Sauce Hollandaise selber machen
Sauce Hollandaise ist ein feine Sauce, die nicht nur zu Spargel gut passt. Auch Fleisch, Fisch und Gemüse, wie z. B. Artischocken, sind perfekte Partner der cremigen Sauce. Bei zarten Meeresfrüchten, ist eine Sauce Hollandaise als bindendes Element ebenfalls ein wahrer Genussfaktor. Unsere bebilderte Schritt-für-Schritt-Anleitung zeigt wie immer wie's geht …
Ein »Sensibelchen«, eine Diva, ist sie aber auch, denn sie will behutsam zubereitet werden. Klassisch, schlägt man sie mit dem Schneebesen per Hand über dem Wasserbad. Diese Art der Zubereitung ist Koch-Handwerk.
Handwerk deshalb, weil man für das Gelingen bestimmte Dinge bzw. Regeln wissen und beachten muss. Das Wasserbad (ein Topf mit heißem Wasser, in das man die Schüssel hineinhängt) darf nicht sprudeln, sodass der aufsteigende Dampf die Schüssel nur umspielt. Auf keinen Fall, darf man die Schüssel in das Wasser hineintauchen. Dadurch übersteigt die Arbeitstemperatur den kritischen Punkt und die Eigelbcreme gerinnt.
Diese Erfahrung haben auch wir vor vielen, vielen Jahren, als wir mit dem Kochen anfingen, gemacht. Unsere erste Sauce Hollandaise war keine cremige Sauce, sondern vielmehr »Rührei«.
Was hatten wir falsch gemacht?
Ausschlaggebend für das Gelingen einer Sauce Hollandaise, ist die richtige Arbeitstemperatur. Diese darf auf keinen Fall zu hoch sein, sonst droht der »Rührei-Effekt«. Ist die Temperatur aber zu niedrig, wird es nicht gelingen, die Eigelbcreme zu binden, ihr also ein schöne Konsistenz zu verleihen.
Um diesen handwerklichen »Temperatur-Spagat« zu meistern, hat sich die klassische Wasserbadmethode in der Praxis bewährt. Ambitionierte und findige Köche, haben natürlich auch andere Methoden entwickelt. So kann man z. B. einen Saucentopf immer nur sekundenweise auf die Herdplatte setzen, um danach die Creme mit frei gehaltenem Topf zu bearbeiten. Diese Methode erfordert jedoch für eine gelungene Zubereitung eine gewisse Routine, ein gutes Zeitgefühl, um nicht zu sagen »Bauchgefühl«. Wir sind deshalb bei der »klassischen Zubereitungsmethode« geblieben.
Unser Workshop zeigt mit seiner bebilderten Schritt-für-Schritt-Anleitung, wie man ganz schnell, in wenigen Schritten, in den Genuss einer selbstgemachten Sauce Hollandaise kommt, die garantiert mundet, denn selbstgemacht, mit frischen Zutaten, schmeckt es immer nochmal so gut. Tetrapak adé!
Für den Einkaufszettel:
Das benötigt man zusätzlich:
Butter aus Irland
Aufgrund der in Bezug auf ihren Nähr- und Gesundheitswert wertvollen Inhaltsstoffe, benutzen wir in unserer »Gerneküche« seit vielen Jahren Markenbutter aus Irland.
Da irische Rinder fast das ganze Jahr draußen sind (Freilandhaltung) und so statt Getreide bzw. Kraftfutter ausschließlich frisches Gras zu sich nehmen, gilt die Butter in »Insiderkreisen« als besonders wertvoll.
Frisches Gras als Nahrungsmittel, wird vom Organismus der Rinder in gesunde, pflanzliche OMEGA 3- und Omega 6-Fettsäuren umgewandelt und landet so in der Milch, die ihren Namen »Weidemilch« vollkommen zu Recht trägt. Unser Michael hat es in seiner Analyse (siehe unten!) prima erklärt.
1) Butter auf mittlerer Hitze im Topf zerlassen und klären. (Schneller geht es, wenn man die Butter vorher in Würfel schneidet.) Den durch die Erhitzung auftretenden Schaum (Milcheiweiss bzw. Molke) am Topfrand mit einem Löffel abschöpfen, bis kein neuer Schaum mehr entsteht. Topf mit »Geklärter Butter« vom Herd ziehen.
Gernekochen-Basiswissen: Lässt man die Butter weiter köcheln, wird aus ihr die berühmte »Braune Butter« bzw. »Nussbutter«. Das Synonym »Nussbutter«, hat sie wegen ihren nussigen Aromen, die beim weiteren Köcheln entstehen.
2.1) Eigelbe verrühren, Wasser hinzufügen und mit etwas Salz und Pfeffer würzen.
Gernekochen-Basiswissen: Am besten eignet sich für ein »Wasserbad« eine Edelstahlschüssel, da Edelstahl ein guter Wärmeleiter ist. Für das Wasserbad, die Schüssel über heißes, nicht kochendes Wasser setzen. Der Schüsselboden darf dabei das Wasser nicht berühren.
2.2) Cremig rühren, bis die Masse sehr hell und fein ist. Mit dem Schneebesen fleissig rühren. (Ein Handmixer ist ungeeignet, da man mit ihm die Konsistenz der Eicreme nicht empfinden kann.) Dabei auch an Boden und Seiten rühren, um die gesamte Masse zu erfassen.
2.3) Geklärte Butter zufügen. Eigelbcreme weiter mit dem Schneebesen bearbeiten. Dabei löffelweise Butter zufügen und vor der nächsten Portion immer erst ganz verrühren. Die Creme ist fertig, wenn sie beim Rühren einen spürbaren Widerstand bietet und ein schöne, cremige Konsistenz bekommen hat. Sauce Hollandaise vor dem Servieren in ein etwa 40° warmes Wasserbad setzen und darin zugedeckt warmhalten.
Wirklich eine Schande: Noch heute liest man in einigen Ratgebern, dass man bei der Verwendung von Eiern, die Eidotter lieber nicht mitessen sollte, da diese zu fett- und zu cholesterinhaltig seien. Dabei ist die These vom bösen Eigelb doch längst widerlegt.
Unsere Klienten fragen uns oft, wie oft sie denn in der Woche ein Ei essen dürften. Eins oder zwei? Meine Gegenfrage lautet dann: »Warum nicht jeden Tag eins?«
Eier – insbesondere deren Dotter – sind wahre Nährstoffbomben. Ein Vergleich mit anderen Lebensmitteln macht dies deutlich: Zwei Hühnereier enthalten dieselbe Menge an Proteinen wie bspw. 100 g Fisch oder 100 g Fleisch. Auch so manches Gemüse kann sich in Bezug auf Vitamingehalte hinter Eiern verstecken. Daneben sind Eier auch noch exzellente Lieferanten von Spurenelementen und Mineralstoffen.
Butter bzw. »Gute Butter«
Nachdem Butter über Jahrzehnte hinweg systematisch schlecht geredet wurde, ohne dies auf wissenschaftliche Studien zu begründen, ist sie zwischenzeitlich von ihrem schlechten Ruf »freigesprochen« worden und das völlig zu Recht.
Butter besitzt einen hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren, die eben NICHT – wie lange Zeit behauptet – schlecht für unseren Organismus sind. Aber auch einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren sind in Butter enthalten.
Gegenüber Olivenöl kann sie zudem noch mit einem echten Plus punkten: Abhängig von der Nahrung, die Kühe zu sich nehmen, besitzt Butter die für den Menschen zwingend erforderlichen Omega 3-Fettsäuren EPA und DHA. Je mehr frisches Gras (Stichwort: Freilandhaltung!) eine Kuh zu sich nimmt, desto höher der Omega 3-Anteil in der Milch und deren Produkten.
Hier können sich z.?B. der deutsche Marktführer Kerrygold sowie eine handvoll weiterer Hersteller mit der Qualität ihrer Butter und den darin enthaltenen gesunden Fettsäuren ganz klar aus der Menge der Butterproduzenten hervorheben.
Freilandhaltung vorausgesetzt, verdient Butter ihren Namen »Gute Butter«, den ihr bereits unsere Großeltern gegeben haben, also völlig zu Recht.
Butterschmalz
Wie auch Claudia und Jürgen in ihren Rezepten mit Butterschmalz schreiben, gibt es viele Namen für »Braune Butter«, der vom Milcheiweiss befreiten (geläuterten) Variante der Basisbutter. Um den Begriff »Ghee«, wird seit geraumer Zeit ein Hype gemacht, dabei handelt es dabei um nichts anderes als eben braune Butter.
Mit dem Begriff »Ghee« ist allerdings auch eine Lebensphilosophie verbunden. Das hat auch die Industrie erkannt und so kommt es, dass man Ghee im Verkaufsregal meist höherpreisig vorfindet als eben »ordinären« Butterschmalz.
Greifen Sie in diesem Fall also ruhig zum Butterschmalz. Artgerechte Freilandhaltung zur Erzeugung des Rohstoffs Butter vorausgesetzt, ist dieser eine ebenso gute und zudem preiswertere Wahl.
– durch ein Braten-Kernthermometer Fleisch und Fisch optimal garen
Die wichtigsten Gargrade und deren empfohlene Kerntemperaturen. So garen Sie Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Geflügel perfekt auf den Punkt. Wissenswertes über: »Slow Cooking – der neue (alte) Trend« und wertvolle Hintergrundinfos zum Thema Langzeitgaren ergänzen unseren Beitrag.
Alle Produkte, die wir selbst in unserer "Gerneküche" benutzen und mit deren Qualität wir mehr als zufrieden sind, empfehlen wir guten Gewissens gerne weiter. Die aktiven Produkt-Verlinkungen unserer Kaufempfehlungen, haben wir mit einem *Sternchen gekennzeichnet. Weitere Information dazu finden Sie im Impressum!
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Grundsätzlich gilt: Zu Fischgerichten gehört ein Weißwein. Basta! Oder nicht? Ein kleiner Leitfaden für Genießer ...
Alarmstufe Rot: Rauchtemperatur ereicht!
Wenn es in der Pfanne raucht, ist das ein untrüglicher Hinweis darauf, dass die maximal nutzbare Brattemperatur des Öls oder Fetts überschritten wurde. Dieser Zustand wird als »Rauchpunkt« bezeichnet, gemessen wird die kritische Temperatur in Grad Celsius.
Mit viel Rechercheleistung hat das Team von "Gernekochen – Mit Wein genießen" eine Tabelle mit den am häufigsten verwendeten Ölen und Fetten zusammengestellt. Was geht und was nicht?
Unsere »Brattemperaturen für Öle und Fette-Tabelle« liefert die Antworten und einen aufschlussreichen Überblick.
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