Gänsekeule mit Rot­kohl und Klö­ßen aus dem Slow Cooker

»Martinsgans« bzw. »Gänsekeule mit Rotkohl und Klößen aus dem Slow Cooker«

Ein tra­di­tio­nel­les Ge­richt der spät­herbst­li­chen deut­schen Küche ist die »Mar­tins­gans«. Da ei­ne gan­ze Gans je­doch im­mer meh­re­re Per­so­nen für de­ren Ver­zehr be­dingt, hat sich für Ein­zel­por­tio­nen die Gän­se­keu­le als Er­satz eta­bliert. Der al­te Brauch, am 11. No­vem­ber ei­nen Gän­se­bra­ten zu ver­spei­sen, ba­siert auf zwei ver­schie­de­nen his­to­ri­schen Über­lie­fe­run­gen.

Gänsefleisch gilt als tra­di­tio­nel­le Fest­spei­se und hat in Eu­ro­pa ei­ne lan­ge Kü­chen­ge­schich­te, die bis ins Mit­tel­al­ter zu­rück­rei­cht. An­ders als leich­te­re Ge­flü­gel­ar­ten wie Hähn­chen oder Pute ist die Gans deut­lich fett­hal­ti­ger, was ih­ren cha­rak­te­ris­ti­schen, aus­ge­prägt wür­zi­gen Ge­schmack prägt und sie zu ei­nem be­son­de­ren Sai­son­pro­dukt macht.

Ernährungsphysiologisch lie­fert Gänse­fleisch ei­nen ho­hen An­teil an voll­wer­ti­gem Ei­weiß, das den Er­halt von Mus­kel­ge­we­be un­ter­stützt und wich­ti­ge Kör­per­funk­tio­nen sta­bi­li­siert. Zu­gleich ent­hält es gut ver­wert­ba­res Häm-Eisen, das die Blut­bil­dung för­dert und vor Er­mü­dungs­er­schei­nun­gen schützt. 

Der Gehalt an B-Vi­ta­mi­nen, be­son­ders Ni­a­cin und Vi­ta­min B6, un­ter­stützt den En­er­gie­stoff­wech­sel und trägt da­zu bei, dass Nah­rungs­fett, Koh­len­hy­dra­te und Ei­weiß ef­fi­zi­ent um­ge­setzt wer­den kön­nen. 

Besonders charakteristisch ist der ho­he Fett­an­teil, der sich vor al­lem im Haut­be­reich fin­det; er macht Gänse­fleisch ener­gie­reich, lie­fert aber gleich­zei­tig be­acht­li­che Men­gen ein­fach un­ge­sät­tig­ter Fet­t­säu­ren. Die­se kön­nen, in maß­vol­len Men­gen ver­zehrt, ei­nen po­si­ti­ven Ef­fekt auf den Cho­le­ste­rin­haus­halt ha­ben. Wer den Fett­ge­halt re­du­zie­ren möch­te, kann ei­nen be­trächt­li­chen Teil da­von über sorg­fäl­ti­ge Zube­rei­tung oder das Ent­fer­nen der Haut nach dem Gar­vor­gang aus­glei­chen.

Kulinarische Verwendung:

Kulinarisch wird die Gans gern als fest­li­ches Haupt­ge­richt ser­viert, et­wa als knusp­rig ge­bra­te­ne Maro­nen- oder Ap­fel­gans mit aro­ma­ti­schem Saft. Ihr voll­mun­di­ges Aro­ma eig­net sich ebenso für kräf­ti­ge Schmor­ge­rich­te, für Con­fit-Va­ri­an­ten oder für fein auf­ge­schnit­te­ne Brust­stü­cke, die mit fruch­ti­gen, säu­re­be­ton­ten Be­glei­tern wie Oran­gen, Rot­wein­re­duk­ti­on oder Hage­but­ten­so­ße be­son­ders gut har­mo­nie­ren. 

Durch den hohen Ei­weiß­ge­halt und die dich­te Nähr­stoff­kom­po­si­tion las­sen sich se­nio­ren­ge­rech­te wie auch sport­lich aus­ge­rich­te­te Spei­se­plä­ne rea­li­sie­ren, so­fern auf ei­ne aus­ge­wo­ge­ne Fett­bi­lanz ge­ach­tet wird. 

Noch ein Praxistipp zum Abschluss –  Ent­fett­en des Bratensuds: Wird er nach dem Ab­küh­len ab­ge­schöpft, ent­steht ei­ne aro­ma­ti­sche, deut­lich leich­te­re Grund­la­ge für Sau­cen, die Ge­nuss und Ge­sund­heit an­spre­chend ver­bin­det.

Rotkohl – auch als Blau­kraut oder Blau­kohl be­kannt – ist ein ech­ter Vi­ta­min-C-Lie­fe­rant. Be­reits 200 g Rot­kohl de­cken mit rund 100 mg den Ta­ges­be­darf ei­nes Er­wach­se­nen. Noch be­mer­kens­wer­ter ist al­ler­dings sein ho­her Vi­ta­min-K-An­teil: Mit bis zu 400 % der emp­foh­le­nen Ta­ges­do­sis zählt Rot­kohl zu den wich­tigs­ten pflanz­li­chen Quel­len die­ses es­sen­ti­el­len Vi­ta­mins. Zu­sätz­lich ent­hält er reich­lich Se­len, Ka­li­um und Mag­ne­si­um.

Mit sei­nem ho­hen An­teil an Bal­last­stof­fen macht Rot­kohl lan­ge satt und bringt gleich­zei­tig ei­ne trä­ge Ver­dau­ung sanft in Schwung.

Für die kräf­ti­ge, tief­ro­te Far­be sind die se­kun­dä­ren Pflan­zen­stof­fe ver­ant­wort­lich – dar­un­ter An­tho­zy­a­ne, Fla­vo­noi­de und In­do­le. Sie wir­ken als na­tür­li­che An­ti­oxi­dan­ti­en, schüt­zen die Zel­len vor frei­en Ra­di­ka­len und kön­nen da­mit nicht nur den Al­te­rungs­pro­zess ver­lang­sa­men, son­dern auch zur Vor­beu­gung ge­wis­ser Krebs­ar­ten bei­tra­gen.

Ge­sund­heit­lich spricht al­so al­les für den re­gel­mä­ßi­gen Ge­nuss von Rot­kohl.

Ku­li­na­ri­sche Ver­wen­dung:

Rotkohl ist ein klassi­scher Be­glei­ter zu herz­haf­ten Ge­rich­ten und zeigt sich zu­gleich von sei­ner mo­der­nen Sei­te. Tra­di­tio­nell wird er ge­schmort und mit Ap­fel oder Preis­el­bee­ren ver­fei­nert zu Braten, Wild oder Ge­flü­gel ser­viert. In der fri­schen Kü­che macht er auch als knacki­ger Salat mit Oran­gen, Wal­nüs­sen oder Bal­sa­mi­co-Dres­sing ei­ne gu­te Fi­gur. Eben­so lässt er sich in Wraps, Bowls oder Wok­ge­rich­ten ver­ar­bei­ten – für ei­nen leich­ten, far­ben­fro­hen Ge­nuss mit Bo­nus für Ge­sund­heit und Au­ge.

Kartof­feln, in be­stimm­ten Re­gio­nen Deutsch­lands so­wie ei­ni­gen Nach­bar­län­dern auch als »Erd­äp­fel« oder »Grund­bir­nen« bzw. »Grum­bee­ren« (Pfalz)) und wei­te­ren Re­gio­nal­na­men be­kannt, ge­hö­ren wie auch To­ma­ten und Pap­ri­ka zur Fa­mi­lie der Nacht­schat­ten­ge­wäch­se.

Gemäß statistischen Umfragen ist die Knol­len­frucht nach wie vor der Deut­schen liebs­te Bei­la­ge und das ist auch gar nicht schlecht.

Kartoffeln sind vi­ta­min- und mi­ne­ral­stoff­reich und da­bei noch ka­lo­ri­en­arm. Vor al­lem das Vi­ta­min-C ist in nen­nens­wer­ten Men­gen in der Nutz­pflan­ze ent­hal­ten. Des wei­te­ren be­sit­zen die Knollen ei­nen ho­hen Ei­weiß­an­teil, der in Kom­bi­na­tion mit den in un­se­rem Re­zept ver­wen­de­ten Ei­ern sehr gut von un­se­rem Or­ga­nis­mus re­sor­biert und in kör­per­ei­ge­nes Ei­weiß trans­for­miert werden kann.

Gekochte Kartoffeln wir­ken sich al­ler­dings stark auf den Blut­zu­cker aus, da die Stär­ke durch den Koch­vor­gang als na­he­zu rei­ne Glu­co­se im Dünn­darm auf­ge­nom­men wird.

Lässt man die Kartof­fel nach dem Koch­vor­gang er­kal­ten und ver­ar­bei­tet sie dann erst wei­ter, bil­det sich ei­ne »Re­sis­ten­te Stär­ke«, die sich we­sent­lich güns­ti­ger auf den Blut­zu­cker­spie­gel aus­wirkt. So wer­den z. B. Brat­kar­tof­feln klas­si­scher­wei­se aus ER­KALTE­TEN Kar­toffeln her­ge­stellt.

Kulinarische Verwendung:

Kartoffeln sind aus der Küche kaum weg­zu­den­ken – ob als cre­mi­ges Pü­ree, knusp­ri­ge Brat­kar­tof­feln, herz­haf­te Gra­tins oder fei­ne Sup­pen. Sie las­sen sich in un­zäh­li­gen Va­ria­tio­nen zu­be­rei­ten und pas­sen zu na­he­zu je­dem Ge­richt. Ihr zar­ter, neu­tra­ler Ge­schmack macht sie zu ei­nem idea­len Ba­sis­le­bens­mit­tel für leich­ten und ge­sun­den Ge­nuss.

Die in Deutsch­land sehr be­lieb­ten und in der Kü­che viel­sei­tig ver­wend­ba­ren Möh­ren bzw. Mohr­rü­ben ge­hö­ren zu den Dol­den­blü­ten­ge­wäch­sen. Sie sind reich an Mi­ne­ral­stof­fen und Spu­ren­ele­men­ten wie Ka­li­um, Phos­phor, Cal­ci­um, Mag­ne­si­um und Zink so­wie reich an Ca­ro­tin, welches in den Möh­­ren in Form von Alpha- wie auch Be­ta-Ca­ro­tin (Pro­vi­ta­min A, ei­ner Vor­stu­fe von Vi­ta­min A) vor­kommt. Vitamin A un­ter­stützt un­se­re Seh­fä­hig­keit, be­son­ders bei Nacht, und wirkt sich po­s­i­tiv auf un­ser Im­mun­sys­tem wie auch un­ser Zell­wachs­tum aus.

Carotin (und auch einige Vita­mi­ne) kann am bes­ten vom Kör­per re­sor­biert wer­den, wenn man es zu­sam­men mit Fett in Form von Öl oder But­ter isst.

Kulinarische Verwendung:

Karotten eignen sich her­vor­ra­gend für sü­ße wie her­zhaf­te Ge­rich­te – ob als cre­mi­ge Sup­pe, ge­schmor­te Bei­la­ge, fri­scher Sa­lat oder saf­ti­ger Ku­chen. Ihr zar­tes, süß­li­ches Aro­ma ent­fal­tet sich be­son­ders gut in Kom­bi­na­ti­on mit et­was Öl oder But­ter und sorgt da­mit für na­tür­li­chen, ge­sun­den Ge­nuss.

»Allium por­rum«, auch »Lauch« ge­nannt, ist ei­ne krau­tige Pflan­ze und ge­hört zur Fa­milie des aus dem Mit­tel­meer­raum stam­men­den Acker­lauchs. Ge­schmack­lich ist sie ei­ne mil­de Va­riante der Zwie­bel und des Knob­lauchs. Da das Zwie­bel­ge­mü­se win­ter­fest ist, wird es in Deutsch­land ger­ne und oft im hei­mi­schen Gar­ten an­ge­baut. Un­ter­schie­den wird zwi­schen Win­ter­lauch und Som­mer­lauch, wo­bei letz­te­rer die et­was dün­ne­re und mil­de­re Va­ri­an­te dar­stellt.

An Nährstoffen sind in Lauch die Mi­neral­stof­fe Ei­sen und Ka­li­um ent­halten, die bei­de für den Gesunderhalt un­se­res Or­ga­nis­mus ei­ne wich­ti­ge Rol­le spie­len. Auch mit Vita­min C kann Por­ree punk­ten, wel­ches frei­lich beim Er­hit­zen zum größ­ten Teil ver­lo­ren­geht.

Kulinarische Verwendung:

Porree ist ei­ne der viel­sei­tigs­ten Zwie­bel­pflan­zen in der Kü­che und bringt mit sei­nem mil­den, leicht süß­lich-wür­zi­gen Aro­ma ei­ne fei­ne, aber cha­rak­ter­vol­le No­te in zahl­rei­che Ge­rich­te.

Roh geschnitten oder fein ge­hackt eig­net sich Lauch für her­zhaf­te Sa­la­te, Auf­stri­che oder als de­zen­te Wür­ze in Vinaigrettes. Ge­düns­tet, ge­bra­ten oder ge­schmort ent­fal­tet er sei­nen vol­len Ge­schmack in Sup­pen, Eintöpfen, Lau­ch­to­rten oder Quiches.

Als Basisgemüse bil­det Por­ree zu­sam­men mit Karot­ten und Sel­le­rie das aro­ma­ti­sche Grund­ge­rüst des klas­sisch fran­zö­si­schen »Mire­poix« – ide­al für Brü­hen, Sau­cen und Schmor­ge­rich­te. Ge­grillt oder ka­ra­mel­li­siert ent­wi­ckelt er ei­ne fei­ne Sü­ße, die her­vor­ra­gend zu Fisch, Ge­flü­gel oder leich­tem Risot­to passt.

Kombinationstipp:

Besonders harmonisch wirkt Por­ree in Kom­bi­na­tion mit Kar­tof­feln, Kä­se oder ei­nem Hauch Mus­kat. Auch mit Ap­fel oder Bir­ne ent­steht ei­ne fei­ne Aus­ba­lan­cie­rung zwi­schen herz­haf­tem Grund­aro­ma und leich­ter Sü­ße – ei­ne stim­mi­ge Kom­po­si­tion aus Ge­nuss und Ge­sund­heit.

Äpfel sind reich an Pek­tin, ei­nem Bal­last­stoff, der für un­se­re Darm­ge­sund­heit wich­tig ist. Wie vie­le an­de­re Obst­sor­ten auch be­sit­zen Äp­fel zu­dem ei­nen ho­hen Vi­ta­min-C-An­teil. Das macht sie zwei­fels­frei zu ei­nem ge­sun­den Le­bens­mit­tel.

»An apple a day keeps the doc­tor aw­ay.«

Ein Apfel allein – wie wir es von ei­nem al­ten eng­li­schen Sprich­wort her ken­nen – hält je­doch den Doktor nicht fern. Wie im­mer ist es statt­des­sen das Zu­sam­men­spiel ver­schie­de­ner, sich er­gän­zen­der Nähr­stoff­bau­stei­ne, wel­ches uns bei der Er­hal­tung un­se­rer Ge­sund­heit un­ter­stützt. Oder auf den Punkt ge­bracht: eine aus­ge­wo­ge­ne und so­mit ge­sun­de Er­näh­rung.

Beide sind ein na­tür­li­ches Anti­bio­ti­kum und be­kämp­fen wirk­sam schäd­li­che Pil­ze und krank­heits­er­re­gen­de Mi­kro­or­ga­nis­men. Die Zwie­bel ist eng mit dem Kno­blauch ver­wandt und be­sitzt ge­gen­über die­sem ei­ne mil­de­re Wir­kung. Die Kom­bi­na­tion der bei­den bringt ein star­kes Duo her­vor.

Bei­de ent­hal­ten wert­vol­le An­ti­oxi­dan­tien, die als Fän­ger »freier Ra­di­ka­ler« un­se­ren Or­ga­nis­mus da­bei hel­fen, ge­sund zu blei­ben.

Die zur Gat­tung der Li­li­en­ge­wäch­se ge­hö­ren­den Pflan­zen ver­fü­gen zu­dem über ei­nen ho­hen Vi­ta­min- und Mi­ne­ral­stoff­ge­halt, von dem wir eben­falls ge­sund­heit­lich pro­fi­tie­ren.

Ent­hal­ten sind die Vi­ta­mi­ne B1, B2 und B6 so­wie die Vi­ta­mi­ne C und E. Au­ßer den Mi­ne­ral­stof­fen Salz, Ei­sen, Zink und Mag­ne­si­um sind noch ei­ne gan­ze Rei­he wei­te­rer Mi­ne­ral­stof­fe in Zwie­beln und Kno­blauch ent­hal­ten, so­dass man bei­de Pflan­zen durch­aus als hoch­wer­ti­ge Mi­ne­ral­stoff-Lie­fe­ran­ten be­zeich­nen kann.

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)