Omas Jägerschnitzel

– Jägerschnitzel mit Pilz­­rahm­­sau­ce und Spätz­le

Omas Jägerschnitzel mit Pilz­rahm­sau­ce und Spätzle

Bei uns in Deutschland die wohl po­pu­lärs­te und – ge­­mäß Um­fra­ge – im­mer noch be­­lieb­­tes­­te Schnit­zel-Va­­ri­an­te. Lang, lang, ist's her, dass wir ein Jä­ger­schnit­zel mit Pilz­rahm­sau­ce ge­ges­sen ha­ben.

Um so mehr wa­ren wir er­staunt, wie wahn­­sin­­nig le­cker die­ses ein­fach und schnell zu­zu­be­rei­ten­de Ge­richt doch ist. Zwei klei­ne Tipps gilt es für ein per­fek­tes Ge­schmacks­er­lebnis zu be­­ach­ten:

TIPP 1: Den aus­tre­ten­den Cham­pig­non­saft nach dem An­bra­ten der Cham­pig­nons auf­fan­gen und in die Jä­ger­sau­ce ge­ben.

TIPP 2: Nicht am Schin­ken spa­ren und ei­nen hoch­wer­ti­gen »Süd­ti­ro­ler-Schin­ken­speck« (al­ter­na­tiv »Pan­chet­ta« oder »Gu­an­cia­le«) ver­wen­den. Der gibt so rich­tig le­cke­re Ge­­schmacks­­aro­­men an die Jä­ger­sau­ce ab und trägt so in ho­hem Maß zum Ge­schmacks­er­leb­nis bei. Ein­fach le­cker!

»Jägerschnitzel« aus Jagd­wurst? Zum Rezept »

Geboren aus der Not he­raus, als Schnit­zel­fleisch Man­gel­wa­re war, ent­stand in der ehe­ma­li­gen DDR auch ei­ne re­gio­na­le Re­zept­va­ri­an­te aus Jagd­wurst. Die Wurst wur­de in fin­ger­di­cke Schei­ben ge­schnit­ten, mit ei­ner Sem­mel­brö­sel-Pa­nie­rung ver­se­hen und in But­ter­schmalz knus­prig aus­ge­bra­ten.

Schweinefleisch

be­sitzt ei­nen ho­hen An­teil an hoch­wer­ti­gem Ei­weiß. Hin­zu kom­men die Mi­ne­ral­stof­fe Ka­li­um und Ei­sen, die bei­de wich­ti­ge Funk­tio­nen im ge­sam­ten Stoff­­wech­s­el er­fül­len. Als aus­rei­chen­der Ei­sen-Lie­fe­rant ist »wei­ßes« Fleisch aber eher un­ge­eig­net. Hier­für muss man auf ro­tes Fleisch wie z. B. Rind oder Lamm zu­rück­grei­fen.
Dafür stecken in Schwei­ne­fleisch ausreichend B-Vitamine, wie bspw. Niacin, B1 und B2. Diese können vom menschlichen Organismus al­ter­na­tiv auch mit dem Ver­zehr von Ge­flü­gel­mahl­zei­ten auf­ge­nom­men wer­den.

Champignons

sind nicht nur ein wichtiger Mineralstofflieferant (Ei­sen, Cal­ci­um, Ka­li­um u. Natrium), sondern auch ein wertvoller Vi­ta­min-D-Lie­fe­rant und somit eben­falls eine Empfehlung auf dem Spei­se­zet­tel wert. Vitamin D, gehört zur Familie der fett­lös­li­chen Vi­­ta­­mi­­ne, wel­che gleich meh­re­re gute Ei­gen­schaf­ten mit sich brin­gen. Dazu gehören die po­si­ti­ve Be­­­­ein­­­­flus­­­­sung der Re­gu­la­tion des Cal­ci­um- und Phos­phat­haus­hal­tes im mensch­lichen Körper wie auch die Steue­­rung der Ein­­la­­ge­­rung von Cal­ci­um in die Kno­chen. Au­ßer­dem un­ter­stützt Vi­ta­min D die Vor­beugung vor Os­teo­po­ro­se und hemmt zu­dem die Zell­pro­li­fe­ra­tion ver­schie­de­ner Tu­mor­zel­len.

Und ... Vitamin-D macht gute Laune. ;-)

Gepökelter Räucherspeck

So herzhaft und le­cker es auch ist: Bei über­mä­ßi­gem Ver­­zehr von Pö­­kel­­fleisch be­steht lei­der ein wis­sen­schaft­lich er­wie­se­nes, er­höh­tes Ge­sund­heits­ri­si­ko mit ein­her­ge­hen­der Krebs­ge­fahr.

Der Hintergrund:

Um ge­sund­heit­li­chen Ri­si­ken in Form von ag­gres­si­ven Bak­te­rien ent­ge­gen­zu­wir­ken, ver­pflich­tet der Ge­setz­ge­ber in Deutsch­land die Her­stel­ler von Pö­kel­fleisch ihre Wa­re zu kon­ser­vie­ren, sprich halt­bar zu ma­chen. Dies ge­schieht im Re­gel­fall durch Pö­kel­salz (Na­tri­um­ni­trit E-250). Ei­ne an­tei­li­ge Men­ge von 0,5 Pro­zent darf zwar ge­setz­lich nicht über­schrit­ten wer­den, ge­sund­heit­lich un­bedenk­lich, ist das Pö­keln aber lei­der trotz­dem nicht.

Ge­fähr­lich sind da­bei die so­­ge­­nann­­ten »Ni­tro­sa­mi­ne«, die aus der Ver­bin­dung von Ni­tri­ten und Ni­tra­ten bei der Ver­dau­ung ent­ste­hen und Ent­zün­dungs­her­de ver­ur­sa­chen. Auch wenn es al­so her­stel­ler­sei­tig beim ge­setz­li­chen Grenz­wert bleibt, was in der Ver­gan­gen­heit nicht im­mer der Fall war, soll­te man Pö­kel­wa­re lieber nicht zu oft und dann nur in Ma­ßen ge­nie­ßen.

Zitrusfrüchte

Die Orange ist ne­ben der Zi­tro­ne, die am häu­figs­ten an­ge­bau­te Zi­trus­frucht der Welt. 

Reich an Vitaminen

Zitronen sind reich an Vi­ta­min C, ein Vi­ta­min, wel­ches für die Stär­kung un­se­rer Ab­wehr­kräf­te be­kannt ist, und besitzen zu­sätz­lich noch Vi­ta­mi­ne der B-Grup­pe so­wie Fol­säu­re und Phos­phor. Auch der Mi­ne­ral­stoff Ei­sen, der ei­ne blut­bil­den­de Wir­kung be­sitzt, ist in ih­nen ent­hal­ten. Wer auf Ka­lo­rien ach­tet, kann bei der Zi­trus­frucht zu­dem be­den­ken­los zu­grei­fen, sie zäh­len zu den ka­lo­ri­en­ar­men Früch­ten. Wer wie wir die Frucht mit Scha­le ver­zeh­ren möch­te, soll­te un­be­dingt auf ent­spre­chend ge­kenn­zeich­ne­te, un­be­han­del­te Wa­re ach­ten (Bio-Zi­tro­nen)

Nudeln

Entgegen häu­fi­ger Aus­sa­gen, be­sitzt Ge­trei­de KEI­NE gro­ße Men­gen an pflanz­li­chem Ei­weiß. Da­für deckt es durch sei­nen in Be­zug auf 100 g ho­hen An­teil an Koh­len­hy­dra­ten, fast ein Drit­tel des täg­li­chen Bal­last­stoff­an­teils, bei gleich­zei­tig sehr ge­rin­gem Fett­ge­halt. Für die­je­ni­gen, die auf Fleisch ver­zich­ten möch­ten, al­so Ve­ge­ta­rier und Ve­ganer (ve­gan dann: »Pasta sec­ca« oh­ne Ei!), lie­gen Nu­deln bzw. Pas­ta also voll im Trend und sind ein fes­ter Be­stand­teil des Spei­se­pla­nes ge­wor­den. Für Men­schen, die an ei­ner Glu­ten­un­ver­träg­lich­keit lei­den, ist Ge­trei­de al­ler­dings un­ge­eig­net. Auch Dia­be­ti­ker oder »Low-Carb-Jün­ger« hal­ten sich we­gen des ho­hen Anteils an Koh­len­hy­dra­ten bei Nu­deln bes­ser zu­rück.

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)