Westfälischer (Kassler) Rippenspeer mit Backpflaume und Apfel
»Es muss nicht immer Kaviar sein«, aber ein leckerer Schweinebraten, der leise vor sich hin schmort und in der ganzen Küche einen herrlichen Duft verbreitet, darf es hin und wieder gerne sein.
Zitat: Das »Kasseler« oder »Kassler«, in Österreich »Selchkarree« oder »Geselchtes«, in der Schweiz »Geräuchertes Rippli«, ist ein gepökeltes und leicht geräuchertes Schweinefleisch. Hergestellt wird Kasseler aus dem »Rippenstück« (Kasseler Rippenspeer, Kasseler Kotelett, Kasseler Lachsfleisch), dem Schweinenacken (Kasseler Kamm Rezept »), der Schulter (Kasseler Blatt) und dem Bauch.
Quelle: Wikipedia »
Gefüllt haben wir unseren Sonntags- wie auch Festtagsbraten, »Kassler Rippenspeer«, mit einem herzhaften Mix aus Apfelspalten und geschnetzelten Backpflaumen. Mit einem Schuss Rum und etwas Zitronenschalenabrieb aromatisiert, eine wirklich leckere Füllung für unseren Kasslerbraten.
Zu »Westfälischer (Kassler) Rippenspeer mit Backpflaume und Apfel«, passt ein mittelkräftiger »Spätburgunder«, ein fruchtiger »Primitivo« oder »Valpolicella Classico«, mit samtigem Tannin, oder – unser ganz spezieller Tipp – ein eleganter, fruchtfrischer »Areni Noir« vom Fuße des Berges Ararat. Einfach mal auf unser »Weintipp-Icon« tippen und mehr erfahren. Wir wünschen wie stets einen Guten Appetit und wohl bekomm's!
Für den Einkaufszettel:
Das benötigt man optional:
1) Apfel schälen und zusammen mit den Backpflaumen in kleine Spalten schneiden. Mit einer *feinen Küchenreibe etwas Bio-Zitronenschale abreiben, Semmelbrösel bereitstellen.
2) Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne auf mittlere Temperatur erhitzen. Apfelspalten und Backplaumen kurz darin anschwitzen.
3) Apfelspalten und Backplaumen mit Semmelbrösel und Zitronenschalenabrieb vermengen und mit einem Schuss Rum aromatisieren.
4) Zwiebel halbieren und ohne Fett auf mittlerer bis hoher Temperatur goldbraun anrösten. Zwiebelhälften entfernen, Butterschmalz hinzufügen und Kasslerbraten darin von allen Seiten 2 Min. anbraten.
5.1) Mit einem scharfen *Kochmesser oder *Santoku-Messer horizontal eine Tasche in den Braten schneiden.
5.2) Westfälischen Rippenspeer mit Füllung versehen.
5.3) Nach dem Befüllen den Rippenspeer mit Küchengarn zunähen.
6) Kassler bzw. westfälischen Rippenspeer in den Crock-Pot legen und diesen mit Rinderbrühe und Weißwein auffüllen. Gemüsezwiebel sowie ein paar Apfelstücke und Backpflaumen zum Aromatisieren des Bratenfonds hinzufügen und Deckel auflegen. Crock-Pot auf "High" stellen und Kasslerbraten 3,5 Std. darin garen. Wichtig: Während des Garens den Deckel stets aufgelegt lassen!
1) Rosenkohl putzen, schälen und Strunk entfernen.
2) Rosenkohl 3 Min. blanchieren. Beschichtete Pfanne mit Butterschmalz auf mittlere Temperatur erhitzen und Gemüse darin ca. 10–12 Min. »al dente« braten.
1) Für das Pastinaken-Pürree die Pastinakenwurzeln mit einem Sparschäler schälen und mit einem scharfen *Kochmesser oder *Santoku-Messer in ca. 1,5 cm dicke Würfel schneiden.
2) Pastinaken zusammen mit Lorbeer, Pimentkörnern und Zitronenzeste in Fleisch- oder Gemüsefond ca. 30 Min. weich kochen.
3.1) Rinderfond bis auf einen kleinen Rest abgießen und Pastinaken mit dem *Zauberstab, bzw. Stabmixer pürieren, ...
3.2) ... mit etwas Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und 1 Msp. Muskatnussabrieb würzen und mit etwas Butter und/oder gutem Olivenöl veredeln.
Gernekochen-Basiswissen: Pastinaken (nicht zu verwechseln mit weißen Herbstrüben, die es ebenfalls in kegelförmiger Form gibt) gehören wie Mohrrüben bzw. Karotten (gelbe Rüben), Knollensellerie und Petersilienwurzel (Wurzelpetersilie) zur Familie der Doldenblütler (Wurzelgemüse). Unser Pürreerezept, lässt sich daher auch auf diese "Familienvertreter" anwenden.
Pflaumen bzw. Backpflaumen
Die Früchte besitzen nur einen sehr geringen Fettanteil, dafür ist ihr Fruchtzucker-anteil um so höher. Für Menschen, die an einer »Fruktosemalabsorbtion« leiden, sollten Pflaumen also lieber nicht auf dem Speisezettel stehen. Der ursprünglich hohe Wasseranteil von Pflaumen ist bei unserer Trockenobstvariante natürlich nicht mehr vorhanden.
Davon abgesehen, setzen sich die Früchte bzw. Trockenfrüchte aus ca. 10 Prozent Kohlenhydraten sowie einem geringen Anteil an Proteinen, vorgenannten Fetten und Ballaststoffen zusammen. Mit den Mineralstoffen Eisen, Magnesium, Kalium, Kupfer und Zink, zählen die Früchte zu den mineralstoffreichen Lebensmitteln. Außerdem, haben sie jede Menge Vitamine zu bieten. Neben verschiedenen Vitaminen aus der B-Gruppe, enthalten Pflaumen Provitamin A, Vitamin C und auch Vitamin E, welches positive Wirkungen auf unser Nervensystem besitzt.
Äpfel
Äpfel sind reich an Pektin, einem Ballasstoff, der für unsere Darmgesundheit wichtig ist. Wie viele andere Obstsorten auch, besitzen Äpfel zudem einen hohen Vitamin-C-Anteil. Das macht sie zweifelsfrei zu einem gesunden Lebensmittel.
'An apple a day keeps the doctor away'
Ein Apfel allein – wie wir es von einem alten englischen Sprichwort her kennen – hält jedoch den Doktor nicht fern. Wie immer, ist es stattdessen das Zusammenspiel verschiedener, sich ergänzender Nährstoffbausteine, welches uns bei der Erhaltung unserer Gesundheit unterstützt. Oder auf den Punkt gebracht: Eine ausgewogene, nicht einseitige und somit gesunde Ernährung.
Rosenkohl
Auch bekannt als »Brüsseler Kohl« oder in Österreich als »Sprossenkohl«. Der Gemüsekohl aus der Familie der Kreuzblütler zählt definitiv zu den gesunden und empfehlenswerten Lebensmitteln. Das liegt zum Einen an seinen hohen Vitaminanteil, der sich bei der Zubereitung als Rohkostsalat und in hohem Anteil auch bei einer schonenden Garmethode wie dem "Dampfgaren" erhalten lässt. Zum Anderen, besitzt der quasi fettfreie Gemüsekohl den Mineralstoff Kalium sowie das Spurenelement Zink, beides wertvolle Inhaltsstoffe zur Erhaltung unserer Gesundheit.
Basierend auf eine Vielzahl belegter Studien gilt als sichergestellt, dass der Kohl zellschädigenden und krebsauslösenden Stoffen – den berühmt-berüchtigten »Freien Radikalen« – wirkungsvoll entgegenwirkt. Gerade jetzt im Winter zur Erkältungszeit, geben wir daher dem nahrhaften und zudem noch leckeren Gemüse unsere besondere Empfehlung. Vor einen übermäßigen Genuss sei dennoch gewarnt, da der Verzehr von Rosenkohl in großen Mengen zu Blähungen und Bauchschmerzen führen kann.
Mit herzlichen Grüßen
Ihr
Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)
– durch ein Braten-Kernthermometer Fleisch und Fisch optimal garen
Die wichtigsten Gargrade und deren empfohlene Kerntemperaturen. So garen Sie Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Geflügel perfekt auf den Punkt. Wissenswertes über: "Slow Cooking – der neue Trend" und wertvolle Hintergrundinfos zum Thema Langzeitgaren ergänzen unseren Beitrag.
Aktualisierter Beitrag, mit vielen zusätzlichen Kerntemperaturen für Wild neu überarbeitet!
Alle Produkte, die wir selbst in unserer "Gerneküche" benutzen und mit deren Qualität wir mehr als zufrieden sind, empfehlen wir guten Gewissens gerne weiter. Die aktiven Produkt-Verlinkungen unserer Kaufempfehlungen, haben wir mit einem *Sternchen gekennzeichnet. Weitere Information dazu finden Sie im Impressum!
Welcher Wein passt zu welchem Essen?
Winzer: Weingut Zorah, am Fuße des Berges Ararat, Armenien
Farbe/Typus: fruchtbetonter, samtiger Rotwein
Rebsorte: Areni
Alkoholgehalt: 13,5 % Vol.
Geschmack: Intensive Fruchtaromen nach eingekochten Früchten.
Am Gaumen elegant und fruchtfrisch mit ausgewogenem Säurespiel, begleitet von schokoladigen Noten und samtigen Tanninen. Sehr oxidationsstabil: Lässt sich auch ein 1–3 Tage nach dem Öffnen noch ohne Qualitätsverlust trinken.
Weingut Zorah – »Karasi« 2018 trocken
Bezugsquelle: linke-weine.de », EH-Verkauf über *weingood.
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Trinktemperaturen für Wein & Weinbelüftung
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