Weißer Taramosalata à la Gernekochen
Die weiße Variante der bekannten und beliebten griechischen Vorspeise und Beilage ist zwar weitaus weniger verbreitet als die Lachsfarbende, gilt aber als die "edlere" Variante und ist in Griechenland deshalb eher in (gehobenen) "Estiatórios" sprich Restaurants, als in den Tavernen zu finden.
Für die Zubereitung unseres Rezepts: »Weißer Taramosalata à la Gernekochen«, haben wir auf Basis des Rezepts unserer lieben Freundin und Portalspartnerin Spyridoula Kagiaoglou » auf die sonst klassische Andickung mit Weißbrot oder gekochten Kartoffeln verzichtet und waren erstaunt: Die Konsistenz unseres Taramosalata war auch ohne diese Zutaten absolut perfekt und geschmacklich einfach hinreißend!
Um dies festzustellen, haben wir einen Test gemacht und jeweils einer Teilmenge des Taramas, Weißbrot und Kartoffeln beigemengt. Fazit: Es geht definitiv auch ohne und schmeckt dabei ganz ausgezeichnet! Für unser Rezept, haben wir ein hochwertiges, leicht-fruchtiges Olivenöl verwendet, welches die hohe Schlagfrequenz eines Stab- oder Standmixers verträgt, ohne bitter zu werden.
Zu »Weißer Taramosalata à la Gernekochen", servieren wir einen fruchtfrischen Malagouzia. Einfach mal auf unser »Weintipp-Icon« tippen und mehr erfahren. Bleibt noch zu sagen: Kalí órexi! – einen Guten Appetit und wohl bekomm's!
Für den Einkaufszettel:
Wir verwenden für unser Taramas immer
(Anmerkung: Enthält in geringem Umfang Sorbinsäure für die Haltbarkeit. »Die gesundheitliche Unbedenklichkeit der Sorbinsäure wurde in verschiedenen Fütterungsstudien belegt. Das allergene Potential wird als gering eingestuft.« Quelle: Wikipedia. Alle Angaben ohne Gewähr!)
Zubereitungs-Tipp: Oft wird dem Taramosalata zur Erzielung einer festeren Konsistenz ein (halbes) aufgeweichtes und ausgedrücktes Brötchen vom Vortag oder Kartoffelstampf beigemengt. Man kann die Creme aber auch ohne Brot oder Kartoffelstampf ganz puristisch zubereiten und trotzdem eine streichfähige Konsistenz erzielen. Der Geschmack ist dann noch unverfälschter und intensiver.
1) Zwiebeln schälen und klein hacken. Zitronensaft auspressen und 1 Msp. Zitronenschale abreiben.
2) Zuerst den Taramas in einen hohen Mixbecher geben. Olivenöl (genau wie bei einer handgeschlagenen Mayonnaise) in einem dünnen Strahl zugießen. Beide Zutaten solange mit dem Zauberstab, bzw. Stabmixer verarbeiten, bis das Taramas eine schöne cremige und feste Konsistenz und einen seidigen Glanz bekommen hat. Anschließend Zwiebelhack (portionsweise)und Zitronensaft sowie den Abrieb hinzufügen. Alle Zutaten mit dem Zauberstab zu einer cremigen Masse verarbeiten.
Die im Handel erhältlichen Industrie-Fertigprodukte, werden fast ausschließlich mit minderwertigen Ölen produziert. Olivenöl – schon gar nicht ein hochwertiges – sucht man darin als Zutat vergebens. Zumindest ist unserem Team kein derartiges Produkt bekannt.
Auf Rogen- und Ölqualität achten
Statt Karpfen- oder Forellenrogen, die sich in den Fertigprodukten nicht selten in Gesellschaft von »Farbstoff E 120« befinden, haben wir schon oft weißen Rogen vom Dorsch verwendet. (Hinweis: Der bekannteste Speisefisch aus der Familie der Dorsche ist der Köhler, der unter dem irreführenden Namen "Seelachs" fast täglich in den Fischtheken des Handels zu finden ist und aus zoologischer Sicht herzlich wenig mit der Familie der Lachse zu tun hat!). Aber auch andere Fischrogen sind denkbare Basiszutaten für unsere Creme.
So eignen sich z. B. auch Herings- oder Lachsrogen hervorragend für die Herstellung von selbstgemachten Taramas. Als Omega 3-Lieferanten besitzen sie gegenüber Dorsch sogar einen wesentlich höheren Omega 3-Fettsäuren-Anteil.
Und wie immer, haben wir ein besonders hochwertiges Olivenöl verwendet, welches über einen hohen Anteil einfach ungesättigter Fettsäuren verfügt, die sich günstig auf den Fettstoffwechsel auswirken. Mehr Informationen dazu, finden Sie in der zu diesem Rezept gehörenden Nährwert- und Gesundheitsanalyse von
Dipl. Ernährungswissenschaftler Michael Pagelsdorf ».
Taramas-Haltbarkeit: Nach der Fertigstellung, das Taramas am Besten in ein Weckglas füllen und in den Kühlschrank stellen. So hält es sich einige Tage und eignet sich auch prima zum Verschenken.
Heringsrogen
»Wenn Heringe so teuer wären wie Kaviar, würden ihn die Leute weitaus mehr schätzen.«
Dieses Zitat, soll von Otto von Bismarck » stammen und lässt sich – auch in preislicher Hinsicht zutreffend – auf Heringsrogen übertragen.
Nach Thunfisch und Makrele, belegt der Hering Platz 3 als wertvoller Omega 3-Fettsäuren-Lieferant in der Fischarten-Rangfolge. Die Eier des weiblichen Herings verfügen über wenig Kohlenhydrate, einen nur geringen Salz- und Zuckergehalt sowie einem mittleren Fettgehalt. Dafür sind sie reich an Proteinen (Eiweiße), ungesättigten Fettsäuren, Mineral- und Ballaststoffen sowie Spurenelementen und gleich einer ganzen Reihe an wertvollen Vitaminen (D, E und Vitamin A, gut für Augen, Schleimhaut und Hautbildung).
Unbelasteten Lebensraum des Herings vorausgesetzt, können – insbesondere auch Figurbewusste – gerne und öfter einmal ihren Speisezettel mit dem deutschen Fischrogen bereichern.
Zwiebeln
Zwiebeln - wie auch Knoblauch - sind beide ein natürliches Antibiotikum und bekämpfen wirksam schädliche Pilze und krankheitserregende Mikroorganismen. Die Zwiebel ist eng mit dem Knoblauch verwandt und besitzt gegenüber diesem eine mildere Wirkung. Die Kombination der beiden bringt ein starkes Duo hervor. Beide enthalten wertvolle Antioxidantien, die als Fänger "Freier Radikaler" unseren Organismus dabei helfen, gesund zu bleiben. Die zur Gattung der Liliengewächse gehörenden Pflanzen verfügen zudem über einen hohen Vitamin- und Mineralstoffgehalt, von dem wir ebenfalls gesundheitlich profitieren. Enthalten sind die Vitamine B1, B2 und B6 sowie die Vitamine C und E. Außer den Mineralstoffen Salz, Eisen, Zink und Magnesium, sind noch eine ganze Reihe weiterer Mineralstoffe in Zwiebeln enthalten, sodass man beide Pflanzen durchaus als hochwertige Mineralstoff-Lieferanten bezeichnen kann.
Olivenöl in Premium-Qualität
Nicht nur ich, sondern unser ganzes Team » begeistert sich für gutes, also hochwertig erzeugtes Olivenöl. Ja mehr noch, man kann uns als echte »Olivenöl-Fans«, bezeichnen.
Das liegt in erster Linie am hervorragenden Geschmack von gutem Olivenöl, aber auch an einem zweiten, ebenso wichtigen Aspekt, denn bei näherer Betrachtung besitzt Olivenöl ein geballtes Bündel an positiven Eigenschaften, die unserem Körper helfen gesund zu bleiben.
So verfügt Olivenöl neben vielen Vitaminen und Mineralstoffen über zahlreiche, sekundäre Pflanzenstoffe. Die positiven Wirkungen dieser Stoffe auf unseren Organismus, beginnt die Wissenschaft erst langsam zu verstehen.
Einige von Ihnen werden erst durch die Verstoffwechselung im Darm durch unsere Darmbakterien richtig aktiv und begünstigen so zahlreiche positive, biologische Wirkungen, z. B. sind sie antibakteriell, antioxidativ (ähnlich den Vitaminen) und dabei in einem so hohen Maß entzündungshemmend, dass sie dabei teilweise sogar den Vitaminen weit überlegen sind.
Ist das nicht wunderbar? Gesundes kann so lecker sein. Aber ich betone ausdrücklich: alle positiven Auswirkungen bekommt man nur bei Olivenöl bester Qualität. Und die bekommt man eben nicht für 4,50 Euro beim Discounter, darüber sollte man sich im Klaren sein.
Oliven
Wichtig: Unbedingt gefärbte Oliven vermeiden!
Diese enthalten gesundheitsbedenkliches Eisengluconat (Eisen(II)-gluconat, E-579). Fügt man diesen sogenannten »Lebensmittelzusatzstoff« den Oliven hinzu, kommt es zu einem Oxidationsvorgang, welcher die einheitlich schwarze Färbung der Oliven bewirkt.
Ungefärbte, schwarze Oliven erkennt man daran, dass ihre Farbgebung zwischen hellen und dunklen Schwarztönen schwankt.
Gefärbte, schwarze Oliven erkennt man an ihrer einheitlichen, tiefschwarzen Färbung, wie sie in der Natur so nicht vorkommt.
Natürliche, also ungefärbte schwarze Oliven, sind voll ausgereifte grüne Oliven. Noch grüne Oliven, enthalten mehr Vitamine und Mineralstoffe, aber eben auch mehr Wasser als die schwarzen. Zudem besitzen sie gegenüber den schwarzen einen wesentlich höheren Anteil wertvoller, einfach ungesättigter Fettsäuren.
Mit herzlichen Grüßen
Ihr
Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)
– durch ein Braten-Kernthermometer Fleisch und Fisch optimal garen
Die wichtigsten Gargrade und deren empfohlene Kerntemperaturen. So garen Sie Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Geflügel perfekt auf den Punkt. Wissenswertes über: »Slow Cooking – der neue (alte) Trend« und wertvolle Hintergrundinfos zum Thema Langzeitgaren ergänzen unseren Beitrag.
Alle Produkte, die wir selbst in unserer "Gerneküche" benutzen und mit deren Qualität wir mehr als zufrieden sind, empfehlen wir guten Gewissens gerne weiter. Die aktiven Produkt-Verlinkungen unserer Kaufempfehlungen, haben wir mit einem *Sternchen gekennzeichnet. Weitere Information dazu finden Sie im Impressum!
Winzer: Giorgios Ligdopoulos, Edanos Winery, Achaia, Peloponnés, Griechenland
Farbe/Typus: fruchtbetonter Weißwein
Rebsorte: Malagouziá
Alkoholgehalt: 12,5 % Vol.
Geschmack: Im Glas helles mit mittleres Gelb mit Stich ins Altrosa – erinnernd an einen Blanc de Noir. In der Nase florale Noten nach Rose, Jasmin, Blumenbouquet, begleitet von Aromen nach gelben Steinfrüchten, reifer Sternfrucht und Zitrusfrüchten.
An Zunge und Gaumen frisch und lebendig mit Aromen nach Quitte, Reineclaude, grüner Apfel und Bergamotte. Hinzu gesellen sich Aromen nach grünen Haselnüssen, untermalt von einer knackigen Mineralität.
Empfehlenswert zu gegrilltem Fisch, Meeresfrüchten und hellem Fleisch.
Zachariás – Malagouziá trocken 2023
Zu beziehen über: Revela D – Spyridoula Kagliaoglou
kommt aus der Region Egialia von der Peloponnes in Griechenland und wird aus der seltenen Olivensorte »Patrinía« hergestellt.
Es besitzt Aromen grüner Tomate, Artischocken, Banane, süße Mandel, leichte Zitronenaromen und natürlich ordentlich viel Olivenfrucht.
Auch und insbesondere für die Zubereitung einer frischen Mayonnaise » eignet sich das Öl hervorragend.
Im Gegensatz zu den meisten anderen Olivenölen verträgt es die hohe Schlagfrequenz eines »Zauberstabs« und wird nicht bitter.
Der Foodblog, der »Genuss« und »Gesunde Ernährung« miteinander verbindet und zu jedem Gericht »Reinen Wein« einschenkt.
Gernekochen – Mit Wein genießen von Claudia Salzmann © 2024
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