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Tafelspitz mit Apfelspalten & Kressesauce
– modern interpretiert mit Kressesauce, Bratkartoffeln und Apfelspalten
Tafelspitz mit Apfelspalten und Kressesauce
Tafelspitz ist ein echter Küchenklassiker der österreichischen Küche und auch in Deutschland seit Langem bekannt und beliebt. Traditionell wird er mit einer Meerrettichsauce aus frischem Meerrettich und Bratkartoffeln als Beilage serviert.
Wir haben uns für eine moderne Interpretation des Klassikers nach einer Rezeptidee von Alfons Schuhbeck entschieden und servieren unseren Tafelspitz mit einer frisch-würzigen Kressesauce. Dazu kommen knusprige Bratkartoffeln und fein gebratene Apfelspalten, die dem herzhaften Gericht eine fruchtige Note verleihen.
Zu »Tafelspitz nach Alfons Schuhbeck«, passt ein Grüner Veltliner – ein »Pfeffriger«, wie er in Österreich genannt wird – gemäß dem Leitsatz der Analogie ganz hervorragend. Einfach mal auf unser »Weintipp-Icon« tippen und mehr erfahren. Wir wünschen wie stets einen guten Appetit und: Wohl bekomm's!
Warum Du unser Tafelspitz-Rezept ausprobieren solltest
- Österreichischer Klassiker: Zarter Tafelspitz gehört zu den großen Klassikern der österreichischen Küche und ist auch bei uns längst ein beliebtes Sonntagsessen
- Modern interpretiert: Inspiriert von einer Rezeptidee von Alfons Schuhbeck haben wir den Klassiker nach unserem Geschmack neu interpretiert
- Frisch-würzige Kressesauce: Brunnenkresse, Sahne, Kartoffel, Zitrone und Muskatnuss ergeben eine cremige Sauce mit frischer Würze
- Aromatischer Gemüsefond: Petersilienwurzel, Möhren, Porree, Sellerie und Gewürze verleihen dem Tafelspitz beim sanften Garen eine kräftige Grundlage
- Knusprige Bratkartoffeln: In brauner Butter gebratene Kartoffelscheiben mit Zwiebeln, Kümmel und Majoran sind die herzhafte Beilage
- Fruchtige Apfelspalten: Kurz karamellisierte Apfelspalten setzen einen süß-fruchtigen Kontrast zum herzhaften Tafelspitz
- Sanft gegart: Das Fleisch wird über mehrere Stunden knapp unter dem Siedepunkt gegart und bleibt dadurch besonders zart
- Einfach nachzukochen: Unsere gegliederte Schritt-für-Schritt-Anleitung führt auch Kochanfänger sicher durch die Zubereitung
Rezept:
Klassiker der österreichischen Küche neu interpretiert
Zutaten für 4 Personen
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Einkaufszettel:
Für den Tafelspitz:
- 1200 g Tafelspitz vom Rind oder Kalb
- 1 Petersilienwurzel
- 2 Karotten alias Möhren
- 1 große Gemüsezwiebel
- 1 dünne Stange Lauch alias Porree
- 200 g Knollensellerie
- 1 Knoblauchzehe (in Scheiben)
- 3 Lorbeerblätter
- 4–5 Wacholderbeeren
- 3 Pimentkörner
- 1 TL schwarze Pfefferkörner
-
1 EL braune Butter
Brattemperaturen für Öle und Fette » - 1 EL braune Butter
Für die Kressesauce:
- 1 mittelgroße Kartoffel
- 100 ml Sahne
- 250 ml Braten-Gemüse-Fond
- 2 handvoll Brunnenkresseblätter
- 1 TL abgeriebene Zitronenschale (Bio-Zitrone)
Des weiteren benötigt man für die Kressesauce:
- 1 Msp. abgeriebene Muskatnuss
- 1/4 TL mildes Chilipulver
- etwas Salz und
- Pfeffer aus der Mühle (fein)
Für die Bratkartoffeln:
- 1 kg festkochende Kartoffeln
- 1 EL braune Butter
- 1 mittelgroße, weiße Zwiebel
- 2 gestrichene TL Kümmel
- 1/2 TL gemahlener Kümmel
- etwas Salz und
- Pfeffer aus der Mühle
- 2 TL getrockneter Majoran – oder alternativ –
- 2 Eßlöffel *Moringa oleifera - Blätter getrocknet »
Weitere Zutaten:
- 1 Apfel
- 2 EL braune Butter
- 1/2 TL Puderzucker
- etwas geriebene, frische Meerrettichwurzel
- 1/4 TL Chilisalz
Zubereitung:
1) Tafelspitz vorbereiten und garen
Die braune Butter in einer Schmorpfanne erhitzen und den Tafelspitz darin von allen Seiten kräftig goldbraun anbraten.
Anschließend einen großen Kochtopf mit 3 l Wasser füllen und den angebratenen Tafelspitz hineingeben. Das Wasser langsam bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen und das Fleisch darin etwa 3 Stunden sanft gar ziehen lassen. Das Wasser darf dabei auf keinen Fall sprudelnd kochen.
Am richtigen Garpunkt steigen viele kleine Bläschen auf, während sich an der Wasseroberfläche Schaum bildet. Diesen regelmäßig abschöpfen, damit der Fond schön klar bleibt. Sobald das Wasser sichtbar »blubbert«, ist die Temperatur zu hoch.
2) Gemüse und Gewürze zum Tafelspitz geben
Die Zwiebel halbieren und nur die äußerste Schale entfernen. Alle weiteren Schalenschichten bleiben erhalten, da sie dem Fond später eine schöne goldgelbe Farbe verleihen. Die Zwiebelhälften in einer Eisenpfanne ohne Fett kräftig anrösten. Dabei darauf achten, dass sie nicht verkohlen.
Das Gemüse waschen, putzen und schälen. Anschließend in fingerdicke Scheiben oder Stücke schneiden und zusammen mit den Gewürzen 30 Minuten vor Ende der Garzeit zum Tafelspitz geben.
Am Ende der Garzeit das Fleisch und Gemüse herausnehmen. Das Fleisch warm halten, das Gemüse in etwa 2 cm große Stücke schneiden. 250 ml Brühe alias Fond für die Kressesauce abmessen und beiseite stellen.
3) Bratkartoffel zubereiten
Während das Gemüse noch mit dem Tafelspitz gart, die Kartoffeln gründlich waschen. Einen Topf mit ausreichend Wasser füllen und die Kartoffeln mit Kümmel und 2–3 TL Salz – je nach Größe der Kartoffeln – etwa 20–25 Minuten garen.
Anschließend abschütten und kurz ausdampfen lassen. Die noch heißen Kartoffeln pellen, in dünne Scheiben schneiden und in einer Schüssel bereitstellen.
Die weiße Zwiebel für die Bratkartoffeln fein würfeln. Die Kartoffelscheiben in einer großen, geeigneten Pfanne in brauner Butter bei milder Hitze goldbraun braten. Erst nach dem Wenden die gehackte Zwiebel dazugeben.
4) Kressesauce zubereiten
Die Kartoffel für die Kressesauce schälen, klein würfeln und in dem zuvor abgemessenen Fleisch-Gemüsefond knapp unter dem Siedepunkt etwa 15 Minuten weich garen.
Die Brunnenkresse waschen und trocken schütteln. Sahne, gegarte Kartoffel und Fleisch-Gemüsefond in einen hohen Mixbecher geben und mit dem Zauberstab bzw. Stabmixer fein pürieren.
Mit einer feinen Küchenreibe etwas Muskatnuss und Zitronenschale abreiben und die Sauce anschließend mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Chilipulver abschmecken.
5) Apfelspalten zubereiten
Den Apfel waschen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Anschließend in schmale Spalten schneiden.
Den Puderzucker in einer Pfanne bei mittlerer Hitze kurz karamellisieren. Etwas braune Butter dazugeben und die Apfelspalten darin nur kurz anbraten. So bleiben sie schön bissfest und erhalten ihre fruchtige Note.
6) Tafelspitz anrichten
Die Kressesauce mit dem Zauberstab kurz aufschäumen und auf vorgewärmte Teller verteilen. Dabei einen »Spiegel« machen, also die Sauce nur auf einem Teilbereich des Tellers verteilen, auf dem anschließend die Fleischscheiben angerichtet werden.
Den Tafelspitz in etwa ringfingerdicke Scheiben schneiden und überlappend auf dem Saucenspiegel anrichten. Bratkartoffeln und Gemüse daneben verteilen.
Den Bratenfond auf keinen Fall wegschütten, sondern durch ein feines Sieb in Eiswürfelbeutel umfüllen. So hat man immer einen richtig tollen Fond als Basis zum Kochen parat und kann immer nur so viel davon entnehmen wie man für ein einzelnes Gericht benötigt.
Zubereitungstipp – Kerntemperatur für Tafelspitz:
Für die genaue Kontrolle der Fleischtemperatur, haben wir ein Braten-Kernthermometer verwendet. Für unseren Tafelspitz - well done gegart - empfehlen wir eine Kerntemperatur von 90° Celsius.
