Reis mit wertvollen Nährstoffen, die sonst nur in Vollkornreis zu finden sind, dazu gereicht. Dieser gesunde und schmackhafte Reis stammt aus der Ebene von Vercelli. Er benötigt 20(!) Verarbeitungsschritte zur Perfektion. Einmalig und eine uneingeschränkte Empfehlung wert! [...]

Wir wünschen wie immer einen Guten Appetit und wohl bekomm's!

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Griechische Kalbsschnitzel

»Sofrito«, heißt das Gericht auf Korfu.

Mit dem ita­lie­ni­schen So­fri­to » oder »Sof­fri­to« (ge­bra­te­ne Zwie­­bel- und Wur­­zel­­ge­­mü­­se­­wür­­fel) hat das Re­zept nur den Na­men ge­mein­sam. Wie immer, gibt es natürlich auch für dieses Gericht nicht nur ein einziges Rezept, sondern viele Rezeptvarianten. Ob man nun Petersilie, Oregano oder Thymian als frische Kräuterzutat verwenden möchte, soll ein Jeder nach persönlichem Geschmack selbst entscheiden. Kombinieren, lassen sich viele Kräuter natürlich auch. Unser Beitrag Diese Kräuter passen zueinander », liefert einen interessanten Überblick!

Auf das Mehlieren der Kalbsschnitzel haben wir verzichtet. Stattdessen haben wir die Bratpfanne nur ganz leicht mit Olivenöl ausgepinselt und die Schnitzel darin mit herrlichen Röstaromen angebraten. Nach Korfu-Art, wird das »Sofrito« danach 60 Min. in einer Schalotten-Weißwein-Reduktion leise geschmort, bis es butterzart ist. Unser mediterraner Oliven-Kartoffelsalat harmonierte zum Sofrito ganz vorzüglich! [...]

Polí nóstima - sehr schmackhaft!
Wir wünschen wie immer einen Guten Appetit und wohl bekomm's!

>Hier geht's zum Sofrito-Rezept! -->

Türkische Pizza vom Grill

Im Sommer bleibt der Backofen kalt! So lassen sich Pizza und Grillvergnügen miteinander kom­bi­nie­ren.

Das Besondere neben der ovalen Form, ist an unserer türkischen Pizza der Belag: Zartes Kalbfleisch haben wir in sehr feine Würfel geschnitten und unsere Pizza neben weiteren leckeren Zutaten damit belegt. Die Pizzasauce haben wir mit türkischem Harissa feurig abgeschmeckt. Durch ein paar Minzeblättchen, erhält unsere Pizza als »i-Tüpfelchen« einen aromatischen Frischekick. [...]

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