Kalbsfilet mit Morchelrahmsauce
Wir haben einen Klassiker der deutschen Restaurantküche wieder aufleben lassen und mit äußerst leckeren Beilagen kombiniert.
So gab es zu unseren »Kalbsmedaillons an Morchelrahmsauce« (wie man sie in feinen Restaurants bezeichnet) ein raffiniertes, unwiderstehliches Kartoffel-Lauch-Püree à la Gernekochen. Das Püree haben wir aus einer Kartoffel-Pastinaken-Kombination zubereitet und mit dem Lauch verfeinert.
Als Gemüsebeilage passt dazu unser mit Weißwein verfeinerter Orangen-Broccoli ganz hervorragend.
Zu »Kalbsfilets mit Morchelrahmsauce« harmoniert ein frisch-aromatischer, extraktreicher Weißwein mit eleganter Säure. Einfach mal auf unser »Weintipp-Icon« tippen und mehr erfahren. Wir wünschen wie stets einen Guten Appetit und wohl bekomm's!
Für das Kartoffel-Lauch-Püree:
Für den Orangen-Broccoli:
Zusätzlich benötigt man:
1) Morcheln abbrausen. In Wasser (und Sherry) ca. 30–60 Min. einweichen.
2) Schalotten pellen, Schnittlauch abbrausen und beides kleinhacken. Große Morcheln halbieren.
3.1) Butter in einer Kasserole mäßig erhitzen und Schalotten darin anschwitzen.
3.2) Schalotten mit Fond ablöschen. Morcheln hinzufügen und die Saucenbasis auf kleiner Hitze auf ein Drittel einreduzieren. Créme fraîche oder Schmand zugeben und alle Zutaten gut vermengen.
4) Steaks mindestens eine halbe Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen. Ofen auf 100° Ober-/Unterhitze (Umluft 80°) vorheizen. Butterschmalz in einer großen, schmiedeeisernen Bratpfanne auf hohe Stufe erhitzen und Steaks darin 3 Min. von beiden Seiten kräftig anbraten.
5) Steaks danach zuerst in Backpapier und dann in Alufolie einschlagen und ca. 10–12 min. im Ofen fertig garen.
– durch ein Braten-Kernthermometer Fleisch und Fisch optimal garen
Die wichtigsten Gargrade und deren empfohlene Kerntemperaturen. So garen Sie Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Geflügel perfekt auf den Punkt. Wissenswertes über: »Slow Cooking – der neue (alte) Trend« und wertvolle Hintergrundinfos zum Thema Langzeitgaren ergänzen unseren Beitrag.
1) Kartoffeln von evtl. vorhandenen Erdresten befreien. Lauch waschen und putzen. Nur den zarten Mittelteil verwenden und quer in Ringe schneiden. Pastinaken mit einem Sparschäler schälen und in kleine Würfel schneiden. Mit einem scharfen Messer 1 - 2 Zitronenzesten aus der Schale schneiden, möglichst ohne das Weiß mitzunehmen. Lorbeer und Pimentkörner bereitlegen.
2) Pellkartoffeln in kochendem Wasser mit Kümmel und Salz – je nach Größe – ca. 25–30 Min. weichkochen. Die noch heißen Kartoffeln mit einem Küchenmesser pellen.
3.1) Rinderfond mit Zesten, Lorbeer und Pimentkörnern in einem unbeschichteten Topf erhitzen und Pastinakenwürfel darin mit den Zutaten weichkochen. Mit einer Kelle aus der Brühe heben und bereitstellen. Danach die Lauchringe in der Brühe weichgaren.
3.2) Lauchringe aus der Brühe heben und in Eiswasser abschrecken. Dadurch behalten sie ihre frische Farbe.
3.3) Pimentkörner, Zesten und Lorbeer entfernen. Pastinakenwürfel hinzufügen und mit dem Lauch zerkleinern.
4) Abgekühlte Kartoffeln pellen und durch eine Kartoffelpresse zu den anderen Zutaten geben. Mit einem Kartoffelstampfer grob stampfen. Kartoffel-Lauch-Püree mit Pfeffer und Salz, einem Stück Butter sowie einer Prise Muskatnussabrieb würzen.
1) Broccoli abbrausen und in Rößchen schneiden. Knoblauch pellen und in dünne Scheiben schneiden. Mit einer feinen Küchenreibe etwas Orangenschale (Bio-Orange) abreiben. Orangen halbieren und Saft auspressen.
2) Broccoli in kochendem Wasser 3 Min. blanchieren. 3) Mit der Kelle herausheben und in Eiswasser abschrecken. So behält der Broccoli seine frische Farbe.
4) In einer beschichteten Pfanne Butter mittelstark erhitzen und Broccoli darin anbraten. Knoblauch zufügen, kurz anschwitzen und Pfanneninhalt mit Orangensaft und Wein ablöschen. Broccoli auf kleiner Hitze 'al dente' fertiggaren.
Kalbs- bzw. Rindfleisch
Neben hochwertigem Eiweiß enthält Rind- wie auch Lammfleisch die lebenswichtigen Vitamine B1, B2, B6 und B12 sowie äußerst wichtige Mineralstoffe (wie z. B. die Mengenelemente Calcium und Magnesium sowie das Spurenelement Eisen). Bei der Bildung roter Blutkörperchen spielt neben Eisen das Vitamin B12 eine zentrale Rolle. Es kann in nennenswerten Mengen nur über tierische Produkte aufgenommen werden.
Daran erkennt man, dass man bei einer »rein-veganen Ernährung« nicht mehr von einer – für den Menschen – ausgewogenen Ernährung ausgehen kann. 150 g Lamm- wie auch Rinderfilet können bereits den Tagesbedarf eines erwachsenen Menschen decken.
Broccoli
Broccoli ist reich an Mineralsstoffen und Vitaminen. Enthalten sind die Vitamine Vitamin-C, Beta-Karotin und Niacin. Außer Kalium, Calcium, Phosphor und Eisen, enthält Broccoli viel Magnesium, welches gleich mehrere Körperfunktionen wie Muskeltätigkeit, Herzfunktion und Nervenreizübertragung und die körpereigene Hormonproduktion positiv beeinflusst.
Kartoffeln bzw. »Erdknollen«
Kartoffeln, in bestimmten Regionen Deutschlands sowie einigen Nachbarländern auch als »Erdäpfel« oder »Grundbirnen« bzw. »Grumbeeren« (Pfalz)) und weiteren Regionalnamen bekannt, gehören wie auch Tomaten und Paprika zur Familie der Nachtschattengewächse.
Gemäß statistischen Umfragen ist die Knollenfrucht nach wie vor der Deutschen liebste Beilage und das ist auch gar nicht schlecht. Kartoffeln sind vitamin- und mineralstoffreich und dabei noch kalorienarm. Vor allem das Vitamin-C ist in nennenswerten Mengen in der Nutzpflanze enthalten. Des Weiteren besitzen die Knollen einen hohen Eiweißanteil, der in Kombination mit den in unserem Rezept verwendeten Eiern sehr gut von unserem Organismus resorbiert und in körpereigenes Eiweiß transformiert werden kann.
Gekochte Kartoffeln wirken sich allerdings stark auf den Blutzucker aus, da die Stärke durch den Kochvorgang als nahezu reine Glucose im Dünndarm aufgenommen wird.
Lässt man die Kartoffel nach dem Kochvorgang erkalten und verarbeitet sie dann erst weiter, bildet sich eine resistente Stärke, die sich wesentlich günstiger auf den Blutzuckerspiegel auswirkt. So werden z. B. Bratkartoffeln klassicherweise aus erkalteten Kartoffeln hergestellt.
Porree bzw. Lauch
Allium porrum, auch »Lauch« oder »Porree« genannt, ist eine krautige Pflanze und gehört zur Familie des aus dem Mittelmeerraum stammenden Ackerlauchs. Geschmacklich, ist sie eine milde Variante der Zwiebel und des Knoblauchs. Da das Zwiebelgemüse winterfest ist, wird es in Deutschland gerne und oft im heimischen Garten angebaut. Unterschieden wird zwischen Winterlauch und Sommerlauch, wobei letzterer die etwas dünnere und mildere Variante darstellt.
An Nährstoffen sind in Lauch die Mineralstoffe Eisen und Kalium enthalten, die beide für den Gesunderhalt unseres Organismus eine wichtige Rolle spielen. Auch mit Vitamin C kann Porree punkten, welches freilich beim Erhitzen zum größten Teil verlorengeht.
Mit herzlichen Grüßen
Ihr
Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)
Alle Produkte, die wir selbst in unserer "Gerneküche" benutzen und mit deren Qualität wir mehr als zufrieden sind, empfehlen wir guten Gewissens gerne weiter. Die aktiven Produkt-Verlinkungen unserer Kaufempfehlungen, haben wir mit einem *Sternchen gekennzeichnet. Weitere Information dazu finden Sie im Impressum!
Winzer: Les Producteurs Réunis – Les Mougeottes, Languedoc-Roussillon, Frankreich
Farbe/Typus: fruchtiger und eleganter Weißwein
Rebsorte: Chardonnay
Alkoholgehalt: 13,5 % Vol.
Geschmack: Der hellgoldene Chardonnay riecht nach gelbem Apfel, reifem Pfirsich, süßer Honigmelone, gerösteter Nuss und einem Hauch Vanille.
Auch im Mund finden sich die Aromen wieder. Der Weißwein schmeckt elegant und frisch. Dazu ein zartbuttriger Schmelz mit dichtem Körper. Das lange Finale rundet diesen klassischen Chardonnay ab.
Mühelos ein Wein für jeden Tag, aber auch für besondere Momente. Er begleitet prima die klassisch französische Küche mit Gerichten wie Bouillabaisse (Fischsuppe), Gratin dauphinois (Kartoffelauflauf), Quiche Lorraine und Tarte aller Art.
Les Mougeottes – Chardonnay Vieilles Vignes 2023
Bezugsquelle: SILKES WEINKELLER
Kartoffeltaler, Kartoffelpuffer oder doch Rösti?
Alarmstufe Rot: Rauchtemperatur erreicht!
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