Elsaesser Bohnengratin reloaded
Das Elsass oder nennen wir es doch die »Genussregion Elsass« alias »Elsaß« verfügt über eine wechselvolle Historie, was unweigerlich auch zu einer spannenden kulinarischen Vielfalt der Region geführt hat. Bis heute beliebte Klassiker wie »Coq au vin« oder der berühmte »Elsässer Bäckerofen« gingen aus ihr hervor.
Das Ursprungsrezept – von uns noch einmal neu durchdacht
Das überlieferte Rezept haben wir mit modern angepassten Garzeiten nach dem Novelle Cuisine-Prinzip noch einmal neu durchdacht. So lecker die Rezepte aus dem Elsass und letztendlich aus Omas Küche auch sind – über möglichst kurze Garzeiten zur Verbesserung des Geschmacks, bzw. einer Zubereitung unter möglichst hohem Erhalt der Nährstoffe (wertvolle Vitamine etc.), haben unsere Omas sich im Regelfall wohl keine oder nur wenig Gedanken gemacht. Das Bewusstsein dafür, der berühmte Zeitgeist, war schlicht und einfach noch nicht vorhanden.
Zumindest in Omas Küche nicht. In den Nobelrestaurants der Welt, insbesondere der berühmten »Haute Cousine« sah das schon anders aus. Aber darüber sprechen wir heute nicht.
So werden z. B. in dem von uns verwendeten überlieferten Ursprungsrezept die Bohnen zusammen mit den bereits fertig gegarten Zwiebeln und Champignons in einer Pfanne gegart, was unweigerlich dazu führt, dass die Champignons übergaren und somit ihren Geschmack und den Großteil ihrer wertvollen Nährstoffe verlieren. Auch den Bohnen geht es nicht besser. Ebenso wie die Champignons, werden sie durch mehrfach hintereinander folgende Garprozesse übergart, quasi »totgekocht«, wie man es umgangssprachlich gerne beschreibt.
Um diese Fehler zu vermeiden, haben wir gemäß der « Novelle Cuisine » -Philosophie mit einhergehender gesundheitsbewusster Ernährung, die verwendeten Zutaten nicht zusammen, »in einem Rutsch«, sondern in einzelnen, sehr kurzen Arbeitsschritten unter Beibehaltung bzw. Intensivierung des Eigengeschmacks zubereitet. Der willkommene Nebeneffekt dabei, ist eine erhebliche Zeitersparnis, gerade in der Woche, wenn es schnell gehen soll, ein nicht unerheblicher Faktor. So zubereitet, ist unser Rezept also auch in der Woche eine schmackhafte und dazu noch gesunde Abwechslung auf dem Speisezettel.
Das Rezept ist ein *Trennkost-Rezept. Unsere bebilderte Schritt-für-Schritt-Anleitung führt Dich wie immer sicher ans Ziel.
Zu »Elsässer Bohnengratin reloaded« harmoniert ein fruchtiger Spätburgunder ganz prächtig. Einfach mal auf unser »Weintipp-Icon« tippen und mehr erfahren. Wir wünschen mit unserem Originalrezept beim Nachkochen wie stets einen Guten Appetit und wohl bekomm's!
Unter Trennkost versteht man die Unterteilung von Lebensmitteln in 3 Gruppen:
Bei dem Trennkost-Prinzip wird auf den gleichzeitigen Verzehr von Eiweißen und Kohlenhydraten bewusst verzichtet. Getrennt dagegen sind beide – auch in Kombination mit Lebensmitteln der »Neutralen Gruppe« – erlaubt. Auch Fleischesser müssen also auf nichts verzichten. Hintergrund: Die Trennung bei der Nahrungsaufnahme führt zu einer signifikanten Entlastung unseres Verdauungssystems, basierend auf einem ausgewogenen Säure-Basen-Gleichgewicht. Dadurch leben wir nicht nur gesünder, sondern fühlen uns dabei auch so.
Für den Einkaufszettel:
Optional, wer mag:
1 TL gerebeltes Bohnenkraut oder gerebelter Majoran verleihen dem Gericht noch eine kräutrig-aromatische Note
1) Reis gemäß Packungsanweisung garen, anschließend vom Feuer ziehen und mit aufgelegtem Deckel warmhalten.
2) In der Zwischenzeit die Bohnen abbrausen, putzen und in ca. 3 cm lange Stücke schneiden. Zwiebeln schälen und klein schneiden. Pilze mit einem Küchenpinsel säubern, putzen und in Scheiben schneiden.
3) Bohnen mit aufgelegtem Deckel in kochendem Salzwasser 3–4 Min. blanchieren. Pfanne vom Feuer ziehen. Bohnen mit aufgelegtem Deckel warmhalten.
4) Pfanne mittelstark bis stark erhitzen. Champignons zunächst ohne Fett kurz und scharf von beiden Seiten anbraten (sautieren). Dadurch intensivieren sich die Pilzaromen. Hitze halbieren. Butter, Öl und Zwiebeln zufügen, unter gelegentlichem Wenden kurz mitschwitzen lassen und anschließend salzen und pfeffern. Pfanne vom Feuer ziehen und Pfanneninhalt mit aufgelegtem Deckel warmhalten.
5.1) Reis in einem Sieb abschütten und in geeignete Auflaufformen füllen. Dabei noch Platz für die restlichen Zutaten lassen. Zuerst die Zwiebel-Pilz-Mischung auf den Reis verteilen.
5.2) Bohnen durch ein Sieb abgießen und anschließend auf die anderen Gratinzutaten verteilen.
5.2) Bohnen durch ein Sieb abgießen und anschließend auf die anderen Gratinzutaten verteilen.
5.4) Gratins noch mit grob gehobelten Käsespänen bestreuen und diese abschließend noch gleichmäßig verteilen.
6) Ofengrill auf 240 Grad vorheizen. Bohnengratins in den Ofen schieben und unter Aufsicht so lange übergrillen, bis der Käse geschmolzen und eine goldgelbe Farbe bekommen hat. Die Elsässer Bohnengratins anschließend sofort servieren.
Kartoffeln alias »Erdknollen«
Kartoffeln, in bestimmten Regionen Deutschlands sowie einigen Nachbarländern auch als »Erdäpfel« oder »Grundbirnen« bzw. »Grumbeeren« (Pfalz)) und weiteren Regionalnamen bekannt, gehören wie auch Tomaten und Paprika zur Familie der Nachtschattengewächse.
Gemäß statistischen Umfragen ist die Knollenfrucht nach wie vor der Deutschen liebste Beilage und das ist auch gar nicht schlecht.
Kartoffeln sind vitamin- und mineralstoffreich und dabei noch kalorienarm. Vor allem das Vitamin-C ist in nennenswerten Mengen in der Nutzpflanze enthalten. Des Weiteren besitzen die Knollen einen hohen Eiweißanteil, der in Kombination mit den in unserem Rezept verwendeten Eiern sehr gut von unserem Organismus resorbiert und in körpereigenes Eiweiß transformiert werden kann.
Gekochte Kartoffeln wirken sich allerdings stark auf den Blutzucker aus, da die Stärke durch den Kochvorgang als nahezu reine Glucose im Dünndarm aufgenommen wird.
Lässt man die Kartoffeln nach dem Kochvorgang erkalten und verarbeitet sie dann erst weiter, bildet sich eine »resistente Stärke«, die sich wesentlich günstiger auf den Blutzuckerspiegel auswirkt. So werden z. B. Bratkartoffeln klassischerweise aus ERKALTETEN Kartoffeln hergestellt.
Zwiebeln bzw. Schalotten
Zwiebeln und der mit ihr verwandte Knoblauch sind beide ein natürliches Antibiotikum und bekämpfen wirksam schädliche Pilze und krankheitserregende Mikroorganismen. Die Zwiebel ist eng mit dem Knoblauch verwandt und besitzt gegenüber diesem eine mildere Wirkung. Die Kombination der beiden bringt ein starkes Duo hervor. Beide enthalten wertvolle Antioxidantien, die als Fänger »Freier Radikaler« unseren Organismus dabei helfen, gesund zu bleiben. Die zur Gattung der Liliengewächse gehörenden Pflanzen verfügen zudem über einen hohen Vitamin- und Mineralstoffgehalt, von dem wir ebenfalls gesundheitlich profitieren. Enthalten sind die Vitamine B1, B2 und B6 sowie die Vitamine C und E. Außer den Mineralstoffen Salz, Eisen, Zink und Magnesium, sind noch eine ganze Reihe weiterer Mineralstoffe in Zwiebeln enthalten, sodass man beide Pflanzen durchaus als hochwertige Mineralstoff-Lieferanten bezeichnen kann.
Geräucherter Speck bzw. gepökeltes Schweinefleisch
So lecker er auch ist: zu oft – im Sinne von regelmäßig – sollte man ihn nicht auf seinen Speisezettel setzen, da das für die Pökelung und Konservierung des Schinkens verwendete Nitrit-Pökelsalz aufgrund zahlreicher, in den letzten Jahren durchgeführter Studien im Ruf steht, indirekt krebserregend zu sein. Insbesondere bei starker Erhitzung (z. B. Grillen) begünstigt es im sauren Milieu des Magens die Entstehung so genannter Nitrosamine, die von der Wissenschaft als krebserregend eingestuft werden.
Mit herzlichen Grüßen
Ihr
Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)
– durch ein Braten-Kernthermometer Fleisch und Fisch optimal garen
Die wichtigsten Gargrade und deren empfohlene Kerntemperaturen. So garen Sie Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Geflügel perfekt auf den Punkt. Wissenswertes über: »Slow Cooking – der neue (alte) Trend« und wertvolle Hintergrundinfos zum Thema Langzeitgaren ergänzen unseren Beitrag.
Wenn es in der Pfanne raucht, ist das ein untrüglicher Hinweis darauf, dass die maximal nutzbare Brattemperatur des Öls oder Fetts überschritten wurde. Dieser Zustand wird als »Rauchpunkt« bezeichnet, gemessen wird die kritische Temperatur in Grad Celsius.
Verschiedene Öle und Fette im Vergleich
Mit viel Rechercheleistung hat das Team von "Gernekochen – Mit Wein genießen" eine Tabelle mit den am häufigsten verwendeten Ölen und Fetten zusammengestellt. Was geht und was nicht?
Unsere »Brattemperaturen für Öle und Fette-Tabelle« liefert die Antworten und einen aufschlussreichen Überblick.
Alle Produkte, die wir selbst in unserer "Gerneküche" benutzen und mit deren Qualität wir mehr als zufrieden sind, empfehlen wir guten Gewissens gerne weiter. Die aktiven Produkt-Verlinkungen unserer Kaufempfehlungen, haben wir mit einem *Sternchen gekennzeichnet. Weitere Information dazu finden Sie im Impressum!
Winzer: Weingut Rainer Heil, Mosel, Deutschland
Rebsorte: Spätburgunder (Pinot Noir) – mittelkräftig
Alkoholgehalt: 14,4 % Vol.
Geschmack: In der Nase feine Aromen nach Kirschen und Gewürzen.
Am Gaumen präsentiert sich der Vorzeige-Spätburgunder zart, samtig fein, beste Qualität, harmonisch, voller Frucht nach feinsten Kirscharomen und edler Vanille im Abgang.
Qualitätsstufe Q.b.A.***: Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete mit einem Mostgewicht von mindestens 90° Oechsle, statt des gesetzlich vorgeschriebenen Wertes von 50° Oechsle.
Verarbeitung & Ausbau: Traubenlese per Hand. In mehreren Durchgängen in kleinen Bütten geerntet, ohne mechanische Hilfe und bei minimalem Druck von höchstens 1,5 bar mit modernster Technologie gepresst und dann bis 2013 im Holzfass gereift.
Bezugsquelle: *Weingut Rainer Heil. Telefonische Bestellung unter: +49 6534 439 oder per E-Mail.
Tipps & Basiswissen rund um das Thema Wein
In Deutschland werden Spätburgunder, die gemäß französischem Vorbild nach einem bestimmten Ausbaustil produziert wurden, auch gerne als « Pinot Noir » bezeichnet und vermarktet.
Der Foodblog, der »Genuss« und »Gesunde Ernährung« miteinander verbindet und zu jedem Gericht »Reinen Wein« einschenkt.
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