Pizza ai fun­ghi por­ci­ni

– Herbst­li­che Piz­za mit Stein­pil­zen und Par­ma-Schin­ken

Pizza ai funghi porcini

paneangeli pane angeli

Pizza ai fun­ghi por­ci­ni – Herbst­li­che Piz­za mit Stein­pil­zen und Par­ma-Schin­ken

September 2022. Noch ist Pilz­saison. Bei Pfif­fer­lin­gen geht die­se re­gu­lär bis En­de Ok­to­ber, bei Stein­pil­zen so­gar bis An­fang No­vem­ber. Man kann die noch ver­blei­ben­de Zeit also nut­zen, um fri­sche Pilz­ge­rich­te auf den Tel­ler zu zau­bern. Die Pfifferlingsaison startete diese Jahr bereits früh, sodass man fri­sche Pfif­fer­lin­ge ak­tu­ell meist nicht mehr be­­kom­­men kann oder der Han­del auf­­grund der ge­stie­ge­nen Prei­s­e auf Nach­be­­stel­­lun­­gen ver­­zich­­tet. Ganz an­ders bei den Stein­pil­zen. Ei­ne gu­te, er­tragreiche Sai­son, sorgt für er­freulich güns­ti­ge Ver­brau­cher­prei­se.

Kann man trot­zdem kei­ne fri­sche Wa­re er­ha­schen, lohnt ein Gang in die Tiefkühl­ab­tei­lung des Han­dels. Hier gibt es die le­­cke­­ren Pil­­ze auch als TK-Wa­re. Auch die Qua­l­ität tief­ge­fro­re­ner Stein­pil­ze geht un­se­rer Er­fah­rung nach in Ord­nung. Einem Ver­gleich mit fri­schen Stein­pilzen, hal­ten sie na­türlich nicht stand.

Unsere Steinpilz-Piz­za ha­ben wir ne­ben den Pil­zen noch mit herz­haf­ten, le­dig­lich luft­ge­trock­ne­ten Par­ma­schin­ken kom­bi­niert. Wer noch et­was Far­be und einen Ge­schmacks­kick auf die Piz­zen zau­bern möch­te, kann sie nach dem Ba­cken op­tio­nal noch mit fri­schem Ru­co­la gar­nie­ren.

Selbstverständlich ha­ben wir gemäß unserer Clean-Ea­ting-Phi­li­so­phie Piz­za­teig und Piz­zasauce selbst her­ge­stellt und da­bei auf bes­te Zu­ta­ten ge­ach­tet. Noch ist auf un­se­rer Ter­ras­se To­ma­ten­sai­son. Die Kom­bi­na­tion von San Mar­za­no- und Kre­ta-To­ma­ten zau­ber­te uns ei­ne sa­gen­haft le­cke­re Piz­za­sau­ce auf die Fla­den. Da konn­ten selbst die al­ler­bes­ten Do­sen­to­ma­ten nicht kon­kur­rie­ren.

Wie immer, führt un­se­re be­bil­der­te Schritt-für-Schritt-An­lei­tung si­cher ans Ziel.

Gernekochen-Weintipp

Zu »Pizza ai fun­ghi por­ci­ni« ser­vie­ren wir ei­nen mi­t­tel­­kräf­­ti­­gen Rot­wein mit aus­­ge­­präg­­ter Frucht und mil­­dem Tan­nin. Ein­­­­fach mal auf un­­­­se­­r »Wein­­­tipp-Ic­on« tip­­pen und mehr er­fah­ren. Wir wün­­schen wie stets ei­nen Gu­ten Ap­pe­tit und wohl be­komm's!

Was ist eine Pizza cor­ni­cio­ne?

Was ist eine Pizza cornicione?

Traditionelle Vesuv-Form

Auch wenn viele Deut­sche ei­ne fla­che knus­pri­ge Piz­za be­vor­zu­gen, so ist die Piz­za, wie man sie in Na­po­li kennt und her­stellt mit dem »cornicione«, (dem di­cken Kranz bzw. Teig­rand), ei­ne au­then­ti­sche und ein­zig­ar­ti­ge Köst­lich­keit.

Vo­lu­minös ist bei ei­ner sol­chen Piz­za cor­ni­cio­ne üb­ri­gens nur der Rand, in der Mit­te ist sie super­dünn und ge­nau so knus­prig wie eine fla­che Piz­za.

Ei­nen gu­ten Ap­pe­tit soll­te man auf­grund der grö­ße­ren Teig­men­ge aber auf je­den Fall mit­brin­gen. 😊

Über 30 Pizza-cornicione-Rezepte

Rezept:
Pizza ai fun­ghi por­ci­ni

Zutaten für 4 Personen


Für den Einkaufszettel:

Der perfek­te nea­po­li­ta­ni­sche »Vesuv-Pizzateig« al­la Ger­ne­ko­chen – Mit Wein ge­nie­ßen, mit luf­ti­gem, wei­chem und doch knus­pri­gem Rand (im Ita­lie­ni­schen als »cornicione« be­kannt)

  • 720 g Caputo Pizzeria (das rote)
  • 80 g Caputo Zero » (das blaue)
  • 30 g Semola (das gelbe)
  • 425 ml lauwarmes Wasser
  • 6 g Bierhefe (Paneangeli-Tro­cken­hefe, erhältlich bei Gustini)
*GUSTINI – Bierhefe für Pizzateig
Bild enthält Werbung

Bierhefe für Pizzateig:

Pane Angeli »Lievito di birra« – Mastro Fornaio

Herrlich lockere Pizza! Für den Teig ei­ner ech­ten Piz­za Na­po­le­ta­na ver­wen­det man in Ita­li­en nur Mehl, Was­ser, Salz – und Bier­he­fe. Das Ge­heim­nis? Bier­he­fe gibt dem Piz­za­teig ei­nen be­son­ders kraft­vol­len Wachs­tums­schub.

  • 4 EL Olivenöl
  • 1 gestr. TL Zucker
  • 1 gestr. TL Salz
  • 400 ml Tomatensugo (Unser Tipp, wenn's schnell ge­hen soll: Passata »Toscana« von Mutti)
  • *Fior di Latte »
  • 400 g Steinpilze, TK-Ware
  • 360 g Parmaschinken, (der mit der Krone)
  • Parmigiano reggiano am Stück

Portionierung für den Be­lag (je­weils für 1 Piz­za):

  • 100 ml rote Tomatensauce – Workshop: Pizzasauce selber machen »
  • 160 g Fior di Latte
  • 100 g Steinpilze
  • 90 g Parmaschinken
  • Grob geriebener Parmesan, nach persönlichem Gusto
    (Tipp: Lässt sich auch prima mit Cheddar oder Halloumi kombinieren)
  • 200 g Büffelmozzarella
  • 2–3 Zweige Rosmarin
  • 3 Knoblauchzehen
  • Optional: Eine handvoll frischer Rucola zum Garnieren

Das benötigt man zusätzlich:

  • 4 Lagen Backpapier
  • etwas *Semola » für die Arbeitsfläche und für das Backpapier
  • Pizzaschieber (Pizzaschaufel)
  • Pizzastein- / Brotbackstein (Von uns »heiß« em­pfohlen!)

Die wichtigs­ten Zu­taten für gu­te Piz­za

Für eine rich­ti­ge Piz­za braucht man na­tür­lich die rich­ti­gen Zu­ta­ten. Und da Mehl nicht gleich Mehl und Kä­se nicht gleich Käse ist, ha­ben wir die wich­tigs­ten In­fos rund um die Haupt­zu­ta­ten für Dei­ne Piz­zen in ei­nem Bei­trag zu­sam­men­ge­stellt.

Die besten Mehle u. Käse für Deine Pizza
Workshops & Basiswissen

Pimp Your Oven –

Wie man Pizza da­heim per­fekt hin­be­kommt

Zubereitung:

So ge­lingt Dir der per­fek­te Piz­za­teig

Zubereitungsschritt 1
Zubereitungsschritt 2
Zubereitungsschritt 3.1
Pizza ai funghi porcini, Belag – Zubereitungsschritt 3.1

3.1) Pfanne vor dem Er­hit­zen mit ei­ner hal­ben Knob­lauch­ze­he und Ros­ma­rin­zwei­gen aus­rei­ben. Rest­li­che Knob­lauch­ze­hen an­quet­schen und un­ge­schält mi­tbra­ten las­sen.

Zubereitungsschritt 3.2
Pizza ai funghi porcini, Belag – Zubereitungsschritt 3.2

3.2) Pfanne auf ho­he Tem­pe­ra­tur er­hit­zen. Tief­kühl­pilze ge­fro­ren(!), OH­NE Fett, in die Pfan­ne ge­ben und von bei­den Seiten an­bra­ten. Hit­ze re­du­zie­ren. Olivenöl, brau­ne But­ter und Ros­ma­rin zu­fü­gen. Pil­ze da­rin fer­tig bra­ten.

Arbeitsschritt 4.1
Pizza ai funghi porcini, Belag – Zubereitungsschritt 4.1

4.1) Teigballen mit den Hän­den platt drü­cken und durch von innen nach außen streichende Bewegungen zu kreis­run­den, ca. 28–30 cm gro­­ßen, Fla­den for­men. Teig­fladen wen­den und Vor­gang so­lan­ge wie­der­ho­len bis die ge­wünsch­te Grö­ße er­reicht ist. Da­bei die Teig­rän­der et­was di­cker las­sen. (Tipp: Der Teig wird luf­ti­ger, wenn man ihn mit den Hän­­den und nicht mit der Nu­del­rol­le plät­tet.) Piz­za­schie­ber mit Back­pa­pier be­le­gen und die Fladen darauf legen. Teig­­fla­den an­schlie­ßend dünn mit Piz­­za­­sau­­ce be­strei­chen.

Tipp: Bestreut man das Back­pa­pier mit Voll­korn­brö­sel, rut­schen die Piz­zen auch nach län­ge­rem Lie­gen leicht vom Schie­ber.

Arbeitsschritt 4.2
Pizza ai funghi porcini, Belag – Zubereitungsschritt 4.2

4.2) Parmesan und Hal­lou­mi mit ei­ner gro­ben Kü­chen­rei­be nach per­sön­li­chem Gus­to auf die Piz­­zen rei­ben. Moz­za­rel­la in Schei­ben schnei­den, tro­cken­tup­fen und auf den Piz­zen ver­tei­len.

Arbeitsschritt 4.3
Pizza ai funghi porcini, Belag – Zubereitungsschritt 4.3

4.3) Steinpilze ab­trop­fen las­sen. Piz­za mit den Pil­zen und Par­ma­schin­ken be­le­gen.

Arbeitsschritt 5
Pizza ai funghi porcini – Zubereitungsschritt 5

5) Backofen auf höchste Stufe Ober-/Unterhitze 45 Min. vor­hei­zen, so­dass der Piz­za­stein or­dentlich Tem­pe­ra­tur be­kommt. Backpa­pier mit dem Dau­men auf dem Schie­ber fi­xie­ren und die Piz­za oh­ne Pa­pier auf den Stein rut­schen las­sen. Piz­zen im vor­ge­heiz­ten Ofen gold­braun ba­cken. Bei 200 Grad braucht es da­für – je nach Ofen – etwa 8–12 Mi­nu­ten, bei 250–280  Grad 5 bis 8 Mi­nu­ten. Und in einem Pro­fi-Piz­za­of­en mit 350–400 Grad Hit­ze et­wa 60–80 Se­kun­den.

Gernekochen-Tipp:

Zur Herstellung ei­nes ori­gi­nal nea­po­li­ta­ni­schen Tei­ges haben wir auch ein an­schau­li­ches Vi­deo pro­du­ziert:

Steinpilz – die Delikates­se des Wal­des

Steinpilze

Steinpilze

Der Stein­pilz (Bo­le­tus edu­lis), in ei­ni­gen Re­gio­nen auch als »Her­ren­pilz« be­kannt, ge­hört zur Gat­tung der Dick­röhr­lin­ge, die für ihr fes­tes Fleisch und ihr aus­ge­präg­tes Ar­o­ma ge­schätzt wer­den. Als ech­ter Wald­pilz ist er auf ei­ne Sym­bio­se mit Bäu­men an­ge­wie­sen und wächst in Laub- und Na­del­wäl­dern, oft ent­lang von We­gen und am Wal­des­rand.

Je nach Son­nen­ein­strah­lung ver­färbt sich der Hut des Stein­pil­zes von hel­lem Sand­braun bis zu sat­tem Kas­ta­ni­en­braun. In Kom­bi­na­tion mit sei­nem meist wei­ßen Stiel ent­steht da­durch sein ty­pi­sches, mar­kan­tes Er­schei­nungs­bild. Sein Fleisch ist fest und saf­tig, was ihm wohl sei­nen Na­men ein­ge­bracht hat.

Trotz sei­nes ho­hen Was­ser­an­teils von rund 90 Pro­zent ist der Stein­pilz reich an wert­vol­len Nähr­stof­fen. Er ent­hält die Vi­ta­mi­ne B1 und B2, die ei­nen ge­sun­den Stoff­wech­sel un­ter­stüt­zen und zu ei­nem in­tak­ten Ner­ven­sys­tem bei­tra­gen. Zu­sätz­lich lie­fert er wich­ti­ge Mi­ne­ral­stof­fe wie Ka­li­um, Phos­phor und Zink.

Be­son­ders in­ter­es­sant ist sein Ge­halt an Be­ta-Glu­can, ei­nem lös­li­chen Bal­last­stoff, der un­se­re Darm­flo­ra för­dert und so zu ei­nem ge­sun­den Gleich­ge­wicht bei­trägt.

Für den un­be­denk­li­chen Ge­nuss von Wald­pil­zen emp­feh­len Fach­leu­te, nicht mehr als et­wa 200 Gramm pro Wo­che zu ver­zeh­ren.

Gernekochen - Mit Wein genießen Dipl. Ernährungswissenschaftler Michael Pagelsdorf

Pizzateig

Entgegen häu­fi­ger Aus­sa­gen enthält Ge­treide kei­ne großen Men­gen an pflanz­li­chem Ei­weiß. Dafür deckt es durch sei­nen in Be­zug auf 100 g ho­hen An­teil an Koh­len­hy­dra­ten fast ein Drit­tel des täg­li­chen Bal­last­stoff­an­teils, bei gleich­zeitig sehr ge­rin­gem Fett­ge­halt. Für die­je­ni­gen, die auf Fleisch ver­zich­ten möch­ten, al­so Ve­ge­ta­rier und Ve­ga­ner (vegan dann: »Pasta secca« oh­ne Ei!), liegt Pas­ta al­so voll im Trend und ist ein fes­ter Be­stand­teil des Speiseplans ge­wor­den.

Für Menschen, die an einer Glu­ten­un­ver­träg­lich­keit leiden, ist Ge­trei­de allerdings un­ge­eig­net. Auch Dia­be­ti­ker oder »Low-Carb-Jün­ger« hal­ten sich we­gen des ho­hen An­teils an Koh­len­hy­dra­ten bei Ge­trei­de besser zurück.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

Unsere Empfehlungen

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Gernekochen-Weintipp:

Welcher Wein passt zu diesem Gericht?
Gernekochen-Weinempfehlung
Vigneti del Salento I Muri Negroamaro Puglia 2022
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Negroamaro – mittelkräftig

Winzer: Far­nese Vini SRL, Apu­lien, Ita­lien
Farbe/Typus: Fruch­ti­ger, sam­ti­ger Rot­wein
Rebsorte: Neg­ro­ama­ro
Alkoholgehalt: 13 % Vol.
Geschmack: Im Glas in­ten­si­ve An­klän­ge nach dunk­ler Bee­ren­frucht wie Cas­sis und Ho­lun­der und de­zent kon­fi­tü­ri­gen Nu­an­cen. Zur Frucht ge­sellt sich ei­ne fei­ne Wür­ze.

Am Gaumen ist die­ser Ne­gro­ama­ro saf­tig, fruch­tig und sam­tig. Er hat eine gu­te mitt­le­re Dich­te, ein schö­nes Mund­ge­fühl und ei­nen fruch­ti­gen Nach­hall. Er ist köst­lich in Kom­bi­na­tion mit Piz­za, Pas­ta und Kä­se.

Farnese Vini SRL – »I MURI« Ne­gro­ama­ro Pug­lia 2022
Bezugsquelle: Silkes Wein­keller

Kleines Weinwissen

Tipps & Basis­wis­sen rund um das The­ma Wein

Was genau ist ein Chian­ti-Wein?

Der toskanische »Chianti« kommt aus dem spe­zi­el­len Chi­an­ti-Ge­biet zwi­schen Flo­renz und Sie­na. Er­füllt der Wein be­stimm­te Qua­li­täts­stan­dards, darf er sich »Chian­ti Clas­si­co« oder – je nach Aus­bau­stu­fe – »Chian­ti Ri­ser­va« nen­nen.

Der Wein muss dann z. B. ge­wis­se Zei­ten in Ei­chen­fäs­sern la­gern und es dür­fen nur be­stimm­te Reb­sor­ten ge­mischt, im Fach­jar­gon »as­sem­bliert«, wer­den.

Den größ­ten An­teil im Chian­ti hat im­mer die San­gio­ve­se-Trau­be. Teil­weise wer­den aber auch Weiß­wein­trau­ben da­zu­ge­ge­ben.

Basiswissen: Braune Butter selber machen

Braune Butter - Butterschmalz - Ghee - Läuterbutter
Braune Butter selber machen

Kräuterkombinationen: Diese Kräuter passen zueinander

Kräuterkombinationen: Diese Kräuter passen zueinander. Gernekochen mit Wein

Workshops & Basiswissen

Spinat-Ricotta-Gnocchis selber machen

Basiswissen: Rinderfond selber machen

Rinderfond Grundrezept
Rinderfond selber machen

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Spaghetti selber machen - Kenwood Cooking Chef
Spaghetti selber machen Workshop
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Der Foodblog, der »Ge­nuss« und »Ge­sun­de Er­näh­rung« mit­ein­an­der ver­bin­det und zu je­dem Ge­richt »Rei­nen Wein« ein­schenkt.

Gerne­ko­chen – Mit Wein ge­nießen von Clau­dia Salz­mann © 2025
Hinweis: Alle Bilder die­ser In­ter­net­sei­te un­ter­lie­gen dem Ur­he­ber­recht!

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