Original Pizza-Napoli-Rezept
Da kann man schon mal durcheinander kommen: Während sich hinter einer »Pizza Neapolitana« alias »Pizza Napolitana« nichts anderes, als eine »Pizza Margherita« verbirgt, findet man auf einer »Pizza Napoli« zusätzlich noch Sardellen (Anchovis), Kapern und schwarze Oliven.
Und wer jetzt noch nicht vollends verwirrt ist: Auch unter der Namensgebung »Pizza puttanesca« kann man die Variante finden.
Eiserne Rezept-Regeln, im Sinne von »Pizza Napoli Original Zutaten«, gibt es hier jedoch nicht. Dies widerspräche dem Grundprinzip der Resteverwertung bei der Belagwahl. So kann jeder für sich entscheiden und den Belag nach Herzenslust und persönlichen Vorlieben zusammenstellen. Wir könnten uns optional z. B. noch Artischockenherzen für unsere Pizza Napoli vorstellen ...
Zu »Original Pizza Napoli« servieren wir einen mittelkräftigen Rotwein mit ausgeprägter Frucht und mildem Tannin. Einfach mal auf unser »Weintipp-Icon« tippen und mehr erfahren. Wir wünschen wie stets einen Guten Appetit und wohl bekomm's!
Traditionelle Vesuv-Form
Auch wenn viele Deutsche eine flache knusprige Pizza bevorzugen, so ist die Pizza, wie man sie in Napoli kennt und herstellt mit dem »cornicione«, (dem dicken Kranz bzw. Teigrand), eine authentische und einzigartige Köstlichkeit.
Voluminös ist bei einer solchen Pizza cornicione übrigens nur der Rand, in der Mitte ist sie superdünn und genau so knusprig wie eine flache Pizza.
Einen guten Appetit sollte man aufgrund der größeren Teigmenge aber auf jeden Fall mitbringen. 😊
Für den Einkaufszettel:
Der perfekte neapolitanische »Vesuv-Pizzateig« alla Gernekochen – Mit Wein genießen, mit luftigem, weichem und doch knusprigem Rand (im Italienischen als »cornicione« bekannt)
Für XXL-Pizzen mit megadickem Rand:
Original Pizza Napoli Belagzutaten:
Das benötigt man zusätzlich:
Für eine richtige Pizza braucht man natürlich die richtigen Zutaten. Und da Mehl nicht gleich Mehl und Käse nicht gleich Käse ist, haben wir die wichtigsten Infos rund um die Hauptzutaten für Deine Pizzen in einem Beitrag zusammengestellt.
Pizza war früher ein Arme-Leute-Essen. Völlig richtig. Und theoretisch kann man daher auch mit so ziemlich jedem Mehl eine gute Pizza hinbekommen – aber es ist viel schwieriger, als wenn man gleich zum richtigen Stoff greift. Höchste Zeit also für ein bisschen Warenkunde
Wer sich für Pizza interessiert, wird früher oder später über Caputo-Mehl stolpern und es entweder im Fachhandel oder online kaufen.
Und eins vorweg: Das lohnt sich! Bei Caputo handelt es sich nicht um eine spezielle Sorte, sondern um die Mehlsorten eines bestimmten Herstellers: von Antimo Caputo aus Neapel und das schon seit 1924. Egal ob Caputo Classica, Caputo Pizzeria, Caputa Nuvola oder Caputa Cuoco – es handelt sich bei Caputo immer um Typo-00-Mehle.
Unterschiedlich sind der Eiweißanteil und die Backstärke, der sogenannte W-Wert. Hier geht es darum, wie viel Wasser der Teig binden kann und wie elastisch der Teig wird. Durch einen höheren Glutenanteil wird der Teig mit Caputo-Mehl auch schön elastisch, das ist wichtig, wenn ihr ihn ziehen und falten möchtet.
Und welches Mehl ist jetzt das Beste?
Das kommt drauf an! »Caputo Pizzeria« hat mit einem W-Wert von 260 bis 270 und 62 Prozent Hydration eine eingebaute Geling-Garantie. Der hohe W-Wert macht sich beim Kneten sofort bemerkbar, weil der Teig superweich wird und viel Wasser abbinden kann. Unkompliziert und easy zu bekommen in Deutschland – und daher zusammen mit dem blauen Allround-Mehl »Caputo Doppio Zero« auch unsere erste Wahl beim Grundteig.
Mit »Caputo Nuvola« (W: 250 – 290) wird euer Teig sehr luftig und schön fluffig – aber er platzt auch schnell mal auf und dann gibt’s verbrannte Stellen. Für fortgeschrittene Pizzabäcker ist dieses Mehl eine gute Wahl. Wenn man viel Zeit für den Teig einplant und mit der Hefe ziemlich pingelig ist, wird man mit toller Pizza belohnt.
»Caputo Cuoco« (das rote Pizzamehl) führt mit einem W-Wert von 300 bis 320 zu extrem fluffigen Teigen. Wenn ihr also sehr weiche Teige mit hoher Hydration machen möchtet, greift zum Caputo Cuoco. Der Pizzateig muss dann aber mindestens eine Nacht ruhen, verträgt aber locker auch mehr Zeit.
Dass es von Caputo noch mehr Mehlsorten gibt: klar. Aber für 99,9 Prozent aller Pizzen sind die vier vorgestellten Sorten optimal.
Semola – der so genannte Pizza-Grieß
Häufig wird Semola einfach mit Grieß übersetzt. Das ist nicht komplett falsch – aber eben auch nicht ganz richtig.
Denn in Italien wird Hartweizenmehl als Semola bezeichnet. Und davon gibt es drei Sorten, die sich im Mahlgrad unterscheiden: grobes Semola (grosso), feines Semola (Rimacinata) und den mittleren Mahlgrad, der ohne Zusatz auskommt. Dieses Hartweizenmehl ist sehr griffig, hat etwa 10 Prozent Gluten und ist perfekt für die Verarbeitung von Pizza-Teig, denn es verhindert, dass der Teig auf der Arbeitsfläche oder eurer Pizza-Schaufel festklebt.
Zur Herstellung unserer Interpretation eines neapolitanischen Teiges haben wir auch ein anschauliches Video produziert:
1.1) Bierhefe in lauwarmem Wasser auflösen. Zucker zugeben, umrühren und 10 Min. gären lassen, bis sich eine schöne Schaumkrone gebildet hat.
1.2) Mehlsorten miteinander vermengen.
1.3) Die in Wasser aufgelöste Hefe zugeben und mit etwas Mehl bedecken.
2) Vorteig zugedeckt mindestens 2 Std. ruhen lassen.
3.1) Olivenöl über den Vorteig geben. Jetzt erst das Salz hinzufügen, da es sonst die Aktivität der Hefe beeinträchtigt.
3.2) Teig 30 Min. auf kleiner Stufe kneten. Nach 5 Minuten Knetzeit zwei Eiswürfel zufügen. Danach alle weiteren 5 Minuten (wenn sich der Teig zu einer fluffigen Kugel geformt hat und kein Flüssigkeitsfilm mehr in der Schüssel ist) erneut zwei Würfel in den Teig geben. Vorgang wiederholen, bis alle Würfel aufgebraucht sind. (Eiswürfel statt Wasser sorgen dafür, dass die Temperatur beim Kneten nicht zu hoch wird, da die Hefe sonst nicht mehr optimal arbeiten kann.
Das Geheimnis eine fluffigen Teigs, der mega aufgeht: Wasser, Wasser und noch einmal Wasser! Soviel, wie die verwendete Mehlsorte aufnehmen kann. Caputo »Pizzeria« hat den größten Anteil in unserer Mehlmischung. Der hohe W-Wert von 260–270 macht sich beim Kneten sofort bemerkbar, weil der Teig superweich wird und viel Wasser abbinden kann.
Durch die lange Knet- und Gehzeit wird die Stärke im Teig aufgespalten. Durch die Aufspaltung wiederum bildet sich Kleber-Eiweiss (Gluten) das den Teig hochelastisch macht. Mit etwas Geschick, kann man es so einem neapolitanischen Pizzabäcker gleichtun und die Teigfladen auf den Händen bzw. Fingern in der Luft kreisen lassen. Ein so zubereiteter »Pizzateig original Neapel« reißt dabei nicht ein!
Durch die lange Gehzeit der Kühlgärung werden zudem die Zuckermoleküle von den Hefekulturen in Alkohol umgewandelt und danach zu Kohlendioxid vergoren. So entsteht der leicht gärige Geschmack des neapolitanischen Pizzateigs.
Ein so zubereiteter Teig ist bekömmlicher und – vor allem AROMATISCHER! Gut Ding will eben – wie so oft – Weile haben!
3.3) Nach dem Kneten etwas Mehl über den Teig streuen und diesen durch mehrfaches Drehen und Wenden zu einer Kugel formen.
Tipp: Mit einem Teigspatel klappt das ganz hervorragend, ohne das man den Teig in die Hände nehmen muss.
4.1) Teig in vier gleich große Stücke teilen und mit den Händen zu Teigballen formen.
4.2) Jetzt kommt der Teig luftdicht verschlossen für mindestens 6–8 Std. in den Kühlschrank. Je länger, desto besser geht er beim Backen im Ofen auf. Maximal aber 21 Std. (Überschreitet man die Zeit, übergärt der Teig und verliert seine Struktur.)
5.1) Pizzateig 2–3 Std. vor der Weiterverarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit er Zimmertemperatur bekommt. Arbeitsfläche mit Semola bestreuen. Mit den Fingern mittig eine Vertiefung in die Kugel drücken und ausweiten. Kugel drehen und Vorgang mehrfach wiederholen, bis der Teigfladen die gewünschte Größe bekommen hat.
5.2) Fladen final mit den Händen so ausformen, dass außen ein dicker Rand bleibt, sodass dieser beim Backen wunderbar aufgehen kann.
1) Backpapier mit Vollkornbrösel bestreuen. Teiglinge auf das Papier legen und mit der Tomatensauce bestreichen. Den Fior di Latte in Stücke zupfen und auf der Pizza verteilen. Pizzen anschließend noch mit Anchovis, Kapern und Oliven belegen.
2) Backofen auf höchste Stufe Ober-/Unterhitze 45 Min. vorheizen, sodass der Pizzastein ordentlich Temperatur bekommt. Backpapier mit dem Daumen auf dem Schieber fixieren und die Pizza ohne Papier auf den Stein rutschen lassen. Pizzen im vorgeheizten Ofen goldbraun backen. Bei 200 Grad braucht es dafür – je nach Ofen – etwa 8–12 Minuten, bei 250–280 Grad 5 bis 8 Minuten. Und in einem Profi-Pizzaofen mit 350–400 Grad Hitze etwa 60–80 Sekunden.
3) Basilikum abbrausen und trockenschütteln. Große Blätter kleinzupfen. Basilikumblätter auf den heißen Pizzen verteilen, Pizzen sofort servieren.
Pizzateig bzw. Getreide
Entgegen häufiger Aussagen, besitzt Getreide KEINE großen Mengen an pflanzlichem Eiweiß. Dafür deckt es durch seinen in Bezug auf 100 g hohen Anteil an Kohlenhydraten, fast ein Drittel des täglichen Ballaststoffanteils, bei gleichzeitig sehr geringem Fettgehalt.
Für diejenigen, die auf Fleisch verzichten möchten, also Vegetarier und Veganer (vegan dann: »Pasta secca«, ohne Ei!), liegt Pasta somit voll im Trend und ist ein fester Bestandteil des Speiseplanes geworden.
Für Menschen, die an einer Glutenunverträglichkeit leiden, ist Getreide allerdings ungeeignet. Auch Diabetiker oder »Low-Carb-Jünger« halten sich wegen des hohen Anteils an Kohlenhydraten bei Getreide besser zurück.
Mit herzlichen Grüßen
Ihr
Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)
Alle Produkte, die wir selbst in unserer "Gerneküche" benutzen und mit deren Qualität wir mehr als zufrieden sind, empfehlen wir guten Gewissens gerne weiter. Die aktiven Produkt-Verlinkungen unserer Kaufempfehlungen, haben wir mit einem *Sternchen gekennzeichnet. Weitere Information dazu finden Sie im Impressum!
Winzer: Weingut Casa Vinicola Botter Carlo & C. S.P.A., Salento in Apulien, Italien
Farbe/Typus: fruchtbetonter, vollmundiger Rotwein
Rebsorten: Primitivo
Alkoholgehalt: 14 % Vol.
Geschmack: Im Glas mit tiefer, purpurroter Farbe mit violetten Reflexen lässt der Zinfandel Puglia erahnen, welche wunderbare Fülle und Konzentration den Genießer hier erwarten. In der Nase erinnern intensive Aromen an Süßkirsche, Pflaume und mediterrane Kräuter. Dazu gesellen sich feine Noten nach Rauch und Schokolade.
Am Gaumen präsentiert sich der Puglia charaktervoll und körperreich. Das Holz bindet sich wunderbar ein in die Struktur. Samtig weichem Tannin, feinen Röstnoten und viel Aroma. Die Fruchtsüße mit herrlich reifer Frucht ist in guter Balance mit dem Säuregerüst. Der Primitivo hallt länger nach und hat einen guten Trinkfluss. Passt hervorragend zu Pizza, Pasta und Schmorgerichten mit Tomatensauce.
CASA VINICOLA BOTTER – Zinfandel Puglia 2022
Bezugsquelle: Silkes Weinkeller
Claudia Salzmann – Blogbetreiberin und »Gerneköchin«
Selbst gemacht, schmeckt es nochmal so gut!
Auch einen leckeren Pizzateig selber zu machen, ist ganz einfach und mit nur wenigen Arbeitsschritten erledigt. Einzig und allein genügend Zeit muss man dabei einplanen, denn bei der neapolitanischen Teigvariante, muss der Teig im »Kaltgärverfahren« 8–20 Std. im Kühlschrank ruhen.
Der Lohn für den Zeitwand ist ein Teig, der den Teig der schnellen Methode (2 x 20 Min.) geschmacklich und sensorisch um Längen schlägt.
Viel Spaß beim Nachkochen wünscht Dir Deine
Claudia Salzmann
– durch ein Braten-Kernthermometer Fleisch und Fisch optimal garen
Die wichtigsten Gargrade und deren empfohlene Kerntemperaturen. So garen Sie Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Geflügel perfekt auf den Punkt. Wissenswertes über: »Slow Cooking – der neue (alte) Trend« und wertvolle Hintergrundinfos zum Thema Langzeitgaren ergänzen unseren Beitrag.
Der Foodblog, der »Genuss« und »Gesunde Ernährung« miteinander verbindet und zu jedem Gericht »Reinen Wein« einschenkt.
Gernekochen – Mit Wein genießen von Claudia Salzmann © 2024
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