Filet de Boeuf Stroganoff Original-Rezept klassisch
Ein echter Sonntagsklassiker unserer »Gerneküche«. Als wir vor vielen Jahren mit dem Kochen anfingen, war dieses Rezept eines unserer ersten Gerichte und erhielt im Laufe der Zeit einen festen Stammplatz auf der Liste unserer Lieblingsrezepte.
Das klassische Original-Rezept neu recherchiert
In unserem authentischen « Le bœuf Stroganov-Rezept » zeigen wir Dir, wie man ganz ohne industriell weiterverarbeitete Zutaten wie z. B. Saucenbinder (mit meist fragwürdigen Inhaltsstoffen) zum Ziel kommt.
Und bei der Zubereitung erfährst Du ganz nebenbei, was sich hinter den Begriffen
verbirgt und lernst so etwas Kochhandwerk.
Handwerk, wie es früher nicht nur in Spitzenrestaurants praktiziert wurde und heute leider – meist aus Kostengründen – immer mehr und mehr verloren geht. Das ehrliches Kochhandwerk aber auch Riesenspaß machen kann, wollen wir Dir mit unserem Rezept zeigen.
Das Allerwichtigste was Du bei der « Montage » des Gerichtes beachten musst, ist das kurze und scharfe Anbraten des Filets (Sautieren). Wir gehen später noch genau darauf ein. Auguste Escoffier schreibt dazu in seinem 1903 erschienenden »Kochkunstführer«:
Aus dem « Le Guide Culinaire »:
»In keinem Fall dürfen Scheiben von gebratenem Fleisch in der Sauce kochen, weil dadurch das Fleisch hart und strähnig werden würde.«
Dieser Hinweis von Auguste Escoffier gilt natürlich genau so für in dicke Streifen oder Stücke geschnittenes Fleisch und sollte deshalb unbedingt beachtet werden.
Welcher Wein passt zu unserem Boeuf Stroganoff? Zu unserem »Bœuf Stroganoff-Rezept«, einem nach wie vor beliebten Klassiker der internationalen Küche, passt aufgrund der hellen Sauce ein Weißwein. Ein cremiger gereifter, möglichst säurearmer Sauvignon Blanc oder ein charaktervoller Chardonnay des selben Ausbaustils. Einfach mal auf unser »Weintipp-Icon« tippen und mehr erfahren. Wir wünschen wie stets einen Guten Appetit und wohl bekomm's!
Unser Tipp: Nimm lieber das Filetmittelstück als die -spitze
Wir haben von Anfang an das Mittelstück des Filets für unser Boeuf Stroganoff verwendet. Es ist zwar etwas teurer, aber nur mit diesem Teilstück des Filets ist gewährleistet, dass Du gleich große Fleischstücke schneiden kannst. Denn eines ist doch klar: Idealerweise sollten alle Fleischstücke nach dem Braten denselben Gargrad aufweisen. Bei Filetspitzen mit meist konischer Form ist es nun einmal so, dass man sie nur ungleich garen kann. Das Resultat sind Filetstücke die zum einen Teil perfekt zart rosa gebraten, zum anderen Teil aber übergart und somit trocken sind.
Tomatenmark und Saure Sahne – wirklich Originalzutaten eines Bœuf Stroganoff?
Auch wir lernen ständig dazu. Findet man in vielen Rezeptanleitungen Tomatenmark als Saucenbinder für die Saure Sahne- oder Sauerrahmsauce, erscheint uns diese Kombination nach erneuter Betrachtung eher unwahrscheinlich.
Nach intensiver Rezeptrecherche sind wir auf Anleitungen mit Kalbsjus als Geschmacksgeber und Saucenbinder gestoßen. Die Kombination von Kalbsjus mit Schmand (oder evtl. Sauerrahm) ist unserer Meinung nach die wahrscheinlichere Variante des Original-Rezeptes.
Gemäß unserer Recherche entsprechen genau diese beiden Zutaten der klassischen Literaturvorgabe. Ein guter Grund für uns, es genau so einmal auszuprobieren. Soviel vorweg: Wir waren vom Ergebnis begeistert.
Gemäß unserem aktuellen Kenntnisstand hat sich unser neu überarbeitetes Rezept den Zusatz »Original-Rezept« redlich verdient.
Probiere es doch selbst einmal aus. Unsere bebilderte Schritt-für-Schritt-Anleitung zeigt wie's geht. Mögliche Filet Stroganoff Beilagen haben wir in unserer Zutatenliste aufgeführt.
Bœuf Stroganoff (franz. Schreibweise « Stroganov ») bzw. »Filet Stroganoff«, »Beef Stroganoff« oder auf russisch: »Gowjadina Stroganow«, ist ein klassisches Gericht der russischen sowie der französischen und internationalen gehobenen Küche ( « Haute cuisine » ). Die Hauptzutaten bestehen aus *sautierten (*Sautieren: schnelles Anbraten bei hoher Temperatur), Stücken oder Streifen der Spitze des Rinderfilets (Filetspitzen), die mit Zwiebel (oder Schalotte), Sauerrahm und Senf in einer leicht säuerlich abgeschmeckten Sauce kombiniert werden.
»Die erste bekannte schriftliche Erwähnung eines Rinderfilet Stroganoff (als Gowjadina po-strogonowski) erfolgte durch Jelena Molochowetz in der 1871er Ausgabe ihres russischen Kochbuchs Podarok molodym chosajkam (»Geschenk für junge Hausfrauen«). Dort ist das Gericht als eine Art Ragout mit einer auch Schmand enthaltenden Senfsauce beschrieben.
Namensgeberin ist die russische Adelsfamilie Stroganow, anekdotisch zugeschrieben wird es sowohl Graf Grigorij Alexandrowitsch Stroganoff (1774–1857) als auch Graf Sergej Grigorjewitsch Stroganow, der 1923 im Pariser Exil starb. Über die anekdotische Entstehung des Filet Stroganoff hat Friedrich Holländer ein gleichnamiges humoristisches Couplet geschrieben.
Der in St. Petersburg tätige Küchenchef Charles Brière stellte das Bœuf Stroganov 1891 bei einem Kochwettbewerb in Paris vor. In der Folge wurde es zu einem Klassiker der internationalen gehobenen Gastronomie.« Quelle: Wikipedia »
Im Jahr 1903, vierzehn Jahre nach dem Kochwettbewerb, wurde das Gericht durch den französischen Meisterkoch Auguste Escoffier in seinem berühmten Standardwerk « Le Guide Culinaire « erwähnt.
Unser Lieblingszitat:
« La bonne cuisine est la base du véritable bonheur »
August Escoffier, frz. Meisterkoch, (1846–1935)
... insbesondere die Grundlage unserer Gesundheit; möchten wir dem noch hinzufügen.
Zur Bekanntheit in der breiteren deutschen Öffentlichkeit auch abseits der »gehobenen Gourmandise«, trugen Clemens Wilmenrod und Johannes Mario Simmel durch die Beschreibung im Roman »Es muss nicht immer Kaviar sein« bei. Hier wird »Dicke Sahne« alias »Fette Sahne« als Zutat genannt.
Es lässt sich wohl nicht mehr ganz sicher feststellen, wer das Rezept wann erdacht hat. Du musst also selbst entscheiden, ob Du dir ein »Gowjadina Stroganow« oder ein « Le bœuf Stroganov » zubereiten möchtest. 😊
Für den Einkaufzettel:
Für die « beurre manié » (Knet- bzw. Mehlbutter):
Mehlbutter 45 Minuten vorher zubereiten! Dazu beide Zutaten mit einer Gabel gut miteinander verkneten und ins Eisfach stellen.
Was passt zu Bœuf Stroganoff?
Als Beilage zu Bœuf Stroganoff empfehlen wir:
Weitere mögliche Beilagen-Empfehlungen sind
die ebenfalls gut harmonieren und auf die man ausweichen kann.
Und Pasta?
Tagliatelle oder andere Pasta, wie man sie in einigen Bœuf Stroganoff-Rezepten im Netz findet, sehen wir nicht als klassische Beilage eines Bœuf Stroganoff-Original-Rezeptes.
In Bezug auf den Anspruch dem Original-Rezept so nahe wie möglich zu kommen, stellen Pasta unserer Ansicht nach einen Stilbruch dar.
Wer aber Pasta als Beilage mag, soll dies bitte nicht als ein unumstößliches »No-Go« verstehen, denn schließlich lebt die moderne Küche auch davon, dass alte Rezepte neu interpretiert werden. Geschmacklich harmonieren Pasta als alternative moderne Beilage auf jeden Fall. 😉
Saure Sahne vs. Sauerrahm vs. Schmand – Was ist der Unterschied?
Alle Produkte werden aus geronnener Sahne hergestellt und ähneln sich deshalb sehr. Gegenüber Saurer Sahne mit einem nur geringen Fettgehalt von meist 10 Prozent, besitzt Sauerrahm aber einen höheren Fettgehalt, weshalb er beim Kochen nicht so schnell aufflockt wie Saure Sahne. Beide lassen sich auch durch stichfesten Schmand ersetzen, welcher mit einem Fettgehalt von mindestens 20 Prozent noch fettreicher ist als Sauerrahm.
Und Crème fraîche?
»Crème fraîche« besitzt mit ca. 30 Prozent (»Crème double« sogar 38–45 %) einen noch höheren Fettanteil als Schmand. Aber aufgepasst: Bei Crème fraîche ist der Zusatz von bis zu 15(!) Prozent Zucker (»Saccharose«) gesetzlich erlaubt, eine echte Zuckerbombe also, weshalb wir einen Blick auf die Zutatenauflistung vor dem Kauf dringend empfehlen (im Handel ist auch Crème fraîche mit weniger Zucker erhältlich).
Ob Crème fraîche aber nun ursprünglich eine Originalzutat eines klassischen Bœuf Stroganoff war, halten wir für eher unwahrscheinlich, wenn auch nicht ganz unmöglich. Erfunden wurde es Ende des 19. Jahrhunderts in Frankreich, in Deutschland wurde es erst Ende der 1970er Jahre populär.
Bei der Zubereitung von unserem Bœuf Stroganoff-Rezept ist das Timing wichtig. Schmoren die Filetspitzen zu lang, werden sie zäh. Deshalb sollte man das Gericht unmittelbar nach Fertigstellung servieren.
1) Schalotten schälen und klein hacken. Fleisch und in grobe Stücke oder fingerlange Streifen schneiden. Pilze mit einem Küchenpinsel säubern, nicht waschen und anschließend in Scheiben schneiden. Gewürzgurken (optionale Zutat / Rezeptvariante) in dünne Scheiben schneiden. Restliche Zutaten bereitstellen.
2) Kalbsfond mittelstark bis stark erhitzen und kurz aufkochen lassen. Hitze auf die Hälfte reduzieren und den Fond im offenen Topf auf ca. 50–60 ml einreduzieren, sodass der Fond eine dichte »lackartige« Konsistenz erhält. Anschließend noch etwas Mehlbutter alias « beurre manié »1 in das Kalbsjus2 geben und mit dem Schneebesen verquirlen. Topf vom Herd ziehen und Kalbsjus mit aufgelegtem Deckel warm halten.
3.1) Rinderfilet in 5–6 cm große Stücke oder fingerdicke, 5–6 cm lange Streifen schneiden. Bratpfanne mit etwas Butterschmalz oder Speck ausreiben und stark erhitzen.
Tipp: Ein paar Tropfen Wasser in die Pfanne spritzen. Zerplatzen und verdampfen diese, hat die Pfanne die richtige Brattemperatur erreicht!
Wichtig: Das Filet muss unbedingt medium rare, also innen noch etwas blutig sein. Fleisch deshalb portionsweise(!) rundherum kurz und scharf von beiden Seiten braten (sautieren), sodass schöne Röstaromen entstehen. Beim Braten der Fleischstücke zwischen diesen mindestens 2 cm Abstand lassen. Liegt es zu eng nebeneinander kocht das Fleisch und brät nicht mehr!
3.2) Pfannensatz mit einem kräftigen Schuss Brühe oder Weißwein ablöschen (deglacieren4). Bratensatz mit einem Pfannenheber lösen und über das Fleisch gießen.
3.3) Rinderfilet mit aufgelegtem Deckel warm halten.
Tipp: Wenn Dir die weitere Zubereitung nicht ganz so fix von der Hand geht, kann das Fleisch im auf 80 Grad vorgeheizten Backofen auch etwas länger ruhen ohne dabei nachzugaren. Die Ofentemperatur darf aber 80 Grad nicht überschreiten.
4.1) Champignons auf mittlerer bis hoher Temperatur à la « Nouvelle Cuisine » ohne Fett sautieren. So intensivieren sich die Champignonaromen am besten.
4.2) Hitze reduzieren. Butter und gehackte Zwiebeln zufügen und unter mehrmaligen Rühren kurz mitschwitzen lassen. Pfanneninhalt mit aufgelegtem Deckel warm halten.
5.1) Schmand oder Sauerrahm oder Saure Sahne hinzufügen und unterheben. Bei Saurer Sahne auf die Pfannentemperatur achten. Die Pfanne darf nicht mehr zu heiß sein. Da Saure Sahne gegenüber Sauerrahm und erst recht gegenüber Schmand einen geringeren Fettanteil besitzt, kann sie durch zu starkes Erhitzen unschön aufflocken.
5.2) Kalbsjus hinzufügen und mit dem Pfanneninhalt verrühren.
5.3) Die Rahmsauce noch mit Senf,
5.4) einem Spritzer Zitronensaft und etwas gemahlenem Pfeffer abschmecken.
6) Abschließend noch das Filetgulasch zusammen mit dem gelösten Bratensatz hinzufügen und mit den anderen Zutaten vermengen. Das Fleisch aber nicht mehr kochen lassen, da es sonst zäh wird. « Bœuf Stroganov » (frz. Schreibweise) noch mit etwas gehackter Petersilie bestreuen, portionsweise auf vorgewärmten Tellern verteilen und sofort servieren.
Serviertipp: Je nach Geschmack und Vorliebe, kann man Bœuf Stroganoff mit verschiedenen Beilagen kombinieren. Passende Empfehlungen haben wir in der Einkaufsliste benannt. Auch ein süß-saurer Blattsalat oder herzhafter Russischer Salat mit Joghurtdressing », eignen sich hervorragend.
Rindfleisch
Neben hochwertigem Eiweiß enthält Rind- wie auch Lammfleisch die lebenswichtigen Vitamine B1, B2, B6 und B12 sowie äußerst wichtige Mineralstoffe (wie z. B. die Mengenelemente Calcium und Magnesium sowie das Spurenelement Eisen).
Bei der Bildung roter Blutkörperchen spielt neben Eisen das Vitamin B12 eine zentrale Rolle. Es kann in nennenswerten Mengen nur über tierische Produkte aufgenommen werden.
Daran erkennt man, dass man bei einer »rein-veganen Ernährung« nicht mehr von einer – für den Menschen – ausgewogenen Ernährung ausgehen kann. 150 g Lamm- wie auch Rinderfilet können bereits den Tagesbedarf eines erwachsenen Menschen decken.
Champignons
sind nicht nur ein wichtiger Mineralstofflieferant (Eisen, Calcium, Kalium und Natrium), sondern auch ein wertvoller Vitamin-D-Lieferant und somit ebenfalls eine Empfehlung auf dem Speisezettel wert. Vitamin D, gehört zur Familie der fettlöslichen Vitamine, welche gleich mehrere gute Eigenschaften mit sich bringen.
Dazu gehören die positive Beeinflussung der Regulation des Kalzium- und Phosphathaushaltes im menschlichen Körper wie auch die Steuerung der Einlagerung von Calcium in die Knochen. Außerdem unterstützt Vitamin-D die Vorbeugung vor Osteoporose und hemmt zudem die Zellproliferation verschiedener Tumorzellen.
Und ... Vitamin-D macht gute Laune. ;-)
Zwiebeln und Knoblauch
Beide sind ein natürliches Antibiotikum und bekämpfen wirksam schädliche Pilze und krankheitserregende Mikroorganismen. Die Zwiebel ist eng mit dem Knoblauch verwandt und besitzt gegenüber diesem eine mildere Wirkung. Die Kombination der beiden bringt ein starkes Duo hervor.
Beide enthalten wertvolle Antioxidantien, die als Fänger »Freier Radikaler« unseren Organismus dabei helfen, gesund zu bleiben.
Die zur Gattung der Liliengewächse gehörenden Pflanzen verfügen zudem über einen hohen Vitamin- und Mineralstoffgehalt, von dem wir ebenfalls gesundheitlich profitieren. Enthalten sind die Vitamine B1, B2 und B6 sowie die Vitamine C und E.
Außer den Mineralstoffen Salz, Eisen, Zink und Magnesium, sind noch eine ganze Reihe weiterer Mineralstoffe in Zwiebeln enthalten, sodass man beide Pflanzen durchaus als hochwertige Mineralstoff-Lieferanten bezeichnen kann.
Mit herzlichen Grüßen
Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)
Alle Produkte, die wir selbst in unserer "Gerneküche" benutzen und mit deren Qualität wir mehr als zufrieden sind, empfehlen wir guten Gewissens gerne weiter. Die aktiven Produkt-Verlinkungen unserer Kaufempfehlungen, haben wir mit einem *Sternchen gekennzeichnet. Weitere Informationen dazu finden Sie im Impressum!
Winzer: Les Producteurs Réunis – Les Mougeottes, Languedoc-Roussillon, Frankreich
Farbe/Typus: fruchtiger und eleganter Weißwein
Rebsorte: Chardonnay
Alkoholgehalt: 13,5 % Vol.
Geschmack: Der hellgoldene Chardonnay riecht nach gelbem Apfel, reifem Pfirsich, süßer Honigmelone, gerösteter Nuss und einem Hauch Vanille.
Auch im Mund finden sich die Aromen wieder. Der Weißwein schmeckt elegant und frisch. Dazu ein zartbuttriger Schmelz mit dichtem Körper. Das lange Finale rundet diesen klassischen Chardonnay ab.
Mühelos ein Wein für jeden Tag, aber auch für besondere Momente. Er begleitet prima die klassisch französische Küche mit Gerichten wie Bouillabaisse (Fischsuppe), Gratin dauphinois (Kartoffelauflauf), Quiche Lorraine und Tarte aller Art.
Les Mougeottes – Chardonnay Vieilles Vignes 2023
Bezugsquelle: SILKES WEINKELLER
... mit Blattsalat, Gurken, Tomaten, frischen Erbsen, Kartoffeln, Kapern und hartgekochtem Ei, geht immer. Der Salat passt hervorragend zu unserem Hauptgericht.
oder alternativ ein
Bouguet garni – Bund für's Leben:
Ein ganzes »Kochleben«, bzw. eine Mahlzeit lang, bleiben sie zusammen.
Als Sträußchen gebunden oder auch zusammen mit Gewürzkörnern in einem Gazesäckchen, geben sie Schmorgerichten, wie z. B. »Bœuf Bourguignon«, Soßen und Suppen, einen würzigen Geschmack.
Auch zu Möhren, Sellerie und weißen Bohnen sind sie eine aromatische und gesunde Bereicherung. [...]
Die wichtigsten Gargrade und deren empfohlene Kerntemperaturen. So garst Du Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Geflügel perfekt auf den Punkt.
Wissenswertes über: »Slow Cooking - der neue (alte) Trend« und wertvolle Hintergrundinfos zum Thema Langzeitgaren ergänzen unseren Beitrag.
Der Foodblog, der »Genuss« und »Gesunde Ernährung« miteinander verbindet und zu jedem Gericht »Reinen Wein« einschenkt.
Gernekochen – Mit Wein genießen von Claudia Salzmann © 2024
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