Omas Jägerschnitzel

1) Champignons nur putzen, nicht ab­brau­sen. Falls nö­tig, mit ei­nem Pilz­pinsel vor­sich­tig säu­bern. Pil­ze schä­len, Stie­le am En­de 5 mm ab­schnei­den und Pil­ze in di­cke Schei­ben schnei­den. Scha­lot­ten oder wei­ße Zwie­beln schä­len und klein ha­cken. Speck in klei­ne Wür­fel schnei­den.

2.1) Champignons ohne Fett auf mitt­le­rer bis ho­her Tem­pe­ra­tur nicht län­ger als 1 Min. von je­der Sei­te an­bra­ten. (Durch das An­bra­ten ohne Fett in­ten­si­viert sich der Pilz­ge­schmack!). But­ter zu­fü­gen und Pil­ze da­rin schwen­ken, bis sie sich voll­ge­so­gen ha­ben. Da­nach zum Ab­trop­fen in ein Sieb ge­ben.

2.2) Den abtropfenden Cham­pig­non­saft in ei­nem ge­eig­ne­ten Be­­häl­­ter auf­fan­gen. (Der Saft kommt spä­ter in die Jä­­ger­­sau­­ce und ver­­leiht die­ser ei­nen schö­nen Pilz­ge­schmack).

2.3) Braune Butter auf ho­he Tem­pe­ra­tur er­hit­zen. Zu­erst den Speck zu­ge­ben. Nach ein paar Mi­nu­ten auf mitt­le­re Tem­pe­ra­tur run­ter­schal­ten. Ge­hack­te Zwie­beln eben­falls in die Pfan­­­ne ge­ben. Speck knus­prig, Zwie­beln hell­braun bra­ten.

2.4) Speck und Zwiebeln mit Brühe und Sahne ab­lö­schen und auf­ko­chen las­sen. Tem­pe­ra­tur re­du­zie­ren. Pil­ze ein­­schließ­­lich Pilz­saft und Thy­mi­an hin­zu­fü­gen. Sal­zen und pfef­fern. Jä­­ger­­sau­­ce 15–20 Min. wei­ter kö­cheln las­sen (ein­re­du­zie­ren). Evtl. noch ei­nen Schuss Milch zu­ge­ben, falls die Sau­ce zu dick ge­­wor­­den ist. Ist sie zu dünn, – sie soll ja eine cre­mige Kon­­sis­­tenz er­­hal­­ten – nach und nach bröck­chen­wei­se eis­ge­kühl­te Mehl­­but­­ter un­ter die Sau­ce rüh­ren bis sie ge­­bun­den ist.

3.1) Eier in einem tie­fen Tel­ler auf­schla­gen und ver­quir­len. Mit ei­ner fei­nen Kü­chen­rei­be et­was Bio-Zi­tro­nen­scha­le, Mus­­kat­­nuss und die ge­schla­ge­ne Sah­ne da­zu­ge­ben. Zutaten gut ver­­rüh­­ren. Nun auch das Mehl und die Weiß­­brot­­brö­­sel in je ei­nen Tel­ler ge­ben. Die ge­plät­te­ten Schnit­zel (wer kei­nen Fleisch­plät­ter hat, nimmt ei­nen schwe­­ren Koch­­topf) mit Pfef­fer und Salz wür­zen. Dann der Rei­he nach zu­erst gut meh­lie­ren und da­nach durch den Tel­ler mit der Ei­er-Sah­ne­mi­schung zie­hen. Ab­schlie­ßend noch in den Sem­mel­brö­seln wen­den. Da­mit die Pa­­nie­­rung »fluf­­fig« bleibt, da­rauf ach­ten, dass die Brö­sel nicht zu fest an­ge­drückt wer­den.

3.2) Olivenöl und braune Butter in einer tiefen, beschichteten Schmorpfanne erhitzen und die Schweineschnitzel bei mitt­le­rer Hitze – nicht hö­her! – auf einer Seite solange braten, bis sie gold­braun werden. Dies gelingt am besten, wenn man durch eine leichte Pfannen-Vor- und Rück­be­we­gung et­was von der Öl­but­ter über die Schnit­zel schwap­pen lässt. Wer da­zu kein Ge­schick hat, nimmt ei­nen Ess­löf­fel und schöpft da­mit aus der schräg ge­­hal­­te­­nen Pfan­ne das Brat­­fett über die Schnit­zel. Die­se da­nach wen­den und das Gan­ze wie­der­ho­len. Evtl. nach dem Wen­den noch et­was Öl und But­ter hin­zu­fü­gen.