Pizza Don Diablo

Paprika gehören zur Fami­lie der Nacht­schat­ten­ge­wäch­se und tau­chen je nach Ge­schmack und Schär­fe­grad un­ter ver­schie­de­nen Be­zeich­nung­en wie Chi­li­scho­ten, Pfef­fe­ro­nen, Pe­pe­ro­ni, Pe­pe­ron­ci­ni usw. auf. Im Ver­gleich zu Zi­tro­nen be­sit­zen sie ein­en zwei- bis drei­mal so ho­hen Vi­ta­min C-Gehalt, ein Vitamin, das ja be­kann­ter­wei­se wich­tig für un­se­re Ab­wehr­kräf­te ist.

Die Vitamine A und E, sind eben­falls in Pap­ri­ka ent­hal­ten. Vit­a­min A un­ter­stützt die Seh­kraft un­se­rer Au­gen und ist – ähn­lich wie das Vi­ta­min B 12, wel­ches in tie­ri­schem Ei­weiß ent­halten ist – mit­ver­ant­wort­lich für die Blut­bil­dung un­se­res Kör­pers. Vi­ta­min E wird als das Frucht­bar­keits-Vi­ta­min be­zeich­net.

Auch wichtige Mi­ne­ral­stof­fe wie Ka­lium, Mag­ne­si­um, Cal­ci­um und To­co­phe­rol sind in den ver­schie­de­nen Pa­pri­ka­sor­ten ent­hal­ten. So­mit ist Paprika als »ge­sun­de« Ge­mü­se­so­rte ein­zu­stu­fen.

Außerdem enthalten gel­be wie auch ro­te Pap­ri­ka Be­ta­ka­ro­tin. Den höchs­ten Nähr­wert be­sitzt ro­te Pa­pri­ka, da­rauf folgen die oran­ge­far­be­nen und gel­­ben Pa­pri­ka. Grüne Gemüsepaprika, ist die nähr­stoff­ärms­te aller Sor­ten. Ge­nau wie Meer­ret­tich und auch Ing­wer, sti­mu­lie­ren Chi­li­scho­ten mit ih­ren an­ti­bio­ti­schen Ei­gen­schaf­ten unseren Blut­kreis­lauf und ver­bes­sern so un­se­re Durch­blu­tung.

Kulinarische Verwendung:

Roh genießt man Paprika ger­ne in Sa­la­ten, Ge­mü­se­plat­ten oder Dips (et­wa mit Hum­mus oder Frisch­kä­se). In der war­men Kü­che ent­fal­tet sie durch Rös­ten und Schmo­ren ihr vol­les Aro­ma – klas­sisch in Dol­ma (ge­füll­te Pap­ri­ka mit Reis und Hack­fleisch), im un­ga­ri­schen Gu­lasch oder als Be­stand­teil me­di­ter­ra­ner Ge­rich­te wie Ra­ta­tou­il­le oder Pa­el­la.

Gegrillt oder im Ofen ge­rös­tet ent­wi­ckelt sie ein in­ten­si­ves, leicht ka­ra­mel­li­ges Aro­ma, das be­son­ders gut mit Oli­ven­öl, Knob­lauch und Kräu­tern har­mo­niert. Auch in Sau­cen, Sup­pen oder Ein­töp­fen (z. B. Pap­ri­ka­sup­pe oder Let­scho) spielt sie eine tra­gen­de Rol­le.

Nicht zuletzt sorgt die schar­fe Va­ri­an­te – Chili oder Pe­pe­ro­ni – für be­le­ben­de Wür­ze und för­dert dank ihres Cap­sai­cin-Ge­halts so­gar die Durch­blu­tung und den Stoff­wech­sel. Paprika steht somit für far­ben­fro­hen Ge­nuss und na­tür­li­che Vi­ta­li­tät – ein ech­tes Mul­ti­ta­lent der leich­ten Kü­che.

Entgegen häufiger Aussagen be­sitzt Ge­trei­de kei­ne gro­ßen Men­gen an pflanz­li­chem Ei­weiß. Da­für punk­tet es mit ei­nem ho­hen An­teil an Koh­len­hy­dra­ten und deckt – be­zo­gen auf 100 g – fast ein Drit­tel des täg­li­chen Bal­last­stoff­be­darfs, bei gleich­zei­tig sehr ge­rin­gem Fett­ge­halt.

Dar­über hin­aus lie­fert Ge­trei­de wert­vol­le Mi­ne­ral­stof­fe wie Mag­ne­si­um, Ei­sen und Zink – wich­ti­ge Kom­po­nen­ten für Mus­kel- und Ner­ven­funk­tio­nen – und be­inhal­tet Vi­ta­mi­ne der B-Grup­pe, die un­se­ren Stoff­wech­sel un­ter­stüt­zen.

Für Men­schen, die auf Fleisch ver­zich­ten möch­ten, al­so Ve­ge­ta­rier und Ve­ga­ner (bei ve­ga­ner Er­näh­rung: Pas­ta sec­ca oh­ne Ei!), liegt Ge­trei­de da­mit voll im Trend und ist ein fes­ter Be­stand­teil des mo­der­nen Spei­se­plans ge­wor­den.

Für Per­so­nen mit Glu­ten­un­ver­träg­lich­keit ist Ge­trei­de je­doch un­ge­eig­net. Auch Dia­be­ti­ker oder Low-Carb-Anhänger hal­ten sich we­gen des ho­hen Koh­len­hy­drat­an­teils bes­ser zu­rück.

Kulinarische Verwendung:

Getreide bil­det die Ba­sis un­zäh­li­ger Spei­sen und ist ei­ner der wich­tigs­ten Grund­bau­stei­ne un­se­rer Er­näh­rung. In Form von Mehl dient es als Haupt­zu­tat für Brot, Bröt­chen, Ku­chen, Pas­ta, Piz­za­teig und Back­wa­ren al­ler Art.

Als ganzes Korn, gequollen oder ge­kocht, wird es in Sa­la­ten, Auf­läu­fen, Sup­pen oder vegetarischen Brat­lin­gen ver­wen­det. Gemahlen, ge­rös­tet oder als Flocken und Brei (z. B. Ha­fer, Dink­el, Hirse oder Bul­gur) eig­net es sich für ei­ne voll­wer­ti­ge Früh­stücks- oder Bei­la­gen­kü­che.

In der modernen Ernäh­rung ge­win­nen al­ter­na­ti­ve Mehl­sor­ten – et­wa aus Hafer, Hirse, Reis, Buch­wei­zen oder Man­deln – zu­neh­mend an Be­deu­tung, da sie glu­ten­frei und oft mi­ne­ral­stoff­rei­cher sind. Da­durch lässt sich klas­si­sche Back­kunst mit in­di­vi­du­el­len Er­näh­rungs­for­men ver­bin­den.

Außer einem hohen Was­ser­an­teil ent­hal­ten To­ma­ten viele se­kun­dä­re Pflan­zen­stof­fe wie auch ver­schie­de­ne Mi­ne­ral­stof­fe. Be­son­ders Ka­li­um stellt für den Men­schen ei­nen wich­ti­gen ge­sund­heit­li­chen Fak­­tor für eine aus­ge­wo­ge­ne Er­näh­rung dar, da Ka­li­um für die Re­gu­la­tion des Blut­drucks, aber auch für Mus­keln und Ner­ven ein wert­vol­ler Ini­tia­tor ist.

Erhitzt gesünder als roh

Zudem sind To­ma­ten ei­ni­ge der we­ni­gen Ge­mü­se­sor­ten, de­ren ge­sund­heits­för­dern­de In­halts­stof­fe sich durch Er­hit­zen ver­bes­sern, statt sich zu ver­schlech­tern. Ge­meint sind die in To­ma­ten ent­hal­te­nen Poly­phe­no­le, so­ge­nann­te An­ti­oxi­dan­ti­en, wirk­sa­me Fän­ger der zell­schä­di­gen­den »frei­en Ra­di­kalen«, die – so­bald aktiv – ih­rem Na­men al­le Ehre ma­chen.

Hervorzuheben ist in die­sem Be­zug der in To­ma­ten reich­lich ent­hal­te­ne, zur Fa­mi­lie der Ca­ro­ti­noi­de ge­hö­ren­de Farb­stoff Ly­co­pin. Die­ser Farb- bzw. Wirk­stoff al­lein ist be­reits ein gu­ter Grund, re­gel­mä­ßig To­ma­ten auf den Spei­se­zet­tel zu stel­len. Na­tür­li­chen Nähr­bo­den bei der Auf­zucht der To­ma­ten vo­raus­set­zend!

Kulinarische Verwendung:

Tomaten sind die All­roun­der der me­di­ter­ra­nen Kü­che und bil­den die Ba­sis zahl­rei­cher Klas­si­ker – von Pas­ta- und Pizza-Saucen über Sup­pen und Ein­töp­fe bis hin zu fri­schen Sa­la­ten.

Roh ent­fal­ten sie ihr vol­les Aro­ma be­son­ders in Ca­pre­se (mit Mo­z­za­rel­la, Ba­si­li­kum und Oli­ven­öl) oder in som­mer­li­chen To­ma­ten­sa­la­ten mit ro­ten Zwie­beln und Bal­sa­mi­co. In Kom­bi­na­ti­on mit Kräu­tern wie Thy­mi­an, Ore­ga­no und Ros­ma­rin ent­ste­hen aro­ma­ti­sche Dres­sings oder Bru­schet­ta-Be­lä­ge.

Durch Er­hit­zen in­ten­si­viert sich der Ge­schmack und das wert­vol­le Ly­co­pin wird bes­ser ver­füg­bar – ide­al in To­ma­ten­sau­cen, Ra­ta­touille, Sha­kshu­ka oder als Grund­la­ge für Ri­sot­to und Ge­mü­se­pfan­nen. Im Ofen lang­sam ge­schmor­te oder ge­trock­ne­te To­ma­ten ent­wi­ckeln ein tie­fes, süß-wür­zi­ges Aro­ma, das be­son­ders gut zu Fleisch, Fisch oder An­ti­pas­ti passt.

Auch in der fei­nen Kü­che spie­len sie ei­ne Rol­le – et­wa als To­ma­ten­con­som­mé, Sor­bet oder Ta­tar aus con­fier­ten To­ma­ten.

To­ma­ten ste­hen so­mit für Son­nen­rei­fe, me­di­ter­ra­ne Fri­sche und ge­sun­den Ge­nuss, der in na­he­zu je­der Kü­che der Welt sei­ne ku­li­na­ri­sche Hei­mat ge­fun­den hat.

Fior di Latte ist ein hoch­wer­ti­ger, ei­weiß­rei­cher Kä­se mit wert­vol­len Milch­be­stand­tei­len und als Kä­se die ers­te Wahl bei Nea­pels Piz­za­bä­ckern. Er ist eng ver­wa­ndt mit dem Moz­za­rel­la. Der Unterschied liegt im Her­stel­lungs­ver­fah­ren. Für die Her­stel­lung von Fior di Lat­te wird Kä­se­bruch kurz mit hei­ßem Was­ser er­hitzt. Wenn man sich den Kä­se ge­nau­er an­schaut, wird auch klar, wa­rum Fior di Lat­te bei Piz­za­bä­ckern auf der gan­zen Welt ers­te Wahl ist.

Mozzarella ist wie ein Schwamm und ent­hält et­wa 20 Pro­zent Was­ser. Um Piz­za zu ba­cken, ist das nicht per­fekt. Fior di Lat­te da­ge­gen ent­hält nur et­wa fünf Pro­zent Was­ser, schmilzt nicht nur, son­dern zieht auch wun­der­schö­ne Fä­den und ist oben­drein auch noch aro­ma­ti­scher.«

Dank sei­nes ho­hen Calci­um- und Phos­phor­ge­halts trägt er zum Er­halt star­ker Kno­chen und Zäh­ne bei, wäh­rend das ent­hal­te­ne Vitamin B12 die Blut­bil­dung und Ner­ven­funk­tion un­ter­stützt. Sein ho­her Ei­weiß­an­teil macht ihn auch für sport­lich ak­ti­ve Men­schen zu ei­nem wert­vol­len Bau­stein in der Er­näh­rung.

We­gen sei­nes Fett­ge­halts soll­te Fior di Latte – wie alle Kä­se­sor­ten – maß­voll ge­nos­sen wer­den. Da er aber we­nig Salz und kei­ne Koh­len­hy­dra­te ent­hält, passt er gut in ei­ne aus­ge­wo­ge­ne, me­di­ter­ra­ne Er­näh­rung.

Kulinarische Verwendung:

Sein mildes, rei­nes Aro­ma macht Fior di Latte zum All­roun­der der ita­lie­ni­schen Kü­che. Er ist der klas­si­sche Piz­za­kä­se Nea­pels, da er beim Ba­cken gleich­mä­ßig schmilzt, aber kei­ne über­schüs­si­ge Flüs­sig­keit ab­gibt. Zu­gleich eig­net er sich für einen Insa­lata capre­se » mit rei­fen To­ma­ten und fri­schem Ba­si­li­kum, Pasta al Forno oder La­sa­gne, wo er fei­ne Schmelz­schich­ten bil­det. Auch für Anti­pasti-Plat­ten, leicht an­ge­wärmt mit Oli­ven­öl und Kräu­tern oder Ve­ge­ta­ri­sche Ge­rich­te, z. B. Zu­cchi­ni- oder Auberginen-Auf­läu­fe ist er der perfekte Partner.

Pecorino ist ei­ner der äl­tes­ten und cha­rak­te­ris­tischs­ten Hart­kä­se Ita­liens. Sein Na­me stammt vom ita­lie­ni­schen Wort peco­ra für „Schaf“ – ein Hin­weis auf sei­ne Her­stel­lung aus rei­ner Schafs­milch. Je nach Her­kunfts­re­gion trägt er un­ter­schied­li­che Be­zeich­nun­gen, et­wa »Pe­co­ri­no Ro­ma­no«, »Pe­co­ri­no Sar­do« oder »Pe­co­ri­no Tos­ca­no«, de­ren Na­men zu­gleich als ge­schütz­te Her­kunfts­an­ga­ben (DOP) ge­führt wer­den.

Traditionell wird Pe­co­ri­no in den Früh­jahrs­mo­na­ten aus fri­scher Milch her­ge­stellt, die mit Na­tur­lab einge­dickt und in Holz­for­men ge­presst wird. Wäh­rend der Rei­fung, die von we­ni­gen Wo­chen bis zu über ei­nem Jahr dau­ern kann, ent­wi­ckelt der Kä­se sei­nen ty­pi­schen Ge­ruch nach Kräu­tern und Heu, der auf das Weide­fut­ter der Scha­fe zu­rück­geht. Jun­ger Pe­co­ri­no ist weich und mild, rei­fer hin­ge­gen hart, kris­tal­lin und von mar­kant-wür­zi­gem Ge­schmack mit leich­ter Salz­no­te.

Ernährungsphysiologisch bie­tet Pe­co­ri­no ei­nen ho­hen Ge­halt an Kal­zi­um und Ei­weiß und ist zu­dem reich an Vit­amin A und B-Grup­pen. Durch sei­ne lan­ge Rei­fung ent­hält er kaum Milch­zu­cker und ist da­her leicht ver­dau­lich. Der cha­rak­te­ris­ti­sche Ge­schmack ent­steht durch die Kon­zen­tra­ti­on der Milch­fett­ar­o­men und ei­ne fei­ne, na­tür­li­che Fer­men­ta­ti­on.

Kulinarische Verwendung:

Pecorino ist ein fes­ter Be­stand­teil der ita­lie­ni­schen Kü­che – be­son­ders in den klas­si­schen Pas­ta­ge­rich­ten Cacio e Pepe, Car­bo­na­ra » und Amatri­cia­na. Fein ge­ho­belt oder ge­ras­pelt ver­leiht er Sau­cen, Ri­sot­ti oder ge­rös­te­tem Ge­mü­se ei­ne wür­zi­ge Tie­fe. Rei­fer Pe­co­ri­no eig­net sich auch her­vor­ra­gend als Ta­fel­kä­se zu Rot­wein, Fei­gen oder Honig. In Kom­bi­na­ti­on mit Oli­ven und Brot zeigt er sei­ne gan­ze Viel­sei­tig­keit zwi­schen ru­sti­ka­ler Wür­ze und ele­gan­tem Schmelz – ein ech­ter Aus­druck ita­lie­ni­scher Kä­se­kul­tur.

Nicht nur ich, son­dern un­ser ganzes Team », be­geis­tert sich für gu­tes, al­so hoch­wer­tig er­zeug­tes Oli­ven­öl. Ja, mehr noch, man kann uns als ech­te »Oli­ven­öl-­Fans« be­zeich­nen.

Das liegt in ers­ter Li­nie am her­vor­ra­gen­den Ge­schmack von gu­tem Olivenöl, aber auch an ei­nem zwei­ten, eben­so wich­ti­gen As­pekt, denn bei nä­he­rer Be­trach­tung be­sitzt Oli­ven­öl ein ge­ball­tes Bün­del an po­si­ti­ven Ei­gen­schaf­ten, die un­se­rem Kör­per hel­fen, ge­sund zu blei­ben.

So verfügt Oliven­öl ne­ben vie­len Vi­ta­mi­nen und Mi­ne­ral­stof­fen üb­er zahl­reiche se­kun­dä­re Pflan­zen­stof­fe. Die po­si­ti­ven Wir­kun­gen die­ser Stof­fe auf un­se­ren Or­ga­nis­mus be­ginnt die Wis­sen­schaft erst lang­sam zu ver­ste­hen.

Einige von Ih­nen wer­den erst durch die Ver­stoff­wech­se­lung im Darm durch un­se­re Darm­bak­te­rien rich­tig ak­tiv und be­güns­ti­gen so zahl­rei­che po­si­ti­ve bio­lo­gi­sche Wir­kun­gen. Z. B. sind sie an­ti­bak­te­ri­ell, an­ti­oxi­da­tiv (ähnlich den Vi­ta­mi­nen) und da­bei in ei­nem so hohen Maß ent­zün­dungs­hem­mend, dass sie da­bei teilwei­se so­gar den Vi­ta­mi­nen weit über­le­gen sind.

Ist das nicht wunder­bar? Ge­sun­des kann so le­cker sein. Aber ich be­to­ne aus­drück­lich: Alle po­si­ti­ven Wir­kun­gen be­kommt man nur bei Oli­ven­öl bes­ter Qua­li­tät. Und die be­kommt man eb­en nicht für 4,50 Euro beim Dis­coun­ter. Da­rüber soll­te man sich im Kla­ren sein.

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)