Weiße Grundsauce Velouté selber machen
Ob »Weiße Grundsauce«, »Velouté« oder »Samtsauce«. »Omas Mehlschwitze«, ist unter vielen Namen bekannt und eine unverzichtbare Basiszutat der internationalen Küche. Aus ihr lassen sich viele weitere Saucenvarianten wie z. B. »Sauce Hollandaise« oder »Sauce Bechamél« ableiten.
Auch für ein Blanquette de veau », dem französischen Bistroklassiker, ist die Sauce ein wichtiger Bestandteil des Rezepts. Unser Workshop zeigt, wie man eine klassische Mehlschwitze ohne Klümpchen ganz einfach selbst zubereiten kann.
Gernekochen – Mit Wein genießen-Tipp:
Statt (teuren) Fond aus dem Glas zu verwenden, haben wir uns unsere Brühe selbst gemacht. Am besten gleich eine größere Menge zubereiten. Der nicht benötigte Teil lässt sich in Gläsern oder Eisbeuteln prima einfrieren. So hat man immer einen Vorrat parat.
Für selbstgemachte Gemüsebrühe:
Das benötigt man zusätzlich:
Hinweis: Verwendet man für die weiße Grundsauce Fond aus dem Glas, entfallen die Arbeitsschritte 1 und 2. Die Brühe lässt sich aber auch prima am Vortag zubereiten.
1) Möhren, Lauch und Sellerie abbrausen, putzen und schräg in fingerdicke Stücke schneiden. Petersilie abbrausen. Zwiebel pellen und mit den beiden Nelken bespicken.
2) Für die selbstgemachte Gemüsebrühe Wasser in einem ausreichend großen Topf erhitzen. Zutaten hinzufügen und 30 Min. kochen. Hitze runterschalten. Nach 1 Std. ausschalten und die Brühe mindestens noch eine weitere Stunde ziehen lassen. Je länger, desto besser!
3.1) Für die weiße Grundsauce bzw. »Omas Mehlschwitze« Zwiebel pellen und fein hacken. Die Hälfte der Butter in einer Kasserole bzw. Saucentopf mittelstark erhitzen, aufschäumen lassen und Zwiebelwürfel darin anschwitzen.
3.2) Angedünstete Zwiebeln mit Mehl bestäuben. Mehl ebenfalls kurz anschwitzen. Restliche Butter zufügen. Mehlschwitze unter ständigem Rühren 10–12 Min. weiterdünsten, aber auf keinen Fall bräunen.
3.3) Mehlschwitze ohne Klümpchen: Kalte Brühe mit einer Schöpfkelle unter ständigem Rühren nach und nach zugeben. Dabei mit dem Schneebesen am Topfboden kreisen, damit keine Klümpchen entstehen.
3.4) Sauce auf kleiner Hitze 30 Min. weiterköcheln lassen. Den dabei entstehenden Schaum mit einem Löffel am Topfrand abschöpfen.
3.5) Sahne um die Hälfte einreduzieren und unter die Sauce rühren.
3.6) Sauce durch ein Küchentuch oder feinmaschiges Sieb passieren. Wir kamen aufgrund der dickflüssigen Saucenkonsistenz mit unserem Küchentuch nicht ans Ziel und haben deshalb ein Sieb benutzt.
Mehl
Entgegen häufiger Aussagen, besitzt Getreide KEINE große Mengen an pflanzlichem Eiweiß. Dafür deckt es durch seinen in Bezug auf 100 g hohen Anteil an Kohlenhydraten, fast ein Drittel des täglichen Ballaststoffanteils, bei gleichzeitig sehr geringem Fettgehalt. Für diejenigen, die auf Fleisch verzichten möchten, also Vegetarier und Veganer (vegan dann: »Pasta secca« ohne Ei!), liegt Pasta also »voll im Trend« und ist ein fester Bestandteil des Speiseplanes geworden.
Für Menschen, die an einer Glutenunverträglichkeit leiden, ist Getreide allerdings ungeeignet. Auch Diabetiker oder »Low-Carb-Jünger«, halten sich wegen des hohen Anteils an Kohlenhydraten bei Getreide besser zurück.
Butter
Nachdem gute Butter über Jahrzehnte systematisch schlecht geredet wurde, ohne dies auf wissenschaftliche Studien zu begründen, ist sie inzwischen von ihrem schlechten Ruf »freigesprochen« worden und das völlig zu Recht.
Butter besitzt einen hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren, die eben NICHT – wie lange Zeit behauptet – schlecht für unseren Organismus sind. Aber auch einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren sind in Butter enthalten. Gegenüber Olivenöl, kann sie zudem noch mit einem echten Pluspunkt punkten:
Abhängig von der Nahrung, welche Kühe zu sich nehmen, besitzt Butter die für den Menschen zwingend erforderlichen Omega 3-Fettsäuren EPA und DHA. Je mehr frisches Gras (Stichwort: Freilandhaltung!) eine Kuh zu sich nimmt, desto höher der Omega 3-Anteil in der Milch und deren Produkten.
Hier können sich z. B. der deutsche Marktführer Kerrygold sowie eine handvoll weiterer Hersteller mit der Qualität ihrer Butter und den darin enthaltenen, gesunden Fettsäuren ganz klar aus der Masse der Butterproduzenten hervorheben.
Butterschmalz
Für »Braune Butter«, der vom Milcheiweiß befreiten (geläuterten) Variante der Basisbutter, gibt es viele Namen. Um den Begriff »Ghee«, wird seit einiger Zeit ein Hype gemacht, dabei handelt es sich um nichts anderes als eben Braune Butter.
Mit dem Begriff »Ghee« ist allerdings auch eine Lebensphilosophie verbunden. Das hat auch die Industrie erkannt und so kommt es, dass man Ghee im Verkaufsregal meist höherpreisig vorfindet als eben ordinären Butterschmalz. Greifen Sie in diesem Fall also ruhig zum Butterschmalz. Artgerechte Freilandhaltung zur Erzeugung des Rohstoffs Butter vorausgesetzt, ist dieser eine ebenso gute und zudem preiswertere Wahl.
Mit herzlichen Grüßen
Ihr
Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oecotrophologe)
Wenn es in der Pfanne raucht, ist das ein untrüglicher Hinweis darauf, dass die maximal nutzbare Brattemperatur des Öls oder Fetts überschritten wurde. Dieser Zustand wird als »Rauchpunkt« bezeichnet, gemessen wird die kritische Temperatur in Grad Celsius.
Mit viel Rechercheleistung hat das Team von "Gernekochen – Mit Wein genießen" eine Tabelle mit den am häufigsten verwendeten Ölen und Fetten zusammengestellt. Was geht und was nicht?
Unsere »Brattemperaturen für Öle und Fette-Tabelle« liefert die Antworten und einen aufschlussreichen Überblick.
– durch ein Braten-Kernthermometer Fleisch und Fisch optimal garen
Die wichtigsten Gargrade und deren empfohlene Kerntemperaturen. So garen Sie Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Geflügel perfekt auf den Punkt. Wissenswertes über: »Slow Cooking – der neue (alte) Trend« und wertvolle Hintergrundinfos zum Thema Langzeitgaren ergänzen unseren Beitrag.
Alle Produkte, die wir selbst in unserer "Gerneküche" benutzen und mit deren Qualität wir mehr als zufrieden sind, empfehlen wir guten Gewissens gerne weiter. Die aktiven Produkt-Verlinkungen unserer Kaufempfehlungen, haben wir mit einem *Sternchen gekennzeichnet. Weitere Information dazu finden Sie im Impressum!
kommt aus der Region Egialia von der Peloponnes in Griechenland und wird aus der seltenen Olivensorte "Patrinía" hergestellt.
Es besitzt Aromen grüner Tomate, Artischocken, Banane, süße Mandel, leichte Zitronenaromen und natürlich ordentlich viel Olivenfrucht.
Auch und insbesondere für die Zubereitung einer frischen Mayonnaise » eignet sich das Öl hervorragend.
Im Gegensatz zu den meisten anderen Olivenölen verträgt es die hohe Schlagfrequenz eines »Zauberstabs« und wird nicht bitter.
Gernekochen – Mit Wein genießen-Foodbloggerin Claudia Salzmann geht der Frage auf den Grund und bekommt aufschlussreiche Antworten.
Der Foodblog, der »Genuss« und »Gesunde Ernährung« miteinander verbindet und zu jedem Gericht »Reinen Wein« einschenkt.
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