Macaire-Kartoffeln selber machen – Rezept und Workshop
Sie heißen auch: « Pommes de terre à la Macaire ». Sind es nun Kartoffeltaler, Kartoffelpuffer oder doch Rösti »? Optisch erinnern sie zwar an die bekannten Spezialitäten, werden gegenüber diesen allerdings nicht aus rohen, sondern aus gebackenen Kartoffeln zubereitet, was ihnen auch den Namen »Kartoffelkuchen« verliehen hat.
In Bezug auf die verwendeten Zutaten, sind sie auch den »Vogtländischen« bzw. Erzgebirger Wickelklößen » nicht unähnlich, werden aber nicht im Wasserbad vorgegart, sondern direkt in Brauner Butter » gebraten. Von Konsistenz und Geschmack, unterscheiden Sie sich dadurch von Kartoffelpuffern wie auch von Wickelklößen. Voilà! Soweit unsere vergleichende Analyse! 😊
Unser Tipp: Einfach mal alle Varianten – inkl. Kartoffelkroketten » – ausprobieren. Es ist bestimmt für jeden Kartoffel-Liebhaber die »besonders leckere« Variante dabei ...
Zu unseren Pommes de terre à la Macaire« empfehlen wir einen fruchtigen Vorzeige-Chardonnay aus dem Languedoc. Einfach mal auf unser »Weintipp-Icon« tippen und mehr erfahren. Wir wünschen wie stets einen Guten Appetit und wohl bekomm's!
Für den Einkaufszettel:
Das benötigt man zusätzlich:
1) Backofen auf 200° Ober-/Unterhitze vorheizen. Grillrost auf die mittlere Schiene setzen und Kartoffeln darauf ca. 35–40 Min. – je nach verwendeter Sorte und Größe – backen. Gargrad mit einem Stahlpicker überprüfen.
2) Währenddessen Pfanne mit Butter mittelstark erhitzen. Zuerst Speck anbraten, dann Schalottenwürfel zugeben. Kochstelle ausschalten, Petersilie unterrühren. Zutaten auf einen Teller geben und erkalten lassen.
3.1) Die noch heißen Kartoffeln mit einem Küchenmesser pellen. Bei der von uns verwendeten Sorte, ließ sich die Schale kinderleicht lösen. Sitzt die Schale noch sehr fest, kann man die quer halbierten Kartoffeln alternativ auch mit einem Löffel ausschaben. Kartoffeln vor der weiteren Verarbeitung *erkalten(!) lassen ...
*Erkalten: siehe nachfolgenden Kommentar » von Dipl. Ernährungswissenschaftler Michael Pagelsdorf!
3.2) ... und danach durch eine Kartoffelpresse in eine Schüssel geben.
3.3) Zwiebel-Speck-Petersilienmischung, Eigelbe, Speisestärke, Butter und Gewürze zugeben. Alle Zutaten mit dem Kartoffelstampfer zu einer homogenen, cremigen Masse verarbeiten.
3.4) Arbeitsfläche bemehlen und mit den Händen aus dem Kartoffelteig eine ca. 8 cm dicke Teigrolle formen.
3.5) Mit dem Bäckermesser aus dem Teig ca. fingerdicke (1,5–2 cm) Scheiben schneiden und daraus Kartoffeltaler formen.
4) Eine beschichtete Schmorpfanne mit Butterschmalz auf mittlere Temperatur erhitzen und Macaire-Kartoffeln von jeder Seite goldbraun braten. (Wenn sich die Kartoffeltaler von unten hochsteigend seitlich verfärben, können Sie gewendet werden.)
Kartoffel alias Erdäpfel
Kartoffeln, in bestimmten Regionen Deutschlands sowie einigen Nachbarländern auch als »Erdäpfel« oder »Grundbirnen« bzw. »Grumbeeren« (Pfalz)) und weiteren Regionalnamen bekannt, gehören wie auch Tomaten und Paprika zur Familie der Nachtschattengewächse.
Gemäß statistischen Umfragen ist die Knollenfrucht nach wie vor der Deutschen liebste Beilage und das ist auch gar nicht schlecht.
Kartoffeln sind vitamin- und mineralstoffreich und dabei noch kalorienarm. Vor allem das Vitamin-C ist in nennenswerten Mengen in der Nutzpflanze enthalten. Des weiteren besitzen die Knollen einen hohen Eiweißanteil, der in Kombination mit den in unserem Rezept verwendeten Eiern sehr gut von unserem Organismus resorbiert und in körpereigenes Eiweiß transformiert werden kann.
Gekochte Kartoffeln wirken sich allerdings stark auf den Blutzucker aus, da die Stärke durch den Kochvorgang als nahezu reine Glucose im Dünndarm aufgenommen wird.
Lässt man die Kartoffel nach dem Kochvorgang erkalten und verarbeitet sie dann erst weiter, bildet sich eine »Resistente Stärke«, die sich wesentlich günstiger auf den Blutzuckerspiegel auswirkt. So werden z. B. Bratkartoffeln klassischerweise aus ERKALTETEN Kartoffeln hergestellt.
Hühnereier
Hühnereier besit!zen durchschnittlich 7 g Proteine und damit einen hohen Gehalt an biologisch wertvollen Substanzen. Biologisch wertvoll deshalb, da die im Ei enthaltenen Proteine einen hohen Anteil an essentiellen Aminosäuren mit einem sehr guten Gleichgewicht aufweisen. Der Proteingehalt eines Hühnereis wird deshalb als Referenzwert angesehen. Ein Vergleich mit anderen Lebensmitteln macht dies deutlich: Zwei Hühnereier enthalten dieselbe Menge an Proteinen wie bspw. 100 g Fisch oder 100 g Fleisch.
Der durchschnittliche Fettgehalt ist mit 7 g genau so hoch wie der Proteingehalt. Es ist vor allem im Eigelb und weniger im Eiweiß enthalten. Bei den Fettsäuren im Ei handelt es sich zu zwei Dritteln um ungesättigte Fettsäuren.
Etwas in Verruf kam eine Zeit lang der Verzehr von Ei aufgrund seines – mit ca. 180 mg – recht hohen Cholesteringehalts, was man jedoch auf keinen Fall überbewerten sollte, da solche Warnungen und Einstufungen meist gewissen Trends unterliegen und sich somit auch wieder ändern können. Zudem besitzen Hühnereier einen hohen Vitamin-A-, D- und E-Anteil und enthalten die Spurenelemente Eisen und Zink.
Mit herzlichen Grüßen
Ihr
Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)
Alarmstufe Rot: Rauchtemperatur erreicht!
Wenn es in der Pfanne raucht, ist das ein untrüglicher Hinweis darauf, dass die maximal nutzbare Brattemperatur des Öls oder Fetts überschritten wurde. Dieser Zustand wird als »Rauchpunkt« bezeichnet, gemessen wird die kritische Temperatur in Grad Celsius.
Verschiedene Öle und Fette im Vergleich
Mit viel Rechercheleistung hat das Team von »Gernekochen – Mit Wein genießen« eine Tabelle mit den am häufigsten verwendeten Ölen und Fetten zusammengestellt. Was geht und was nicht?
Unsere »Brattemperaturen für Öle und Fette-Tabelle« liefert die Antworten und einen aufschlussreichen Überblick.
– durch ein Braten-Kernthermometer Fleisch und Fisch optimal garen
Die wichtigsten Gargrade und deren empfohlene Kerntemperaturen. So garen Sie Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Geflügel perfekt auf den Punkt. Wissenswertes über: »Slow Cooking – der neue (alte) Trend« und wertvolle Hintergrundinfos zum Thema Langzeitgaren ergänzen unseren Beitrag.
Alle Produkte, die wir selbst in unserer "Gerneküche" benutzen und mit deren Qualität wir mehr als zufrieden sind, empfehlen wir guten Gewissens gerne weiter. Die aktiven Produkt-Verlinkungen unserer Kaufempfehlungen, haben wir mit einem *Sternchen gekennzeichnet. Weitere Information dazu finden Sie im Impressum!
Winzer: Les Producteurs Réunis – Les Mougeottes, Languedoc-Roussillon, Frankreich
Farbe/Typus: fruchtiger und eleganter Weißwein
Rebsorte: Chardonnay
Alkoholgehalt: 13,5 % Vol.
Geschmack: Der hellgoldene Chardonnay riecht nach gelbem Apfel, reifem Pfirsich, süßer Honigmelone, gerösteter Nuss und einem Hauch Vanille.
Auch im Mund finden sich die Aromen wieder. Der Weißwein schmeckt elegant und frisch. Dazu ein zartbuttriger Schmelz mit dichtem Körper. Das lange Finale rundet diesen klassischen Chardonnay ab.
Mühelos ein Wein für jeden Tag, aber auch für besondere Momente. Er begleitet prima die klassisch französische Küche mit Gerichten wie Bouillabaisse (Fischsuppe), Gratin dauphinois (Kartoffelauflauf), Quiche Lorraine und Tarte aller Art.
Les Mougeottes – Chardonnay Vieilles Vignes 2024
Bezugsquelle: SILKES WEINKELLER
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