Schollenfilet mit Spargel und Gar­ne­len-But­ter-Cre­me

Scholle alias Gold­butt

Die Scholle gehört – wer hät­te es ge­dacht? – zur Fa­mi­lie der »Schol­len« und des­ wei­te­ren zur Ord­nung der »Platt­fi­sche«.

In Deut­schland ist der Fisch auf­grund sei­nes zar­ten, schneew­eißen Flei­sches ei­ner der be­lieb­tes­ten Spei­se­fi­sche. Ab Juli em­pfiehlt sich der Kauf von fri­scher Schol­le, denn dann hat sich der Platt­fisch vom Lai­chen er­holt, wes­halb sein Fleisch aro­ma­ti­scher ist. Dass das Fleisch der Scholle so de­li­kat ist, hat gu­te Grün­de, denn der Fisch er­nährt sich be­vor­zugt von Gar­ne­len, Mu­scheln und Krab­ben. Ein idea­ler Kan­di­dat für die Fein­schme­cker­kü­che.

Das Fleisch der Scholle ist fett- und ka­lo­ri­en­arm, was es als Nah­rungs­mit­tel für fi­gur- und sport­orien­tier­te Ge­nie­ßer prä­des­ti­niert. Al­ler­dings fällt der Ma­ger­fisch auch aus dem Ras­ter em­pfeh­lens­wer­ter Ome­ga 3-Fett­säu­ren-Lie­fe­ran­ten. Hier muss man auf fett­rei­che Ar­ten wie z. B. Lachs, Ma­kre­le oder He­ring zu­rück­grei­fen. Punk­ten kann Schol­le mit ei­nem ho­hen Mi­ne­ral­stoff- (Phos­phor als Men­gen­ele­ment so­wie Ei­sen, Se­len und Jod als Spu­ren­ele­men­te) und Vi­ta­min­ge­halt (B1 und B2). Bei­de Vi­ta­mi­ne zählen zu den für un­se­ren Or­ga­nis­mus es­sen­ti­el­len, sprich le­bens­wich­ti­gen Vi­ta­mi­nen.

Garnelen

We­gen ihres hohen Ei­weiß­ge­hal­tes, in Ver­bin­dung mit Null-Koh­len­hy­dra­ten, dür­fen Gar­ne­len ger­ne als ka­lo­ri­en­ar­mes Abend­es­sen un­se­ren Spei­se­plan be­rei­chern.

Her­vor­zu­he­ben ist ne­ben ih­rem äu­ßerst ge­rin­gen Fett­an­teil ihr ho­her An­teil an Pro­te­in­en. Wer sich gut und ka­lo­rien­arm er­näh­ren möch­te und zu­dem im­mer schon ger­ne ei­nen fla­chen Bauch, am Liebs­ten mit Bauch­mus­keln in Rich­tung »Six­pack«  ha­ben woll­te, soll­te Gar­ne­len re­gel­mä­ßig auf sei­ne Spei­se­kar­te set­zen.

»Kaiserliches Gemüse« – Gemü­se­spar­gel bzw. Spargel

Der botanische Name des »Kaiserlichen Gemüses« leitet sich aus dem Grie­chi­schen ab und bedeutet »Jun­ger Trieb«. Auch unt­er den Sy­no­ny­men »Ess­ba­res El­fen­bein« oder »Weißes Gold«, ist Spargel be­kannt.

Wie Claudia und Jür­gen be­reits an­fangs er­wähnt ha­ben, sind aus über 200 Arten der Gattung Spargel in Deutschland vor allem der weiße und grüne Spar­gel sehr beliebt. Aber auch violetter Spargel gewinnt in letzter Zeit an Popularität. Genau wie wei­ßer Spargel, eignet er sich alternativ zum Garen auch hervorragend als Roh­kost­sa­lat, was den Vorteil mit sich bringt, dass die in Spargel enthaltenen Vi­ta­mi­ne erhalten bleiben.

Gesunder Spargel

Spargel ist gesund. So ver­fügt das sai­so­na­le Ge­müse z. B. über ei­nen ho­hen Vi­ta­min­an­teil. Und das sind bei Spargel vor allem die Vitamine A und C. Das fettarme Gemüse ver­fügt zudem über einen mehr als respektablen Mineralstoffgehalt (Kalium, Calcium, Magnesium, Eisen und Phosphor. Letzterer ist genau wie Cal­cium ein wich­ti­ger Be­stand­teil un­se­rer Kno­chen.

Zudem ist Spargel ex­trem ka­lo­rien­arm und be­sitzt ei­ne stark ent­wäs­sern­de Wir­kung. Ide­al für fi­gur­be­wuss­te Men­schen und Sport­ler.

Es gibt also gute Gründe die Spargelzeit zu nutzen und das schmackhafte Gemüse so oft wie möglich in unseren Speiseplan zu integrieren.

Reis bzw. Getreide

Entgegen häufiger Aus­sa­gen, be­sitzt Ge­trei­de KEI­NE gro­ßen Men­gen an pflanz­li­chem Ei­weiß. Da­für deckt es durch sei­nen in Be­zug auf 100 g ho­hen An­teil an Koh­len­hy­dra­ten, fast ein Drit­tel des täg­li­chen Bal­last­stoff­an­teils, bei gleich­zei­tig sehr ge­rin­gem Fett­ge­halt. Für die­je­ni­gen, die auf Fleisch ver­zich­ten möch­ten, al­so Ve­ge­ta­rier und Ve­ga­ner (ve­gan dann: »Pas­ta sec­ca« oh­ne Ei!), liegt Pas­ta so­mit voll im Trend und ist ein fes­ter Be­stand­teil des Spei­se­pla­nes ge­wor­den. 

Für Men­schen, die an ei­ner Glu­ten­un­ver­träg­lich­keit lei­den, ist Ge­trei­de al­ler­dings un­ge­eig­net. Auch Dia­be­ti­ker oder »Low-Carb-Jün­ger« hal­ten sich we­gen des ho­hen An­teils an Koh­len­hy­dra­ten bei Ge­trei­de bes­ser zu­rück.

Butter bzw. »Gute Butter«

Nachdem Butter über Jahr­zehn­te hin­weg sys­te­ma­tisch schlecht ge­re­det wur­de, oh­ne dies auf wis­sen­schaft­li­che Stu­dien zu be­grün­den, ist sie zwi­schen­zeit­lich von ih­rem schlech­ten Ruf »freigesprochen« worden und das völ­lig zu Recht.

Butter besitzt einen ho­hen An­teil an ge­sät­tig­ten Fett­säu­ren, die eb­en NICHT – wie lan­ge Zeit be­haup­tet – schlecht für un­se­ren Or­ga­nis­mus sind. Aber auch ein­fach und mehr­fach un­ge­sät­tig­te Fett­säu­ren sind in But­ter ent­hal­ten. Ge­gen­über Oli­ven­öl kann sie zu­dem noch mit ei­nem ech­ten Plus­punkt punk­ten: Ab­hän­gig von der Nah­rung, die Kü­he zu sich neh­men, be­sitzt But­ter die für den Men­schen zwin­gend er­for­der­li­chen Ome­ga 3-Fett­säu­ren EPA und DHA. Je mehr fri­sches Gras (Stich­wort: Frei­land­hal­tung!) ei­ne Kuh zu sich nimmt, des­to hö­her der Ome­ga 3-An­teil in der Milch und de­ren Pro­duk­ten.

Hier können sich z. B. der deutsche Marktführer Kerrygold sowie eine handvoll weiterer Hersteller mit der Qualität ihrer Butter und der darin enthaltenen gesunden Fettsäuren ganz klar aus der Menge der Butterproduzenten hervorheben.

Freilandhaltung vorausgesetzt, ver­dient But­ter ih­ren Namen »Gu­te But­ter«, den ihr be­reits un­se­re Groß­el­tern ge­ge­ben ha­ben, al­so völ­lig zu Recht.

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oecotrophologe)