Fränkisches Schäu­fe­le aus dem Slow Coo­ker

– Schweinebraten aus dem Schul­ter­be­reich

Fränkisches Schäufele aus dem Slow Coo­ker

Für Fränkisches Schäufele (wie auch »Ba­di­sches Schäu­fele«) ver­wen­det man ein Schul­ter­stück vom Schwein mit Kno­chen. Von der schau­­fel­­för­­mi­gen Form des Kno­chens, hat das tra­di­tio­nel­le Ge­richt sei­nen Na­men er­hal­ten.

Das Fleisch­stück be­sitzt zu­dem ein schö­ne Fett­schwar­te, die man am bes­ten un­ter dem Grill in eine Knus­per­krus­te ver­wan­delt.

Das Re­zept kommt recht ein­fach, aber um­so def­ti­ger da­her und wie im­mer gibt es na­tür­lich auch hier Re­zept­­va­ri­an­ten. Von ein­fach mit et­was Küm­mel in Was­ser ga­ren, über Ga­ren in Brü­he (ein­schließ­lich 24 Std. Ma­ri­nier­zeit im Kühl­schrank) bis zu herz­haf­ten Ga­ren in Bier reicht das Spek­trum der Re­zept­­va­­ri­­an­­ten.

Wir ha­ben uns die­ses Mal – ob­wohl wir kei­ne Bier­­trin­ker sind – für das Ga­ren in Bier ent­schie­den, ein­fach, weil wir mal neu­gie­rig auf das Er­geb­nis wa­ren und an­sons­ten Brü­he oder Wein be­nut­zen.

Auf das Ma­ri­nie­ren ha­ben wir des­halb ver­zich­tet und für un­se­re Va­ri­an­te nur we­nig Ba­sis­zu­ta­ten ver­wen­det. Statt »Frän­ki­schen Klö­ßen« als klas­si­sche Bei­la­ge zu die­sem Ge­richt, ha­ben wir »schlot­zi­gen« »Bay­ri­schen Kar­tof­fels­sa­lat mit Brü­he und Speck« da­zu­ge­reicht. Be­glei­tet von Sau­er­kraut, ei­ne ab­so­lut per­fek­te und so­mit em­pfeh­lens­wer­te Kom­bi­na­tion.

Unser Fränkisches Schäufele haben wir bei Nie­drig­tem­peratur im Slow Cooker gegart.

Zubereitung: Bayrischer Kar­tof­fel­sa­lat mit Speck

Sauerkraut

Nicht nur in Deutsch­land, son­dern be­reits im an­ti­ken Grie­chen­land war Sau­er­kraut be­kannt und be­liebt. Das hat sich bis heu­te – ins­be­son­dere auch in den ost­euro­pä­ischen Bal­kan­län­dern – nicht ge­än­dert. So er­lebt das Ge­mü­se im­mer noch und imm­er wie­der die wun­der­bare »Metamor­pho­se« vom or­di­nä­ren Weiß­kohl zum fei­nen Sau­er­kraut.

Sauerkraut wird meist aus Weiß­kohl, sel­te­ner aus Spitz­kohl her­ge­stellt. Damit aus dem Kohl le­cke­res Sau­er­kraut wird, schnei­det man ihn in zu­erst in fei­ne Strei­fen und zer­stampft und presst ihn an­schlie­ßend kräf­tig.

Dem dabei austretenden Saft wird Salz zu­ge­setzt, wel­ches die­sen bei der Kon­ser­vier­ung des Krauts un­ter­stützt und ihm noch wei­ter Flüs­sig­keit ent­zieht. Milchsäurebakterien sind für die nun ein­setz­end­e Gä­rung und auch für den säu­er­lich­en Ge­schmack des zu­künf­ti­gen Sau­er­krauts ver­ant­wort­lich. Der Gär­vor­gang dau­ert meh­re­re Wo­chen, in de­nen der Kohl imm­er wie­der er­neut ge­stampft und ge­presst wird, bis er sei­ne Markt­rei­fe er­reicht hat.

Rohes Sauerkraut - die verdauungsför­dern­de Vi­ta­min C-Bom­be

Der hohe Vitamin C-Anteil macht Sau­er­kraut so ge­sund, denn wie je­der weiß, un­ter­stützt Vi­ta­min C un­se­ren Or­ga­nis­mus bei der Ab­wehr von Er­käl­tungs­krank­hei­ten. Und da Sau­er­kraut so gut wie kein Fett ent­hält, ist es auch für fi­gur­be­wuss­te Ge­nie­ßer ein ech­ter Tipp auf dem Spei­se­zet­tel.

Zu­dem ist es reich an Bal­last­stof­fen, die im Zu­samm­enspiel mit der na­tür­li­chen, in Sau­er­kraut ent­hal­te­nen Milch­säu­re ei­ne ver­dau­ungs­för­dern­de Wir­kung auf un­se­ren Stoff­wech­sel ha­ben. Die Milch­säu­re­bak­te­rien wie­der­rum, sor­gen für eine gu­te Darm­flo­ra (Mik­ro­biom), eine wicht­ige Vo­raus­set­zung für ein star­kes Im­mun­sys­tem.

Wie bei al­len Ge­mü­sen gilt na­tür­lich auch bei Sau­er­kraut: Je mehr ich das Kraut er­hit­ze, des­to we­ni­ger kann ich von den vor­han­de­nen Vi­ta­mi­nen und - im Fal­le des Sau­er­krauts - Milch­säu­re­bak­te­rien pro­fi­tie­ren. Ich ha­be al­ler­dings schon als Kind ger­ne mal ro­hes Sau­er­kraut vom Metz­ger roh aus der Hand ge­gessen und das hat sich bis heute nicht ge­än­dert.

Kartoffeln bzw. »Erdäpfel«

Kartoffeln, in be­stimm­ten Re­gio­nen Deutsch­lands so­wie ei­ni­gen Nach­bar­län­dern auch als »Erdäpfel« oder »Grund­bir­nen« bzw. »Grum­beeren« (Pfalz)) und wei­te­ren Re­gionalnamen be­kannt, ge­hören wie auch To­ma­ten und Pap­ri­ka zur Fa­mi­lie der Nacht­schattenge­wäch­se.

Ge­mäß sta­tis­tischen Um­fra­gen ist die Knol­len­frucht nach wie vor der Deut­schen liebs­te Bei­la­ge und das ist auch gar nicht schlecht. Kar­tof­feln sind vi­ta­min- und mi­ne­ral­stoff­reich und da­bei noch ka­lo­ri­en­arm. Vor al­lem das Vitamin-C ist in nen­nens­wer­ten Men­gen in der Nutzpflanze enthalten. Des wei­ter­en be­sit­zen die Knol­len ei­nen ho­hen Ei­weiß­an­teil, der in Kom­bi­na­tion mit den in un­se­rem Re­zept ver­wen­de­ten Ei­ern sehr gut von un­se­rem Or­ga­nis­mus re­sor­biert und in kör­per­ei­ge­nes Eiw­eiß trans­for­miert wer­den kann.

Gekochte Kar­tof­feln wir­ken sich al­ler­dings stark auf den Blut­zu­cker aus, da die Stär­ke durch den Koch­vor­gang als na­he­zu rei­ne Glu­co­se im Dünn­darm auf­ge­nom­men wird.

Lässt man die Kar­tof­fel nach dem Koch­vor­gang er­kal­ten und ver­ar­beitet sie dann erst wei­ter, bil­det sich eine »Re­sis­ten­te Stär­ke«, die sich we­sent­lich güns­ti­ger auf den Blut­zu­cker­spie­gel aus­wirkt. So wer­den z. B. Brat­kar­tof­feln klas­si­scher­wei­se aus er­kal­te­ten Kar­tof­feln her­ge­stellt.

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)