Bärlauch-Pes­to mit Pi­ni­en­ker­nen

Seine kurze Ernte­sai­son kürt Spar­gel zum Kö­nig un­ter den Ge­mü­se­sor­ten. Die­se Wert­schät­zung kommt beim Früh­lings­kraut Bär­lauch lei­der nicht zum Tra­gen. Zu Un­recht, denn auch sei­ne Sai­son ist be­son­ders kurz – sie dau­ert von An­fang März bis Mit­te Mai – und Bär­lauch ist ge­sund!

Das Kraut be­sitzt die glei­chen ge­sund­heits­för­der­li­chen Ef­fek­te und ein ähn­li­ches Aro­ma wie Knob­lauch – mit ei­nem her­aus­ra­gen­den Vor­teil: Von ei­ner un­an­ge­neh­men »Knob­lauch­fah­ne« blei­ben wir ver­schont. Ein wah­res Ge­schmacks­er­leb­nis – oh­ne mög­li­che Be­schwer­den des Büronachbarn oder Un­an­nehm­lich­kei­ten im Kun­den­ge­spräch. Grund ge­nug, die Bär­lauch­sai­son in vol­len Zü­gen zu nut­zen – und vor al­lem zu ge­nie­ßen.

Bär­lauch ent­hält ei­ne Viel­zahl wert­vol­ler Wirk­stof­fe, dar­un­ter Vi­ta­min C, Ei­sen, Ma­gne­si­um und die schwe­fel­hal­ti­gen Ver­bin­dun­gen Al­li­in und Al­li­cin, die an­ti­bak­te­ri­ell und durch­blu­tungs­för­dernd wir­ken. Er re­gelt Blut­druck und Cho­le­ste­rin­spie­gel, stärkt das Im­mun­sys­tem und hat gleich­zei­tig ei­nen po­si­ti­ven Ein­fluss auf die Ver­dau­ung.

Ku­li­na­ri­sche Ver­wen­dung:

Bär­lauch ist ei­ne ech­te Früh­lings­de­li­ka­tes­se, die in der Kü­che auf vie­lfäl­ti­ge Wei­se ein­setz­bar ist. Fein ge­hackt ver­leiht er But­ter, Quark oder Kräu­ter­frisch­kä­se ei­ne wür­zi­ge No­te. Als Pes­to » mit Oli­ven­öl, Par­me­san und Pinien­kern­en ist er ei­ne aro­ma­ti­sche Al­ter­na­ti­ve zu Ba­si­li­kum­pes­to. Auch in Risot­to, Pas­ta, Sup­pen oder als Wür­ze für Ome­letts und Kar­tof­fel­ge­rich­te zeigt sich Bär­lauch von sei­ner bes­ten Sei­te. Er soll­te je­doch stets frisch ver­ar­bei­tet wer­den, da sein Aro­ma schnell ver­fliegt.

Die in Bezug auf Nähr­wert und ge­sun­de Er­näh­rung po­si­tiv ein­zu­stu­fen­den In­halts­stof­fe, die in Mo­rin­ga ent­hal­ten sind, sind so zahl­reich und be­sit­zen so vie­le zu be­trach­ten­de As­pek­te, dass ei­ne Ana­ly­se mei­ner­seits hier den Rah­men spreng­en wür­de.

Es sei nur so viel ge­sagt, dass Mo­rin­ga in di­rek­tem Ver­gleich mit an­de­ren, hoch­wer­tig ein­zu­stu­fen­den Le­bens­mit­teln in qua­si nicht ver­gleich­ba­rem Aus­maß ein Top-Lie­fe­rant von für den mensch­li­chen Or­ga­nis­mus äu­ßerst wert­vol­len Nähr­stof­fen ist.

Egal ob Pro­te­ine, Vi­ta­mi­ne, Mi­ne­ra­lien und auch An­ti­oxi­dan­tien. Mo­rin­ga bie­tet al­les im Über­fluss und be­sitzt so­mit in der Pflan­zen­welt qua­si ein Al­lein­stel­lungs­merk­mal. Je­der, der sich nä­her für die po­si­ti­ven Ei­gen­schaf­ten von Mo­rin­ga in­te­res­siert, wird bei ei­ner ent­spre­chen­den In­ter­net­re­cher­che fün­dig wer­den.

Der Parmigiano Reg­gia­no, bei uns bes­ser be­kannt als Par­me­san, ist ei­ner der äl­tes­ten und edels­ten Hart­kä­se der Welt. Sei­ne Her­kunft ist streng ge­schützt – nur Kä­se aus den ita­lie­ni­schen Pro­vin­zen Par­ma, Reg­gio E­mi­lia, Mo­de­na, Bo­lo­gna (west­lich des Rheins) und Man­tua (süd­lich des Po) darf die­se Be­zeich­nung tra­gen.

Her­ge­stellt wird er aus ro­her Kuh­milch, die mit Na­tur­lab ge­dickt und in tra­di­tio­nel­len Kup­fer­kes­seln ver­ar­bei­tet wird. Der rei­fen­de Kä­se­laib – rund 40 kg schwer – darf min­des­tens 12 Mo­na­te ru­hen, oft aber auch 24 oder gar 36 Mo­na­te, um sein vol­les, viel­schich­ti­ges Ar­o­ma zu ent­fal­ten.

Der Na­tur­rei­fe­pro­zess ver­leiht Par­me­san sei­ne be­kann­te kris­tal­li­ne Tex­tur und den in­ten­si­ven, nussig-wür­zi­gen Ge­schmack. Gleich­zei­tig ist er leicht ver­dau­lich, da ein Groß­teil des Milch­zu­ckers wäh­rend der Rei­fung ab­ge­baut wird. Mit sei­nem ho­hen Ge­halt an Kal­zi­um, Phos­phor, Ei­weiß und den Vi­ta­mi­nen A, B2 und B12 ist er ein wert­vol­ler Ener­gie­lie­fe­rant für Mus­keln und Ner­ven.

Ku­li­na­ri­sche Ver­wen­dung:

Par­me­san ist ein ech­ter All­roun­der der ita­lie­ni­schen Kü­che. Fri­sch ge­ho­belt ver­fei­nert er Pas­ta, Ri­sot­to, Carpaccio oder Piz­za; in ge­bro­che­nen Stü­cken ge­reicht wird er zu Wein oder Bal­sa­mi­co zu ei­nem edlen Ape­ri­tif. Auch als Ge­schmacks­trä­ger in Sau­cen oder Sup­pen zeigt er sei­ne Fines­se. Sein in­ten­si­ves Ar­o­ma ver­leiht selbst schlich­ten Ge­rich­ten Tie­fe und Cha­rak­ter – ein klas­si­sches Bei­spiel für ita­lie­ni­sche Ein­fach­heit mit raf­fi­nier­tem Ef­fekt.

Tipp: Die Rinde des Parme­san nicht weg­wer­fen, son­dern beim Ein­re­du­zie­ren ei­ner To­ma­ten­sau­ce für ei­ne be­son­de­re, aro­ma­ti­sche No­te mit­ko­chen las­sen.

Nicht nur ich, son­dern un­ser ganzes Team », be­geis­tert sich für gu­tes, al­so hoch­wer­tig er­zeug­tes Oli­ven­öl. Ja, mehr noch, man kann uns als ech­te »Oli­ven­öl-­Fans« be­zeich­nen.

Das liegt in ers­ter Li­nie am her­vor­ra­gen­den Ge­schmack von gu­tem Olivenöl, aber auch an ei­nem zwei­ten, eben­so wich­ti­gen As­pekt, denn bei nä­he­rer Be­trach­tung be­sitzt Oli­ven­öl ein ge­ball­tes Bün­del an po­si­ti­ven Ei­gen­schaf­ten, die un­se­rem Kör­per hel­fen, ge­sund zu blei­ben.

So verfügt Oliven­öl ne­ben vie­len Vi­ta­mi­nen und Mi­ne­ral­stof­fen üb­er zahl­reiche se­kun­dä­re Pflan­zen­stof­fe. Die po­si­ti­ven Wir­kun­gen die­ser Stof­fe auf un­se­ren Or­ga­nis­mus be­ginnt die Wis­sen­schaft erst lang­sam zu ver­ste­hen.

Einige von Ih­nen wer­den erst durch die Ver­stoff­wech­se­lung im Darm durch un­se­re Darm­bak­te­rien rich­tig ak­tiv und be­güns­ti­gen so zahl­rei­che po­si­ti­ve bio­lo­gi­sche Wir­kun­gen. Z. B. sind sie an­ti­bak­te­ri­ell, an­ti­oxi­da­tiv (ähnlich den Vi­ta­mi­nen) und da­bei in ei­nem so hohen Maß ent­zün­dungs­hem­mend, dass sie da­bei teilwei­se so­gar den Vi­ta­mi­nen weit über­le­gen sind.

Ist das nicht wunder­bar? Ge­sun­des kann so le­cker sein. Aber ich be­to­ne aus­drück­lich: Alle po­si­ti­ven Wir­kun­gen be­kommt man nur bei Oli­ven­öl bes­ter Qua­li­tät. Und die be­kommt man eb­en nicht für 4,50 Euro beim Dis­coun­ter. Da­rüber soll­te man sich im Kla­ren sein.

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)