Entgegen häufiger Aussagen be­sitzt Ge­trei­de kei­ne gro­ßen Men­gen an pflanz­li­chem Ei­weiß. Da­für punk­tet es mit ei­nem ho­hen An­teil an Koh­len­hy­dra­ten und deckt – be­zo­gen auf 100 g – fast ein Drit­tel des täg­li­chen Bal­last­stoff­be­darfs, bei gleich­zei­tig sehr ge­rin­gem Fett­ge­halt.

Dar­über hin­aus lie­fert Ge­trei­de wert­vol­le Mi­ne­ral­stof­fe wie Mag­ne­si­um, Ei­sen und Zink – wich­ti­ge Kom­po­nen­ten für Mus­kel- und Ner­ven­funk­tio­nen – und be­inhal­tet Vi­ta­mi­ne der B-Grup­pe, die un­se­ren Stoff­wech­sel un­ter­stüt­zen.

Für Men­schen, die auf Fleisch ver­zich­ten möch­ten, al­so Ve­ge­ta­rier und Ve­ga­ner (bei ve­ga­ner Er­näh­rung: Pas­ta sec­ca oh­ne Ei!), liegt Ge­trei­de da­mit voll im Trend und ist ein fes­ter Be­stand­teil des mo­der­nen Spei­se­plans ge­wor­den.

Für Per­so­nen mit Glu­ten­un­ver­träg­lich­keit ist Ge­trei­de je­doch un­ge­eig­net. Auch Dia­be­ti­ker oder Low-Carb-Anhänger hal­ten sich we­gen des ho­hen Koh­len­hy­drat­an­teils bes­ser zu­rück.

Nachdem But­ter üb­er Jahr­zehn­te hin­weg sys­te­ma­tisch schlecht­ge­re­det wur­de, oh­ne dies auf wis­sen­schaft­li­che Stu­dien zu stützen, ist sie zwi­schen­zeit­lich von ih­rem schlech­ten Ruf »frei­ge­spro­chen« wor­den – und das völ­lig zu Recht.

Butter besitzt ei­nen ho­hen An­teil an ge­sät­tig­ten Fett­säu­ren, die eb­en NICHT – wie lan­ge Zeit be­haup­tet – schlecht für un­se­ren Or­ga­nis­mus sind. Aber auch ein­fach und mehr­fach un­ge­sät­tig­te Fett­säu­ren sind in But­ter ent­hal­ten.

Ge­gen­über Oli­ven­öl kann sie zu­dem noch mit ei­nem ech­ten Plus­ punk­ten: Ab­hän­gig von der Nah­rung, die Kü­he zu sich neh­men, be­sitzt But­ter die für den Men­schen zwin­gend er­for­der­li­chen Ome­ga-3-Fett­säu­ren EPA und DHA. Je mehr fri­sches Gras (Stich­wort: Frei­land­hal­tung!) ei­ne Kuh zu sich nimmt, des­to hö­her der Ome­ga-3-Anteil in der Milch und de­ren Pro­duk­ten.

Hier können sich z. B. der deut­sche Markt­führer Ker­ry­gold so­wie ei­ne Hand­voll wei­te­rer Her­stel­ler mit der Qua­lität ihrer But­ter und den da­rin ent­hal­te­nen ge­sun­den Fett­säu­ren ganz klar aus der Men­ge der But­ter­pro­du­zen­ten her­vor­he­ben.

Freilandhaltung vo­raus­ge­setzt, ver­dient But­ter ih­ren Na­men »Gu­te But­ter«, den ihr be­reits un­se­re Groß­el­tern ge­ge­ben ha­ben, al­so völ­lig zu Recht.

Salsiccia ist ei­ne ita­lie­ni­sche Roh­wurst, de­ren Cha­rakter stark von der je­wei­li­gen Re­gion, der Fleisch­struktur und der Ge­würz­führung ge­prägt wird. Ty­pisch ist eine grob­gekutterte Fül­lung aus Schwei­ne­fleisch mit ho­hem Saftigkeits­an­teil, die durch Salz, Pfef­fer, ge­le­gent­lich Fen­chel­sam­en, Knob­lauch oder Wein aro­ma­tisch ver­an­kert wird und da­durch ihren war­men, leicht her­ben Duft erhält. 

Im Ge­gen­satz zu in­dus­tri­ell fein­ge­kut­ter­ten Brat­wür­sten be­wahrt Sal­sic­cia eine deut­lich sicht­ba­re Kör­nung, was ihr beim Er­hit­zen ein ker­ni­ges Biss­ge­fühl und ein in­ten­si­ve­res Aro­ma ver­leiht, da die grö­ße­ren Fleisch­stü­cke lang­sa­mer aus­bra­ten und ih­ren Ge­schmack dif­fe­ren­zier­ter frei­set­zen. Je nach Her­kunft kann sie eher mild, kräuter­be­tont oder pi­kant aus­fallen, doch ge­mein ist allen Va­ri­an­ten die saf­ti­ge Fett-Pro­tein-Struk­tur, die beim Zu­be­rei­ten ein voll­mun­di­ges, wür­zi­ges Profil aus­prägt und ei­ne kla­re ter­roir­typische Hand­schrift trägt.

Sal­si­ccia ist nähr­wert­lich ei­ne ener­gie­rei­che Roh­wurst, de­ren cha­rak­te­ris­ti­sche Kom­po­si­ti­on aus Fett und hoch­wer­ti­gem tier­i­schem Ei­weiß ih­ren Ge­schmacks­träger-Cha­rak­ter aus­macht. Mit ei­nem Fett­an­teil von meist über drei­ßig Pro­zent lie­fert sie reich­lich Ener­gie und ent­hält zu­gleich aro­men­prä­gen­de Fett­säu­ren, die bei der Zu­be­rei­tung Röst­no­ten und Tie­fe ent­ste­hen las­sen. 

Der Ei­weiß­an­teil lie­fert ein voll­stän­di­ges Ami­no­säu­ren­pro­fil, was die Salsiccia für ei­ne pro­tein­ori­en­tier­te Er­näh­rung grund­sätz­lich wert­voll macht. Mi­ne­ral­stoff­sei­tig ste­chen ins­be­son­de­re Eisen, Zink und Phos­phor her­vor, die für Blut­bil­dung, Im­mun­funk­ti­on und Ener­gie­stoff­wech­sel wich­tig sind. Da­durch fügt sich Salsiccia in Ma­ßen gut in ei­ne voll­wer­ti­ge Er­näh­rung ein, wäh­rend ihr Salz­an­teil, je nach Re­zept­ur und ggf. Ein­satz von Ni­trit­pö­kel­salz, ein Be­reich ist, bei dem maßvoller Kon­sum sinn­voll ist. Tra­di­tio­nel­le Va­ri­an­ten mit rei­nem Koch­salz wei­sen in der Re­gel ei­nen na­tür­li­che­ren Rei­fungs­cha­rak­ter auf, wäh­rend Ni­trit­pö­kel­salz vor al­lem Farb­sta­bi­li­tät und Halt­bar­keit för­dert, oh­ne da­mit un­be­dingt qua­li­ta­ti­ve Vor­tei­le zu ver­bin­den.

Mit und ohne Nitritpökelsalz

Bei Salsiccia ist die Verwen­dung von Nitrit­pökel­salz kein ver­bind­li­cher Stan­dard, son­dern ei­ne re­gio­na­le und pro­duk­tions­tech­ni­che Entscheidung, die sich stark am ge­wünsch­ten Aro­ma, an der Halt­bar­keit und an der Farb­sta­bi­li­tät ori­en­tiert. Vie­le hand­werk­lich pro­du­zierte oder eh­er tra­di­tio­nell aus­ge­leg­te Sal­sic­cia-Va­ri­an­ten set­zen be­wusst auf rei­nes Koch­salz, um den fri­schen, leicht me­tal­lisch-mil­chi­gen Fleisch­cha­rak­ter zu be­wah­ren und die na­tür­li­che Farb­ver­än­de­rung der Roh­wurst zu­zu­las­sen.

Kulinarische Verwendung:

Kulinarisch zeigt Salsiccia ihre größte Stär­ke in Ge­rich­ten, bei de­nen sie als tra­gen­de Aro­men­ba­sis dient, denn durch das di­rekte An­rös­ten lö­sen sich Ge­wür­ze, Ei­wei­ße und Fet­te in ei­ner Wei­se, die Sau­cen, Ra­gouts oder Piz­za­be­läge sicht­bar ver­dich­tet. Be­son­ders span­nend wird sie, wenn das Brät aus der Pel­le ge­löst, grob zer­teilt und bei ho­her Hit­ze an­ge­rös­tet wird, da die­ser Schritt kräf­ti­ge Röst­no­ten er­zeugt, die To­ma­ten­sau­cen Tie­fe ge­ben, Pas­ta-Ge­rich­te ab­run­den oder ei­ne Piz­za mit wür­zi­gem, leicht ka­ra­melli­sier­tem Cha­rak­ter ver­edeln.

Außer einem hohen Was­ser­an­teil ent­hal­ten To­ma­ten viele se­kun­dä­re Pflan­zen­stof­fe wie auch ver­schie­de­ne Mi­ne­ral­stof­fe. Be­son­ders Ka­li­um stellt für den Men­schen ei­nen wich­ti­gen ge­sund­heit­li­chen Fak­­tor für eine aus­ge­wo­ge­ne Er­näh­rung dar, da Ka­li­um für die Re­gu­la­tion des Blut­drucks, aber auch für Mus­keln und Ner­ven ein wert­vol­ler Ini­tia­tor ist.

Erhitzt gesünder als roh

Zudem sind To­ma­ten ei­ni­ge der we­ni­gen Ge­mü­se­sor­ten, de­ren ge­sund­heits­för­dern­de In­halts­stof­fe sich durch Er­hit­zen ver­bes­sern, statt sich zu ver­schlech­tern. Ge­meint sind die in To­ma­ten ent­hal­te­nen Poly­phe­no­le, so­ge­nann­te An­ti­oxi­dan­ti­en, wirk­sa­me Fän­ger der zell­schä­di­gen­den »frei­en Ra­di­kalen«, die – so­bald aktiv – ih­rem Na­men al­le Ehre ma­chen.

Hervorzuheben ist in die­sem Be­zug der in To­ma­ten reich­lich ent­hal­te­ne, zur Fa­mi­lie der Ca­ro­ti­noi­de ge­hö­ren­de Farb­stoff Ly­co­pin. Die­ser Farb- bzw. Wirk­stoff al­lein ist be­reits ein gu­ter Grund, re­gel­mä­ßig To­ma­ten auf den Spei­se­zet­tel zu stel­len. Na­tür­li­chen Nähr­bo­den bei der Auf­zucht der To­ma­ten vo­raus­set­zend!

Zitronen, Mandarinen, Limet­ten und Oran­gen zäh­len zu den am häu­figs­ten an­ge­bau­ten Zit­rus­früch­ten der Welt. Bei der Oran­ge – oder um­gangs­sprach­lich Ap­fel­si­ne – han­delt es sich üb­ri­gens um ei­ne Kreu­zung aus Man­da­ri­ne und Pam­pel­mu­se.

Reich an Vi­ta­mi­nen und An­ti­oxi­dan­ti­en

Zit­rus­früch­te ent­hal­ten gro­ße Men­gen an Vi­ta­min C, das un­ser Im­mun­sys­tem stärkt und die Ab­wehr­kräf­te mo­bi­li­siert. Da­rü­ber hin­aus lie­fern sie Vi­ta­mi­ne der B-Grup­pe, Fol­säu­re so­wie die Mi­ne­ral­stof­fe Ka­li­um, Phos­phor und Ei­sen. Letz­te­res spielt ei­ne wich­ti­ge Rol­le bei der Bil­dung ro­ter Blut­kör­per­chen.

Ne­ben Vi­ta­mi­nen punk­ten Zit­rus­früch­te mit se­kun­dä­ren Pflan­zen­stof­fen wie Fla­vo­noi­den – sie wir­ken an­ti­oxi­da­tiv und schüt­zen un­se­re Zel­len vor frei­en Ra­di­ka­len.

Wer auf sei­ne Ka­lo­ri­en­bi­lanz ach­tet, darf bei Oran­gen, Zi­tro­nen & Co. ger­ne zu­grei­fen: Zit­rus­früch­te ge­hö­ren zu den ka­lo­ri­en­ar­men Le­bens­mit­teln und er­fri­schen durch ih­ren na­tür­li­chen Säu­re­ge­halt auf ge­sun­de Wei­se.

In der me­di­ter­ra­nen Kü­che ver­lei­hen Zi­trus­früch­te mit ih­rem fei­nen Säu­re­a­ro­ma vie­len Ge­rich­ten – von Sa­la­ten bis Fisch – Fri­sche und ge­schmack­li­che Ba­lan­ce.

Beide sind ein na­tür­li­ches Anti­bio­ti­kum und be­kämp­fen wirk­sam schäd­li­che Pil­ze und krank­heits­er­re­gen­de Mi­kro­or­ga­nis­men. Die Zwie­bel ist eng mit dem Kno­blauch ver­wandt und be­sitzt ge­gen­über die­sem ei­ne mil­de­re Wir­kung. Die Kom­bi­na­tion der bei­den bringt ein star­kes Duo her­vor.

Bei­de ent­hal­ten wert­vol­le An­ti­oxi­dan­tien, die als Fän­ger »freier Ra­di­ka­ler« un­se­ren Or­ga­nis­mus da­bei hel­fen, ge­sund zu blei­ben.

Die zur Gat­tung der Li­li­en­ge­wäch­se ge­hö­ren­den Pflan­zen ver­fü­gen zu­dem über ei­nen ho­hen Vi­ta­min- und Mi­ne­ral­stoff­ge­halt, von dem wir eben­falls ge­sund­heit­lich pro­fi­tie­ren.

Ent­hal­ten sind die Vi­ta­mi­ne B1, B2 und B6 so­wie die Vi­ta­mi­ne C und E. Au­ßer den Mi­ne­ral­stof­fen Salz, Ei­sen, Zink und Mag­ne­si­um sind noch ei­ne gan­ze Rei­he wei­te­rer Mi­ne­ral­stof­fe in Zwie­beln und Kno­blauch ent­hal­ten, so­dass man bei­de Pflan­zen durch­aus als hoch­wer­ti­ge Mi­ne­ral­stoff-Lie­fe­ran­ten be­zeich­nen kann.

Nicht nur ich, son­dern un­ser ganzes Team », be­geis­tert sich für gu­tes, al­so hoch­wer­tig er­zeug­tes Oli­ven­öl. Ja, mehr noch, man kann uns als ech­te »Oli­ven­öl-­Fans« be­zeich­nen.

Das liegt in ers­ter Li­nie am her­vor­ra­gen­den Ge­schmack von gu­tem Olivenöl, aber auch an ei­nem zwei­ten, eben­so wich­ti­gen As­pekt, denn bei nä­he­rer Be­trach­tung be­sitzt Oli­ven­öl ein ge­ball­tes Bün­del an po­si­ti­ven Ei­gen­schaf­ten, die un­se­rem Kör­per hel­fen, ge­sund zu blei­ben.

So verfügt Oliven­öl ne­ben vie­len Vi­ta­mi­nen und Mi­ne­ral­stof­fen üb­er zahl­reiche se­kun­dä­re Pflan­zen­stof­fe. Die po­si­ti­ven Wir­kun­gen die­ser Stof­fe auf un­se­ren Or­ga­nis­mus be­ginnt die Wis­sen­schaft erst lang­sam zu ver­ste­hen.

Einige von Ih­nen wer­den erst durch die Ver­stoff­wech­se­lung im Darm durch un­se­re Darm­bak­te­rien rich­tig ak­tiv und be­güns­ti­gen so zahl­rei­che po­si­ti­ve bio­lo­gi­sche Wir­kun­gen. Z. B. sind sie an­ti­bak­te­ri­ell, an­ti­oxi­da­tiv (ähnlich den Vi­ta­mi­nen) und da­bei in ei­nem so hohen Maß ent­zün­dungs­hem­mend, dass sie da­bei teilwei­se so­gar den Vi­ta­mi­nen weit über­le­gen sind.

Ist das nicht wunder­bar? Ge­sun­des kann so le­cker sein. Aber ich be­to­ne aus­drück­lich: Alle po­si­ti­ven Wir­kun­gen be­kommt man nur bei Oli­ven­öl bes­ter Qua­li­tät. Und die be­kommt man eb­en nicht für 4,50 Euro beim Dis­coun­ter. Da­rüber soll­te man sich im Kla­ren sein.

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)