Oktopus-Stifado bzw. Oktapodi-Stifado
ist ein echter Klassiker der griechischen – insbesondere kretischen – Inselküche, den wir in unserer »Gerneküche« neu interpretiert haben.
Wie immer, haben wir nur beste Zutaten verwendet und unser Stifado-Rezept final mit einem kleinen Schuss Orangen-Ouzo abgeschmeckt. Zubereitet haben wir unser Meeresfrüchte-Schmorgericht im energiesparenden Slow Cooker.
Zu »Oktopus-Stifado à la Gernekochen« servieren wir einen kräftigen Weißwein mit viel Schmelz, z. B. einen »Assyrtiko« von Santorin(i). Einfach mal auf unser »Weintipp-Icon« tippen und mehr erfahren. Wir wünschen wie stets Kalí órexi – einen Guten Appetit und wohl bekomm's!
Für den Einkaufszettel:
Für das Finishing:
1) Tintenfisch waschen und trockentupfen. Den Kopf abschneiden und jeweils zwischen zwei Fangarmen mit einem Schnitt zum Zentrum die Fangarme voneinander trennen. Mit einem Küchenmesser den noch verbliebenen Schnabel entfernen.
2) Eisenpfanne mittelstark bis stark (170° max.) erhitzen. Krakenarme bzw. »Füße (podia)«, in nur wenig Olivenöl anbraten. Den dabei austretenden Saft separieren, beiseite stellen und später zum Schmoren dazugeben. Den Bratensatz mit einem Schuss Weißwein deglacieren (ablöschen).
3.1) Nach dem Anbraten eine Dose Cherrytomaten, Krake und Lorbeer in den Slow Cooker geben. Den aufgefangenen Tintenfisch-Sud und gelösten Bratensatz hinzufügen und unterrühren. Danach noch die zweite Dose Tomaten obenauf geben. Restliche Zutaten (Okraschoten und Oliven) hinzufügen, leicht unterdrücken, salzen und pfeffern. Schmorgericht mit Weißwein auffüllen.
3.2) Deckel auflegen und Oktopus-Stifado auf Einstellung »LOW« (ca. 85–90°) 4 Std. im Crock-Pot schmoren lassen. Wichtig: Während des Garens den Deckel stets aufgelegt lassen!
4) Perlzwiebeln schälen und in einer Schmorpfanne in ausreichend Olivenöl auf mittlerer Temperatur anbräunen lassen. Kokosblütenzucker zugeben und karamellisieren lassen. Danach Spyridoula's Elixier AMELIE » (ersatzweise Aceto Balsamico) zugeben und weiterköcheln lassen, bis die Sauce eine schöne, dickflüssige Konsistenz bekommen hat. Cherrytomaten, Chiliflocken, Lorbeerblätter, die halbe Zimtstange, Tomatenmark, 2 EL Moringa oleifera und Weißwein zufügen. Pfanneninhalt auf kleiner bis mittlerer Temperatur ca. 20–30 min. einkochen lassen. Oktopusarme und die anderen Zutaten mit einer Schöpfkelle aus dem Slow Cooker nehmen und in die Pfanne geben. Mit einer Msp. Orangenschalenabrieb, restlichem Moringa oleifera, Pfeffer und Salz abschmecken und zum aromatisieren 10 min. mitköcheln lassen. Falls nötig noch mit etwas Elixier amelie, Pfeffer und Salz abschmecken.
5) Kritharaki gemäß Packungsanweisung zubereiten und im Wasser warm halten.
6.1) Inwischen die Orangen quer legen und links und rechts das untere und obere Ende der Orange abschneiden. Dann die Orangen hochkant stellen und mit einem scharfen Messer die Schale der Haut von oben nach unten so abschneiden, dass die weiße Haut mit entfernt wird. Aus der Orangenschale 2 Orangenzesten schneiden.
6.2) Orangen wieder quer legen und vorsichtig die einzelnen Filets aus den Trennhäuten herausschneiden, sprich filetieren.
7) Teller im Ofen vorwärmen. Oktopus-Stifado auf den vorgewärmten Tellern anrichten. Kritharaki daneben arrangieren. Das Schmorgericht mit je zwei Orangenfilets garnieren, noch mit etwas frischer Petersilie bestreuen, Orangen-Olivenöl beträufeln und sofort servieren.
Octopus alias Oktopus alias Tintenfisch
In der mediterranen und auch in der asiatischen Küche werden Tintenfische vielseitig verwendet. Meiden sollte man beim Einkauf lediglich Ware die aus dem Atlantik oder aus dem Mittelmeer stammt, da die Bestände dort gefährdet sind.
Mit seinem niedrigen Fett- und Kaloriengehalt bei gleichzeitig hohem Anteil von Proteinen, sprich Eiweißen, gilt Octopus völlig zu Recht als gesundes Nahrungsmittel. Bei den Mineralstoffen kann Tintenfisch mit einem Magnesiumanteil von 30 mg/100 g punkten. Da der menschliche Körper Magnesium nicht selbst produzieren kann, ist Octopus ein willkommener Lieferant dieses wertvollen Mineralstoffes.
Wird er zudem noch kalorienarm zubereitet, also gegrillt oder gedünstet, profitiert auch der gesundheitsbewusste Sportler von der Nahrungsaufnahme der wirbellosen Tiere.
Tomaten
Außer einem hohen Wasseranteil, enthalten Tomaten viele sekundäre Pflanzenstoffe wie auch verschiedene Mineralstoffe. Besonders Kalium stellt für den Menschen einen wichtigen gesundheitlichen Faktor für eine ausgewogene Ernährung dar, da Kalium für die Regulation des Blutdrucks, aber auch für Muskeln und Nerven ein wertvoller Initiator ist.
Erhitzt gesünder als roh
Zudem sind Tomaten einige der wenigen Gemüsesorten, deren gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe sich durch Erhitzen verbessern, statt zu verschlechtern. Gemeint sind die in Tomaten enthaltenen Polyphenole, sogenannte Antioxidantien, wirksame Fänger der zellschädigenden, "Freien Radikalen", die – sobald aktiv – ihrem Namen alle Ehre machen.
Hervorzuheben ist in diesem Bezug der in Tomaten reichlich enthaltene, zur Familie der Carotinoide gehörende Farbstoff Lycopin. Dieser Farb- bzw. Wirkstoff allein, ist bereits ein guter Grund, regelmäßig Tomaten auf den Speisezettel zu stellen. Natürlichen Nährboden bei der Aufzucht der Tomaten voraussetzend!
Orangen
Die Orange, oder umgangssprachlich auch Apfelsine, ist eine Kreuzung aus Mandarine und Pampelmuse. Sie zählt zu den am häufigsten angebauten Zitrusfrüchten der Welt.
Reich an Vitaminen
Die orangefarbenen Früchte sind reich an Vitamin C, ein Vitamin, welches für die Stärkung unserer Abwehrkräfte bekannt ist, und besitzen zusätzlich noch Vitamine der B-Gruppe sowie Folsäure und Phosphor. Auch der Mineralstoff Eisen, der eine blutbildende Wirkung besitzt, ist in Orangen enthalten. Wer auf Kalorien achtet, kann bei Orangen zudem bedenkenlos zugreifen, sie zählen zu den kalorienarmen Früchten.
Moringa (Moringa oleifeira)
Die in Bezug auf Nährwert und gesunde Ernährung positiv einzustufenden Inhaltsstoffe, die in Moringa enthalten sind, sind so zahlreich und besitzen so viele, zu betrachtende Aspekte, dass eine Analyse meinerseits hier den Rahmen sprengen würde.
Es sei nur so viel gesagt, dass Moringa in direktem Vergleich mit anderen, hochwertig einzustufenden Lebensmitteln, in quasi nicht vergleichbarem Ausmaß ein Top-Lieferant von für den menschlichen Organismus äußerst wertvollen Nährstoffen ist.
Egal ob Proteine, Vitamine, Mineralien und auch Antoxidantien. Moringa bietet alles im Überfluss und besitzt somit in der Pflanzenwelt quasi ein Alleinstellungsmerkmal. Jeder, der sich näher für die positiven Eigenschaften von Moringa interessiert, wird bei einer entsprechenden Internetrecherche fündig werden.
Oliven
Wichtig: Unbedingt gefärbte Oliven vermeiden.
Diese enthalten gesundheitsbedenkliches Eisengluconat (Eisen(II)-gluconat, E-579). Fügt man diesen sogenannten "Lebensmittelzusatzstoff" den Oliven hinzu, kommt es zu einem Oxidationsvorgang, welcher die einheitlich schwarze Färbung der Oliven bewirkt.
Ungefärbte, schwarze Oliven erkennt man daran, dass ihre Farbgebung zwischen hellen und dunklen Schwarztönen schwankt.
Gefärbte, schwarze Oliven erkennt man an ihrer einheitlichen, tiefschwarzen Färbung, wie sie in der Natur so nicht vorkommt.
Natürliche, also ungefärbte schwarze Oliven, sind voll ausgereifte grüne Oliven. Noch grüne Oliven, enthalten mehr Vitamine und Mineralstoffe, aber eben auch mehr Wasser als die schwarzen. Zudem besitzen sie gegenüber den Schwarzen einen wesentlich höheren Anteil wertvoller, einfach ungesättigter Fettsäuren.
Mit herzlichen Grüßen
Ihr
Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)
Wenn es in der Pfanne raucht, ist das ein untrüglicher Hinweis darauf, dass die maximal nutzbare Brattemperatur des Öls oder Fetts überschritten wurde. Dieser Zustand wird als "Rauchpunkt" bezeichnet, gemessen wird die kritische Temperatur in Grad Celsius.
Mit viel Rechercheleistung hat das Team von "Gernekochen - Mit Wein genießen" eine Tabelle mit den am häufigsten verwendeten Ölen und Fetten zusammengestellt. Was geht und was nicht?
Unsere "Brattemperaturen für Öle und Fette"-Tabelle liefert die Antworten und einen aufschlussreichen Überblick. [...]
– durch ein Braten-Kernthermometer Fleisch und Fisch optimal garen
Die wichtigsten Gargrade und deren empfohlene Kerntemperaturen. So garen Sie Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Geflügel perfekt auf den Punkt. Wissenswertes über: »Slow Cooking – der neue (alte) Trend« und wertvolle Hintergrundinfos zum Thema Langzeitgaren ergänzen unseren Beitrag.
Alle Produkte, die wir selbst in unserer "Gerneküche" benutzen und mit deren Qualität wir mehr als zufrieden sind, empfehlen wir guten Gewissens gerne weiter. Die aktiven Produkt-Verlinkungen unserer Kaufempfehlungen, haben wir mit einem *Sternchen gekennzeichnet. Weitere Information dazu finden Sie im Impressum!
Winzer: Hatzidakis, Pyrgos, Kallistis, auf Santorini in Griechenland
Farbe/Typus: fruchtbetonter, kräftiger Weißwein
Rebsorte: Assyrtiko
Alkoholgehalt: 14,5 % Vol.
Trinktemp.: 8–10 °C
Geschmack: Leuchtende, goldgelbe Farbe. Duft nach kandierten Zitrusfrüchten und angetrockneten Äpfeln, mit Kräuternoten und mi;neralischen Tönen im Hintergrund.
Am Gaumen sehr kräftig, reif und mit viel Schmelz. Saftige Frucht, mit präsenter, feiner Säure, begleitet von einer üppigen, kandiert-nussigen und leicht vanilligen Würze. Der Wein besitzt ein hohes Maß an Griff und Substanz. Im Finale präsentiert er sich mit tiefem, nachhaltigem Abgang.
(!) Sammlerstück: Der Kultwein des legendären Star-Winzers ist nur noch in minimalen Mengen erhältlich und wird entsprechend hoch gehandelt!
Hatzidakis, »Assyrtiko de Mylos« 2016
Bezugsquelle: Vin du Sud
Es muss nicht immer Kaviar sein, aber mediterrane Küche mit Meeresfrüchten darf es hin und wieder gerne sein. Statt im Römer- oder Schmortopf, haben wir unser »Achtfüßler-Stifado« im »Slow Cooker«, einer modernen, stromsparenden Variante des Römertopfs, schonend auf Niedrigtemperatur gegart.
Hersteller: Fam. Vaimakis, Paramythia, Epirus, Nordgriechenland
Sorte: »AMELIE«
Produkt: Weinessig
Inhalt: 100, 250 oder 500 ml
Herstellung/Aromen: Fünf Jahre in Eichen- und Kastanienfässern gereifter Weinessig aus autochthonen epirotischen Rebsorten, veredelt mit dem Saft vollreifer griechischer Früchte, Zimt, Koriander und Gewürznelke.
Zu beziehen über: *Revela D – Spyridoula Kagliaoglou
Man lernt nie aus!
Olivenöl eignet sich nicht zur Zubereitung einer Mayonnaise mit dem Zauberstab, da es durch die hohe Schlagfrequenz des Mixers bitter wird.
Stimmt!
Es stimmte jedenfalls so lange, bis wir Spyridoula´s 100% Greek Extra Natives Olivenöl ganz spezielles Olivenöl entdeckten. Es wird aus einer sehr seltenen Olivensorte hergestellt, die in Griechenland gerade einmal 4 Prozent des Olivenanbaus beträgt. Olivenöl der Sorte Patrinía hat die Eigenschaft, dass es auch bei einer hohen Schlagfrequenz nicht bitter wird. So kann man mit diesem Öl eine wirklich gesunde Mayonnaise mit wertvollen einfach und zweifach gesättigten Fettsäuren herstellen.
kommt aus der Region Egialia von der Peloponnes in Griechenland und wird aus der seltenen Olivensorte »Patrinía« hergestellt.
»AGURÉLEO« oder wie es die Griechen in der Antike nannten: Omotrives oder Omfakio, ist das grüne, naturtrübe Frühernte-Olivenöl. Es gilt ernährungsphysiologisch und biologisch als das wertvollste, als der »Rolls Royce« unter den Olivenölen.
Es ist reichhaltiger an essentiellen Nährstoffen und sekundären Pflanzenstoffen, als jedes andere Olivenöl: vor allem reich an Vitaminen und Polyphenolen, die nach Meinung der Wissenschaft unsere Zellen vor freien Radikalen schützen.
Bereits Hippokrates, einer der Väter der modernen Medizin, war von seinen herausragenden Eigenschaften überzeugt.
Der Foodblog, der »Genuss« und »Gesunde Ernährung« miteinander verbindet und zu jedem Gericht »Reinen Wein« einschenkt.
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