Lendenschnitten mit Champignons (nach altem Rezept) war eines unserer ersten Sonntagsgerichte, als wir vor 40 (!) Jahren gemeinsam mit dem Kochen angefangen haben.
Da es uns sehr gemundet hat, haben wir es viele Jahre lang oft und gerne zubereitet. In den letzten Jahren war es dann jedoch – aus welchen Gründen auch immer – in Vergessenheit geraten. Sehr schade eigentlich und deshalb ein guter Grund, das leckere Rezept wieder einmal zu genießen und mit anderen Genießern zu teilen.
Ehrliches und gesundheitsförderndes Koch-Handwerk
Wichtiger Bestandteil des Gerichts ist seine cremige Sauce, bei deren Zubereitung wir auf industrielle Fertigprodukte wie Saucenbinder oder gar Tütensaucen komplett verzichtet haben. Ehrliches Handwerk eben. Der schöne Nebeneffekt dabei: Der bei weiterverarbeiteten Lebensmitteln obligatorische »Chemiebaukasten« in Form einer ellenlangen »E-XXX«-Auflistung glänzt durch Abwesenheit. Im Zeitalter einer stets steigenden Prozentzahl an Menschen, die unter Lebensmittelunverträglichkeiten leiden, ein nicht unerheblicher Aspekt.
Clean Eating – Rein und gesund essen »
In der Woche, nach Feierabend mal eben, wäre das Rezept allerdings nicht gerade unsere erste Wahl. Etwas Muße und Zeit, ganz im Sinne von »Gernekochen – Mit Wein genießen«, sollte man schon mitbringen, wenn man das Rezept einmal ausprobieren möchte. Und welcher Wochentag eignet sich für dieses Vorhaben besser als ein verregneter Sonntag, an dem man am liebsten zuhause bleibt?
Wie immer, analysiert unser Michael die für das Rezept verwendeten Zutaten: Nährwert- und Gesundheitsanalyse »
Zu »Lendenschnitten mit Champignons nach altem Rezept« harmoniert ein cremiger Chardonnay von Weingut Manz, ein Vorzeige-Chardonnay, mit reifer Frucht, praller Struktur und langem Nachhall. Einfach mal auf unser »Weintipp-Icon« tippen und mehr erfahren. Wir wünschen wie stets einen Guten Appetit und: Wohl bekomm's!
gFür den Einkaufszettel:
Für die Mehlbutter:
gut miteinander vermengen und für 45 Min. ins Eisfach stellen.
Für die Pommes chips:
Wie man Zwiebel- und Knoblauchpulver ohne bedenkliche Konservierungsstoffe ganz einfach selber machen kann, verrät unser Workshop ...
Als Beilage zu unseren Lendenschnittchen empfehlen wir einen leckeren Blattsalat.
Zutaten »Kopfsalat Klara« :
Das benötigt man zusätzlich für das Hauptgericht:
1) Champignons nicht waschen, sondern – falls nötig – mit einem Küchenpinsel vorsichtig säubern. Eigelbe von Eiweiße trennen. Schalotten pellen und klein hacken. (Eine gehackte Schalotte für die Champignons aufbewahren.) Restliche Zutaten für die Sauce bereitstellen.
2.1) Kasserole mittelstark erhitzen. Butter und gehackte Schalotte unter Wenden kurz darin anschwitzen. Mehl hinzufügen, ebenfalls kurz anschwitzen und mit einem Schuss Weißwein ablöschen. Unter ständigem Rühren so lange weiter Wein zugießen, bis eine schöne sämige Mehlschwitze mit der gewünschten Konsistenz entstanden ist.
2.2) « Roux » bzw. Mehlschwitze nun in ein Wasserbad (siehe Hinweis Einkaufszettel!) setzen. Diese Vorgehensweise ist zwingend notwendig, damit die Eigelbe nicht gerinnen(!) Nun die Eigelbe mit dem Schneebesen unter ständigem Rühren mit der Roux verarbeiten.
2.3) Nach und nach Rinderfond in kleinen Mengen zugeben und mit der Saucenbasis vermengen. Für eine schöne Sensorik Sauce danach noch mit dem Zauberstab aufmixen.
3.1) Beschichtete Schmorpfanne mit Butter dreiviertelstark (max. 130°) erhitzen. Hitze auf mittlere Temperatur reduzieren und Champignons unter Wenden nur kurz anbraten. Sie sollen noch bissfest sein. Schalotten hinzufügen und ein paar Sekunden mitschwitzen lassen.
3.2) Pfanneninhalt mit einem kräftigen Schuss Weißwein ablöschen ...
3.3) und sofort in ein Schüsselsieb umfüllen. So garen die Champignons nicht weiter und behalten ihre bissfeste Konsistenz und ihren guten Geschmack. Deckel zum Warmhalten auflegen und ein paar Minuten warten, bis der Pilzsaft-Butter-Wein-Sud in die Auffangschüssel getropft ist.
3.4) Den aufgefangenen Sud in die Sauce geben und mit dem Schneebesen mit dieser vermengen.
3.5) Hat die Sauce noch nicht die gewünschte Konsistenz, kann man sie noch etwas einreduzieren und/oder bröckchenweise gefrorene Mehlbutter unterrühren um sie etwas anzudicken. Champignons solange separat warmhalten. Sauce final noch mit Pfeffer und Salz sowie 1–2 Spritzern Zitronensaft abschmecken. Hitze reduzieren, Champignons hinzufügen.
4) Backofen auf 80° Ober-/Unterhitze vorwärmen. Steakpfanne auf hohe Temperatur erhitzen. Tournedos alias Lendenschnitten ggf. portionsweise 2 Min. von jeder Seite scharf braten. Im Backofen vor dem Servieren 10–15 Min. ruhen lassen.
Gernekochen-Basiswissen: Steaks richtig braten
Steak-Brattemperatur: Je nach Herd und verwendeter Pfanne, kann die Temperatureinstellung (niedrig, mittel, hoch) unterschiedliche Temperaturen erzeugen. Die optimale Brattemperatur für Steaks liegt bei 220–240 Grad. Liegt die Brattemperatur darunter, gelingt das Anbraten der Steaks nicht. Deshalb vor dem Anbraten unbedingt den "Wassertropfen-Test" machen. Dazu einfach ein paar Tropfen kaltes Wasser in die Pfanne spritzen. Wenn die Tropfen zerplatzen und verdampfen, hat die Pfanne die richtige Arbeitstemperatur erreicht.
1) Kartoffeln schälen und mit einem scharfen Messer in ca. 3–4 mm dicke Scheiben schneiden.
2) Pommes chips in kaltem Wasser durch Bewegen von der Kartoffelstärke befreien. Behälter erneut mit Wasser befüllen und Pommes chips noch 15 Min. darin lassen, um noch die restliche Stärke auszuschwemmen.
3) Wasser abschütten, Pommes chips im Sieb trockenschütteln und in einer Schüssel in Olivenöl mehrfach wenden. Mit Zwiebel-Knoblauch-Pulver würzen.
4) Backofen auf 170° Umluft vorheizen. Backblech mit Backpapier auslegen und Pommes chips darauf verteilen. Je nach Kartoffelsorte 30–40 Min. goldbraun backen. Nach der halben Garzeit einmal wenden. Pommes chips in eine Schüssel geben, Salz hinzufügen und unter mehrfachen Wenden der Chips auf diese verteilen.
Unser Tipp: Mit einem Drahtkorb oder perforiertem Backblech entfällt das Wenden (und das Backpapier). Klasse!
In Bezug auf Rezept und Zutaten sind »Pommes frites« wie auch »Pommes chips« wirklich einfach herzustellen. Durch den Einsatz von Olivenöl und den Verzicht auf billiges Industrie-»Plattenfett« (Gehärtete Fette), sind unsere Pommes nicht nur unwiderstehlich lecker, sondern zudem auch gesundheitlich unbedenklich.
Rindfleisch
Neben hochwertigem Eiweiß enthält Rind- wie auch Lammfleisch die lebenswichtigen Vitamine B2, B6 und B12 sowie wichtige Mineralstoffe wie Eisen, Zink und Selen. Vitamin B1 ist ebenfalls vorhanden, jedoch in geringeren Mengen als beispielsweise in Schweinefleisch.
Besonders Eisen und Vitamin B12 spielen eine zentrale Rolle bei der Bildung roter Blutkörperchen. Vitamin B12 kann in relevanten Mengen fast nur über tierische Produkte aufgenommen werden.
Daher lässt sich feststellen, dass eine rein vegane Ernährung ohne Supplemente nicht als vollständig ausgewogen betrachtet werden kann. Bereits 150 g Lamm- oder Rinderfilet können den Tagesbedarf eines Erwachsenen an Vitamin B12 decken und leisten zugleich einen wertvollen Beitrag zur Eisenversorgung.
Champignons
Champignons sind nicht nur ein wichtiger Mineralstofflieferant (Eisen, Calcium, Kalium u. Natrium), sondern auch ein wertvoller Vitamin-D-Lieferant und somit ebenfalls eine Empfehlung auf dem Speisezettel wert. Vitamin D gehört zur Familie der fettlöslichen Vitamine, welche gleich mehrere gute Eigenschaften mit sich bringen. Dazu gehören die positive Beeinflussung der Regulation des Calcium- und Phosphathaushaltes im menschlichen Körper wie auch die Steuerung der Einlagerung von Calcium in die Knochen. Außerdem unterstützt Vitamin D die Vorbeugung vor Osteoporose und hemmt zudem die Zellproliferation verschiedener Tumorzellen.
Und ... Vitamin-D macht gute Laune. ;-)
Zitrusfrüchte
Zitronen, Mandarinen, Limetten und Orangen zählen zu den am häufigsten angebauten Zitrusfrüchten der Welt, wobei es sich bei der Orange, oder umgangssprachlich auch Apfelsine, um eine Kreuzung aus Mandarine und Pampelmuse handelt.
Reich an Vitaminen
Zitrusfrüchte sind reich an Vitamin C, ein Vitamin, welches für die Stärkung unserer Abwehrkräfte bekannt ist, und besitzen zusätzlich noch Vitamine der B-Gruppe sowie Folsäure und Phosphor. Auch der Mineralstoff Eisen, der eine blutbildende Wirkung besitzt, ist in ihnen enthalten.
Wer auf Kalorien achtet, kann bei den gesunden Früchten zudem bedenkenlos zugreifen, sie zählen zu den kalorienarmen Früchten.
Butter
Nachdem gute Butter über Jahrzehnte systematisch schlecht geredet wurde, ohne dies auf wissenschaftliche Studien zu begründen, ist Butter zwischenzeitlich von ihrem schlechten Ruf »freigesprochen« worden und das völlig zu Recht.
Butter besitzt einen hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren, die eben NICHT – wie lange Zeit behauptet – schlecht für unseren Organismus sind. Aber auch einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren sind in Butter enthalten.
Gegenüber Olivenöl kann sie zudem noch mit einem echten Pluspunkt punkten: Abhängig von der Nahrung, welche Kühe zu sich nehmen, besitzt Butter die für den Menschen zwingend erforderlichen Omega 3-Fettsäuren EPA und DHA. Je mehr frisches Gras (Stichwort: Freilandhaltung!) eine Kuh zu sich nimmt, desto höher der Omega 3-Anteil in der Milch und deren Produkten.
Hier können sich z.?B. der deutsche Marktführer Kerrygold sowie eine handvoll weiterer Hersteller mit der Qualität ihrer Butter und der darin enthaltenen gesunden Fettsäuren ganz klar aus der Menge der Butterproduzenten hervorheben.
Mit herzlichen Grüßen
Ihr
Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)
– durch ein Braten-Kernthermometer Fleisch und Fisch optimal garen
Die wichtigsten Gargrade und deren empfohlene Kerntemperaturen. So garen Sie Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Geflügel perfekt auf den Punkt. Wissenswertes über: »Slow Cooking – der neue (alte) Trend« und wertvolle Hintergrundinfos zum Thema Langzeitgaren ergänzen unseren Beitrag.
Alle Produkte, die wir selbst in unserer "Gerneküche" benutzen und mit deren Qualität wir mehr als zufrieden sind, empfehlen wir guten Gewissens gerne weiter. Die aktiven Produkt-Verlinkungen unserer Kaufempfehlungen, haben wir mit einem *Sternchen gekennzeichnet. Weitere Information dazu finden Sie im Impressum!
Welcher Wein passt zu diesem Gericht?
Winzer: Weingut Manz GbR, Weinolzheim, Rheinland-Pfalz
Farbe/Typus: Facettenreicher Weißwein
Rebsorte: Chardonnay
Alkoholgehalt: 13 % Vol.
Geschmack: Der Manz Chardonnay präsentiert sich im Glas mit warmen Gelbgold und zart weißgoldenen Reflexen. Auf den ersten Eindruck folgt im Bukett dann eine reife Frucht. Aromen nach saftiger Birne, gelber Apfel, exotische Litschi und rotbackige Aprikose bilden ein charmantes Ensemble. Dazu kommt ein zarter Hauch Holzwürze gepaart mit der leicht salzigen Natur des Terroirs.
Über die Lippen kommt der Manz Chardonnay Alte Reben Reserve mit praller Struktur und angenehmem Trinkfluss. Der Chardonnay präsentiert erneut seine reife Frucht und legt den Fokus auf Birne sowie Aprikose. Weiterhin bleibt das feinsalzige Terroir auf der Zunge präsent und führt in einen langen Nachhall, der vom Holz geküsst ausklingt.
Manz – Chardonnay Alte Reben Reserve 2024
Bezugsquelle: SILKES WEINKELLER
Saucenbasis aus « Roux »
Aus einer Mehlschwitze, die in der französischen Küche « Roux » heißt, entsteht durch Zugabe von Fond eine fantastische Saucenbasis « Veloute », die sich für die verschiedensten Saucenzubereitungen nutzen lässt.
Alarmstufe Rot: Rauchtemperatur erreicht!
Wenn es in der Pfanne raucht, ist das ein untrüglicher Hinweis darauf, dass die maximal nutzbare Brattemperatur des Öls oder Fetts überschritten wurde. Dieser Zustand wird als »Rauchpunkt« bezeichnet, gemessen wird die kritische Temperatur in Grad Celsius.
Mit viel Rechercheleistung hat das Team von »Gernekochen – Mit Wein genießen« eine Tabelle mit den am häufigsten verwendeten Ölen und Fetten zusammengestellt. Was geht und was nicht?
Unsere »Brattemperaturen für Öle und Fette-Tabelle« liefert die Antworten und einen aufschlussreichen Überblick.
Der Foodblog, der »Genuss« und »Gesunde Ernährung« miteinander verbindet und zu jedem Gericht »Reinen Wein« einschenkt.
Gernekochen – Mit Wein genießen von Claudia Salzmann © 2025
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