Och­sen­schwanz­sup­pe nach Omas Art

Ochsenschwanzsuppe nach Omas Art

Bei un­­se­rem Re­zept für »Omas Och­sen­schwanz­sup­pe«, ha­ben wir da­rauf ge­ach­tet, klas­si­sche Zu­ta­ten zu ver­wen­den. Wir woll­ten un­se­re Sup­pe ge­nau so zu­be­rei­ten, wie sie schon von vie­len, vie­len Omas seit et­li­chen Jahr­zehn­ten zu­be­rei­tet wur­de.

Wie im­mer, ha­ben wir bei un­se­rer Re­cher­che fest­ge­stellt, dass es nicht nur EIN »Ori­gi­nal­re­zept« gibt, son­dern statt­des­sen ei­ne gan­ze Rei­he an Re­zep­ten, die von Re­gion zu Re­gion und Kü­che zu Kü­che va­ri­ie­ren kön­nen.

Statt mit in­dus­tri­ell wei­ter­ver­ar­bei­te­ten Zu­ta­ten, ha­ben wir un­se­ren Kü­chen­klas­si­ker auss­chließ­lich mit fri­schen zu­be­rei­tet. So wie un­se­re Omas es auch frü­her ge­macht ha­ben und wie man es auch heu­te  – zu­min­dest  in ei­nem Res­tau­rant – er­war­ten kann und auch er­war­ten soll­te. Ehr­li­ches Hand­werk eben. Lec­ker, gesund und au­then­tisch!

Selbstgekocht ist doch am besten

Im Vergleich zu Fer­­tig­­pro­­dukten aus der Do­se, ist dies kei­ne Selbst­ver­ständ­lich­keit. Die­se kön­nen Och­sen­schwanz ent­hal­ten, müs­sen es aber nicht zwin­gend. Ei­ne Ge­währ da­für, gibt es also nicht. Von wei­te­ren Zu­ta­ten wie Kon­ser­vie­rungs­mit­tel und Ge­schmacks­ver­stär­ker, die man nicht wirk­lich ha­ben möch­te, mal ganz ab­ge­se­hen. Gu­te Grün­de al­so, selbst zu ko­chen. So weiß man ge­nau, wel­che Zu­ta­ten ver­ar­bei­tet wur­den.

Zurück zum Rezept:

Eine Och­sen­schwanz­sup­pe kann man – ganz nach per­sön­li­cher Vor­lie­be – klar oder ge­bun­den zu­be­rei­ten. Die wich­tigs­te Haupt­zu­tat ist aber in je­dem Fall Och­sen­schwanz, wo­her sie schließ­lich ih­ren Na­men er­hal­ten hat. Nach dem Schmor­vor­gang wird das Fleisch vom Kno­chen ge­löst und klein ge­schnit­ten wie­der der Sup­pe hin­zu­ge­fügt.

Ge­schmack­lich, wie auch von ih­rer Kon­sis­tenz, ist ei­ne Och­sen­schwanz­sup­pe sehr kon­zen­triert und be­sitzt ei­ne schö­ne tief­brau­ne Far­be. Ab­ge­schmeckt und ver­fei­nert wird sie mit Ma­dei­ra oder Sher­ry. Wer auf Al­ko­hol ver­zich­ten möch­te kann al­ter­na­tiv Ace­to Bal­sa­mi­co ver­wen­den. Et­was fri­sche Pe­ter­si­lie und ge­düns­te­tes Ge­mü­se, als Gar­ni­tur, ver­leiht dem Sup­pen­klas­si­ker noch ei­ne schö­ne Op­tik.

Geräucherter Speck bzw. gepökeltes Schweinefleisch

So lecker er auch ist: zu oft – im Sin­ne von re­gel­mä­ßig soll­te man ihn nicht auf sei­nen Spei­se­zet­tel set­zen, da das für die Pö­ke­lung und Kon­ser­vie­rung des Schin­kens ver­wen­de­te Ni­trit-Pö­kel­salz auf­grund zahl­rei­cher, in den letz­ten Jah­ren durch­ge­führ­ter Stu­dien im Ruf steht, in­di­rekt krebs­er­re­gend zu sein. Ins­be­son­de­re bei star­ker Er­hit­zung (z. B. Gril­len) be­güns­tigt es im sau­ren Mi­lieu des Ma­gens die Ent­steh­ung so ge­nann­ter Ni­tro­sa­mi­ne, die von der Wis­sen­schaft als krebs­er­re­gend ein­ge­stuft wer­den.

Karotten ali­as »Möh­ren« ali­as »Mohr­rü­ben« ali­as »Gel­be Rü­ben«

Die in Deutschland sehr beliebten und in der Küche viel­sei­tig verwendbaren Möhren bzw. Mohrrüben, ge­hö­ren zu den Dol­den­blü­ten­ge­wäch­sen. Sie sind reich an Mi­­ne­­ral­­stof­­fen und Spu­ren­­ele­­men­­ten wie Ka­­li­um, Phos­­phor, Cal­ci­um, Mag­ne­si­um und Zink so­wie reich an Ca­ro­tin, welches in den Möh­­ren in Form von Alpha- wie auch Be­ta-Ca­ro­tin (Pro­­vi­­ta­min A, ei­ner Vor­stu­fe von Vi­­ta­min A) vor­­kommt. Vitamin A un­­ter­­stützt un­se­re Seh­fä­hig­keit, be­son­ders bei Nacht und wirkt sich po­­­s­i­­tiv auf un­­­ser Im­­mun­­sys­­tem wie auch un­ser Zell­wachs­tum aus.

Carotin (und auch einige Vita­mi­ne) kann am bes­­ten vom Kör­per re­­sor­biert wer­den, wenn man es zu­­sam­­men mit Fett in Form von Öl oder But­ter isst.

Porree bzw. Lauch

Allium porrum, auch »Lauch« oder »Porree« genannt, ist eine krautige Pflanze und gehört zur Familie des aus dem Mittelmeerraum stammenden Ackerlauchs. Geschmacklich, ist sie eine milde Variante der Zwie­bel und des Knoblauchs. Da das Zwie­bel­ge­mü­se winterfest ist, wird es in Deutschland gerne und oft im heimischen Garten angebaut. Unterschieden wird zwischen Winterlauch und Sommerlauch, wobei letz­te­rer die etwas dünnere und mildere Variante dar­stellt.

An Nährstoffen sind in Lauch die Mineralstoffe Eisen und Kalium enthalten, die beide für den Gesunderhalt unseres Organismus eine wichtige Rolle spielen. Auch mit Vitamin C kann Porree punkten, welches freilich beim Erhitzen zum größten Teil ver­lo­ren geht.

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)