Pizza Bresaola

Entgegen häufiger Aus­sa­gen be­sitzt Ge­trei­de kei­ne gro­ßen Men­gen an pflanz­li­chem Ei­weiß. Da­für punk­tet es mit ei­nem ho­hen An­teil an Koh­len­hy­dra­ten und deckt – be­zo­gen auf 100 g – fast ein Drit­tel des täg­li­chen Bal­last­stoff­be­darfs bei gleich­zei­tig sehr ge­rin­gem Fett­ge­halt.

Dar­über hin­aus lie­fert Ge­trei­de wert­vol­le Mi­ne­ral­stof­fe wie Mag­ne­si­um, Ei­sen und Zink – wich­ti­ge Kom­po­nen­ten für Mus­kel- und Ner­ven­funk­tio­nen – und be­inhal­tet Vi­ta­mi­ne der B-Grup­pe, die un­se­ren Stoff­wech­sel un­ter­stüt­zen.

Für Menschen, die auf Fleisch ver­zich­ten möch­ten, al­so Ve­ge­ta­rier und Ve­ga­ner (bei ve­ga­ner Er­näh­rung: Pas­ta sec­ca oh­ne Ei!), liegt Ge­trei­de da­mit voll im Trend und ist ein fes­ter Be­stand­teil des mo­der­nen Spei­se­plans ge­wor­den.

Für Personen mit Glu­ten­un­ver­träg­lich­keit ist Ge­trei­de je­doch un­ge­eig­net. Auch Dia­be­ti­ker oder Low-Carb-Anhänger hal­ten sich we­gen des ho­hen Koh­len­hy­drat­an­teils bes­ser zu­rück.

Kulinarische Verwendung:

Getreide bil­det die Ba­sis un­zäh­li­ger Spei­sen und ist ei­ner der wich­tigs­ten Grund­bau­stei­ne un­se­rer Er­näh­rung. In Form von Mehl dient es als Haupt­zu­tat für Brot, Bröt­chen, Ku­chen, Pas­ta, Piz­za­teig und Back­wa­ren al­ler Art.

Als ganzes Korn, gequollen oder ge­kocht, wird es in Sa­la­ten, Auf­läu­fen, Sup­pen oder vegetarischen Brat­lin­gen ver­wen­det. Gemahlen, ge­rös­tet oder als Flocken und Brei (z. B. Ha­fer, Dink­el, Hirse oder Bul­gur) eig­net es sich für ei­ne voll­wer­ti­ge Früh­stücks- oder Bei­la­gen­kü­che.

In der modernen Ernäh­rung ge­win­nen al­ter­na­ti­ve Mehl­sor­ten – et­wa aus Hafer, Hirse, Reis, Buch­wei­zen oder Man­deln – zu­neh­mend an Be­deu­tung, da sie glu­ten­frei und oft mi­ne­ral­stoff­rei­cher sind. Da­durch lässt sich klas­si­sche Back­kunst mit in­di­vi­du­el­len Er­näh­rungs­for­men ver­bin­den.

Bresaola ist ein klas­si­scher, luft­ge­trock­ne­ter Schin­ken aus Rin­der­fleisch – meist aus der Hüft­par­tie oder Ob­er­schen­kel­mus­ku­la­tur des Rin­des – und stammt ur­sprüng­lich aus dem nor­di­ta­lie­ni­schen Val­tel­li­na in der Lom­bar­dei. Im Ge­gen­satz zu vie­len Schwei­ne­sor­ten wird Bresaola nicht ge­räu­chert, son­dern über meh­re­re Wo­chen schonend ge­trock­net und reift da­bei in kli­ma­tisch kon­trol­lier­ten Kam­mern.

Zur Halt­bar­ma­chung wird das Fleisch zu­vor mild ge­pö­kelt – meist mit Meer­salz, et­was Zu­cker und ei­ner fein ab­ge­stimm­ten Kräu­ter­mi­schung. Ei­ne klas­si­sche Nitrit­pö­ke­lung wie bei in­dus­tri­el­len Schin­ken fin­det bei tra­di­tio­nel­ler Bresaola-Her­stel­lung nicht statt. Durch die­se sanf­te Be­hand­lung bleibt das Rin­der­aro­ma er­hal­ten, wäh­rend die Tex­tur fe­in und zart bleibt.

Im Ge­gen­satz zu ge­räu­cher­tem Schin­ken ent­steht bei authentisch hergestelltem Bresaola kein Ri­si­ko der Ni­tro­sa­min­bil­dung – ein po­si­ti­ver As­pekt, der sie auch für eine be­wuss­te, ei­weiß­rei­che Er­näh­rung in­ter­es­sant macht. (Auf das DOP-Sie­gel ach­ten und das Klein­ge­druck­te le­sen. Es gibt auch Bre­sao­la mit zu­ge­setz­ten Ni­tri­ten und Ni­tra­ten!) 

Mit ih­rem ho­hen Ei­weiß­ge­halt, we­nig Fett und wert­vol­len Mi­ne­ral­stof­fen wie Ei­sen und Zink eig­net sich Bresaola her­vor­ra­gend als leich­te, aber aro­ma­ti­sche Al­ter­na­ti­ve zu klas­si­schem Roh­schin­ken.

Kuli­na­ri­sche Ver­wen­dung

Bresaola wird tra­di­tio­nell in sehr dün­nen Schei­ben kalt ser­viert – oft mit et­was Oli­ven­öl, Zi­tro­nen­saft und fri­schem Par­me­san über­zo­gen. Be­kannt ist die Kom­bi­na­tion »Bresaola della Valtellina« mit Ru­co­la, Ka­pern und schwar­zem Pfef­fer. Eben­so lässt sie sich als fei­ne Zutat in An­ti­pas­ti-Plat­ten, Car­pac­cio-Va­ria­tio­nen, als Piz­za-Krea­tion oder zu ei­nem küh­len Glas Weiß­wein ge­nie­ßen.

Artischocken gehö­ren zur Fa­mi­lie der Korb­blüt­ler, sind al­so Blü­ten­ge­wäch­se mit ess­ba­ren, knos­pi­gen Blü­ten­stän­den. In Deutsch­land schei­den sie die Geis­ter der Fein­schme­cker – die ei­nen lie­ben sie, die an­de­ren rümp­fen die Na­se und winken dan­kend ab.

Er­näh­rungs­phy­sio­lo­gisch ist die Ar­ti­schocke ein wah­res Kraft­pa­ket. Das Blü­ten­ge­mü­se kann – re­gel­mä­ßig auf dem Spei­se­zet­tel – in ho­hem Maß zum Er­halt un­se­rer Ge­sund­heit bei­tra­gen. Ar­ti­scho­cken sind reich an Vi­ta­min C, Ka­li­um und Mag­ne­si­um. Mit ih­ren Bit­ter­stof­fen wir­ken sie ver­dau­ungs­för­dernd und un­ter­stüt­zen den Stoff­wech­sel. Zu­dem leis­ten sie ei­nen wich­ti­gen Bei­trag zu ei­ner ge­sun­den Darm­flo­ra, wir­ken an­ti­bak­te­ri­ell und ha­ben ei­nen po­si­ti­ven Ein­fluss auf LDL-Cho­le­ste­rin und Blut­fett­wer­te – un­se­re Le­ber dankt es ih­nen! Ein Bei­spiel da­für, dass Bit­ter­stof­fe nicht nur den Ge­schmack, son­dern auch die Ge­sund­heit be­rei­chern.

Kuli­na­ri­sche Ver­wen­dung

In der mediterranen Kü­che sind Ar­ti­scho­cken ein ech­ter Klas­si­ker – ob als Vor­spei­se mit Oli­ven­öl und Zi­tro­nen­saft, ge­füllt mit Kräu­tern und Sem­mel­brö­seln, als fei­ne Bei­la­ge zu Fisch, Lamm und Ge­flü­gel oder als un­ver­zicht­ba­re Be­lag-Zu­tat ei­ner Piz­za Cap­ric­cio­sa oder Quatt­ro Sta­gio­ni. Ihr zar­tes Herz gilt als De­li­ka­tes­se und kann ge­düns­tet, ge­grillt oder auch kalt in Sa­la­ten ser­viert wer­den. Be­son­ders in Ita­lien wird sie mit Knob­lauch, Pe­ter­si­lie und Weiß­wein ver­fei­nert – ein leich­ter Ge­nuss, der Bit­ter­keit, Aro­ma und Fri­sche auf be­son­de­re Wei­se ver­bin­det.

Außer einem hohen Was­ser­an­teil ent­hal­ten To­ma­ten viele se­kun­dä­re Pflan­zen­stof­fe wie auch ver­schie­de­ne Mi­ne­ral­stof­fe. Be­son­ders Ka­li­um stellt für den Men­schen ei­nen wich­ti­gen ge­sund­heit­li­chen Fak­­tor für eine aus­ge­wo­ge­ne Er­näh­rung dar, da Ka­li­um für die Re­gu­la­tion des Blut­drucks, aber auch für Mus­keln und Ner­ven ein wert­vol­ler Ini­tia­tor ist.

Erhitzt gesünder als roh

Zudem sind To­ma­ten ei­ni­ge der we­ni­gen Ge­mü­se­sor­ten, de­ren ge­sund­heits­för­dern­de In­halts­stof­fe sich durch Er­hit­zen ver­bes­sern, statt sich zu ver­schlech­tern. Ge­meint sind die in To­ma­ten ent­hal­te­nen Poly­phe­no­le, so­ge­nann­te An­ti­oxi­dan­ti­en, wirk­sa­me Fän­ger der zell­schä­di­gen­den »frei­en Ra­di­kalen«, die – so­bald aktiv – ih­rem Na­men al­le Ehre ma­chen.

Hervorzuheben ist in die­sem Be­zug der in To­ma­ten reich­lich ent­hal­te­ne, zur Fa­mi­lie der Ca­ro­ti­noi­de ge­hö­ren­de Farb­stoff Ly­co­pin. Die­ser Farb- bzw. Wirk­stoff al­lein ist be­reits ein gu­ter Grund, re­gel­mä­ßig To­ma­ten auf den Spei­se­zet­tel zu stel­len. Na­tür­li­chen Nähr­bo­den bei der Auf­zucht der To­ma­ten vo­raus­set­zend!

Kulinarische Verwendung:

Tomaten sind die All­roun­der der me­di­ter­ra­nen Kü­che und bil­den die Ba­sis zahl­rei­cher Klas­si­ker – von Pas­ta- und Pizza-Saucen über Sup­pen und Ein­töp­fe bis hin zu fri­schen Sa­la­ten.

Roh ent­fal­ten sie ihr vol­les Aro­ma be­son­ders in Ca­pre­se (mit Mo­z­za­rel­la, Ba­si­li­kum und Oli­ven­öl) oder in som­mer­li­chen To­ma­ten­sa­la­ten mit ro­ten Zwie­beln und Bal­sa­mi­co. In Kom­bi­na­ti­on mit Kräu­tern wie Thy­mi­an, Ore­ga­no und Ros­ma­rin ent­ste­hen aro­ma­ti­sche Dres­sings oder Bru­schet­ta-Be­lä­ge.

Durch Er­hit­zen in­ten­si­viert sich der Ge­schmack und das wert­vol­le Ly­co­pin wird bes­ser ver­füg­bar – ide­al in To­ma­ten­sau­cen, Ra­ta­touille, Sha­kshu­ka oder als Grund­la­ge für Ri­sot­to und Ge­mü­se­pfan­nen. Im Ofen lang­sam ge­schmor­te oder ge­trock­ne­te To­ma­ten ent­wi­ckeln ein tie­fes, süß-wür­zi­ges Aro­ma, das be­son­ders gut zu Fleisch, Fisch oder An­ti­pas­ti passt.

Auch in der fei­nen Kü­che spie­len sie ei­ne Rol­le – et­wa als To­ma­ten­con­som­mé, Sor­bet oder Ta­tar aus con­fier­ten To­ma­ten.

To­ma­ten ste­hen so­mit für Son­nen­rei­fe, me­di­ter­ra­ne Fri­sche und ge­sun­den Ge­nuss, der in na­he­zu je­der Kü­che der Welt sei­ne ku­li­na­ri­sche Hei­mat ge­fun­den hat.

Nicht nur ich, son­dern un­ser ganzes Team », be­geis­tert sich für gu­tes, al­so hoch­wer­tig er­zeug­tes Oli­ven­öl. Ja, mehr noch, man kann uns als ech­te »Oli­ven­öl-­Fans« be­zeich­nen.

Das liegt in ers­ter Li­nie am her­vor­ra­gen­den Ge­schmack von gu­tem Olivenöl, aber auch an ei­nem zwei­ten, eben­so wich­ti­gen As­pekt, denn bei nä­he­rer Be­trach­tung be­sitzt Oli­ven­öl ein ge­ball­tes Bün­del an po­si­ti­ven Ei­gen­schaf­ten, die un­se­rem Kör­per hel­fen, ge­sund zu blei­ben.

So verfügt Oliven­öl ne­ben vie­len Vi­ta­mi­nen und Mi­ne­ral­stof­fen üb­er zahl­reiche se­kun­dä­re Pflan­zen­stof­fe. Die po­si­ti­ven Wir­kun­gen die­ser Stof­fe auf un­se­ren Or­ga­nis­mus be­ginnt die Wis­sen­schaft erst lang­sam zu ver­ste­hen.

Einige von Ih­nen wer­den erst durch die Ver­stoff­wech­se­lung im Darm durch un­se­re Darm­bak­te­rien rich­tig ak­tiv und be­güns­ti­gen so zahl­rei­che po­si­ti­ve bio­lo­gi­sche Wir­kun­gen. Z. B. sind sie an­ti­bak­te­ri­ell, an­ti­oxi­da­tiv (ähnlich den Vi­ta­mi­nen) und da­bei in ei­nem so hohen Maß ent­zün­dungs­hem­mend, dass sie da­bei teilwei­se so­gar den Vi­ta­mi­nen weit über­le­gen sind.

Ist das nicht wunder­bar? Ge­sun­des kann so le­cker sein. Aber ich be­to­ne aus­drück­lich: Alle po­si­ti­ven Wir­kun­gen be­kommt man nur bei Oli­ven­öl bes­ter Qua­li­tät. Und die be­kommt man eb­en nicht für 4,50 Euro beim Dis­coun­ter. Da­rüber soll­te man sich im Kla­ren sein.

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)