Westfälischer (Kassler) Rip­pen­speer mit Back­pflau­me und Ap­fel

Bio-Haltung voraus­ge­setzt, lie­fert Schweinefleisch hoch­wer­tiges Ei­weiß so­wie wich­ti­ge Vi­ta­mi­ne und Mi­ne­ral­stof­fe. Be­son­ders be­mer­kens­wert ist sein ho­her Ge­halt an Vi­ta­min B1 (Thiamin) – Schwei­ne­fleisch ge­hört hier zu den Spit­zen­rei­tern un­ter al­len Fleisch­sor­ten. Da­rü­ber hi­naus ent­hält es nen­nens­wer­te Men­gen an Vi­ta­min B2, B6 und B12 so­wie Mi­ne­ral­stof­fe und Spu­ren­ele­men­te.

Vitamin B12 ist für die Bil­dung ro­ter Blut­kör­per­chen un­ent­behr­lich und kann in re­le­van­ten Men­gen fast aus­schließ­lich nur üb­er tie­ri­sche Le­bens­mit­tel auf­ge­nom­men wer­den. Bei rein pflanz­li­cher (ve­ga­ner) Er­näh­rung muss es da­her über Supp­le­men­te oder an­ge­rei­cher­te Pro­duk­te zu­ge­führt wer­den.

Im direkten Vergleich lie­fert ro­tes Fleisch wie Rind oder Lamm zwar deut­lich mehr Vi­ta­min B12 pro Por­tion, Schwei­ne­fleisch trägt je­doch – ins­be­son­de­re durch sei­nen ho­hen Thia­min-Ge­halt – we­sent­lich zu ei­ner aus­ge­wo­ge­nen Er­näh­rung bei.

Und Kasseler?

Durch den Pö­kel­pro­zess ent­hält Kas­se­ler im Ver­gleich zu fri­schem Schwei­ne­fleisch je­doch er­höh­te Men­gen an Salz so­wie Nit­rit­pö­kel­salz, welches für die Pö­ke­lung und Kon­ser­vie­rung des Schin­kens ver­wen­de­t wird.

Nitrit­pökel­salz steht zudem auf­grund zahl­rei­cher, in den letzten Jah­ren durch­ge­führ­ter Stu­dien im Ruf, in­di­rekt krebs­er­re­gend zu sein. Be­son­ders bei starker Er­hit­zung (z. B. Gril­len) be­güns­tigt es im sau­ren Mi­lieu des Ma­gens die Ent­steh­ung so ge­nannter »Ni­tro­sa­mi­ne«, die von der Wis­sen­schaft als krebs­er­re­gend ein­ge­stuft wer­den.Ein maß­vol­ler Kon­sum ist da­her aus ge­sund­heit­li­cher Sicht emp­feh­lens­wert, ins­be­son­de­re für Men­schen mit Blut­hoch­druck oder ei­ner salz­sen­si­ti­ven Er­näh­rung.

Ge­le­gent­lich ge­nos­sen und im Rah­men ei­ner ins­ge­samt aus­ge­wo­ge­nen Kost kann Kas­se­ler den­noch ei­nen Bei­trag zur Ei­weiß- und B-Vi­ta­min-Ver­sor­gung leis­ten, soll­te je­doch nicht als täg­li­ches Fleisch­pro­dukt ein­ge­plant wer­den.

Kulinarische Verwendung:

Schweinefleisch bietet eine außer­ge­wöhn­li­che Viel­falt in der Kü­che – von tra­di­tio­nel­len Schmor­ge­rich­ten bis zu mo­der­nen, leich­ten Zu­be­rei­tun­gen. Zartes Schwei­ne­fi­let oder Schwei­ne­me­dail­lons eig­nen sich her­vor­ra­gend zum Kurz­bra­ten, wäh­rend Nacken oder Schul­ter als aro­ma­ti­sche Grund­la­ge für Braten, Pul­led Pork oder Gulasch die­nen.

Auch Schnitzel, Kote­letts und Kamm- alias Nackensteaks sind be­lieb­te Klas­si­ker, die sich durch wür­zi­ge Pa­na­den oder fei­ne Kräu­ter­krus­ten ver­fei­nern las­sen. In der me­di­ter­ra­nen Kü­che wird Schwei­ne­fleisch häu­fig mit Ros­ma­rin, Thy­mi­an und Knob­lauch kom­bi­niert, in der asia­ti­schen Kü­che mit Ing­wer, So­ja­sauce und Se­sam­öl.

Ein besonderer Tipp für Fein­schme­cker ist ge­schmor­ter Schwei­ne­bauch oder *confiertes Schwei­ne­kar­rée – ei­ne Kom­bi­na­ti­on aus zar­ter Tex­tur und tie­fem, aro­ma­ti­schem Ge­schmack. Ob ge­bra­ten, ge­schmort oder ge­grillt – Schwei­ne­fleisch lässt sich wun­der­bar viel­sei­tig zu­be­rei­ten und bie­tet da­bei ein brei­tes Spek­trum von rus­ti­kal bis ele­gant.

(*Confieren: Für ei­ne be­son­ders fei­ne, nähr­stoff­scho­nen­de Zu­be­rei­tung emp­fiehlt sich das sanf­te Gar­en bei nied­ri­ger Tem­pe­ra­tur oder das Sous-vide-Ver­fah­ren.)

Pflaumen sind ech­te Fi­gursch­mei­chler: Sie ent­hal­ten kaum Fett, da­für reich­lich Frucht­zu­cker – was sie wun­der­bar süß, aber für Men­schen mit Fruk­to­se­un­ver­träg­lich­keit nur be­dingt ver­träg­lich macht. Beim Trock­nen ver­lie­ren sie ih­ren ho­hen Was­ser­an­teil, wo­durch sich der Zu­cker­ge­halt kon­zen­triert – Tro­cken­pflaumen sind da­her sü­ßer und en­er­gie­dich­ter, blei­ben aber ein be­lieb­ter Snack für Sport­ler und Rei­sen­de.

Mit rund 10 % Kohlen­hy­dra­ten, ei­nem klei­nen An­teil an Ei­weiß und Fett so­wie wert­vol­len Bal­last­stof­fen sind Pflaumen ein gu­ter, lang­sam wir­ken­der En­er­gie­lie­fe­rant. Zu­dem sind sie wah­re Mi­ne­ral­stoff­bom­ben: Ei­sen, Mag­ne­sium, Ka­li­um, Kup­fer, Zink und Bor tra­gen zu ei­nem aus­ge­wo­ge­nen Stoff­wech­sel bei und un­ter­stüt­zen Mus­keln, Ner­ven und Blut­bil­dung.

Auch vitaminseitig über­zeu­gen Pflaumen: Sie lie­fern Pro­vi­ta­min A, Vi­ta­min C, Vi­ta­min E (wich­tig fürs Ner­ven- und Im­mun­sys­tem) und ei­ne gan­ze Band­brei­te an B-Vi­ta­mi­nen, die En­er­gie­ge­win­nung und Zel­ler­neu­e­rung för­dern. Zu­dem ent­hal­ten sie se­kun­dä­re Pflan­zen­stof­fe wie An­tho­cya­ne und Po­ly­phe­no­le, die an­ti­oxi­da­tiv wir­ken und Ent­zün­dun­gen hem­men kön­nen.

Kulinarische Ver­wen­dung

Pflaumen sind in der Kü­che er­staun­lich viel­sei­tig:

Frisch ver­zehrt bie­ten sie saf­tig-sü­ßen Ge­nuss mit fei­ner Säu­re – per­fekt für Früh­stücks­bowls, Jog­hurts oder Mü­sli. Ge­ba­cken ver­edeln sie Ku­chen, Tar­ten und Cla­fou­tis mit aro­ma­ti­scher Tie­fe.

Gekocht las­sen sie sich zu Kom­pot­ten, Chu­tneys oder Frucht­sau­cen ver­ar­bei­ten, die herz­haf­te Ge­rich­te wie Wild, En­te oder Kä­se wun­der­bar un­ter­strei­chen. Ge­trock­net eig­nen sie sich als na­tür­li­cher En­er­gie­s­nack oder als Ba­sis für Smoot­hies und Fül­lun­gen (z. B. in Rou­la­den).

Ein leichter Hauch von Zi­mt, Va­nil­le oder Rot­wein ver­leiht Pflaumen-Ge­rich­ten ei­ne ex­tra­or­di­nä­re Wär­me und Tie­fe – per­fekt für die küh­le Jah­res­zeit und ei­ne be­son­de­re Kom­bi­na­tion aus Ge­nuss und Ge­sund­heit.

Kombinations­tipp:
Durch den be­son­ders herz­haf­ten Ge­schmack von Lamm­fleisch in Kom­bi­na­ti­on mit Pflau­men- oder Apri­ko­sen­frucht wird ein klas­si­sches Schmor­ge­richt zu et­was ganz Be­son­de­rem. Rezept: Fruchtige Lammbolognese mit Pappardelle »

Äpfel sind reich an Pektin, ei­nem Ballaststoff, der für un­se­re Darm­ge­sund­heit wich­tig ist. Wie vie­le an­de­re Obst­sor­ten auch be­sit­zen Äp­fel zu­dem ei­nen ho­hen Vi­ta­min-C-An­teil. Das macht sie zwei­fels­frei zu ei­nem ge­sun­den Le­bens­mit­tel.

»An apple a day keeps the doc­tor away.«

Ein Apfel allein – wie wir es von ei­nem al­ten eng­li­schen Sprich­wort her ken­nen – hält je­doch den Doktor nicht fern. Wie im­mer ist es statt­des­sen das Zu­sam­men­spiel ver­schie­de­ner, sich er­gän­zen­der Nähr­stoff­bau­stei­ne, wel­ches uns bei der Er­hal­tung un­se­rer Ge­sund­heit un­ter­stützt. Oder auf den Punkt ge­bracht: eine aus­ge­wo­ge­ne, nicht ein­sei­ti­ge und so­mit ge­sun­de Er­näh­rung.

Rosenkohl – auch be­kannt als »Brüs­seler Kohl« oder in Ös­ter­reich als »Spros­sen­kohl« – ge­hört zur Fa­mi­lie der Kreuz­blüt­ler und zählt zu den ge­sün­des­ten Win­ter­ge­mü­sen. Sei­n ho­her Vi­ta­min­an­teil bleibt so­wohl als Roh­kost­sa­lat als auch bei scho­nen­der Zu­be­rei­tung wie dem Dampf­ga­ren weit­ge­hend er­hal­ten.

Der nahezu fett­freie Kohl lie­fert wert­vol­le Mi­ne­ral­stof­fe wie Ka­li­um so­wie Spu­ren­ele­men­te wie Zink. Au­ßer­dem ist er reich an Vitamin C, Vitamin K, Fol­säu­re und Bal­last­stof­fen. Die­se Kom­bi­na­tion un­ter­stützt Im­mun­sys­tem, Kno­chen­sta­bi­li­tät und Stoff­wech­sel­pro­zes­se. Se­kun­dä­re Pflan­zen­stof­fe – ins­be­son­de­re Glu­co­si­no­la­te – wir­ken an­ti­oxi­da­tiv und hel­fen, zell­schä­di­gen­den frei­en Ra­di­ka­len ent­ge­gen­zu­wir­ken.

Gerade in der Erkäl­tungs­zeit ist Ro­sen­kohl da­her ein nahr­haf­tes und em­pfeh­lens­wer­tes Ge­mü­se. In grö­ße­ren Men­gen kann er je­doch blä­hend wir­ken – daher em­pfiehlt sich ein maß­vol­ler Ge­nuss.

Beide sind ein na­tür­li­ches Anti­bio­ti­kum und be­kämp­fen wirk­sam schäd­li­che Pil­ze und krank­heits­er­re­gen­de Mi­kro­or­ga­nis­men. Die Zwie­bel ist eng mit dem Kno­blauch ver­wandt und be­sitzt ge­gen­über die­sem ei­ne mil­de­re Wir­kung. Die Kom­bi­na­tion der bei­den bringt ein star­kes Duo her­vor.

Bei­de ent­hal­ten wert­vol­le An­ti­oxi­dan­tien, die als Fän­ger »freier Ra­di­ka­ler« un­se­ren Or­ga­nis­mus da­bei hel­fen, ge­sund zu blei­ben.

Die zur Gat­tung der Li­li­en­ge­wäch­se ge­hö­ren­den Pflan­zen ver­fü­gen zu­dem über ei­nen ho­hen Vi­ta­min- und Mi­ne­ral­stoff­ge­halt, von dem wir eben­falls ge­sund­heit­lich pro­fi­tie­ren.

Ent­hal­ten sind die Vi­ta­mi­ne B1, B2 und B6 so­wie die Vi­ta­mi­ne C und E. Au­ßer den Mi­ne­ral­stof­fen Salz, Ei­sen, Zink und Mag­ne­si­um sind noch ei­ne gan­ze Rei­he wei­te­rer Mi­ne­ral­stof­fe in Zwie­beln und Kno­blauch ent­hal­ten, so­dass man bei­de Pflan­zen durch­aus als hoch­wer­ti­ge Mi­ne­ral­stoff-Lie­fe­ran­ten be­zeich­nen kann.

Kulinarische Verwendung:

Zwie­beln und Kno­blauch bil­den das aromatische Grund­ge­rüst un­zäh­li­ger Ge­rich­te – von der hei­mi­schen bis zur in­ter­na­tio­na­len Kü­che. Ob an­ge­schwitzt, ge­bra­ten, kon­fi­tiert oder roh – ihr Ge­schmack reicht von süß­lich-mild bis kräf­tig-wür­zig und sorgt stets für Tie­fe und Cha­rak­ter.

In der me­di­ter­ra­nen Kü­che sind sie un­ver­zicht­bar: in Pas­ta­saucen, Ri­sot­tos, Ge­mü­se­ra­gouts, Schmor­ge­rich­ten oder Fisch­zu­be­rei­tun­gen mit Oli­ven­öl und Kräu­tern. Auch in der asi­a­ti­schen, ori­en­ta­li­schen und kre­o­li­schen Kü­che sind sie fes­ter Be­stand­teil von Cur­rys, Dips, Würz­pas­ten und Su­ben.

Kno­blauch­öl oder Zwie­bel­con­fit ver­lei­hen ve­ge­ta­ri­schen wie auch Fleisch­ge­rich­ten ei­nen fei­nen, tief­wür­zi­gen Ak­zent, wäh­rend ge­rös­te­ter oder ge­schmor­ter Kno­blauch ei­ne but­ter­wei­che Süße ent­fal­tet, die be­son­ders zu Lamm, Kalb, Pil­zen oder ge­rös­te­tem Ge­mü­se passt.

So wer­den Zwie­beln und Kno­blauch nicht nur zu Ge­schmacks­trä­gern ers­ter Gü­te, son­dern auch zu Sym­bo­len für Ge­nuss und Ge­sund­heit – ein Duo, das kei­ner Kü­che feh­len soll­te.

Nachdem Butter über Jahrzehnte hin­weg sys­te­ma­tisch schlecht­ge­re­det wur­de, oh­ne dies auf wis­sen­schaft­li­che Stu­dien zu stützen, ist sie zwi­schen­zeit­lich von ih­rem schlech­ten Ruf »frei­ge­spro­chen« wor­den – und das völ­lig zu Recht.

Butter besitzt ei­nen ho­hen An­teil an ge­sät­tig­ten Fett­säu­ren, die eb­en NICHT – wie lan­ge Zeit be­haup­tet – schlecht für un­se­ren Or­ga­nis­mus sind. Aber auch ein­fach und mehr­fach un­ge­sät­tig­te Fett­säu­ren sind in But­ter ent­hal­ten.

Gegenüber Olivenöl kann sie zu­dem noch mit ei­nem ech­ten Plus­ punk­ten: Ab­hän­gig von der Nah­rung, die Kü­he zu sich neh­men, be­sitzt But­ter die für den Men­schen zwin­gend er­for­der­li­chen Ome­ga-3-Fett­säu­ren EPA und DHA. Je mehr fri­sches Gras (Stich­wort: Frei­land­hal­tung!) ei­ne Kuh zu sich nimmt, des­to hö­her der Ome­ga-3-Anteil in der Milch und de­ren Pro­duk­ten.

Hier können sich z. B. der deut­sche Markt­führer Ker­ry­gold so­wie ei­ne Hand­voll wei­te­rer Her­stel­ler mit der Qua­lität ihrer But­ter und den da­rin ent­hal­te­nen ge­sun­den Fett­säu­ren ganz klar aus der Men­ge der But­ter­pro­du­zen­ten her­vor­he­ben.

Freilandhaltung vorausgesetzt (gem. Bio-Ver­ord­nung min­des­tens 120 Ta­ge im Jahr), ver­dient But­ter ih­ren Na­men »Gu­te But­ter«, den ihr be­reits un­se­re Groß­el­tern ge­ge­ben ha­ben, al­so völ­lig zu Recht.

Butterschmalz

Wie auch Claudia und Jürgen in ih­ren Re­zep­ten mit But­ter­schmalz schrei­ben, gibt es vie­le Na­men für »Braune Butter«, die vom Milcheiweiß befreite (geläuterte) Variante der Ba­sis­but­ter. Um den Be­griff »Ghee« wird seit ge­rau­mer Zeit ein Hy­pe ge­macht, da­bei han­delt es sich dabei um nichts an­de­res als eben brau­ne Butter.

Mit dem Begriff »Ghee« ist aller­dings auch eine Le­bens­phi­lo­so­phie ver­bun­den. Das hat auch die In­dus­trie er­kannt und so kommt es, dass man Ghee im Ver­kaufs­re­gal meist hö­her­prei­sig vor­fin­det als eben »ordinäres« But­ter­schmalz, das ja be­reits mehr als teu­er ge­nug ist.

Greifen Sie in diesem Fall al­so ru­hig zum But­ter­schmalz. Art­ge­rech­te Frei­land­hal­tung zur Er­zeu­gung des Roh­stoffs Butter vo­raus­ge­setzt, ist die­ser ei­ne eben­so gu­te und zu­dem preis­wer­tere Wahl.

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oecotrophologe)