Bayerische Creme
– mit Schokomousse und dreierlei Saucen
Bayerische Creme mit Schokomousse und dreierlei Saucen
Auch bekannt als »Gestürzte Vanillecreme«, »Rahmsulz«, »Bayerisch Krem«, »Gesulzte Creme« oder »Crème bavaroise«, ist der Klassiker nicht nur in Deutschland ein bekanntes wie auch beliebtes Dessert. Überlieferten Hinweisen nach, könnte das Dessertgericht aufgrund der Eheschließung der bayerischen Prinzessin Elisabeth mit dem frz. König Karl VI bereits Ende des 14. Jahrhunderts nach Frankreich gelangt sein. Dies gilt jedoch – gemäß Wikipedia – nicht als gesichert.
Die Grundzutaten bestehen aus mit Vanille aromatisierter Milch, Eigelb, Zucker. Um daraus eine Creme herzustellen, werden die Zutaten mit Gelatine gebunden, Schlagsahne vermengt und müssen danach noch mehrere Stunden – am besten über Nacht – im Kühlschrank ruhen. Nur so erhält die Masse eine cremig-geschmeidige und dennoch feste Konsistenz für den Verzehr.
Um unserer Bayerischen (Vanille-)Creme noch eine genussvolle kreative Note zu verleihen, haben wir diese mit einem leckeren Schokomousse gefüllt und mit dreierlei Saucen (bestehend aus zwei Fruchtsaucen und Zabaione) kombiniert.
Zu »Bayerische Creme mit Schokomousse« passt ein edelsüßer Dessertwein mit karamelligen Noten. Einfach mal auf unser »Weintipp-Icon« tippen und mehr erfahren. Wir wünschen wie stets einen guten Appetit und: Wohl bekomm's!
Rezept Bayerische Creme mit Schokomousse und dreierlei Saucen
Zutaten für 4 Personen
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Für den Einkaufszettel:
- 2 Eigelb ohne jedes Resteiweiß
- 50 g Zucker
- 250 ml Milch
- 4 Blatt Gelantine
- 250 ml Schlagssahne
- ½ ausgekratzte Vanilleschote
- 80 g (3 Stücke) Kuvertüre
- 3 cl Bénédictine oder Weinbrand
Für die Himbeersauce:
- 200 g vollreife Himbeeren
- 8 cl Burgunder
- 2 EL Gelierzucker
- 1 Zitronenzeste (Bio-Zitrone)
Für die Orangensauce:
- 1 komplette Orangenschale in Zesten
- 200 ml frisch ausgepresster Orangensaft
- 2–3 EL Gelierzucker
- 3 cl Orangenlikör
Für die Zabaione:
- 4 Eigelb, 1 Ei
- 120 g Zucker
- 8 cl Marsala
Das benötigt man zusätzlich:
- Edelstahlschüssel (Kunststoffschüssel ungeeignet!)
- Eiswürfel
- Spritzbeutel
- Förmchen von 100 ml Inhalt
Zubereitung:
1) Eigelbe restefrei von Eiweiße trennen. Gelatine in etwas kaltem Wasser aufweichen. Restliche Zutaten bereitstellen.
2) Milch vorsichtig auf mittlere Temperatur erhitzen ohne sie aufzukochen. Ausgekratzte Vanille samt Schote 10–15 Min. darin ziehen lassen. Schote wieder entfernen. Aufgelöste Gelantine hinzufügen und mit der Vanillemilch "zu einer Rose abziehen", d. h. solange unter Rühren in der siedenden Milch erhitzen, bis sie diese bindet.
3) Eigelbe und Zucker mit der Küchenmaschine auf kleinster Stufe langsam miteinander vermengen bis der Zucker sich vollständig aufgelöst hat. Gebundene Vanillemilch portionsweise zufügen und ebenfalls mit den anderen Zutaten vermengen.
4) Einen passenden Behälter (Topf oder Schüssel) zur Hälfte mit Eiswasser füllen. Creme-Zutaten in eine Edelstahlschüssel geben. Schüssel in das Eiswasser stellen und Creme fleissig darin rühren bis sie zu gelantieren beginnt.
5) Sahne steif schlagen, zur gelantierten Creme geben und beide Zutaten mit dem Schneebesen zu einer homogenen Masse verarbeiten.
6) Förmchen bis auf einen Fingerbreit mit der Bayerischen Creme befüllen. Restliche Creme für die Schokoladenfüllung beiseite stellen.
7) Kuvertüre in einer Edelstahlschüssel im Wasserbad schmelzen. Schokolade danach mit der restlichen Vanillecreme vermengen. Mit Bénédictine oder Weinbrand aromatisieren und das Schokomousse in einen Spritzbeutel umfüllen.
8) « Mousse au chocolat » vorsichtig in die Bayerische Creme spritzen bis diese den Formrand erreicht.
9) Für die Himbeersauce die Himbeeren im Mixer pürieren und durch ein feines Sieb passieren, damit die Kerne zurückbleiben. Passierte Himbeeren in einem Topf mit dem Burgunder und der Zitronenschale aufkochen und unter Rühren mit dem Zucker gelieren.
10) Für die Orangen-Fruchtsauce die Schale einer ungespritzten Orange in dünne Zesten abschälen und danach in feine Streifen schneiden. Topf mit etwas Wasser erhitzen und die Orangenstreifen darin 1 Min. blanchieren und danach durch ein Sieb kalt abspülen. Blanchierte Orangenscheiben mit frisch ausgepresstem und durch ein Sieb passiertem Orangensaft aufkochen. Gelierzucker unter ständigem Rühren hinzufügen, Fruchtsauce 3–4 Min. kochen und mit Orangenlikör abschmecken.
11) Für die Zabaione Eigelb, Ei und Zucker mit der Küchenmaschine oder dem Schneebesen auf kleinster Stufe langsam cremig, nicht schaumig rühren. In eine Edelstahlschüssel umfüllen und in einem Topf mit siedendem, nicht kochendem Wasser hängen. Die Creme mit dem Schneebesen schlagen und dabei den Marsala langsam, aber ständig dazugießen, bis die Zabaione das doppelte Volumen erreicht hat.
Nährwert- & Gesundheitsanalyse
von Dipl. Ernährungswissenschaftler Michael Pagelsdorf
Hühnereier
– das unterschätzte Kraftpaket im Kleinformat
Hühnereier besitzen durchschnittlich 7 g Proteine und damit einen hohen Gehalt an biologisch wertvollen Substanzen. Biologisch wertvoll deshalb, da die im Ei enthaltenen Proteine einen hohen Anteil an essentiellen Aminosäuren mit einem sehr guten Gleichgewicht aufweisen. Der Proteingehalt eines Hühnereis wird deshalb als Referenzwert angesehen. Ein Vergleich mit anderen Lebensmitteln macht dies deutlich: Zwei Hühnereier enthalten dieselbe Menge an Proteinen wie bspw. 100 g Fisch oder 100 g Fleisch.
Der durchschnittliche Fettgehalt ist mit 7 g genau so hoch wie der Proteingehalt. Es ist vor allem im Eigelb und weniger im Eiweiß enthalten. Bei den Fettsäuren im Ei handelt es sich zu zwei Dritteln um ungesättigte Fettsäuren.
Etwas in Verruf kam eine Zeit lang der Verzehr von Ei aufgrund seines – mit ca. 180 mg – recht hohen Cholesteringehalts, was man jedoch auf keinen Fall überbewerten sollte, da solche Warnungen und Einstufungen meist gewissen Trends unterliegen und sich somit auch wieder ändern können. Zudem besitzen Hühnereier einen hohen Vitamin-A-, D- und E-Anteil und enthalten die Spurenelemente Eisen und Zink.
Kulinarische Verwendung:
Hühnereier lassen sich in der Küche außerordentlich vielseitig einsetzen und können sowohl pur als auch in Kombination mit anderen Lebensmitteln genossen werden. Sie eignen sich zum Kochen, Braten, Pochieren oder Backen, dienen als Bindemittel, Lockerungsmittel und Verfeinerung in Saucen, Aufläufen und Teigen und ergänzen zahlreiche Gerichte auf einfache und geschmackvolle Weise.
