Sauce Hollandaise sel­ber machen

Sauce Hollandaise selber machen

Sauce Hol­lan­dai­se sel­ber ma­chen

Sauce Hol­lan­dai­se ist ein fei­ne Sau­ce, die nicht nur zu Spar­gel gut passt. Auch Fleisch, Fisch und Ge­mü­se, wie z. B. Ar­ti­scho­cken, sind per­fek­te Part­ner der cre­mi­gen Sau­ce. Bei zar­ten Mee­res­früch­ten, ist eine Sau­ce Hol­lan­dai­se als bin­den­des Ele­ment eben­falls ein wah­rer Ge­nuss­fak­tor.

Ein »Sen­si­belchen«, eine Diva, ist sie aber auch, denn sie will be­hut­sam zu­be­rei­tet wer­den. Klas­si­sch, schlägt man sie mit dem Schnee­besen per Hand über dem Was­ser­bad. Die­se Art der Zu­be­rei­tung ist Koch-Hand­werk. Hand­werk des­halb, weil man für das Ge­lin­gen be­stimm­te Dinge bzw. Re­geln wis­sen und be­ach­ten muss. Das Wasserbad (ein Topf mit hei­ßem Was­ser, in das man die Schüs­sel hi­nein­hängt) darf nicht spru­deln, so­dass der auf­stei­gen­de Dampf die Schüs­sel nur um­spielt. Auf kei­nen Fall, darf man die Schüs­sel in das Was­ser hi­nein­tauchen. Da­durch über­steigt die Ar­beits­tem­pe­ra­tur den kri­ti­schen Punkt und die Ei­gelb­cre­me ge­rinnt. Die­se Er­fah­rung ha­ben auch wir vor vie­len, vie­len Jah­ren, als wir mit dem Ko­chen an­fin­gen, ge­macht. Un­s­ere ers­te Sau­ce Hol­lan­daise war kei­ne cremi­ge Sau­ce, son­dern viel­mehr »Rühr­ei«. [...]

Was hatten wir falsch ge­macht?

Ausschlag­ge­bend für das Ge­lin­gen ei­ner Sau­ce Hol­lan­daise ist die rich­ti­ge Ar­beits­tem­pe­ra­tur. Die­se darf auf kei­nen Fall zu hoch sein, sonst droht der »Rühr­ei-Ef­fekt«. Ist die Tem­pe­ra­tur aber zu nie­drig, wird es nicht ge­lin­gen, die Ei­gelb­cre­me zu bin­den, ihr al­so eine schö­ne Kon­sis­tenz zu ver­lei­hen.

Um die­sen hand­werk­li­chen »Tem­pe­ra­tur-Spa­gat« zu meis­tern, hat sich die klas­si­sche Was­ser­bad­me­thode in der Pra­xis bewährt. Am­bi­tio­nier­te und fin­dige Kö­che ha­ben na­tür­lich auch an­de­re Me­tho­den ent­wi­ckelt. So kann man z.B. einen Sau­cen­topf im­mer nur se­kun­den­weise auf die Herd­plat­te set­zen, um da­nach die Cre­me mit frei ge­hal­te­nem Topf zu be­ar­bei­ten. Die­se Me­thode er­for­dert je­doch für eine ge­lun­ge­ne Zu­be­rei­tung ei­ne ge­wis­se Rou­tine, ein gu­tes Zeit­ge­fühl, um nicht zu sa­gen »Bauch­ge­fühl«. Wir sind des­halb bei der »klas­si­schen Zu­be­rei­tungs­me­tho­de« ge­blie­ben.

Unser Work­shop zeigt mit sei­ner be­bil­der­ten Schritt-für-Schritt-An­lei­tung, wie man ganz schnell, in we­ni­gen Schrit­ten, in den Ge­nuss ei­ner selbst­ge­mach­ten Sau­ce Hol­landaise kommt, die ga­ran­tiert mun­det, denn selbst­ge­macht, mit fri­schen Zutaten, schmeckt es im­mer noch­mal so gut. Te­tra­pak adé!

Workshop Sauce Hollandaise

Zutaten für etwa 300 ml Sauce Hollandaise:

Für den Einkaufszettel:

  • 250 g zerlassene, geklärte Butter
    (aus 2 x 250 g Butter herstellen)
  • 3 Eigelb
  • 1 EL Wasser
  • 1 EL Zitronensaft
  • 1 TL Salz
  • ¼ TL weißer Pfeffer

Das benötigt man zusätzlich:

  • Einen großen Kochtopf für das Wasserbad
  • Eine in den Kochtopf passende Edelstahlschüssel

Basiswissen: Braune Butter selber machen

Braune Butter selber machen

Butter aus Irland

Aufgrund der in Bezug auf ihren Nähr- und Ge­sund­heitswert wertvollen Inhaltsstoffe, benutzen wir in unserer »Ger­neküche« seit vielen Jahren Mar­ken­but­ter aus Ir­land.

Da irische Rinder fast das gan­ze Jahr draußen sind (Frei­land­hal­tung) und so statt Getreide bzw. Kraft­fut­ter aus­schließ­lich fri­sches Gras zu sich neh­men, gilt die Butter in »In­si­der­krei­sen« als be­son­ders wertvoll.

Frisches Gras als Nah­rungs­mit­tel, wird vom Or­ga­nis­mus der Rinder in ge­sunde, pflanz­li­che OME­GA 3- und Omega 6-Fett­säu­ren um­ge­wan­delt und landet so in der Milch, die ihren Na­men »Weide­milch« voll­kommen zu Recht trägt. Unser Mi­cha­el hat es in sei­ner Analyse (siehe unten!) prima erklärt.




Zubereitung:

1) Butter auf mitt­le­rer Hit­ze im Topf zer­las­sen und klä­ren. (Schnel­ler geht es, wenn man die But­ter vor­her in Wür­fel schnei­det.) Den durch die Er­hit­zung auf­tre­ten­den Schaum (Milch­ei­weiss bzw. Mol­ke) am Topf­rand mit ei­nem Löf­fel ab­­schöp­­fen, bis kein neuer Schaum mehr ent­­steht. Topf mit »Ge­klär­ter But­ter« vom Herd zie­hen.

Gerne­ko­chen-Ba­sis­wissen: Lässt man die But­ter wei­ter kö­cheln, wird aus ihr die be­rühm­te »Brau­ne But­ter« bzw. »Nuss­but­ter«. Das Sy­no­nym »Nuss­but­ter«, hat sie we­gen ih­ren nus­sig­en Aro­men, die beim wei­ter­en Köc­heln ent­ste­hen.

2.1) Eigelbe ver­rühren, Was­ser hin­zu­fü­gen und mit et­was Salz und Pfef­fer wür­zen.

Gernekochen-Ba­sis­wis­sen: Am bes­ten eig­net sich für ein »Was­ser­bad« ei­ne Edel­stahl­schüs­sel, da Edel­stahl ein gu­ter Wär­me­lei­ter ist. Für das Was­ser­bad, die Schüs­sel über hei­ßes, nicht ko­chen­des Was­ser set­zen. Der Schüs­sel­bo­den darf da­bei das Was­ser nicht be­rüh­ren.

2.2) Cremig rühren, bis die Mas­se sehr hell und fein ist. Mit dem Schnee­be­sen fleis­sig rüh­ren. (Ein Hand­mi­xer ist un­ge­eig­net, da man mit ihm die Kon­sis­tenz der Ei­cre­me nicht em­pfin­den kann.) Da­bei auch an Bo­den und Sei­ten rüh­ren, um die ge­sam­te Mas­se zu er­fas­sen.

2.3) Geklärte Butter zu­fügen. Ei­gelb­cre­me wei­ter mit dem Schnee­besen be­ar­bei­ten. Da­bei löf­fel­wei­se But­ter zu­fü­gen und vor der nächs­ten Por­tion imm­er erst ganz ver­rüh­ren. Die Cre­me ist fer­tig, wenn sie beim Rüh­ren einen spür­ba­ren Wi­der­stand bie­tet und ein schö­ne, cre­mi­ge Kon­sis­tenz be­kom­men hat. Sau­ce Hol­lan­dai­se vor dem Ser­vie­ren in ein etwa 40° war­mes Was­ser­bad set­zen und darin zu­ge­deckt warm­hal­ten.

Das Mär vom »bösen Ei«

Hühnereier – lieber nicht zu oft?

Wirklich eine Schande: Noch heu­te liest man in ei­ni­gen Rat­ge­bern, dass man bei der Ver­wen­dung von Ei­ern, die Ei­dot­ter lie­ber nicht mit­es­sen soll­te, da die­se zu fett- und zu cho­les­te­rin­hal­tig sei­en. Da­bei ist die The­se vom bö­sen Ei­gelb doch längst wi­der­legt.

Un­se­re Kli­en­ten fra­gen uns oft, wie oft sie denn in der Wo­che ein Ei es­sen dürf­ten. Ei­ns oder zwei? Mei­ne Ge­gen­fra­ge lau­tet dann: »Warum nicht je­den Tag eins?«

Ei­er – ins­be­son­de­re de­ren Dot­ter – sind wah­re Nähr­stoff­bom­ben. Ein Vergleich mit an­deren Le­bens­mitteln macht dies deutlich: Zwei Hüh­ner­eier enthalten dieselbe Men­ge an Pro­te­in­en wie bspw. 100 g Fisch oder 100 g Fleisch. Auch so man­ches Ge­mü­se kann sich in Be­zug auf Vi­ta­min­ge­hal­te hin­ter Ei­ern ver­ste­cken. Da­ne­ben sind Ei­er auch noch ex­zel­len­te Lie­fe­ran­ten von Spu­ren­ele­men­ten und Mi­ne­ral­stof­fen.

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Butter bzw. »Gute Butter«

Nachdem Butter über Jahr­zehn­te hin­weg sys­te­ma­tisch schlecht ge­re­det wur­de, oh­ne dies auf wis­sen­schaft­li­che Stu­dien zu be­grün­den, ist sie zwi­schen­zeit­lich von ih­rem schlech­ten Ruf »frei­ge­spro­chen« worden und das völ­lig zu Recht.

Butter besitzt einen ho­hen An­teil an ge­sät­tig­ten Fett­säu­ren, die eb­en NICHT – wie lan­ge Zeit be­haup­tet – schlecht für un­se­ren Or­ga­nis­mus sind. Aber auch ein­fach und mehr­fach un­ge­sät­tig­te Fett­säu­ren sind in But­ter ent­hal­ten.

Ge­gen­über Oli­ven­öl kann sie zu­dem noch mit ei­nem ech­ten Plus­ punk­ten: Ab­hän­gig von der Nah­rung, die Kü­he zu sich neh­men, be­sitzt But­ter die für den Men­schen zwin­gend er­for­der­li­chen Ome­ga 3-Fett­säu­ren EPA und DHA. Je mehr fri­sches Gras (Stich­wort: Frei­land­hal­tung!) ei­ne Kuh zu sich nimmt, des­to hö­her der Ome­ga 3-An­teil in der Milch und de­ren Pro­duk­ten.

Hier können sich z.?B. der deutsche Marktführer Kerrygold sowie eine handvoll weiterer Hersteller mit der Qua­lität ihrer Butter und den darin ent­hal­te­nen gesunden Fettsäuren ganz klar aus der Menge der But­ter­pro­du­zen­ten hervorheben.

Freilandhaltung vorausgesetzt, ver­dient But­ter ih­ren Namen »Gu­te But­ter«, den ihr be­reits un­se­re Groß­el­tern ge­ge­ben ha­ben, al­so völ­lig zu Recht.

Butterschmalz

Wie auch Claudia und Jürgen in ihren Re­zep­ten mit But­ter­schmalz schrei­ben, gibt es viele Namen für »Braune Butter«, der vom Milcheiweiss be­frei­ten (geläuterten) Variante der Basisbutter. Um den Begriff »Ghee«, wird seit ge­rau­mer Zeit ein Hype ge­macht, da­bei han­delt es dabei um nichts an­de­res als eben brau­ne Butter.

Mit dem Begriff »Ghee« ist allerdings auch eine Le­bens­phi­lo­so­phie verbunden. Das hat auch die In­dus­trie er­kannt und so kommt es, dass man Ghee im Verkaufsregal meist höherpreisig vor­fin­det als eben »ordinären« Butterschmalz.

Greifen Sie in diesem Fall also ruhig zum But­ter­schmalz. Art­ge­rech­te Freilandhaltung zur Er­zeu­gung des Roh­stoffs Butter vorausgesetzt, ist die­ser eine ebenso gute und zudem preiswertere Wahl.

 

Kerntemperaturen und »Slow Cooking« – der neue (alte) Trend

– durch ein Braten-Kern­ther­mo­me­ter Fleisch und Fisch op­ti­mal ga­ren

Die wich­tigs­ten Gar­gra­de und de­ren em­pfoh­le­ne Kern­tem­pe­ra­tu­ren. So ga­ren Sie Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Ge­flü­gel per­fekt auf den Punkt. Wis­sens­wer­tes über: »Slow Coo­king – der neue (alte) Trend« und wert­vol­le Hin­ter­grund­in­fos zum The­ma Lang­zeit­ga­ren er­gän­zen un­se­ren Bei­trag.

Kerntemperaturen u. Slow Cooking

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