»Risotto mit grünem und weißem Spargel«
Wie gelingt ein unwiderstehlich leckerer, sahnig-cremiger Risotto? Unser Rezept verrät, worauf man achten muss.
Als geschmacklichen und sensorischen Kontrast, haben wir unser saisonales Risottogericht mit erntefrischem grünen und weißen Spargel kombiniert. Der grüne Spargel, bewusst »al dente« gegart, präsentierte sich mit leicht knackigen Biss im cremigen Risotto. Ein herrlicher geschmacklicher und sensorischer Kontrast! Als Garnitur, gesellte sich dazu noch weißer Spargel, den wir im Knuspermantel goldbraun frittiert haben.
Es sind bestimmte italienische Reissorten, durch deren ungewöhnliche Eigenschaften ein Risotto gelingt. Deren Korn ist von einer weichen Stärke namens »Amylopektin« umhüllt. Bereitet man Risotto richtig zu – unser Rezept zeigt genau wie es geht – löst sich die Stärke beim Kochen auf und bildet eine »Sahnige Bindung« mit den Reiskörnern. Dadurch verschmelzen die Reiskörner mit den Zutaten des Risottos, egal, ob es sich dabei um Gemüse, Fisch, Fleisch, Meeresfrüchte oder andere Zutaten handelt.
Genau das ist ein Risotto, dessen Genuss man nicht vergisst!
Wir haben – wie auch bei unseren anderen Risottogerichten – die Sorte »Carnaroli« verwendet. Unter Kennern und Profiköchen, gilt sie als die qualitativ beste Reissorte für ein Risotto. Besonders lecker und gesund ist »Acquerello-Reis« aus dem Piemont. Dieser wird mit dem Eiswasser des Mont Blanc gewässert und 1–3 Jahre lang gelagert, bevor er in den Handel kommt. 20 sorgfältig durchgeführte Arbeitsschritte gewährleisten die hohe Qualität des Produktes. Im Gegensatz zu vielen anderen Herstellungsverfahren trennt der Produzent die Getreideschalen, in denen die meisten gesunden Inhaltsstoffe sitzen, nicht vom Korn, was diese Reissorte so besonders wertvoll macht. Das dieser Aufwand sich auch im Preis des Produktes niederschlagen muss, liegt auf der Hand.
Wer eine preiswertere Alternative sucht, dem empfehlen wir den Carnaroli-Reis des Herstellers mit dem Anfangsbuchstaben »O«. Aber aufgepasst, wir meinen nicht das Standard-Programm in transparenten Tüten, sondern die hochwertige Produktschiene, in brauner, blickdichter Verpackung (wie man sie z. B. auch für Brote verwendet). Die Qualität dieses Produktes ist ebenfalls hervorragend und hat uns überzeugt. Leider bekommt man es nicht überall zu kaufen. Auch wir mussten erst einmal danach suchen.
Zu unserem »Risotto mit grünem und weißem Spargel« harmoniert ein knackiger »Weißburgunder« oder »Gutedel« bzw. »Chasselas«, wie er in der Schweiz heißt, mit ausreichend frischer Säure. Einfach mal auf unser »Weintipp-Icon« tippen und mehr erfahren. Wir wünschen wie stets einen Guten Appetit und wohl bekomm's!
Für den Einkaufszettel:
*Hinweis: Bei höheren Gartemperaturen, als den im Rezept angegebenen, wird evtl. etwas mehr Flüssigkeit benötigt!
1) Spargel abbrausen und trockenschütteln. Spargelenden abschneiden und Spargel schälen (beim grünen Spargel nur das untere Drittel schälen). Spargel danach schräg in ca. 5–6 cm große Stücke schneiden.
2) Schalotten und Knoblauch pellen und fein hacken. Butter und Olivenöl bereitstellen.
3.1) 15 g Butter, Olivenöl und gehackten Zwiebel-Knoblauch-Mix in einen großen Topf geben und mittelstark (Cooking Chef 140°, Stufe 1) erhitzen. Zutaten mit einem langen Kochlöffel ca. 1 Min. ständig umrühren, bis die Zwiebel glasig ist.
3.2) Risotto hinzufügen und ca. 2 Min. (Cooking Chef 140°, Stufe 2) auf mittlerer Hitze umrühren, bis die Reiskörner mit dem Bratfett überzogen sind.
3.3) Wein zugießen und Temperatur auf mittlere Hitze reduzieren (Cooking Chef 100°, Stufe 2). Risotto mit einem langen Kochlöffel ca. 2–3 Min. ständig umrühren, bis der Wein ganz aufgesogen wurde.
3.4) 100 ml siedenden Fond zufügen, Hitze reduzieren (Cooking Chef 100°, Stufe 2) und Risotto in 5–6 Sekunden-Intervallen regelmäßig umrühren, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Leider ist das fleissige Rühren unerlässlich, da der Risotto sonst am Topfboden kleben und anbrennen würde. (Bei unserer Zubereitung hat diese Arbeit die 'Cooking Chef' übernommen.) Ist keine Flüssigkeit mehr im Topf, weitere 100 ml Fond zugießen und ständig weiterrühren. Danach den restlichen Fond nur noch schlückchenweise zugeben. Der Risotto soll leicht feucht, aber nicht mehr flüssig sein. Nach dem Fertiggaren noch die restliche Butter unterrühren und Risotto mit etwas gemahlenem Pfeffer abschmecken.
4) Zwei Teller mit Eigelb und Paniermehl vorbereiten. Eigelb verquirlen, Spargelstücke durch das Eigelb ziehen und danach panieren.
5) Olivenöl und Butter in einer Pfanne mittelstark erhitzen. Weißen Spargel darin von allen Seiten goldbraun frittieren. Tipp: Das gelingt besonders gut, wenn man mit einem Esslöffel in Intervallen etwas Brat- bzw. Frittierfett über den Spargel gießt.
6) Je nach gewünschtem Gargrad 2–4 Min. vor Fertigstellung des Risottos den grünen Spargel zufügen und vorsichtig unterheben. Risotto auf Tellern oder in Schalen anrichten, mit dem fritierten, weißen Spargelstücken garnieren und geriebenem Parmesan finalisieren.
Gemüsespargel bzw. Spargel
Asparagus
Der botanische Name des »Kaiserlichen Gemüses« leitet sich aus dem Griechisch-Lateinischen ab und bedeutet »Junger Trieb« (ursprünglich: »Der nicht Gesäte«). Auch unter den Synonymen »Essbares Elfenbein« oder »Weißes Gold« ist Spargel bekannt.
Wie Claudia und Jürgen bereits anfangs erwähnt haben, sind aus über 200 Arten der Gattung Spargel in Deutschland vor allem der weiße und grüne Spargel sehr beliebt. Aber auch violetter Spargel gewinnt in letzter Zeit an Popularität. Genau wie weißer Spargel, eignet er sich alternativ zum Garen auch hervorragend als Rohkostsalat, was den Vorteil mit sich bringt, dass die in Spargel enthaltenen Vitamine erhalten bleiben.
Gesunder Spargel
Spargel ist gesund. So verfügt das saisonale Gemüse z. B. über einen hohen Vitaminanteil. Und das sind bei Spargel vor allem die Vitamine A und C. Das fettarme Gemüse verfügt zudem über einen mehr als respektablen Mineralstoffgehalt (Kalium, Calcium, Magnesium, Eisen und Phosphor. Letzterer ist genau wie Calcium ein wichtiger Bestandteil unserer Knochen.
Zudem ist Spargel extrem kalorienarm und besitzt eine stark entwässernde Wirkung. Ideal für figurbewusste Menschen und Sportler.
Es gibt also gute Gründe die Spargelzeit zu nutzen und das schmackhafte Gemüse so oft wie möglich in unseren Speiseplan zu integrieren.
Zwiebeln und Knoblauch
Beide sind ein natürliches Antibiotikum und bekämpfen wirksam schädliche Pilze und krankheitserregende Mikroorganismen. Die Zwiebel ist eng mit dem Knoblauch verwandt und besitzt gegenüber diesem eine mildere Wirkung. Die Kombination der beiden bringt ein starkes Duo hervor. Beide enthalten wertvolle Antioxidantien, die als Fänger "Freier Radikaler" unseren Organismus dabei helfen, gesund zu bleiben. Die zur Gattung der Liliengewächse gehörenden Pflanzen verfügen zudem über einen hohen Vitamin- und Mineralstoffgehalt, von dem wir ebenfalls gesundheitlich profitieren. Enthalten sind die Vitamine B1, B2 und B6 sowie die Vitamine C und E.
Außer den Mineralstoffen Salz, Eisen, Zink und Magnesium, sind noch eine ganze Reihe weiterer Mineralstoffe in Zwiebeln enthalten, sodass man beide Pflanzen durchaus als hochwertige Mineralstoff-Lieferanten bezeichnen kann.
Butter
Nachdem gute Butter über Jahrzehnte systematisch schlecht geredet wurde, ohne dies auf wissenschaftliche Studien zu begründen, ist Butter inzwischen von ihrem schlechten Ruf „freigesprochen“ worden und das völlig zu Recht.
Butter besitzt einen hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren, die eben NICHT – wie lange Zeit behauptet – schlecht für unseren Organismus sind. Aber auch einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren sind in Butter enthalten. Gegenüber Olivenöl kann sie zudem noch mit einem echten Pluspunkt punkten: Abhängig von der Nahrung, welche Kühe zu sich nehmen, besitzt Butter die für den Menschen zwingend erforderlichen Omega 3-Fettsäuren EPA und DHA. Je mehr frisches Gras (Stichwort: Freilandhaltung!) eine Kuh zu sich nimmt, desto höher der Omega 3-Anteil in der Milch und deren Produkten.
Hier können sich z. B. der deutsche Marktführer Kerrygold sowie eine handvoll weiterer Hersteller mit der Qualität ihrer Butter und der darin enthaltenen gesunden Fettsäuren ganz klar aus der Menge der Butterproduzenten hervorheben.
Olivenöl in Premium-Qualität
Nicht nur ich, sondern unser >ganzes Team, begeistert sich für gutes, also hochwertig erzeugtes Olivenöl. Ja mehr noch, man kann uns als echte "Olivenöl-Fans", bezeichnen.
Das liegt in erster Linie am hervorragenden Geschmack von gutem Olivenöl, aber auch an einem zweiten, ebenso wichtigen Aspekt, denn bei näherer Betrachtung besitzt Olivenöl ein geballtes Bündel an positiven Eigenschaften, die unserem Körper helfen gesund zu bleiben.
So verfügt Olivenöl neben vielen Vitaminen und Mineralstoffen über zahlreiche, sekundäre Pflanzenstoffe. Die positiven Wirkungen dieser Stoffe auf unseren Organismus, beginnt die Wissenschaft erst langsam zu verstehen.
Einige von Ihnen werden erst durch die Verstoffwechselung im Darm durch unsere Darmbakterien richtig aktiv und begünstigen so zahlreiche positive, biologische Wirkungen, z. B. sind sie antibakteriell, antioxidativ (ähnlich den Vitaminen) und dabei in einem so hohen Maß entzündungshemmend, dass sie dabei teilweise sogar den Vitaminen weit überlegen sind.
Ist das nicht wunderbar? Gesundes kann so lecker sein. Aber ich betone ausdrücklich: alle positiven Auswirkungen bekommt man nur bei Olivenöl bester Qualität. Und die bekommt man eben nicht für 4,50 Euro beim Discounter, darüber sollte man sich im Klaren sein.
Mit herzlichen Grüßen
Ihr
Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)
Wenn es in der Pfanne raucht, ist das ein untrüglicher Hinweis darauf, dass die maximal nutzbare Brattemperatur des Öls oder Fetts überschritten wurde. Dieser Zustand wird als »Rauchpunkt« bezeichnet, gemessen wird die kritische Temperatur in Grad Celsius.
Mit viel Rechercheleistung hat das Team von "Gernekochen – Mit Wein genießen" eine Tabelle mit den am häufigsten verwendeten Ölen und Fetten zusammengestellt. Was geht und was nicht?
Unsere »Brattemperaturen für Öle und Fette-Tabelle« liefert die Antworten und einen aufschlussreichen Überblick.
Alle Produkte, die wir selbst in unserer "Gerneküche" benutzen und mit deren Qualität wir mehr als zufrieden sind, empfehlen wir guten Gewissens gerne weiter. Die aktiven Produkt-Verlinkungen unserer Kaufempfehlungen, haben wir mit einem *Sternchen gekennzeichnet. Weitere Information dazu finden Sie im Impressum!
Welcher Wein passt zu diesem Gericht?
Winzer: Domaine Les Caves du Prieuré, Auvernier – Neuchâtel (Neuenburg NE), Schweiz
Farbe/Typus: charaktervoller Weißwein
Rebsorte: Chasselas (Gutedel)
Alkoholgehalt: 11,5 % Vol.
Serviertemperatur: 6–8° Celsius
Geschmack: Hellgelbes, silbernes und grünliches Farbspiel im Glas. In der Nase sortentypische florale Fruchtaromen nach Lindenblüten.
Am Gaumen präsentiert sich der Blanc »Goutte d'Or« Auvernier Neuchâtel AOC, vollmundig, leicht moussierend, mit milder Säure und mineralischen Noten.
Ein charaktervoller "Terrassenwein" und perfekter Begleiter zu Süßwasserfischen, Meeresfrüchten und Käse.
Bezugsquelle: *linke-weine.de,
EH-Verkauf über *weingood.
Es muss nicht immer Kaviar sein, aber frische, saisonale Küche, darf es immer gerne sein. Und da passt – z. B. an einem schönen Tag wie diesem – ein cremiger Risottoreis mit erntefrischem Spargel ganz hervorragend.
Der Foodblog, der »Genuss« und »Gesunde Ernährung« miteinander verbindet und zu jedem Gericht »Reinen Wein« einschenkt.
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