Rehrücken Baden-Ba­den

Rehfleisch gilt als be­son­ders ma­ge­res und fein­fa­se­ri­ges Wild­fleisch mit ei­nem zar­ten Aro­ma. Es lie­fert hoch­wer­ti­ges Ei­weiß so­wie zahl­rei­che wich­ti­ge Vi­ta­mi­ne und Mi­ne­ral­stof­fe. Durch den nied­ri­gen Fett­ge­halt zählt es zu den ka­lo­ri­en­ar­men Fleisch­sor­ten und ist da­her auch für ei­ne be­wuss­te Er­näh­rung in­ter­es­sant.

Reich an B-Vitaminen und Ei­sen

Rehfleisch ist ei­ne aus­ge­zeich­ne­te Quel­le für die Vi­ta­mi­ne B2, B6 und B12. Die­se sind ent­schei­dend für En­er­gie­stoff­wech­sel, Ner­ven­funk­ti­on und Blut­bil­dung. Be­son­ders der ho­he An­teil an Vi­ta­min B12 macht Reh­fleisch für al­le in­ter­es­sant, die ih­ren Be­darf an die­sem es­sen­zi­el­len Nähr­stoff über na­tür­li­che Le­bens­mit­tel de­cken möch­ten.

Zu­dem lie­fert Reh­fleisch viel Ei­sen in ei­ner gut bio­ver­füg­ba­ren Form, was die Blut­bil­dung un­ter­stützt und zur Sau­er­stoff­ver­sor­gung des Kör­pers bei­trägt.

Gesunde Fettsäuren

Ob­wohl Reh­fleisch ins­ge­samt fett­arm ist, ent­hält es ei­nen re­la­tiv ho­hen An­teil an un­ge­sät­tig­ten Fett­säu­ren, dar­un­ter wert­vol­le Ome­ga-3-Fett­säu­ren. Die­se stam­men von der na­tür­li­chen Er­näh­rung der Tie­re mit Kräu­tern, Grä­sern und Knos­pen und wir­ken sich po­si­tiv auf Herz-Kreis­lauf-Ge­sund­heit und Stoff­wech­sel aus.

Natürliche Herkunft – pu­res Aro­ma

Da Rehe in freier Wild­bahn le­ben, ist das Fleisch frei von Hor­mo­nen, Wachstumsförderern oder Fut­ter­mit­tel­zu­sät­zen. Dies sorgt nicht nur für ein na­tür­li­ches, aro­ma­ti­sches Ge­schmacks­er­leb­nis, son­dern macht Reh­fleisch auch zu ei­nem be­son­ders ur­sprüng­li­chen und nach­hal­ti­gen Le­bens­mit­tel.

Kulinarische Verwendung:

Rehfleisch eignet sich be­son­ders für fest­li­che Wild­ge­rich­te – ob als zar­ter Reh­rü­cken, Me­daillons, Keu­le oder aro­ma­ti­sches Schmor­ge­richt. Die fei­ne Wür­ze des Flei­sches har­mo­niert her­vor­ra­gend mit Wach­ol­der, Thy­mi­an und Ma­jo­ran so­wie mit fruch­ti­gen Kom­po­nen­ten wie Preis­sel­bee­ren, Pflau­men oder Äp­feln. Auch kräf­ti­ge Sau­cen auf Ba­sis von Rot­wein oder Wild­fond pas­sen her­vor­ra­gend zu dem zar­ten Wild­aro­ma. We­gen des ge­rin­gen Fett­ge­halts soll­te Reh­fleisch je­doch nicht zu lan­ge oder zu heiß ge­gart wer­den, da es sonst schnell tro­cken wer­den kann.

Im früheren Ostpreußen, vor al­lem in Ma­su­ren, kann­te man sie un­ter dem Na­men »Gelb­öhr­chen«. Im Vogt­land hei­ßen sie »Gelb­schwäm­me­le«. Die schmack­haften Wald­pil­ze sind ein hoch­wer­ti­ger Ei­weiß­lie­fe­rant mit sehr we­nig Fett und auch nur ei­nem ge­rin­gen An­teil an Koh­len­hy­dra­ten: idea­le Vo­raus­set­zun­gen für fi­gur­be­wuss­te Ge­nie­ßer. Aus dem in den gel­ben Pil­zen enthaltenen Be­ta-Ca­ro­tin kann un­ser Or­ga­nis­mus wert­vol­les Vi­ta­min A her­stel­len. Zu­dem ver­fü­gen Pfif­fer­lin­ge über ei­nen ho­hen Ge­halt an Ei­sen und Ka­li­um, beides wich­ti­ge Mi­ne­ral­stoff­lie­fe­r­an­ten.

Der lös­li­che Bal­last­stoff Be­ta-Glu­can, den man auch in Ha­fer­flo­cken fin­det, ist auch in Pil­zen ent­hal­ten. Er ist be­son­ders un­se­rem Darm bzw. dem Mi­kro­bi­om (Darm­flo­ra) zu­träg­lich und re­gu­liert zu­gleich den Blut­zu­cker­spie­gel.

Re­gel­mä­ßig wird vor dem über­mä­ßi­gen Ver­zehr von Wald­pil­zen ge­warnt, da die­se an­geb­lich durch den Re­ak­tor­un­fall von Tscher­no­byl im­mer noch be­las­tet sein kön­nen. Die Em­pfeh­lung für ei­nen un­be­denk­li­chen Ge­nuss be­läuft sich auf ca. 200 g pro Wo­che. Stil­len­de Müt­ter und Klein­kin­der soll­ten ge­mäß den Em­pfeh­lun­gen ge­ne­rell auf den Ge­nuss von Wald­pil­zen ver­zich­ten. Da mir hier­zu die not­wen­di­gen wis­sen­schaft­li­ch­en Stu­dien feh­len, kann ich die­se Aus­sa­ge we­der be­stä­ti­gen noch de­men­tie­ren.

Kulinarische Verwendung:

Kulinarisch gehören Pfif­fer­lin­ge zu den be­lieb­tes­ten Wald­pil­zen und über­zeu­gen durch ihr fein-wür­zi­ges, leicht pfef­fri­ges Aro­ma. Be­son­ders klas­sisch wer­den sie in der Pfan­ne mit et­was But­ter und Zwie­beln an­ge­bra­ten und ent­fal­ten da­bei ih­ren vol­len Ge­schmack. In Kom­bi­na­ti­on mit fri­schen Kräu­tern eig­nen sie sich her­vor­ra­gend als Bei­la­ge zu Fleisch­ge­rich­ten oder als aro­ma­ti­sche Er­gän­zung zu Kar­tof­feln und Pas­ta.

Auch in cremigen Sau­cen, et­wa zu Schnit­zel oder Ge­flü­gel, sind Pfif­fer­lin­ge ein ech­ter Klas­si­ker der sai­so­na­len Kü­che. Dar­über hin­aus las­sen sie sich gut in Ri­sot­to, Ome­letts oder herz­haf­te Tar­tes in­te­grie­ren. In der mo­der­nen Kü­che fin­den sie zu­dem Ver­wen­dung in leich­ten Som­mer­ge­rich­ten, bei­spiels­wei­se in Sa­la­ten oder als fei­nes Top­ping für Bowls, wo sie ei­nen wür­zi­gen und na­tür­li­chen Wald­ak­zent set­zen.

Mit viel Was­ser, Ballast­stof­fen und Ka­li­um bringt sie dein Herz in Ba­lan­ce und dei­nen Darm in Schwung. Ihre Stär­ke? Pek­tin für die Ver­dau­ung und Fla­vo­no­ide ge­gen Zell­stress. Je reifer, des­to bei­kömm­li­cher – und mit Scha­le isst du gleich die meis­ten Vi­tal­stof­fe mit! Bir­nen sind nicht laut. Aber sie wir­ken – von in­nen.

Kulinarische Verwendung:

Bir­nen sind in der Kü­che au­ßer­or­dent­lich viel­sei­tig und las­sen sich so­wohl süß als auch herz­haft ein­set­zen. Roh ver­zehrt eig­nen sie sich ide­al als fri­scher Snack, in Obst­sa­la­ten oder fein ge­ho­belt im Mües­li, wo ih­re mil­de Sü­ße und saf­ti­ge Tex­tur zur Gel­tung kom­men.

Ge­gart ent­fal­ten Bir­nen ein be­son­ders aro­ma­ti­sches Pro­fil, et­wa als Kom­pott, Po­chier­frucht oder im Ofen ge­ba­cken, wo­bei sie sich gut mit Ge­wür­zen wie Va­nil­le, Zimt oder Kar­da­mom kom­bi­nie­ren las­sen.

In der herz­haf­ten Kü­che har­mo­nie­ren Bir­nen her­vor­ra­gend mit Kä­se­sorten wie Blau­schim­mel oder Zie­gen­kä­se, mit Nüs­sen und Blatt­sa­la­ten oder als fei­ner Kon­trast zu Wild- und Ge­flü­gel­ge­rich­ten. Auch als Zu­tat in Chut­neys oder Saucen bringt die Bir­ne ei­ne sanf­te Sü­ße und Fri­sche ins Ge­richt, die Ge­nuss und Ge­sund­heit auf un­auf­dring­li­che Wei­se ver­bin­det.

Die in Deutsch­land sehr be­lieb­ten und in der Kü­che viel­sei­tig ver­wend­ba­ren Möh­ren bzw. Mohr­rü­ben ge­hö­ren zu den Dol­den­blü­ten­ge­wäch­sen. Sie sind reich an Mi­ne­ral­stof­fen und Spu­ren­ele­men­ten wie Ka­li­um, Phos­phor, Cal­ci­um, Mag­ne­si­um und Zink so­wie reich an Ca­ro­tin, welches in den Möh­­ren in Form von Alpha- wie auch Be­ta-Ca­ro­tin (Pro­vi­ta­min A, ei­ner Vor­stu­fe von Vi­ta­min A) vor­kommt. Vitamin A un­ter­stützt un­se­re Seh­fä­hig­keit, be­son­ders bei Nacht, und wirkt sich po­s­i­tiv auf un­ser Im­mun­sys­tem wie auch un­ser Zell­wachs­tum aus.

Carotin (und auch einige Vita­mi­ne) kann am bes­ten vom Kör­per re­sor­biert wer­den, wenn man es zu­sam­men mit Fett in Form von Öl oder But­ter isst.

Kulinarische Verwendung:

Karotten eignen sich her­vor­ra­gend für sü­ße wie her­zhaf­te Ge­rich­te – ob als cre­mi­ge Sup­pe, ge­schmor­te Bei­la­ge, fri­scher Sa­lat oder saf­ti­ger Ku­chen. Ihr zar­tes, süß­li­ches Aro­ma ent­fal­tet sich be­son­ders gut in Kom­bi­na­ti­on mit et­was Öl oder But­ter und sorgt da­mit für na­tür­li­chen, ge­sun­den Ge­nuss.

»Allium por­rum«, auch »Lauch« ge­nannt, ist ei­ne krau­tige Pflan­ze und ge­hört zur Fa­milie des aus dem Mit­tel­meer­raum stam­men­den Acker­lauchs. Ge­schmack­lich ist sie ei­ne mil­de Va­riante der Zwie­bel und des Knob­lauchs. Da das Zwie­bel­ge­mü­se win­ter­fest ist, wird es in Deutsch­land ger­ne und oft im hei­mi­schen Gar­ten an­ge­baut. Un­ter­schie­den wird zwi­schen Win­ter­lauch und Som­mer­lauch, wo­bei letz­te­rer die et­was dün­ne­re und mil­de­re Va­ri­an­te dar­stellt.

An Nährstoffen sind in Lauch die Mi­neral­stof­fe Ei­sen und Ka­li­um ent­halten, die bei­de für den Gesunderhalt un­se­res Or­ga­nis­mus ei­ne wich­ti­ge Rol­le spie­len. Auch mit Vita­min C kann Por­ree punk­ten, wel­ches frei­lich beim Er­hit­zen zum größ­ten Teil ver­lo­ren­geht.

Wie bereits sein Na­me un­schwer ver­mu­ten lässt, ge­hört Blu­men­kohl – auch be­kannt als »Kar­fi­ol« oder »Ita­li­eni­scher Kohl« – zu den Kohl­sor­ten. Er lässt sich als Ge­mü­se so­wohl roh als auch ge­bra­ten oder ge­kocht zu­be­rei­ten und ver­zeh­ren.

Durch Erhitzung geht – wie bei al­len an­de­ren Le­bens­mit­teln auch – der größ­te Teil der in Blu­men­kohl ent­hal­te­nen Vi­ta­mi­ne (Vi­ta­min C und K) ver­lo­ren. Be­rei­tet man das schmack­haf­te Ge­mü­se da­ge­gen als Roh­kost­sa­lat zu, kann man von dem ho­hen Vi­ta­min­an­teil des Kohls pro­fi­tie­ren.

Des Weiteren enthält Blu­men­kohl die für un­se­ren Or­ga­nis­mus wert­vol­len Mi­ne­ral­stof­fe Mag­ne­si­um und Ka­li­um.

Wer Blu­men­kohl doch lie­ber ge­gart als roh ver­zehrt, muss trotz­dem nicht auf al­le gu­ten Ei­gen­schaf­ten des Ge­mü­ses ver­zich­ten. Zu­min­dest ein Teil der Vi­ta­mi­ne und Mi­n­eral­stof­fe bleibt bei Blu­men­kohl auch nach dem Er­hit­zen er­hal­ten.

Kulinarische Verwendung:

Man kann Blu­men­kohl al­so auch mal ge­gart zu­be­rei­ten. Er be­sitzt ei­nen ho­hen Was­ser- und ge­rin­gen Ka­lo­rien­an­teil, was ihn zum ei­nen leicht be­kömm­lich und zum an­de­ren zu einem Tipp für Fi­gur­be­wuss­te macht.

Ingwer zählt seit Jahr­tau­sen zu den be­lieb­tes­ten Ge­würz- und Heil­pflan­zen der Welt. Die aro­ma­ti­sche Wur­zel ver­leiht Spei­sen nicht nur ei­ne an­ge­nehm wür­zig-schar­fe No­te, son­dern über­zeugt auch mit ei­ner Viel­zahl wert­vol­ler In­halts­stof­fe.

Die ty­pi­sche Schär­fe stammt von den na­tür­li­chen Gin­ge­ro­len und Sho­gao­len, de­nen ent­zün­dungs­hem­men­de und an­ti­oxi­da­ti­ve Ei­gen­schaf­ten zu­ge­schrie­ben wer­den. Zu­dem lie­fert In­gwer Vi­ta­min C, Vi­ta­min B6 so­wie die Mi­ne­ral­stof­fe Ka­li­um, Ma­gne­si­um und Man­gan. Tra­di­tio­nell wird In­gwer au­ßer­dem zur Un­ter­stüt­zung der Ver­dau­ung ge­schätzt und kann Übel­keit lin­dern.

Mit seinem in­ten­si­ven Aro­ma und sei­nen wert­vol­len Pflan­zen­stof­fen ist In­gwer ei­ne ge­sun­de Be­rei­che­rung für ei­ne ab­wechs­lungs­rei­che und aus­ge­wo­ge­ne Er­näh­rung.

Kulinarische Verwendung

Frischer Ingwer ist ein ech­ter All­roun­der in der Kü­che. Er ver­fei­nert Cur­rys, Wok­ge­rich­te, Sup­pen und Ma­ri­na­den, passt her­vor­ra­gend zu Fisch, Ge­flü­gel und Ge­mü­se und setzt auch in Tee, Li­mo­na­den, Des­serts oder weih­nacht­li­chem Ge­bäck fri­sche, zi­tro­nig-schar­fe Ak­zen­te.

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissen­schaftler (Oeko­tropho­loge)