Wildschweinragout mit Wein­trau­ben und Zwie­beln

Das Wildschwein (Sus scro­fa) lebt in frei­er Wild­bahn und ist ein wah­res Ur­tier un­se­rer Wäl­der. Sei­ne Na­tur­nä­he und die na­tür­li­che Er­näh­rung mit Wur­zeln, Früch­ten, Kräu­tern und Ei­cheln ver­lei­hen sei­nem Fleisch ei­nen be­son­ders aro­ma­ti­schen und herz­haf­ten Ge­schmack, der es von kon­ven­tio­nel­lem Schwei­ne­fleisch deut­lich ab­hebt.

Ein ent­schei­den­der Vor­teil: Wild­schwei­ne wach­sen frei auf und sind so gut wie nicht den Ein­flüs­sen der in­ten­si­ven Tier­hal­tung aus­ge­setzt. Da­durch ist ihr Fleisch frei von Wachs­tums­hor­mo­nen und An­ti­bio­ti­ka – ein ech­tes Na­tur­pro­dukt.

Das Fleisch selbst ist dunk­ler als das von Haus­schwei­nen, fei­ner fa­serig und be­sitzt ei­nen ge­rin­ge­ren Fett­an­teil, gleich­zei­tig aber ei­nen ho­hen Ge­halt an wert­vol­len Nähr­stof­fen. Es lie­fert viel Ei­weiß und ent­hält wich­ti­ge Mi­ne­ral­stof­fe wie Ei­sen, Zink und Se­len, die für Blut­bil­dung, Im­mun­sys­tem und Stoff­wech­sel un­er­läss­lich sind.

Dar­über hin­aus bie­tet Wild­schwein­fleisch reich­lich B-Vi­ta­mi­ne, dar­un­ter B1, B2 und B12, die ei­ne zen­tra­le Rol­le für En­er­gie­stoff­wech­sel und Ner­ven­sys­tem spie­len.

Als Sai­son­pro­dukt ist Wild­schwein be­son­ders im Herbst und Win­ter be­liebt, wenn es in klas­si­schen Schmor­ge­rich­ten, Bra­ten oder Ragouts sei­ne vol­le Aro­ma­tik ent­fal­tet.

Weintrauben besitzen meist einen ho­hen An­teil an Frucht­zu­cker, was bei mä­ßigem Ver­zehr auch kein Pro­blem dar­stellt. Ge­sün­der sind unter diesem Aspekt deshalb die Sorten, die – wie bei vie­len deut­schen Züch­tun­gen lei­der un­üb­lich – kei­nen über­trie­ben ho­hen Frucht­zu­cker­an­teil be­sit­zen. Die­ser ist nur schwer oder über­haupt nicht zu er­ken­nen, da die in den Trau­ben ent­hal­te­ne, do­mi­nan­te Säu­re den Frucht­zu­cker ge­schmack­lich über­deckt. Ei­ne ausgewogene Sü­ße-Säu­re-Ge­schmacks­ba­lan­ce ist so­mit kein si­che­rer In­di­ka­tor für ei­nen ge­rin­gen Frucht­zu­cker­an­teil.

Wein­trau­ben ent­hal­ten Stof­fe, wel­che die schäd­li­che Ak­ti­vi­tät von Mund­bak­te­rien wirk­sam be­kämp­fen und so­mit der Bil­dung von Zahn­be­lag und ei­ner da­raus re­su­ltie­ren­den, mög­li­chen Zahn­er­kran­kung vor­beu­gen. Ro­te wie wei­ße Wein­trau­ben ent­hal­ten Po­ly­phe­no­le in Form der Un­ter­grup­pe Res­ve­ra­trol, ei­nem Ra­di­kal­fän­ger, der un­se­ren Or­ga­nis­mus wirk­sam un­ter­stützt. Ge­gen­über wei­ßen Wein­trau­ben be­sit­zen Ro­te je­doch grö­ße­re An­tei­le an an­ti­oxi­da­ti­ven Wirk­stof­fen. In Ma­ßen ge­nos­sen, tra­gen Wein­trau­ben al­so da­zu bei, un­se­ren Or­ga­nis­mus und so­mit uns fit zu hal­ten. Be­vor­zu­gen sollte man – von un­se­rem spe­ziel­len Ge­richt ein­mal ab­ge­se­hen – die Sor­ten mit Trau­ben­ker­nen, da ge­ra­de in die­sen ei­ne ho­he Dich­te an wert­vol­len In­halts­stof­fen ent­hal­ten ist.

Beide sind ein na­tür­li­ches Anti­bio­ti­kum und be­kämp­fen wirk­sam schäd­li­che Pil­ze und krank­heits­er­re­gen­de Mi­kro­or­ga­nis­men. Die Zwie­bel ist eng mit dem Kno­blauch ver­wandt und be­sitzt ge­gen­über die­sem ei­ne mil­de­re Wir­kung. Die Kom­bi­na­tion der bei­den bringt ein star­kes Duo her­vor.

Bei­de ent­hal­ten wert­vol­le An­ti­oxi­dan­tien, die als Fän­ger »freier Ra­di­ka­ler« un­se­ren Or­ga­nis­mus da­bei hel­fen, ge­sund zu blei­ben.

Die zur Gat­tung der Li­li­en­ge­wäch­se ge­hö­ren­den Pflan­zen ver­fü­gen zu­dem über ei­nen ho­hen Vi­ta­min- und Mi­ne­ral­stoff­ge­halt, von dem wir eben­falls ge­sund­heit­lich pro­fi­tie­ren.

Ent­hal­ten sind die Vi­ta­mi­ne B1, B2 und B6 so­wie die Vi­ta­mi­ne C und E. Au­ßer den Mi­ne­ral­stof­fen Salz, Ei­sen, Zink und Mag­ne­si­um sind noch ei­ne gan­ze Rei­he wei­te­rer Mi­ne­ral­stof­fe in Zwie­beln und Kno­blauch ent­hal­ten, so­dass man bei­de Pflan­zen durch­aus als hoch­wer­ti­ge Mi­ne­ral­stoff-Lie­fe­ran­ten be­zeich­nen kann.

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)