Pulled Pork aus dem Slow Coo­ker

Hochwertiges Schweine­fleisch wie das vom Ibe­ri­co-Schwein, wel­ches nicht aus Mas­sen­tier­hal­tung stammt, lie­fert hoch­wer­ti­ges Ei­weiß so­wie wich­ti­ge Vi­ta­mi­ne und Mi­ne­ral­stof­fe. Be­son­ders be­mer­kens­wert ist sein ho­her Ge­halt an Vi­ta­min B1 (Thiamin) – Schwei­ne­fleisch ge­hört hier zu den Spit­zen­rei­tern un­ter al­len Fleisch­sor­ten. Das Vi­ta­min ist es­sen­tiell für den Ener­gie­stoff­wech­sel, spielt eine zen­tra­le Rol­le in der Funk­tion des Ner­ven­sys­tems, un­ter­stützt das Herz-Kreis­lauf­sys­tem und för­dert das Wachs­tum. Nicht we­ni­ge Fak­ten al­so, die für das Vi­ta­min B1 spre­chen.

Darüber hinaus enthält hoch­wer­ti­ges Schwei­ne­fleisch nen­nens­wer­te Men­gen an Vi­ta­min B2, B6 und B12 so­wie Mi­ne­ral­stof­fe und Spu­ren­ele­men­te.

Vitamin B12 ist für die Bil­dung ro­ter Blut­kör­per­chen un­ent­behr­lich und kann in re­le­van­ten Men­gen fast aus­schließ­lich nur üb­er tie­ri­sche Le­bens­mit­tel auf­ge­nom­men wer­den. Bei rein pflanz­li­cher (ve­ga­ner) Er­näh­rung muss es da­her über Supp­le­men­te oder an­ge­rei­cher­te Pro­duk­te zu­ge­führt wer­den.

Im direkten Vergleich ist ro­tes Fleisch wie Rind deut­lich rei­cher an Vi­ta­min B12 als han­dels­üb­li­ches Schwei­ne­fleisch. Eine Aus­nahme bil­det hoch­wer­ti­ger Ibe­ri­co-Schin­ken, der durch Er­näh­rung und spe­zi­el­le Rei­fung au­ßer­ge­wöhn­lich viel B12 en­thal­ten kann.

Wertvolle Omega-3-Fettsäuren
Einzigartig – sowohl im Ge­schmack als auch aus ge­sund­heit­li­cher Sicht – wird das Fleisch durch die spe­zi­el­le Er­näh­rung des Ibe­ri­co-Schweins. Die frei­lau­fen­den Tie­re er­näh­ren sich über­wie­gend von Eic­heln, die für das cha­rak­te­ris­tisch nussige Aroma ver­ant­wort­lich sind. Dank die­ser ei­chel­ba­sierten Ernährung ist das Fleisch reich an Ome­ga-3-Fett­säuren und das Ibe­ri­co be­sitzt zu­dem die sel­te­ne Fä­hig­keit, diese in sei­nen Fett­zel­len ein­zu­lag­ern – wo­durch wir beim Ver­zehr di­rekt ge­sund­heit­lich pro­fi­tie­ren.

Kulinarische Verwendung:

Premium-Schweinefleisch wie Ibe­ri­co, Du­roc oder Man­ga­litz­a steht für höchs­te Fleisch­qua­li­tät, fei­ne Mar­mo­rie­rung und ein un­ver­wech­sel­ba­res, nu­an­cier­tes Aro­ma. Dank sei­nes ho­hen in­tra­mus­ku­lä­ren Fett­an­teils bleibt es selbst bei star­ker Hit­ze­ein­wir­kung saf­tig und ent­fal­tet sei­nen cha­rak­te­ris­ti­schen Ge­schmack be­son­ders gut bei sanf­tem Bra­ten, Gril­len oder Sous-vide-Ga­ren.

Ein Iberico-Karrée oder Du­roc-Co­te­lettes las­sen sich ide­al bei mitt­le­rer Hit­ze an­bra­ten, wo­bei sich die leicht nussi­ge Aro­ma­tik und die fei­ne Fett­tex­tur voll ent­fal­ten. Für Gour­mets emp­fiehlt sich das kurz­ge­bra­te­ne Se­creto Ibe­ri­co – ein ver­deck­ter Muskel­schnitt zwi­schen Schul­ter und Rücken, der als Delikatesse gilt. Auch Mangalitza-Speckschinken oder Du­roc-Kar­ree vom Holz­grill sind be­lieb­te Bei­spie­le für die Hoch­kü­che.

In der gastronomischen Praxis wird Pre­mi­um-Schwei­ne­fleisch häu­fig wie ein ed­les Rin­der­stück be­han­delt: ru­hig kurz­ge­bra­ten, mit Kerntem­pe­ra­tur­kon­trol­le und mit aro­ma­ti­schen Be­glei­tern wie Ros­ma­rin, Thym­ian, schwar­zem Knob­lauch, Fen­chel­sa­men oder Ap­fel-Chut­ney ser­viert. In der asia­ti­schen Kü­che fin­det man Pre­mi­um-Schwei­ne­fleisch eh­er sel­ten. Kom­bi­niert wird es dort meis­tens mit Ing­wer, So­ja­sauce und Se­sam­öl.

(Kulinarischer Tipp: Ibe­ri­co oder Du­roc mit leicht an­ge­rös­te­ten Eichel­s­plit­tern und Oli­venöl ser­vie­ren – ein di­rek­tes Zi­tat sei­ner Her­kunft und Er­näh­rung, das Aro­ma­tik und Ge­sund­heit in per­fek­tem Gleich­klang ver­bin­det.)

Äpfel sind reich an Pektin, ei­nem Ballaststoff, der für un­se­re Darm­ge­sund­heit wich­tig ist. Wie vie­le an­de­re Obst­sor­ten auch be­sit­zen Äp­fel zu­dem ei­nen ho­hen Vi­ta­min-C-An­teil. Das macht sie zwei­fels­frei zu ei­nem ge­sun­den Le­bens­mit­tel.

»An apple a day keeps the doc­tor away.«

Ein Apfel allein – wie wir es von ei­nem al­ten eng­li­schen Sprich­wort her ken­nen – hält je­doch den Doktor nicht fern. Wie im­mer ist es statt­des­sen das Zu­sam­men­spiel ver­schie­de­ner, sich er­gän­zen­der Nähr­stoff­bau­stei­ne, wel­ches uns bei der Er­hal­tung un­se­rer Ge­sund­heit un­ter­stützt. Oder auf den Punkt ge­bracht: eine aus­ge­wo­ge­ne, nicht ein­sei­ti­ge und so­mit ge­sun­de Er­näh­rung.

Entgegen häufiger Aussagen be­sitzt Ge­trei­de kei­ne gro­ßen Men­gen an pflanz­li­chem Ei­weiß. Da­für punk­tet es mit ei­nem ho­hen An­teil an Koh­len­hy­dra­ten und deckt – be­zo­gen auf 100 g – fast ein Drit­tel des täg­li­chen Bal­last­stoff­be­darfs, bei gleich­zei­tig sehr ge­rin­gem Fett­ge­halt.

Dar­über hin­aus lie­fert Ge­trei­de wert­vol­le Mi­ne­ral­stof­fe wie Mag­ne­si­um, Ei­sen und Zink – wich­ti­ge Kom­po­nen­ten für Mus­kel- und Ner­ven­funk­tio­nen – und be­inhal­tet Vi­ta­mi­ne der B-Grup­pe, die un­se­ren Stoff­wech­sel un­ter­stüt­zen.

Für Men­schen, die auf Fleisch ver­zich­ten möch­ten, al­so Ve­ge­ta­rier und Ve­ga­ner (bei ve­ga­ner Er­näh­rung: Pas­ta sec­ca oh­ne Ei!), liegt Ge­trei­de da­mit voll im Trend und ist ein fes­ter Be­stand­teil des mo­der­nen Spei­se­plans ge­wor­den.

Für Per­so­nen mit Glu­ten­un­ver­träg­lich­keit ist Ge­trei­de je­doch un­ge­eig­net. Auch Dia­be­ti­ker oder Low-Carb-Anhänger hal­ten sich we­gen des ho­hen Koh­len­hy­drat­an­teils bes­ser zu­rück.

Kulinarische Verwendung:

Getreide bil­det die Ba­sis un­zäh­li­ger Spei­sen und ist ei­ner der wich­tigs­ten Grund­bau­stei­ne un­se­rer Er­näh­rung. In Form von Mehl dient es als Haupt­zu­tat für Brot, Bröt­chen, Ku­chen, Pas­ta, Piz­za­teig und Back­wa­ren al­ler Art.

Als ganzes Korn, gequollen oder ge­kocht, wird es in Sa­la­ten, Auf­läu­fen, Sup­pen oder vegetarischen Brat­lin­gen ver­wen­det. Gemahlen, ge­rös­tet oder als Flocken und Brei (z. B. Ha­fer, Dink­el, Hirse oder Bul­gur) eig­net es sich für ei­ne voll­wer­ti­ge Früh­stücks- oder Bei­la­gen­kü­che.

In der modernen Ernäh­rung ge­win­nen al­ter­na­ti­ve Mehl­sor­ten – et­wa aus Hafer, Hirse, Reis, Buch­wei­zen oder Man­deln – zu­neh­mend an Be­deu­tung, da sie glu­ten­frei und oft mi­ne­ral­stoff­rei­cher sind. Da­durch lässt sich klas­si­sche Back­kunst mit in­di­vi­du­el­len Er­näh­rungs­for­men ver­bin­den.

Beide sind ein na­tür­li­ches Anti­bio­ti­kum und be­kämp­fen wirk­sam schäd­li­che Pil­ze und krank­heits­er­re­gen­de Mi­kro­or­ga­nis­men. Die Zwie­bel ist eng mit dem Kno­blauch ver­wandt und be­sitzt ge­gen­über die­sem ei­ne mil­de­re Wir­kung. Die Kom­bi­na­tion der bei­den bringt ein star­kes Duo her­vor.

Bei­de ent­hal­ten wert­vol­le An­ti­oxi­dan­tien, die als Fän­ger »freier Ra­di­ka­ler« un­se­ren Or­ga­nis­mus da­bei hel­fen, ge­sund zu blei­ben.

Die zur Gat­tung der Li­li­en­ge­wäch­se ge­hö­ren­den Pflan­zen ver­fü­gen zu­dem über ei­nen ho­hen Vi­ta­min- und Mi­ne­ral­stoff­ge­halt, von dem wir eben­falls ge­sund­heit­lich pro­fi­tie­ren.

Ent­hal­ten sind die Vi­ta­mi­ne B1, B2 und B6 so­wie die Vi­ta­mi­ne C und E. Au­ßer den Mi­ne­ral­stof­fen Salz, Ei­sen, Zink und Mag­ne­si­um sind noch ei­ne gan­ze Rei­he wei­te­rer Mi­ne­ral­stof­fe in Zwie­beln und Kno­blauch ent­hal­ten, so­dass man bei­de Pflan­zen durch­aus als hoch­wer­ti­ge Mi­ne­ral­stoff-Lie­fe­ran­ten be­zeich­nen kann.

Kulinarische Verwendung:

Zwie­beln und Kno­blauch bil­den das aromatische Grund­ge­rüst un­zäh­li­ger Ge­rich­te – von der hei­mi­schen bis zur in­ter­na­tio­na­len Kü­che. Ob an­ge­schwitzt, ge­bra­ten, kon­fi­tiert oder roh – ihr Ge­schmack reicht von süß­lich-mild bis kräf­tig-wür­zig und sorgt stets für Tie­fe und Cha­rak­ter.

In der me­di­ter­ra­nen Kü­che sind sie un­ver­zicht­bar: in Pas­ta­saucen, Ri­sot­tos, Ge­mü­se­ra­gouts, Schmor­ge­rich­ten oder Fisch­zu­be­rei­tun­gen mit Oli­ven­öl und Kräu­tern. Auch in der asi­a­ti­schen, ori­en­ta­li­schen und kre­o­li­schen Kü­che sind sie fes­ter Be­stand­teil von Cur­rys, Dips, Würz­pas­ten und Su­ben.

Kno­blauch­öl oder Zwie­bel­con­fit ver­lei­hen ve­ge­ta­ri­schen wie auch Fleisch­ge­rich­ten ei­nen fei­nen, tief­wür­zi­gen Ak­zent, wäh­rend ge­rös­te­ter oder ge­schmor­ter Kno­blauch ei­ne but­ter­wei­che Süße ent­fal­tet, die be­son­ders zu Lamm, Kalb, Pil­zen oder ge­rös­te­tem Ge­mü­se passt.

So wer­den Zwie­beln und Kno­blauch nicht nur zu Ge­schmacks­trä­gern ers­ter Gü­te, son­dern auch zu Sym­bo­len für Ge­nuss und Ge­sund­heit – ein Duo, das kei­ner Kü­che feh­len soll­te.

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissen­schaftler (Oeko­tropho­loge)