PINARD de PICARD –
Wein­em­pfeh­lun­gen, Re­zep­te & Ak­tu­el­les / Seite 3

Kalbsragout französische Art aus dem Slow Cooker

Wenn wir eins in unserer lang­jäh­ri­gen Tä­tig­keit als Hob­by­kö­che ge­lernt ha­ben, dann ist das die Tat­sa­che, das es bei je­dem Re­zept – so auch bei Klas­si­kern der tra­di­tio­nel­len Kü­che – vie­le, von Re­gion zu Re­gion und Kü­che zu Kü­che un­­ter­­schied­­li­che Re­zept­va­ri­an­ten gibt. So lässt sich das Re­zept ganz ent­spre­chend per­sön­li­cher Vor­lie­ben mit oder al­ter­na­tiv oh­ne Cham­­pi­g­nons und – mit oder ohne – Lauch bzw. Por­ree zu­­be­­rei­­ten.

Wich­ti­ger, nicht dis­ku­tier­ba­rer Be­stand­teil des Ge­richts ist aber die Sau­ce. Die­se wird aus einer klas­si­schen Mehl­schwit­ze (Roux) zu­be­rei­tet und erst kurz vor dem Ser­vie­ren mit ei­ner »Créme« aus Ei­gelb, Zi­tro­nen­saft und Créme fraîche an­ge­dickt sprich »legiert«. Wer das Ge­richt ein­mal pro­biert hat, weiß wa­rum es so be­liebt ist ...

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»Tafelspitz« ist ein ech­ter Küch­en­klas­si­ker der ös­ter­rei­chi­schen Kü­che und auch in Deutsch­land be­kannt und be­liebt. Tra­di­tio­nell wird er mit ei­ner Meer­ret­tich­sau­ce aus fri­schem Meer­ret­tich und Brat­kar­tof­feln als Bei­la­ge ser­viert. Wir ha­ben uns für ei­ne mo­der­ne In­ter­pre­ta­tion des Klas­si­kers nach ei­ner Re­zept­idee von Al­fons Schuh­beck ent­schie­den und ser­vie­ren ihn mit ei­ner frisch-wür­zi­gen Kres­se­sau­ce.

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Pflaumenklöße aus dem Sudetenland, auch be­­kannt als »Böh­­mi­­sche Knö­­del«, »Pflau­­men­­knö­­del«, »Schle­­si­­sche Pflau­­men­­klö­­ße«, oder »Böh­­mi­­sche Pflau­­men­­­knö­­del«, oder ein­­fach »Omas Pflau­­men­­­knö­­del«, sind zwar ei­­ne ge­­halt­­vol­­le Süß­­spe­­ise bzw. Na­­sche­­rei, aber soooo le­­cker.

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Wildschweinragout mit Weintrauben und Zwiebeln

Unser auß­er­ge­wöhn­li­ches Schmor­ge­richt be­weist, wie aro­ma­tisch und schmackhaft Wild sein kann. Nach­dem wir un­ser Ra­gout 24 Std. in Weiß­wein, Trau­ben­saft, Kräu­tern und Ge­wür­zen ma­ri­niert hat­ten,  ha­ben wir es mit kern­lo­sen Wein­trau­ben kom­bi­niert, die un­se­rem Wild­ge­richt saf­ti­ge Frucht­aro­men ver­lie­hen ha­ben. Ei­ne in Strei­fen ge­schnit­te­ne, blan­chier­te Ge­mü­se­zwie­bel lie­fer­te als ku­li­na­ri­sches "i-Tüpfelchen" noch ei­ne schö­ne ge­schmack­li­che Ab­run­dung, die das Ge­richt in die­ser Kom­bi­na­tion ein­fach un­wi­der­steh­lich wer­den ließ. Nach dem An­bra­ten ha­ben wir un­ser Ra­gout noch acht Stun­den im Slow-Coo­ker leise schmo­ren las­sen, so­dass es but­ter­zart und saf­tig auf den Tel­ler kam ...

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Spätzle selber machen – »Haus­ge­mach­te, schwä­bi­sche Spätz­le«

Fer­ti­ge Spätz­le aus dem Su­per­markt? Das muss doch nicht sein, zu­mal die Zu­be­rei­tung selbst­­ge­­mach­­ter Spätz­le so ein­fach und schnell von­stat­ten geht. Der di­rek­te Ge­schmacks­ver­gleich von haus­­ge­­mach­ten Spätz­le ge­­gen­­über Fer­­tig­­pro­­duk­­ten räumt dann noch den letz­ten Zwei­fel aus: Spätz­le sel­ber ma­chen, ist nicht schwer und mit fri­schen gu­ten Zu­ta­ten schmeckt es ein­fach viel bes­ser! Hmmh ...

Unsere "Wok-Gemüsepfanne mit Hähn­chen" ist ein Mix aus knus­prig ge­bra­te­nem Ge­flü­gel, Bas­ma­ti-Reis und fri­schem Ge­mü­se. Da­mit ho­len wir uns das ku­li­na­ri­sche Flair Asi­ens auf den Tel­ler. Das Ge­richt ist in der Her­stel­lung durch den Ver­zicht von Fer­tig­pro­duk­ten (Würz­sau­cen, etc.) ein biss­chen auf­wän­di­ger, aber un­gleich bes­ser und ganz be­stimmt auch ge­sün­der.

Industriell gefertigte Würzsaucen – nein, danke!

Bei diesem Gericht haben wir be­wusst auf die üb­li­chen Ver­däch­ti­gen, will hei­ßen, in­dus­tri­ell ge­fer­tig­te Würz­sau­cen wie z. B. Soja- oder Fisch- oder Hoi-Sin-Sau­ce & Co. ver­zich­tet und statt­des­sen selbst ei­ne Ge­würz­pas­te im Mör­ser her­ge­stellt. Nicht nur die­­je­­ni­­gen, die un­ter einer Glu­ten­un­ver­träg­lich­keit und wei­te­ren, ähn­li­chen Le­bens­mit­tel-Un­ver­träg­lich­kei­ten leiden, kön­nen von dieser Vor­ge­hens­wei­se pro­fi­tie­ren.

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Teppanyaki Steak Rezept: Bei »Teppan Yaki» handelt es sich um einen besonderen Zubereitungs- bzw. Garstil der japanischen Küche. Gebraten wird dabei auf einer heißen Stahlplatte, die entweder im Tresen der "Showküche" des Restaurants, oder direkt im Gästetisch eingelassen ist. Auch Steaks, – im japapanischen Teppanyaki-Schnitt in eine rechteckige, geometrische Form gebracht – lassen sich perfekt darauf zubereiten. Bei der Fleischwahl für unsere Steakrezepte, legen wir immer viel Wert auf Top-Qualität und haben uns deshalb für »Black Angus Chuck Flap Edge Roast«-Rindernacken entschieden. Perfekt für unsere Teppan-Yaki-Steaks.

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