Blanquette de veau deutsch – Kalbs­ra­gout auf fran­zö­si­sche Art aus dem Slow Cooker

Blanquette de veau à l’ancienne (Kalbsfrikassée nach altem Rezept)

Kalbsragout französische Art aus dem Slow Cooker

Wie bei jedem Rezept – und so auch bei Klassikern der traditionellen Küche – gibt es viele, von Region zu Region und Küche zu Küche unterschiedliche Re­zept­va­ri­an­ten. So kann man « Blanquette de veau » ganz nach per­sön­li­chen Vor­lie­ben mit oder ohne Cham­pig­nons oder Lauch bzw. Porree zu­be­rei­ten.

Ein echter Gau­men­schmaus, weshalb man bei der Men­ge der cre­mi­gen Sauce auf keinen Fall geizen und seinen Gäs­ten genügend Baguettebrot zum »säubern« der Tel­ler reichen sollte.

Gemäß der « Novelle Cuisine » -Philosophie, haben wir die verwendeten Zutaten nicht »in einem Rutsch«, sondern in ein­zel­nen Ar­beits­schrit­ten unter Bei­be­hal­tung bzw. In­ten­si­vie­rung des Ei­gen­ge­schmacks zu­be­rei­tet. Trotz der ein­fa­chen Zutaten dieses Re­zep­tes, wird so aus dem Bistro-Klassiker ein wirk­lich fei­nes Gericht. Fast schon « Haute Cui­sine », wie wir finden! 😊

Wichtiger Bestandteil des Gerichts ist die Sauce, die aus einer klassischen Mehl­schwitze « Roux » ent­steht und erst kurz vor dem Ser­vie­ren zusammen mit einer « Créme » aus Eigelb, Zitronensaft und Cré­me fraîche dem Ge­richt hin­zu­ge­fügt wird. Dieses wird dadurch an­ge­dickt bzw. »legiert«.

Beilagentipp: Zu unserem Bistro-Klassiker « Blan­quette de veau », wird traditionell Baguettebrot ge­reicht. Aber auch »G'schabte Spätzle« passen her­vor­ra­gend zu diesem Sau­cen­ge­richt.

Karotten ali­as »Möh­ren« ali­as »Mohr­rü­ben«  ali­as »Gel­be Rü­ben«

Die in Deutschland sehr beliebten und in der Küche viel­sei­tig verwendbaren Möhren bzw. Mohrrüben, ge­hö­ren zu den Dol­den­blü­ten­ge­wäch­sen. Sie sind reich an Mi­­ne­­ral­­stof­­fen und Spu­ren­­ele­­men­­ten wie Ka­­li­um, Phos­­phor, Cal­ci­um, Mag­ne­si­um und Zink so­wie reich an Ca­ro­tin, welches in den Möh­­ren in Form von Alpha- wie auch Be­ta-Ca­ro­tin (Pro­­vi­­ta­min A, ei­ner Vor­stu­fe von Vi­­ta­min A) vor­­kommt. Vitamin A un­­ter­­stützt un­se­re Seh­fä­hig­keit, be­son­ders bei Nacht und wirkt sich po­­­s­i­­tiv auf un­­­ser Im­­mun­­sys­­tem wie auch un­ser Zell­wachs­tum aus.

Carotin (und auch einige Vita­mi­ne) kann am bes­­ten vom Kör­per re­­sor­biert wer­den, wenn man es zu­­sam­­men mit Fett in Form von Öl oder But­ter isst.

Porree bzw. Lauch

Allium porrum, auch »Lauch« oder »Por­ree« ge­nannt, ist eine krau­ti­ge Pflan­ze und ge­hört zur Fa­mi­lie des aus dem Mit­tel­meer­raum stam­men­den Acker­lauchs. Ge­schmack­lich, ist sie eine mil­de Va­ri­an­te der Zwie­bel und des Knob­lauchs. Da das Zwie­bel­ge­müse win­ter­fest ist, wird es in Deutsch­land gerne und oft im hei­mi­schen Gar­ten an­ge­baut. Unterschieden wird zwischen Win­ter­lauch und Som­mer­lauch, wo­bei letz­te­rer die et­was dün­ne­re und mil­de­re Va­ri­an­te dar­stellt.

An Nährstoffen sind in Lauch die Mi­ne­ral­stof­fe Ei­sen und Ka­li­um ent­hal­ten, die bei­de für den Ge­sund­er­halt un­se­res Or­ga­nis­mus eine wich­­ti­ge Rolle spielen.

Auch mit Vitamin C kann Porree punk­ten, wel­ches frei­lich beim Er­hitzen zum größ­ten Teil ver­lo­ren­geht.

Champignons

sind nicht nur ein wich­ti­ger Mi­ne­ral­stoff­lie­fe­rant (Ei­sen, Cal­ci­um, Ka­li­um u. Na­tri­um), son­dern auch ein wert­vol­ler Vi­ta­min-D-Lie­fe­rant und so­mit eben­falls ei­ne Em­pfeh­lung auf dem Spei­se­zet­tel wert. Vitamin D, ge­hört zur Fa­mi­lie der fett­lös­li­chen Vi­­ta­­mi­­ne, wel­che gleich meh­re­re gute Eigenschaften mit sich brin­gen. Dazu ge­hören die po­si­ti­ve Be­­­ein­­­flus­­­sung der Re­gu­la­tion des Cal­cium- und Phos­phat­haus­hal­tes im mensch­li­chen Kör­per wie auch die Steue­rung der Ein­la­ge­rung von Cal­cium in die Kno­chen. Au­ßer­dem un­ter­stützt Vitamin-D die Vor­beugung vor Os­teo­po­ro­se und hemmt zu­dem die Zellproliferation ver­schie­de­ner Tu­mor­zel­len.

Und ... Vitamin-D macht gute Laune. ;-)

Zwiebeln und Knoblauch

Beide sind ein natür­li­ches An­ti­bio­ti­kum und be­kämp­fen wirk­sam schäd­li­che Pil­ze und krank­heits­er­re­gen­de Mi­kro­or­ga­nis­men. Die Zwie­bel ist eng mit dem Kno­blauch ver­wandt und be­sitzt ge­gen­über die­sem ei­ne mil­de­re Wir­kung.

Die Kom­bi­na­tion der bei­den bringt ein star­kes Duo her­vor. Bei­de ent­hal­ten wert­vol­le An­ti­oxi­dan­tien, die als Fän­ger »Frei­er Ra­di­ka­ler« un­se­ren Or­ga­nis­mus da­bei hel­fen, ge­sund zu blei­ben.

Die zur Gat­tung der Li­li­en­ge­wäch­se ge­hö­ren­den Pflan­zen ver­fü­gen zu­dem über ei­nen ho­hen Vi­ta­min- und Mi­ne­ral­stoff­ge­halt, von dem wir eben­falls ge­sund­heit­lich pro­fi­tie­ren. Ent­hal­ten sind die Vi­ta­mi­ne B1, B2 und B6 so­wie die Vi­ta­mi­ne C und E.

Au­ßer den Mi­ne­ral­stof­fen Salz, Ei­sen, Zink und Mag­ne­si­um, sind noch ei­ne gan­ze Rei­he wei­te­rer Mi­ne­ral­stof­fe in Zwie­beln und Kno­blauch ent­hal­ten, so­dass man bei­de Pflan­zen durch­aus als hoch­wer­ti­ge Mi­ne­ral­stoff-Lie­fe­ran­ten be­zeich­nen kann.

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)