Fränkisches Schäu­fe­le aus dem Slow Coo­ker

– Schweinebraten aus dem Schul­ter­be­reich

Frankisches Schäufele aus dem Slow Cooker

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Fränkisches Schäufele aus dem Slow Coo­ker

Für Fränkisches Schäufele (wie auch »Ba­di­sches Schäu­fele«) ver­wen­det man ein Schul­ter­stück vom Schwein mit Kno­chen. Von der schau­­fel­­för­­mi­gen Form des Kno­chens, hat das tra­di­tio­nel­le Ge­richt sei­nen Na­men er­hal­ten.

Das Fleisch­stück be­sitzt zu­dem ein schö­ne Fett­schwar­te, die man am bes­ten un­ter dem Grill in eine Knus­per­krus­te ver­wan­delt.

Das Re­zept kommt recht ein­fach, aber um­so def­ti­ger da­her und wie im­mer gibt es na­tür­lich auch hier Re­zept­­va­ri­an­ten. Von ein­fach mit et­was Küm­mel in Was­ser ga­ren, über Ga­ren in Brü­he (ein­schließ­lich 24 Std. Ma­ri­nier­zeit im Kühl­schrank) bis zu herz­haf­ten Ga­ren in Bier reicht das Spek­trum der Re­zept­­va­­ri­­an­­ten.

Wir ha­ben uns die­ses Mal – ob­wohl wir kei­ne Bier­­trin­ker sind – für das Ga­ren in Bier ent­schie­den, ein­fach, weil wir mal neu­gie­rig auf das Er­geb­nis wa­ren und an­sons­ten Brü­he oder Wein be­nut­zen.

Auf das Ma­ri­nie­ren ha­ben wir des­halb ver­zich­tet und für un­se­re Va­ri­an­te nur we­nig Ba­sis­zu­ta­ten ver­wen­det. Statt »Frän­ki­schen Klö­ßen« als klas­si­sche Bei­la­ge zu die­sem Ge­richt, ha­ben wir »schlot­zi­gen« »Bay­ri­schen Kar­tof­fels­sa­lat mit Brü­he und Speck« da­zu­ge­reicht. Be­glei­tet von Sau­er­kraut, ei­ne ab­so­lut per­fek­te und so­mit em­pfeh­lens­wer­te Kom­bi­na­tion.

Unser Fränkisches Schäufele haben wir bei Nie­drig­tem­peratur im Slow Cooker gegart.

Gernekochen-Weintipp

Keine Frage, dazu passt na­tür­lich zu al­ler­erst ein schö­nes Kel­ler­bier ganz her­vor­ra­gend. Aber auch ein »Grau­bur­gun­der« oder ei­ne »Scheu­re­be« aus dem Fran­ken­land sind denk­ba­re und pas­sen­de Be­glei­ter. Un­sere Em­pfeh­lung zu un­se­rem Ge­richt »Frän­ki­sches Schäu­fe­le aus dem Slow Coo­ker«, ist des­halb ein wür­zi­ger Grau­bur­gun­der aus Fran­ken. Ein­fach mal auf un­ser »Wein­tipp-Icon« tip­pen und mehr er­fah­ren. Wir wün­schen wie stets ei­nen Gu­ten Ap­pe­tit und wohl be­komm's!

Rezept:
Fränkisches Schäufe­le – Slow Coo­ker-Re­zept

Zutaten für 4 Personen

Für den Einkaufszettel:

  • 800–1000 g Schäufele (Gewicht ohne Knochen)
  • 1-2 TL Kümmel
  • je 1-2 TL Salz und
  • Pfeffer a.d. Mühle
  • 1 Lorbeerblatt
  • ½ TL Majoran
  • 1½ Flaschen Frankenbier

Für den »Bayrischen Kartoffelsalat mit Brühe und Speck«:

  • 1 kg festkochende Kartoffeln
  • ½ TL ganzer Kümmel
  • 1-2 Schalotten oder weiße Zwiebeln
  • 400 ml Geflügel- oder Gemüsefond

Das benötigt man zusätzlich:

  • Slow Cooker bzw. Crock-Pot

 

  • 3 EL Weißweinessig (z. B.: Aceto Balsamico »Bianco«)
  • EL mittelscharfer, deutscher Senf
  • 2 EL braune Butter
  • etwas Salz und
  • Pfeffer a. d. Mühle
  • 1 Fsp. Zucker

Für die Mehlbutter:

  • 2 EL Mehl
  • 2 EL Butter

Mehlbutter 45 Minuten vorher zubereiten! Dazu beide Zutaten gut miteinander vermengen und ins Eisfach stellen.


Zubereitung:

1) Schäufele waschen und tro­­cken­tup­fen. Die Sei­ten mit Pfef­fer, Salz und Küm­mel ein­rei­ben. Für die Speck­­­schwar­te nur Salz ver­­wen­den. Zwie­beln pel­len und in gro­be Stü­cke schnei­den. Schwar­te rau­­ten­­för­mig ein­schnei­den.

2) Fränkisches Schäufele mit den Zwiebeln und Ge­­wür­­zen in den Crock-Pot geben und mit Bier auf­­schüt­­ten. Deckel auf­le­gen und das Schäufele sechs Stun­den auf Einstellung »LOW« (85–90°) ga­ren. Wichtig dabei: Deckel stets aufgelegt lassen!

3) Kurz vor Ende der Garzeit ei­nen hal­ben Li­ter Bier-Bra­ten­fond ent­­neh­men und in ei­ne Kas­se­ro­le ge­ben. Fond ein­re­du­zie­ren las­sen. Mit et­was Mehl­but­ter bin­den. Ab­schlie­ßend noch mit Ma­jo­ran, Pfef­fer und Salz, et­was Mus­kat­nuss­ab­rieb und ei­ner klei­nen Pri­se Küm­mel ab­­schme­ck­en.

4) Ofengrill auf 250 Grad vor­hei­zen. Frän­ki­sches Schäu­­fe­­le 5–10 Min. gril­len, bis die Schwar­te schön knus­prig ge­wor­den ist.



Zubereitung: Bayrischer Kar­tof­fel­sa­lat mit Speck

1) Kartoffeln waschen und mit dem Kümmel ca. 20–25 Min. in Salzwasser garen und kurz ausdampfen lassen. Kartoffeln noch heiß pellen, abkühlen lassen und danach in Scheiben schneiden.

2) In der Zwischenzeit Schalotten pel­len und klein­­ ha­cken. Speck in klei­ne Wür­fel schnei­den.

3) Braune Butter auf mittlerer Temperatur erhitzen. Speck und Schalotten darin anschwitzen.

4) Etwas Brühe (ca. 150 ml) zu­fü­gen und ein­­re­­du­­zie­r­en las­sen.

5) Restliche Brühe erhitzen und in einen Mix­be­cher ge­ben. Weiß­wein­es­sig, Senf und eine hand­voll Kar­­tof­­fel­­schei­­ben hin­zu­fü­gen. Mit dem Stab­­mi­­xer zu ei­nem sä­mi­gen Dres­sing ver­ar­bei­ten. Mit Pfef­fer, Salz und einer Fsp. Zu­cker ab­schme­cken.

6) Dressing nach und nach unter den Kar­tof­fel­sa­lat ge­ben und die­sen min­des­tens 2 Std. – am bes­ten über Nacht – zie­hen las­sen.

Traditionell und alternativ zu un­se­rem »Bay­ri­schen Kar­tof­fel­sa­lat« wer­den »Frän­ki­sche Klö­ße« als Bei­la­ge zum Schäu­fe­le ge­reicht. Un­ser Work­shop zeigt, wie man ganz ein­fach fri­sche Frän­ki­sche Klö­ße sel­ber ma­chen kann.

Workshop: Fränkische Klöße halb und halb

Fränkische Klöße selber machen

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Schweinefleisch

Neben hoch­wer­ti­gem Ei­weiß ent­hält Schwei­ne­fleisch die le­bens­wich­ti­gen Vi­ta­mi­ne B1, B2, B6 und B12, Mi­ne­ral­stof­fe und Spu­ren­ele­mente.

Bei der Bil­dung ro­ter Blut­kör­per­chen, spielt das Vi­ta­min B12 ei­ne zen­tra­le Rol­le, es kann in nen­nens­werten Men­gen nur über tie­ri­sche Pro­duk­te auf­ge­nom­men wer­den. Daran erkennt man, dass man bei einer rein-veganen Ernährung nicht mehr von einer - für den Men­schen - aus­ge­wo­ge­nen Er­näh­rung aus­ge­hen kann.

Im direkten Ver­gleich zu Schwei­ne­fleisch, ist jedoch nur ro­tes Fleisch, wie Rind oder Lamm, hier­bei als ausreichender und somit wert­vol­ler B12-Lie­fe­rant ein­zustufen.

Sauerkraut

Nicht nur in Deutsch­land, son­dern be­reits im an­ti­ken Grie­chen­land war Sau­er­kraut be­kannt und be­liebt. Das hat sich bis heu­te – ins­be­son­dere auch in den ost­euro­pä­ischen Bal­kan­län­dern – nicht ge­än­dert. So er­lebt das Ge­mü­se im­mer noch und imm­er wie­der die wun­der­bare »Metamor­pho­se« vom or­di­nä­ren Weiß­kohl zum fei­nen Sau­er­kraut.

Sauerkraut wird meist aus Weiß­kohl, sel­te­ner aus Spitz­kohl her­ge­stellt. Damit aus dem Kohl le­cke­res Sau­er­kraut wird, schnei­det man ihn in zu­erst in fei­ne Strei­fen und zer­stampft und presst ihn an­schlie­ßend kräf­tig.

Dem dabei austretenden Saft wird Salz zu­ge­setzt, wel­ches die­sen bei der Kon­ser­vier­ung des Krauts un­ter­stützt und ihm noch wei­ter Flüs­sig­keit ent­zieht. Milchsäurebakterien sind für die nun ein­setz­end­e Gä­rung und auch für den säu­er­lich­en Ge­schmack des zu­künf­ti­gen Sau­er­krauts ver­ant­wort­lich. Der Gär­vor­gang dau­ert meh­re­re Wo­chen, in de­nen der Kohl imm­er wie­der er­neut ge­stampft und ge­presst wird, bis er sei­ne Markt­rei­fe er­reicht hat.

Rohes Sauerkraut - die verdauungsför­dern­de Vi­ta­min C-Bom­be

Der hohe Vitamin C-Anteil macht Sau­er­kraut so ge­sund, denn wie je­der weiß, un­ter­stützt Vi­ta­min C un­se­ren Or­ga­nis­mus bei der Ab­wehr von Er­käl­tungs­krank­hei­ten. Und da Sau­er­kraut so gut wie kein Fett ent­hält, ist es auch für fi­gur­be­wuss­te Ge­nie­ßer ein ech­ter Tipp auf dem Spei­se­zet­tel.

Zu­dem ist es reich an Bal­last­stof­fen, die im Zu­samm­enspiel mit der na­tür­li­chen, in Sau­er­kraut ent­hal­te­nen Milch­säu­re ei­ne ver­dau­ungs­för­dern­de Wir­kung auf un­se­ren Stoff­wech­sel ha­ben. Die Milch­säu­re­bak­te­rien wie­der­rum, sor­gen für eine gu­te Darm­flo­ra (Mik­ro­biom), eine wicht­ige Vo­raus­set­zung für ein star­kes Im­mun­sys­tem.

Wie bei al­len Ge­mü­sen gilt na­tür­lich auch bei Sau­er­kraut: Je mehr ich das Kraut er­hit­ze, des­to we­ni­ger kann ich von den vor­han­de­nen Vi­ta­mi­nen und - im Fal­le des Sau­er­krauts - Milch­säu­re­bak­te­rien pro­fi­tie­ren. Ich ha­be al­ler­dings schon als Kind ger­ne mal ro­hes Sau­er­kraut vom Metz­ger roh aus der Hand ge­gessen und das hat sich bis heute nicht ge­än­dert.

Kartoffeln bzw. »Erdäpfel«

Kartoffeln, in be­stimm­ten Re­gio­nen Deutsch­lands so­wie ei­ni­gen Nach­bar­län­dern auch als »Erdäpfel« oder »Grund­bir­nen« bzw. »Grum­beeren« (Pfalz)) und wei­te­ren Re­gionalnamen be­kannt, ge­hören wie auch To­ma­ten und Pap­ri­ka zur Fa­mi­lie der Nacht­schattenge­wäch­se.

Ge­mäß sta­tis­tischen Um­fra­gen ist die Knol­len­frucht nach wie vor der Deut­schen liebs­te Bei­la­ge und das ist auch gar nicht schlecht. Kar­tof­feln sind vi­ta­min- und mi­ne­ral­stoff­reich und da­bei noch ka­lo­ri­en­arm. Vor al­lem das Vitamin-C ist in nen­nens­wer­ten Men­gen in der Nutzpflanze enthalten. Des wei­ter­en be­sit­zen die Knol­len ei­nen ho­hen Ei­weiß­an­teil, der in Kom­bi­na­tion mit den in un­se­rem Re­zept ver­wen­de­ten Ei­ern sehr gut von un­se­rem Or­ga­nis­mus re­sor­biert und in kör­per­ei­ge­nes Eiw­eiß trans­for­miert wer­den kann.

Gekochte Kar­tof­feln wir­ken sich al­ler­dings stark auf den Blut­zu­cker aus, da die Stär­ke durch den Koch­vor­gang als na­he­zu rei­ne Glu­co­se im Dünn­darm auf­ge­nom­men wird.

Lässt man die Kar­tof­fel nach dem Koch­vor­gang er­kal­ten und ver­ar­beitet sie dann erst wei­ter, bil­det sich eine »Re­sis­ten­te Stär­ke«, die sich we­sent­lich güns­ti­ger auf den Blut­zu­cker­spie­gel aus­wirkt. So wer­den z. B. Brat­kar­tof­feln klas­si­scher­wei­se aus er­kal­te­ten Kar­tof­feln her­ge­stellt.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

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