Pizza Terence Hill

Kartoffeln, in bestimm­ten Re­gio­nen Deutsch­lands so­wie ei­ni­gen Nach­bar­län­dern auch als »Erd­äp­fel« oder »Grund­bir­nen« bzw. »Grum­bee­ren« (Pfalz)) und wei­te­ren Re­gio­nal­na­men be­kannt, ge­hö­ren wie auch To­ma­ten und Pap­ri­ka zur Fa­mi­lie der Nacht­schat­ten­ge­wäch­se.

Gemäß statistischen Umfragen ist die Knol­len­frucht nach wie vor der Deut­schen liebs­te Bei­la­ge und das ist auch gar nicht schlecht.

Kartoffeln sind vi­ta­min- und mi­ne­ral­stoff­reich und da­bei noch ka­lo­ri­en­arm. Vor al­lem das Vi­ta­min-C ist in nen­nens­wer­ten Men­gen in der Nutz­pflan­ze ent­hal­ten. Des wei­te­ren be­sit­zen die Knollen ei­nen ho­hen Ei­weiß­an­teil, der in Kom­bi­na­tion mit den in un­se­rem Re­zept ver­wen­de­ten Ei­ern sehr gut von un­se­rem Or­ga­nis­mus re­sor­biert und in kör­per­ei­ge­nes Ei­weiß trans­for­miert werden kann.

Gekochte Kartoffeln wir­ken sich al­ler­dings stark auf den Blut­zu­cker aus, da die Stär­ke durch den Koch­vor­gang als na­he­zu rei­ne Glu­co­se im Dünn­darm auf­ge­nom­men wird.

Lässt man die Kartof­fel nach dem Koch­vor­gang er­kal­ten und ver­ar­bei­tet sie dann erst wei­ter, bil­det sich ei­ne »Re­sis­ten­te Stär­ke«, die sich we­sent­lich güns­ti­ger auf den Blut­zu­cker­spie­gel aus­wirkt. So wer­den z. B. Brat­kar­tof­feln klas­si­scher­wei­se aus ER­KALTE­TEN Kar­toffeln her­ge­stellt.

Kulinarische Verwendung:

Kartoffeln sind aus der Küche kaum weg­zu­den­ken – ob als cre­mi­ges Pü­ree, knusp­ri­ge Brat­kar­tof­feln, herz­haf­te Gra­tins oder fei­ne Sup­pen. Sie las­sen sich in un­zäh­li­gen Va­ria­tio­nen zu­be­rei­ten und pas­sen zu na­he­zu je­dem Ge­richt. Ihr zar­ter, neu­tra­ler Ge­schmack macht sie zu ei­nem idea­len Ba­sis­le­bens­mit­tel für leich­ten und ge­sun­den Ge­nuss.

Kidneybohnen sind die Sa­men der Gar­ten­boh­ne und zeich­nen sich durch ih­re dunk­le, rot­brau­ne Far­be so­wie ih­re cha­rak­te­ris­ti­sche, nieren­för­mi­ge Ge­stalt aus. Ur­sprüng­lich stam­men sie aus Mit­tel- und Süd­ame­ri­ka und ha­ben sich über Spa­ni­en und Por­tu­gal in Eu­ro­pa eta­bliert. Heu­te sind sie ein fes­ter Be­stand­teil vie­ler in­ter­na­tio­na­ler Kü­chen und gel­ten als klas­si­sche Zu­tat für herz­haf­te Ge­rich­te mit sub­stan­zi­el­lem Cha­rak­ter.

Ernährungs­phy­sio­lo­gisch über­zeu­gen Kid­ney­boh­nen durch ih­ren ho­hen Ge­halt an pflanz­li­chem Ei­weiß und kom­ple­xen Koh­len­hy­dra­ten. Mit rund 20–25 g Pro­te­in pro 100 g Tro­cken­wa­re tra­gen sie be­son­ders in ve­ge­ta­ri­schen und ve­ga­nen Er­näh­rungs­for­men zur De­ckung des Ei­weiß­be­darfs bei, oh­ne tie­ri­sche Pro­duk­te ein­zu­set­zen. Gleich­zei­tig lie­fern sie ei­nen be­acht­li­chen An­teil an Bal­last­stof­fen, die zur nor­ma­len Ver­dau­ung bei­tra­gen und ein lang an­hal­ten­des Sät­ti­gungs­ge­fühl för­dern. Ihr Fett­ge­halt ist sehr ge­ring, wo­bei sie na­he­zu kein Cholesterin ent­hal­ten. Zu­dem ent­hal­ten sie wich­ti­ge Mi­kro­nähr­stof­fe wie Fol­säu­re, Ei­sen, Ma­gne­si­um und Ka­li­um, die un­ter an­de­rem für Blut­bil­dung, Mus­kel­funk­tion und Ener­gie­stoff­wech­sel re­le­vant sind. Durch ih­ren nied­ri­gen gly­kä­mi­schen In­dex füh­ren sie zu ei­nem ver­gleichs­wei­se mo­de­ra­ten An­stieg des Blut­zu­cker­spie­gels, was sie – in an­ge­mes­se­nen Por­tio­nen – auch für ei­ne be­wuss­te, blut­zu­cker­sta­bi­le Er­näh­rung in­ter­es­sant macht. Ro­he Boh­nen sind je­doch un­ver­träg­lich und müs­sen vor dem Ver­zehr gründ­lich ge­gart wer­den, da sie na­tür­li­che To­xi­ne ent­hal­ten, die erst durch Hit­ze un­schäd­lich wer­den.

Kulinarische Verwendung:

Kulinarisch sind Kid­ney­boh­nen äu­ßerst viel­sei­tig ein­setz­bar. Sie bil­den die Ba­sis für klas­si­sche Schmor­ge­rich­te wie Chi­li con car­ne, ver­lei­hen Sa­la­ten ei­ne sät­ti­gen­de Kom­po­nen­te und eig­nen sich her­vor­ra­gend für ve­ge­ta­ri­sche Brat­lin­ge oder Boh­nen­pas­ten. In Kom­bi­na­ti­on mit Ge­trei­de­pro­duk­ten wie Reis ent­steht ei­ne bio­lo­gisch hoch­wer­ti­ge Pro­te­in­kom­bi­na­ti­on. Auch pü­riert als Auf­strich oder leicht an­ge­rös­tet als kna­cki­ge To­pping­va­ri­an­te bie­ten sie krea­ti­ven Spiel­raum in der mo­der­nen Kü­che. So ste­hen Kid­ney­boh­nen für ei­nen kräf­ti­gen, pflanz­li­chen Ge­nuss mit ech­tem Mehr­wert für Ge­sund­heit und Sät­ti­gung.

Mozzarella di Bufola di Bufa­la ist ein ech­tes Stück ita­lie­ni­scher Kä­se­kul­tur und zählt zu den be­kann­tes­ten Ver­tre­tern der Fi­la­ta-Kä­se. Sein Name stammt vom ita­lie­ni­schen „mozzare“, was „ab­schnei­den“ be­deu­tet, und ver­weist auf die tra­di­tio­nel­le Her­stel­lungs­tech­nik, bei der von der elas­ti­schen Kä­se­mas­se von Hand Por­tio­nen ab­ge­trennt wer­den. Das Be­son­de­re an der Moz­za­rel­la di Bu­fa­la ist ihre Roh­milch: Ech­te Büf­fel­milch aus Kam­pa­ni­en, haupt­säch­lich aus den Pro­vin­zen Cas­er­ta und Sa­ler­no, sorgt für das cha­rak­te­ris­ti­sche, leicht säu­er­lich-cre­mi­ge Aro­ma und die un­ver­wech­sel­bar zar­te Kon­sis­tenz.

Mit einem Fettgehalt von rund 18 bis 20 Pro­zent und ho­hem Ei­weiß­an­teil ist Moz­za­rel­la di Bu­fa­la nicht nur ein Ge­schmacks­er­leb­nis, son­dern auch nähr­stoff­reich. Büf­fel­milch ent­hält im Ver­gleich zu Kuh­milch mehr Cal­ci­um, Phos­phor und Vitamin A, was Kno­chen, Zäh­ne und Seh­kraft stärkt. Zu­gleich ist sie reich an wert­vol­len Fett­säu­ren und kon­ju­gier­ter Li­nol­säu­re (CLA), die ent­zün­dungs­hem­mend wir­ken kann. Durch den ge­rin­gen Koh­len­hy­drat­ge­halt eig­net sich der Kä­se gut für ei­ne re­du­zier­te oder me­di­ter­ra­ne Er­näh­rung.

In Italien wird Moz­za­rel­la di Bu­fa­la sel­ten aus dem Kühl­schrank ge­ges­sen, denn bei Raum­tem­pe­ra­tur ent­fal­tet sich sein vol­les Aro­ma – milchig, leicht säu­er­lich und but­ter­weich. Sei­ne Be­schaf­fen­heit, zwi­schen zart schmel­zend und elas­tisch, macht ihn zu ei­nem fei­nen Balancier zwi­schen Fri­sche und Schmelz.

Kulinarische Verwendung:

Kulinarisch gesehen ist er un­ver­zicht­bar in der klas­si­schen In­sa­la­ta Ca­pre­se mit rei­fen To­ma­ten und fri­schem Ba­si­li­kum, wo er mit Oli­ven­öl und ei­ner Pri­se Mee­res­salz sein vol­les Po­ten­zi­al zeigt. Auch auf Piz­za Margherita oder als Fül­lung in ofen­fri­schen Ge­mü­se­ge­rich­ten ent­fal­tet er sei­nen be­son­de­ren Schmelz. Lau­warm, leicht an­ge­wärmt oder mit et­was Pesto ser­viert, ist er ein Er­leb­nis für Gau­men und Au­ge glei­cher­ma­ßen – und stets ein Aus­druck von ita­lie­ni­schem Ge­nuss und Hand­werks­kunst.

Pecorino ist ei­ner der äl­tes­ten und cha­rak­te­ris­tischs­ten Hart­kä­se Ita­liens. Sein Na­me stammt vom ita­lie­ni­schen Wort peco­ra für „Schaf“ – ein Hin­weis auf sei­ne Her­stel­lung aus rei­ner Schafs­milch. Je nach Her­kunfts­re­gion trägt er un­ter­schied­li­che Be­zeich­nun­gen, et­wa »Pe­co­ri­no Ro­ma­no«, »Pe­co­ri­no Sar­do« oder »Pe­co­ri­no Tos­ca­no«, de­ren Na­men zu­gleich als ge­schütz­te Her­kunfts­an­ga­ben (DOP) ge­führt wer­den.

Traditionell wird Pe­co­ri­no in den Früh­jahrs­mo­na­ten aus fri­scher Milch her­ge­stellt, die mit Na­tur­lab einge­dickt und in Holz­for­men ge­presst wird. Wäh­rend der Rei­fung, die von we­ni­gen Wo­chen bis zu über ei­nem Jahr dau­ern kann, ent­wi­ckelt der Kä­se sei­nen ty­pi­schen Ge­ruch nach Kräu­tern und Heu, der auf das Weide­fut­ter der Scha­fe zu­rück­geht. Jun­ger Pe­co­ri­no ist weich und mild, rei­fer hin­ge­gen hart, kris­tal­lin und von mar­kant-wür­zi­gem Ge­schmack mit leich­ter Salz­no­te.

Ernährungsphysiologisch bie­tet Pe­co­ri­no ei­nen ho­hen Ge­halt an Kal­zi­um und Ei­weiß und ist zu­dem reich an Vit­amin A und B-Grup­pen. Durch sei­ne lan­ge Rei­fung ent­hält er kaum Milch­zu­cker und ist da­her leicht ver­dau­lich. Der cha­rak­te­ris­ti­sche Ge­schmack ent­steht durch die Kon­zen­tra­ti­on der Milch­fett­ar­o­men und ei­ne fei­ne, na­tür­li­che Fer­men­ta­ti­on.

Kulinarische Verwendung:

Pecorino ist ein fes­ter Be­stand­teil der ita­lie­ni­schen Kü­che – be­son­ders in den klas­si­schen Pas­ta­ge­rich­ten Cacio e Pepe, Car­bo­na­ra » und Amatri­cia­na. Fein ge­ho­belt oder ge­ras­pelt ver­leiht er Sau­cen, Ri­sot­ti oder ge­rös­te­tem Ge­mü­se ei­ne wür­zi­ge Tie­fe. Rei­fer Pe­co­ri­no eig­net sich auch her­vor­ra­gend als Ta­fel­kä­se zu Rot­wein, Fei­gen oder Honig. In Kom­bi­na­ti­on mit Oli­ven und Brot zeigt er sei­ne gan­ze Viel­sei­tig­keit zwi­schen ru­sti­ka­ler Wür­ze und ele­gan­tem Schmelz – ein ech­ter Aus­druck ita­lie­ni­scher Kä­se­kul­tur.

Nicht nur ich, son­dern un­ser ganzes Team », be­geis­tert sich für gu­tes, al­so hoch­wer­tig er­zeug­tes Oli­ven­öl. Ja, mehr noch, man kann uns als ech­te »Oli­ven­öl-­Fans« be­zeich­nen.

Das liegt in ers­ter Li­nie am her­vor­ra­gen­den Ge­schmack von gu­tem Olivenöl, aber auch an ei­nem zwei­ten, eben­so wich­ti­gen As­pekt, denn bei nä­he­rer Be­trach­tung be­sitzt Oli­ven­öl ein ge­ball­tes Bün­del an po­si­ti­ven Ei­gen­schaf­ten, die un­se­rem Kör­per hel­fen, ge­sund zu blei­ben.

So verfügt Oliven­öl ne­ben vie­len Vi­ta­mi­nen und Mi­ne­ral­stof­fen üb­er zahl­reiche se­kun­dä­re Pflan­zen­stof­fe. Die po­si­ti­ven Wir­kun­gen die­ser Stof­fe auf un­se­ren Or­ga­nis­mus be­ginnt die Wis­sen­schaft erst lang­sam zu ver­ste­hen.

Einige von Ih­nen wer­den erst durch die Ver­stoff­wech­se­lung im Darm durch un­se­re Darm­bak­te­rien rich­tig ak­tiv und be­güns­ti­gen so zahl­rei­che po­si­ti­ve bio­lo­gi­sche Wir­kun­gen. Z. B. sind sie an­ti­bak­te­ri­ell, an­ti­oxi­da­tiv (ähnlich den Vi­ta­mi­nen) und da­bei in ei­nem so hohen Maß ent­zün­dungs­hem­mend, dass sie da­bei teilwei­se so­gar den Vi­ta­mi­nen weit über­le­gen sind.

Ist das nicht wunder­bar? Ge­sun­des kann so le­cker sein. Aber ich be­to­ne aus­drück­lich: Alle po­si­ti­ven Wir­kun­gen be­kommt man nur bei Oli­ven­öl bes­ter Qua­li­tät. Und die be­kommt man eb­en nicht für 4,50 Euro beim Dis­coun­ter. Da­rüber soll­te man sich im Kla­ren sein.

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)