Pissaladíere – Zwie­bel­ku­chen aus Niz­za

Pissaladíere – Zwiebelkuchen aus Nizza

Zwiebel-Hefekuchen « à la niçoise », ist ein Klas­si­ker der fran­zö­si­schen Kü­che und wie der Na­me be­reits er­ah­nen lässt, in der Pro­vence, ge­­nau­­er ge­sagt, der Re­gion Niz­za, be­hei­ma­tet.

Das Ge­richt ver­dankt sei­­nen Na­men dem « Pis­sa­la », ei­nem ge­würz­ten Fisch­pü­ree aus Sar­di­nen- und Sar­del­len­fleisch, Ge­wür­zen und Salz­lake, mit dem der Ku­chen tra­di­ti­o­n­ell vor dem Ba­cken be­stri­chen wur­de.

Heu­te er­setzt man das Pü­ree durch ei­ne Zwie­bel-Ei-Sah­ne-Le­gie­rung, die mit Sar­del­len und schwar­zen Oli­ven be­legt wird; das macht den Zwie­bel­ku­chen saf­ti­ger.

Um unserem französischen Zwie­bel­ku­chen et­was Far­be zu ver­lei­hen, ha­ben wir un­ser « Pis­sa­la­díe­re ni­çoise Re­­zept » zu­dem noch mit ge­vier­tel­ten Cock­­tail­to­ma­ten er­gänzt, was zwar nicht klas­sisch, aber durch­aus er­laubt ist. Wer beim ur­sprüng­li­chen Pis­­sa­­la­­díere-Re­zept blei­ben möch­te, lässt die To­ma­ten ein­fach weg.

Zwiebeln und Knoblauch

Beide sind ein natürliches Antibiotikum und be­kämp­fen wirksam schädliche Pilze und krank­heits­er­re­gen­de Mi­kro­or­ga­nis­men. Die Zwie­bel ist eng mit dem Knoblauch ver­wandt und besitzt gegenüber diesem eine mildere Wirkung. Die Kombination der bei­den bringt ein star­kes Duo hervor. Beide enthalten wert­vol­le An­­ti­­oxi­­dan­­ti­­en, die als Fänger "Freier Ra­di­ka­ler" unseren Organismus da­bei helfen, gesund zu blei­ben. Die zur Gattung der Liliengewächse ge­hö­ren­den Pflanzen verfügen zudem über einen hohen Vitamin- und Mi­ne­ral­stoff­ge­halt, von dem wir eben­falls ge­sund­heit­lich profitieren. Enthalten sind die Vi­ta­mi­ne B1, B2 und B6 sowie die Vitamine C und E.

Außer den Mineralstoffen Salz, Eisen, Zink und Ma­gne­si­um, sind noch eine ganze Reihe weiterer Mi­ne­ral­stof­fe in Zwie­beln enthalten, so­dass man bei­de Pflanzen durch­aus als hochwertige Mi­ne­ral­stoff-Lie­feranten bezeichnen kann.

Hühnereier

Hühnereier besitzen durchschnittlich 7 g Proteine und damit einen hohen Gehalt der biologisch wert­vol­len Subs­tan­zen. Biologisch wert­voll deshalb, da die im Ei enthaltenen Proteine einen hohen Anteil an es­sen­ti­el­len Aminosäuren, mit einem sehr guten Gleich­ge­wicht auf­wei­sen. Der Proteingehalt eines Hüh­ner­eis wird deshalb als Referenzwert angesehen. Ein Vergleich mit anderen Lebensmitteln macht dies deutlich: Zwei Hühnereier ent­hal­ten dieselbe Men­ge an Proteinen wie bspw. 100 g Fisch 100 g Fleisch.

Der durchschnittliche Fettgehalt ist mit 7 g genau so hoch, wie der Proteingehalt, es ist vor allem im Eigelb und weniger im Eiweiss ent­hal­ten. Bei den Fett­säu­ren im Ei handelt es sich zu zwei Drittel um un­ge­sät­tig­te Fettsäuren. Etwas in Verruf, kam eine zeitlang der Ver­zehr von Ei aufgrund seines – mit ca. 180 mg – recht hohen Cho­les­te­rin­ge­halts, was man jedoch auf keinen Fall überbewerten sollte, da solche War­nung­en und Einstufungen meist gewissen Trends un­ter­lie­gen und sich somit auch wieder ändern kön­nen. Zudem besitzen Hühnereier einen hohen Vi­ta­min A, D und E-Anteil und enthalten die Spu­ren­ele­men­te Eisen und Zink.

Tomaten

Außer einem hohen Wasseranteil, ent­hal­ten To­ma­ten viele sekundäre Pflanzenstoffe wie auch ver­schie­de­ne Mi­ne­ral­stof­fe. Besonders Ka­li­um stellt für den Menschen ei­nen wichtigen gesundheitlichen Fak­tor für eine aus­ge­wo­ge­ne Er­näh­rung dar, da Ka­li­um für die Regulation des Blutdrucks, aber auch für Muskeln und Nerven ein wertvoller Ini­ti­ator ist.

Erhitzt gesünder als roh

Zudem sind Tomaten einige der we­ni­gen Ge­mü­se­sor­ten, deren gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe sich durch Er­hit­zen verbessern, statt zu ver­schlech­tern. Gemeint sind die in Tomaten ent­hal­te­nen Poly­phe­no­le, sogenannte An­ti­oxi­dan­tien, wirk­sa­me Fän­ger der zell­schä­di­gen­den, "Freien Radikalen", die – sobald aktiv – ihrem Namen alle Ehre ma­chen.

Hervorzuheben ist in diesem Bezug der in Tomaten reichlich ent­hal­te­ne, zur Familie der Carotinoide ge­hö­ren­de Farb­stoff Lycopin. Dieser Farb- bzw. Wirk­stoff allein, ist bereits ein guter Grund, re­gel­mä­ßig Tomaten auf den Spei­se­zet­tel zu stellen. Natürlichen Nährboden bei der Aufzucht der To­ma­ten vo­raus­set­zend!

Oliven:

Wichtig: Unbedingt gefärbte Oliven vermeiden!

Diese enthalten gesundheitsbedenkliches Ei­sen­glu­co­nat (Eisen(II)-gluconat, E-579). Fügt man diesen sogenannten "Lebensmittelzusatzstoff" den Oliven hinzu, kommt es zu einem Oxidationsvorgang, wel­cher die einheitlich schwar­ze Färbung der Oliven bewirkt.

Ungefärbte, schwarze Oliven erkennt man daran, dass ihre Farbgebung zwischen hellen und dunklen Schwarztönen schwankt.
Gefärbte, schwarze Oliven erkennt man an ihrer ein­heit­li­chen, tiefschwarzen Färbung, wie sie in der Natur so nicht vorkommt.

Natürliche, also ungefärbte schwarze Oliven, sind voll ausgereifte grüne Oliven. Noch grüne Oliven, ent­hal­ten mehr Vitamine und Mineralstoffe, aber eben auch mehr Wasser als die schwarzen. Zudem besitzen sie gegenüber den schwarzen einen we­sent­lich höheren Anteil wertvoller, einfach un­ge­sät­tig­ter Fettsäuren.

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)