Schweinefilet mit Pilz­rahm­sau­ce

Hochwertiges Schwei­ne­fleisch wie das vom Ibe­ri­co-Schwein, wel­ches nicht aus Mas­sen­tier­hal­tung stammt, lie­fert hoch­wer­ti­ges Ei­weiß so­wie wich­ti­ge Vi­ta­mi­ne und Mi­ne­ral­stof­fe. Be­son­ders be­mer­kens­wert ist sein ho­her Ge­halt an Vi­ta­min B1 (Thiamin) – Schwei­ne­fleisch ge­hört hier zu den Spit­zen­rei­tern un­ter al­len Fleisch­sor­ten. Das Vi­ta­min ist es­sen­tiell für den Ener­gie­stoff­wech­sel, spielt eine zen­tra­le Rol­le in der Funk­tion des Ner­ven­sys­tems, un­ter­stützt das Herz-Kreis­lauf­sys­tem und för­dert das Wachs­tum. Nicht we­ni­ge Fak­ten al­so, die für das Vi­ta­min B1 spre­chen.

Da­rü­ber hi­naus ent­hält hoch­wer­ti­ges Schwei­ne­fleisch nen­nens­wer­te Men­gen an Vi­ta­min B2, B6 und B12 so­wie Mi­ne­ral­stof­fe und Spu­ren­ele­men­te.

Vitamin B12 ist für die Bil­dung ro­ter Blut­kör­per­chen un­ent­behr­lich und kann in re­le­van­ten Men­gen fast aus­schließ­lich nur üb­er tie­ri­sche Le­bens­mit­tel auf­ge­nom­men wer­den. Bei rein pflanz­li­cher (ve­ga­ner) Er­näh­rung muss es da­her über Supp­le­men­te oder an­ge­rei­cher­te Pro­duk­te zu­ge­führt wer­den.

Im direkten Vergleich ist ro­tes Fleisch wie Rind deut­lich rei­cher an Vi­ta­min B12 als han­dels­üb­li­ches Schwei­ne­fleisch. Eine Aus­nahme bil­det hoch­wer­ti­ger Ibe­ri­co-Schin­ken, der durch Er­näh­rung und spe­zi­el­le Rei­fung au­ßer­ge­wöhn­lich viel B12 en­thal­ten kann.

Wertvolle Omega-3-Fettsäuren
Einzigartig – sowohl im Ge­schmack als auch aus ge­sund­heit­li­cher Sicht – wird das Fleisch durch die spe­zi­el­le Er­näh­rung des Ibe­ri­co-Schweins. Die frei­lau­fen­den Tie­re er­näh­ren sich über­wie­gend von Eic­heln, die für das cha­rak­te­ris­tisch nussige Aroma ver­ant­wort­lich sind. Dank die­ser ei­chel­ba­sierten Ernährung ist das Fleisch reich an Ome­ga-3-Fett­säuren und das Ibe­ri­co be­sitzt zu­dem die sel­te­ne Fä­hig­keit, diese in sei­nen Fett­zel­len ein­zu­lag­ern – wo­durch wir beim Ver­zehr di­rekt ge­sund­heit­lich pro­fi­tie­ren.

Kulinarische Verwendung:

Pre­mi­um-Schwei­ne­fleisch wie Ibe­ri­co, Du­roc oder Man­ga­litz­a steht für höchs­te Fleisch­qua­li­tät, fei­ne Mar­mo­rie­rung und ein un­ver­wech­sel­ba­res, nu­an­cier­tes Aro­ma. Dank sei­nes ho­hen in­tra­mus­ku­lä­ren Fett­an­teils bleibt es selbst bei star­ker Hit­ze­ein­wir­kung saf­tig und ent­fal­tet sei­nen cha­rak­te­ris­ti­schen Ge­schmack be­son­ders gut bei sanf­tem Bra­ten, Gril­len oder Sous-vide-Ga­ren.

Ein Ibe­ri­co-Kar­rée oder Du­roc-Co­te­lettes las­sen sich ide­al bei mitt­le­rer Hit­ze an­bra­ten, wo­bei sich die leicht nussi­ge Aro­ma­tik und die fei­ne Fett­tex­tur voll ent­fal­ten. Für Gour­mets emp­fiehlt sich das kurz­ge­bra­te­ne Se­creto Ibe­ri­co – ein ver­deck­ter Muskel­schnitt zwi­schen Schul­ter und Rücken, der als Delikatesse gilt. Auch Mangalitza-Speckschinken oder Du­roc-Kar­ree vom Holz­grill sind be­lieb­te Bei­spie­le für die Hoch­kü­che.

In der gas­tro­no­mi­schen Pra­xis wird Pre­mi­um-Schwei­ne­fleisch häu­fig wie ein ed­les Rin­der­stück be­han­delt: ru­hig kurz­ge­bra­ten, mit Kerntem­pe­ra­tur­kon­trol­le und mit aro­ma­ti­schen Be­glei­tern wie Ros­ma­rin, Thym­ian, schwar­zem Knob­lauch, Fen­chel­sa­men oder Ap­fel-Chut­ney ser­viert. In der asia­ti­schen Kü­che fin­det man Pre­mi­um-Schwei­ne­fleisch eh­er sel­ten. Kom­bi­niert wird es dort meis­tens mit Ing­wer, So­ja­sauce und Se­sam­öl.

(Kuli­na­ri­scher Tipp: Ibe­ri­co oder Du­roc mit leicht an­ge­rös­te­ten Eichel­s­plit­tern und Oli­venöl ser­vie­ren – ein di­rek­tes Zi­tat sei­ner Her­kunft und Er­näh­rung, das Aro­ma­tik und Ge­sund­heit in per­fek­tem Gleich­klang ver­bin­det.)

Champignons sind nicht nur ein wich­ti­ger Mi­ne­ral­stoff­lie­fe­rant (Ei­sen, Cal­ci­um, Ka­li­um u. Na­tri­um), son­dern auch ein wert­vol­ler Vi­ta­min-D-Lie­fe­rant und so­mit eben­falls ei­ne Em­pfeh­lung auf dem Spei­se­zet­tel wert. Vi­ta­min D ge­hört zur Fa­mi­lie der fett­lös­li­chen Vi­­ta­mi­ne, wel­che gleich meh­re­re gu­te Ei­gen­schaf­ten mit sich brin­gen. Da­zu ge­hö­ren die po­si­ti­ve Be­ein­flus­sung der Re­gu­la­tion des Cal­ci­um- und Phos­phat­haus­hal­tes im mensch­lichen Kör­per wie auch die Steue­rung der Ein­la­ge­rung von Cal­ci­um in die Kno­chen. Au­ßer­dem un­ter­stützt Vitamin D die Vor­beugung vor Os­teo­po­ro­se und hemmt zu­dem die Zell­pro­li­fe­ra­tion ver­schie­de­ner Tu­mor­zel­len.

Und ... Vitamin-D macht gute Laune. 😊

Kulinarische Verwendung:

Cham­pignons sind wah­re All­roun­der in der Kü­che und las­sen sich roh, ge­bra­ten oder ge­grillt ge­nießen. Ihr mil­der, leicht nussi­ger Ge­schmack macht sie zur per­fek­ten Bei­la­ge zu Fleisch-, Fisch- und Ge­mü­se­ge­rich­ten. In Schei­ben ge­schnit­ten ver­fei­nern sie fri­sche Sa­la­te, wäh­rend sie in But­ter oder Oliven­öl an­ge­bra­ten ihr vol­les Aro­ma ent­fal­ten – ide­al für Pas­ta, Ome­lettes oder Rahm­ge­rich­te.

Auch in der ve­ge­ta­ri­schen Kü­che spie­len Cham­pignons ei­ne wich­ti­ge Rol­le: als herz­haf­ter Fleisch­er­satz in Bur­gern, ge­füllt aus dem Ofen oder zu Risot­to und Quiche. Dank ih­rer aro­ma­ti­schen Tie­fe brin­gen sie ei­ne fei­ne Umami-Note in vie­le Ge­rich­te – ein leich­ter, stim­mungs­auf­hel­len­der Ge­nuss, der Kör­per und See­le glei­cher­ma­ßen guttut.

Der botani­sche Na­me »Asparagus« des kai­ser­li­chen Ge­mü­ses lei­tet sich aus dem Grie­chi­schen ab und be­deu­tet »junger Trieb«. Auch unt­er den Sy­no­ny­men »Ess­ba­res El­fen­bein« oder »Wei­ßes Gold« ist Spar­gel be­kannt. Aus über 200 Ar­ten der Gat­tung Spar­gel sind in Deutsch­land vor al­lem der wei­ße und der grüne Spar­gel sehr be­liebt. Aber auch vio­let­ter Sparg­el ge­winnt in letz­ter Zeit an Po­pu­la­ri­tät. Genau wie wei­ßer Spar­gel eig­net er sich al­ter­na­tiv zum Ga­ren auch her­vor­ra­gend als Roh­kost­sa­lat, was den Vor­teil mit sich bringt, dass die in Spar­gel ent­hal­tenen Vi­ta­mi­ne er­hal­ten blei­ben.

Und das sind bei Spar­gel vor al­lem die Vi­ta­mi­ne A und C. Das fett­ar­me Ge­mü­se ver­fügt zu­dem über ei­nen mehr als res­pek­tab­len Mi­ne­ral­stoff­ge­halt (Ka­li­um, Cal­ci­um, Mag­ne­si­um, Ei­sen und Phosphor). Letz­te­rer ist ge­nau wie Cal­ci­um ein wich­ti­ger Be­stand­teil un­se­rer Kno­chen.

Es gibt also gu­te Gründe, die Spar­gel­zeit zu nut­zen und das schmack­haf­te Ge­mü­se so oft wie mög­lich in un­se­ren Spei­se­plan zu in­te­grie­ren.

Kulinarische Verwendung:

Spargel gilt als eine der ele­gan­tes­ten Ge­mü­se­sor­ten der sai­so­na­len Kü­che und bie­tet je nach Farb­va­ri­an­te un­ter­schied­li­che Aro­men und Tex­tu­ren:

Weißer Spargel wird vor al­lem ge­kocht, ge­düns­tet oder vakuumgegart, wo­bei sein zar­tes, leicht bit­ter­man­del­ar­ti­ges Aro­ma be­son­ders gut in Kom­bi­na­ti­on mit But­ter, Zi­tro­ne, Sau­ce hollandaise oder fei­nem Schin­ken zur Gel­tung kommt.

Grü­ner Spar­gel ist aro­ma­ti­scher und kräf­ti­ger im Ge­schmack. Er kann auch kurz an­ge­braten, ge­grillt oder im Ofen ge­rös­tet wer­den – so bleibt sein nussi­ges, fri­sche­s Aro­ma voll er­hal­ten.

Roh in fei­nen Strei­fen ge­ho­belt, lässt sich grü­ner wie auch vio­let­ter Spar­gel als leich­te Roh­kost mit Oli­ven­öl, Par­me­san und Zi­tro­nensaft ser­vie­ren – ein aro­ma­ti­sches Früh­lings­ge­richt mit er­fri­schen­dem Biss. In Risot­tos, Pas­ta oder Quiches ver­leiht Spar­gel ei­ne edle, sai­so­nal ge­präg­te No­te, die sich har­mo­nisch mit Kräu­tern wie Es­tra­gon, Ba­si­li­kum oder Ker­bel ver­bin­det.

Kombinationstipp:

Ein Spritzer Zitronensaft oder ein paar Flo­cken But­ter he­ben das fei­ne Aro­ma des Spar­gels be­son­ders her­vor. Mit frischen Erd­bee­ren, Bär­lauch oder ge­räu­cher­tem Lachs las­sen sich span­nende Früh­lings­kom­po­si­tionen kre­ie­ren – für ei­nen leichten, na­tür­li­chen Ge­nuss, der Ge­sund­heit und Ele­ganz ver­bin­det.

Reis zählt zu den ältesten und wich­tigs­ten Kul­tur­pflan­zen der Welt. Er ist in vie­len Län­dern Asiens das Haupt­nahrungs­mit­tel und ge­hört auch bei uns zu den be­lieb­tes­ten Bei­la­gen. Be­son­ders wert­voll sind na­tur­be­las­sene Va­ri­an­ten wie Voll­korn- oder Par­boi­led-Reis, da sie – im Ge­gen­satz zu stark po­lier­ten Sor­ten – noch wert­vol­le Mi­ne­ral­stof­fe und Bal­last­stof­fe ent­hal­ten.

Reis ist von Na­tur aus glu­ten­frei und leicht ver­dau­lich, was ihn für Men­schen mit emp­find­li­chem Ma­gen oder Un­ver­träg­lich­kei­ten ide­al macht. Er lie­fert wert­vol­le Kohlen­hy­dra­te, die als lang­sam ver­füg­ba­re En­er­gie­quel­le den Blut­zu­cker­spie­gel sta­bil hal­ten. Zu­gleich ent­hält er wich­ti­ge Mi­ne­ral­stof­fe wie Mag­ne­si­um, Ei­sen und Kalium so­wie Vitamine der B-Gruppe (ins­be­son­de­re Niacin und Thia­min), die für Stoff­wech­sel und Ner­ven­sys­tem von Be­deu­tung sind.

Kulinarische Verwendung:

Da Reis kaum Fett ent­hält und je nach Zu­be­rei­tung ka­lo­rien­arm bleibt, eig­net er sich ide­al für ei­ne leich­te, be­wusst ge­sun­de Er­näh­rung und ist oft Haupt­be­stand­teil aro­ma­ti­scher asia­ti­scher Ge­richte.

In der internationalen Küche spielt Reis ei­ne zen­tra­le Rol­le: als Risot­to in Ita­lien, als Paella in Spa­nien, als Sushi in Ja­pan oder als Curry-Reis in In­dien. Auch als Reis­sa­lat, ge­füll­te Pa­pri­ka, Reis­sup­pe oder Reis­auf­lauf, als Bei­la­ge oder in in Sa­la­ten fin­det er viel­sei­ti­ge Ver­wen­dung.

Für ei­nen ho­hen Nähr­stoff­ge­halt lohnt es sich, Natur- oder Parboiled-Reis zu ver­wen­den, da die­se Va­ri­an­ten mehr Bal­last- und Mi­ne­ral­stof­fe ent­hal­ten als wei­ßer Lang­korn­reis. In Kom­bi­na­tion mit Ge­mü­se, Kräu­tern oder Hül­sen­früch­ten wird Reis zu ei­nem voll­wer­ti­gen, leich­ten und zu­gleich sätti­gen­den Ge­richt.

Nachdem Butter über Jahrzehnte hin­weg sys­te­ma­tisch schlecht­ge­re­det wur­de, oh­ne dies auf wis­sen­schaft­li­che Stu­dien zu stützen, ist sie zwi­schen­zeit­lich von ih­rem schlech­ten Ruf »frei­ge­spro­chen« wor­den – und das völ­lig zu Recht.

Butter besitzt ei­nen ho­hen An­teil an ge­sät­tig­ten Fett­säu­ren, die eb­en NICHT – wie lan­ge Zeit be­haup­tet – schlecht für un­se­ren Or­ga­nis­mus sind. Aber auch ein­fach und mehr­fach un­ge­sät­tig­te Fett­säu­ren sind in But­ter ent­hal­ten.

Gegenüber Olivenöl kann sie zu­dem noch mit ei­nem ech­ten Plus­ punk­ten: Ab­hän­gig von der Nah­rung, die Kü­he zu sich neh­men, be­sitzt But­ter die für den Men­schen zwin­gend er­for­der­li­chen Ome­ga-3-Fett­säu­ren EPA und DHA. Je mehr fri­sches Gras (Stich­wort: Frei­land­hal­tung!) ei­ne Kuh zu sich nimmt, des­to hö­her der Ome­ga-3-Anteil in der Milch und de­ren Pro­duk­ten.

Hier können sich z. B. der deut­sche Markt­führer Ker­ry­gold so­wie ei­ne Hand­voll wei­te­rer Her­stel­ler mit der Qua­lität ihrer But­ter und den da­rin ent­hal­te­nen ge­sun­den Fett­säu­ren ganz klar aus der Men­ge der But­ter­pro­du­zen­ten her­vor­he­ben.

Freilandhaltung vorausgesetzt (gem. Bio-Ver­ord­nung min­des­tens 120 Ta­ge im Jahr), ver­dient But­ter ih­ren Na­men »Gu­te But­ter«, den ihr be­reits un­se­re Groß­el­tern ge­ge­ben ha­ben, al­so völ­lig zu Recht.

Butterschmalz

Wie auch Claudia und Jürgen in ih­ren Re­zep­ten mit But­ter­schmalz schrei­ben, gibt es vie­le Na­men für »Braune Butter«, die vom Milcheiweiß befreite (geläuterte) Variante der Ba­sis­but­ter. Um den Be­griff »Ghee« wird seit ge­rau­mer Zeit ein Hy­pe ge­macht, da­bei han­delt es sich dabei um nichts an­de­res als eben brau­ne Butter.

Mit dem Begriff »Ghee« ist aller­dings auch eine Le­bens­phi­lo­so­phie ver­bun­den. Das hat auch die In­dus­trie er­kannt und so kommt es, dass man Ghee im Ver­kaufs­re­gal meist hö­her­prei­sig vor­fin­det als eben »ordinäres« But­ter­schmalz, das ja be­reits mehr als teu­er ge­nug ist.

Greifen Sie in diesem Fall al­so ru­hig zum But­ter­schmalz. Art­ge­rech­te Frei­land­hal­tung zur Er­zeu­gung des Roh­stoffs Butter vo­raus­ge­setzt, ist die­ser ei­ne eben­so gu­te und zu­dem preis­wer­tere Wahl.

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oecotrophologe)