Schweinefilet mit Pilz­rahm­sau­ce

Iberico- und Du­roc-Schwei­ne­fleisch

Duroc-Schweine sind ei­ne al­te Kreu­zung von ro­ten Jer­sey-Schwei­nen (aus New Jer­sey) und eu­ro­pä­ischen Ibe­ri­co Schwei­nen, die einst per Schiff nach Über­see ex­por­tiert wur­den. Ne­ben hoch­wer­ti­gem Ei­weiß ent­hält das Fleisch in nen­nens­wer­ten Men­gen die Mi­neral­stoff­e Cal­cium und Mag­ne­sium. Bei­de sind es­sen­tiel­le Nähr­stof­fe für den Ge­sund­er­halt un­se­res Kör­pers. Ei­sen ist statt­des­sen nur ge­rin­gen Men­gen in Schwei­ne­fleisch ent­hal­ten. Als Ei­sen- und auch Vi­ta­min B12-Quel­le (wich­tig für die Bil­dung ro­ter Blut­kör­per­chen) ist Schwei­ne­fleisch da­her eh­er un­­­ge­­­eig­­­net. Hier muss man des­halb auf »Ro­tes Fleisch« wie z. B. Rind oder Lamm zurückgreifen.

Wert­vol­le Ome­ga 3-Fett­säu­ren: Ein­zig­ar­tig, so­wohl im Ge­schmack als auch un­ter ge­sund­heit­li­chem As­pekt, wird das Fleisch durch die sehr spe­zi­el­le Nah­rungs­wahl des Ibe­ri­co-Schweins.

Die frei­lau­fen­den Tie­re er­näh­ren sich haupt­säch­lich von Ei­cheln, wel­che für den nus­si­gen Ge­schmack des Schwei­nes ver­ant­wort­lich sind. In Be­zug da­rauf, ha­ben die Schwei­ne auch den Spitz­na­men »Trüf­fel­schwein« er­halten.

Zu­dem ver­fü­gen die Tie­re üb­er die in der Tier­welt sehr sel­te­ne Fä­hig­keit Ome­ga 3-Fett­säu­ren in ih­re Fett­zel­len ein­zu­la­gern, was da­zu führt, dass wir die wert­vol­len Fett­säu­ren über den Ver­zehr des Flei­sches auf­neh­men und so ge­sund­heit­lich da­von pro­fi­tie­ren. Die­ser – min­des­tens eben­so in­te­res­san­te – As­pekt, ver­half dem Ibe­ri­co zu sei­nem zwei­ten Spitz­na­men: »Oli­ven­schwein« bzw. »Oli­ve«.

Champignons

sind nicht nur ein wichti­ger Mi­ne­ral­stoff­lie­fe­rant (Ei­sen, Cal­ci­um, Ka­li­um u. Na­tri­um), son­dern auch ein wert­vol­ler Vi­ta­min-D-Lie­fe­rant und somit eben­falls eine Empfehlung auf dem Spei­se­zet­tel wert. Vi­ta­min D, ge­hört zur Fa­mi­lie der fett­lös­li­chen Vi­­ta­­mi­­ne, wel­che gleich meh­re­re gute Eigenschaften mit sich brin­gen. Da­zu ge­hö­ren die po­si­ti­ve Be­­­­ein­­­­flus­­­­sung der Re­gu­la­tion des Cal­ci­um- und Phos­phat­haus­hal­tes im mensch­lichen Kör­per wie auch die Steue­­rung der Ein­la­ge­rung von Cal­ci­um in die Kno­chen. Au­ßer­dem un­ter­stützt Vitamin-D die Vor­beugung vor Os­teo­po­ro­se und hemmt zu­dem die Zell­pro­li­fe­ra­tion ver­schie­de­ner Tu­mor­zel­len.

Und ... Vitamin-D macht gute Laune. 😊

Mehl bzw. Getreide

Entgegen häufiger Aus­sa­gen, be­sitzt Ge­trei­de KEI­NE gro­ßen Men­gen an pflanz­li­chem Ei­weiß. Da­für deckt es durch sei­nen in Be­zug auf 100 g ho­hen An­teil an Koh­len­hy­dra­ten, fast ein Drit­tel des täg­li­chen Bal­last­stoff­an­teils, bei gleich­zei­tig sehr ge­rin­gem Fett­ge­halt. Für die­je­ni­gen, die auf Fleisch ver­zich­ten möch­ten, al­so Ve­ge­ta­rier und Ve­ga­ner (ve­gan dann: »Pas­ta sec­ca« oh­ne Ei!), liegt Pas­ta so­mit »voll im Trend« und ist ein fes­ter Be­stand­teil des Spei­se­pla­nes ge­wor­den.

Für Men­schen, die an ei­ner Glu­ten­un­ver­träg­lich­keit lei­den, ist Ge­trei­de al­ler­dings un­ge­eig­net. Auch Dia­be­ti­ker oder »Low-Carb-Jün­ger« hal­ten sich we­gen des ho­hen An­teils an Koh­len­hy­dra­ten bei Ge­trei­de bes­ser zu­rück.

Butter

Nachdem gute Butter über Jahr­zehn­te sys­te­ma­tisch schlecht ge­re­det wur­de, oh­ne dies auf wis­sen­schaft­li­che Stu­dien zu be­grün­den, ist But­ter zwi­schen­zeit­lich von ih­rem schlech­ten Ruf »frei­gesprochen« wor­den und das völ­lig zu Recht.

Butter besitzt einen ho­hen An­teil an ge­sät­tig­ten Fett­säu­ren, die eb­en NICHT - wie lan­ge Zeit be­haup­tet - schlecht für un­se­ren Or­ga­nis­mus sind. Aber auch ein­fach und mehr­fach un­ge­sät­tig­te Fett­säu­ren sind in But­ter ent­hal­ten. Ge­gen­über Oli­ven­öl kann sie zu­dem noch mit ei­nem ech­ten Pluspunkt punkten: Ab­hän­gig von der Nah­rung, die Kühe zu sich neh­men, be­sitzt But­ter die für den Menschen zwin­gend er­for­der­li­chen Ome­ga 3-Fettsäuren EPA und DHA. Je mehr frisches Gras (Stich­wort: Frei­land­haltung!) eine Kuh zu sich nimmt, des­to hö­her der Ome­ga 3-An­teil in der Milch und de­ren Produkten.

Hier können sich z. B. der deut­sche Markt­füh­rer Ker­ry­gold so­wie eine handvoll wei­te­rer Hersteller mit der Qua­li­tät ih­rer But­ter und der da­rin ent­hal­te­nen ge­sun­den Fett­säuren ganz klar aus der Men­ge der But­ter­pro­du­zen­ten her­vor­he­ben.

Butterschmalz

Für »Braune Butter«, der vom Milch­ei­weiß be­frei­ten (ge­läu­ter­ten) Va­ri­an­te der Ba­sis­but­ter, gibt es vie­le Namen. Um den Be­griff »Ghee«, wird im Au­gen­blick ein Hy­pe ge­macht, da­bei han­delt es um nichts an­de­res als eb­en Brau­ne But­ter.

Mit dem Begriff Ghee ist al­ler­dings auch ei­ne Le­bens­phi­lo­so­phie ver­bun­den. Das hat auch die In­dus­trie er­kannt und so kommt es, dass man Ghee im Ver­kaufs­re­gal meist hö­her­prei­sig vor­findet als eb­en »or­di­nä­ren« But­ter­schmalz. Grei­fen Sie in die­sem Fall al­so ru­hig zum But­ter­schmalz, art­ge­rech­e Frei­land­hal­tung zur Er­zeu­gung des Roh­stoffs Butter vo­raus­ge­setzt, ist die­ser eine eben­so gu­te und zu­dem preis­wer­te­re Wahl.

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oeco­tro­pho­loge)