Bœuf Stroganoff Original-Re­zept re­loa­ded

– das klas­­si­­­sche Ori­­­gi­­­nal-Re­­­zept

Boeuf-Stroganoff-Rezeptreloaded

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Bœuf Stroga­noff Ori­gi­nal-Re­zept reloaded

Ein ech­ter Sonn­tags­klas­si­ker un­se­rer »Ger­ne­kü­che«. Als wir vor vie­len Jah­ren mit dem Ko­chen an­fingen, war die­ses Re­zept ei­nes un­se­rer ers­ten Ge­rich­te und er­hielt im Lau­fe der Zeit ei­nen fes­ten Stamm­platz auf der Lis­te un­se­rer Lieb­lingsre­zep­te.


Unser Bœuf Stroganoff Ori­ginal-Re­zept ist ehr­li­ches Koch­hand­werk

In unserer authenti­schen Bœuf-Stro­ga­noff-Re­zept­an­leitung lernst Du, wie man ganz oh­ne in­dus­tri­ell wei­ter­ver­ar­bei­te­te Zu­ta­ten wie z. B. Sau­cen­bin­der (mit meist frag­wür­di­gen In­halts­stof­fen) zum Ziel kommt.

Und bei der Zu­be­rei­tung er­fährst Du ganz ne­ben­bei, was sich hin­ter den Be­grif­fen

  • Kalbsjus1
  • Beurre ma­nié2
  • Sautieren3
  • Deglacieren4

verbirgt und lernst so et­was Koch­hand­werk.

Hand­werk, wie es früher nicht nur in Spit­zen­res­tau­rants prak­ti­ziert wur­de und heute lei­der – meist aus Ko­sten­grün­den – im­mer mehr und mehr ver­loren geht. Das ehr­liches Koch­hand­werk aber auch Rie­sen­spaß ma­chen kann, wol­len wir Dir mit un­se­rem Re­zept zei­gen.

Tomatenmark und Saure Sahne – wirklich Originalzutaten eines Bœuf Stroganoff?

Auch wir lernen stän­dig dazu. Fin­det man in vie­len Re­zept­an­lei­tun­gen To­ma­ten­mark als Sau­cen­bin­der für die Sau­re Sah­ne- oder Sau­er­rahm­sau­ce, er­scheint uns die­se Kom­bination nach er­neu­ter Be­trach­tung eh­er un­wahr­schein­lich. Nach in­ten­si­ver Re­zept­re­cher­che sind wir auf An­lei­tungen mit Kalbs­jus als Ge­schmacks­ge­ber und Sau­cen­bin­der ge­sto­ßen. Die Kom­bi­na­tion von Kalbs­jus mit Schmand (oder evtl. Sau­er­rahm) ist un­se­rer Mei­nung nach die wahr­schein­li­chere Va­ri­an­te des Ori­gi­nal-Re­zep­tes. gemäß unserer Recherche ent­sprechen genau diese beiden Zutaten der klas­si­schen Literaturvor­ga­be. Ein gu­ter Grund für uns, es ge­nau so ein­mal aus­zu­pro­bie­ren.  So­viel vor­weg: Wir wa­ren vom Er­geb­nis be­geis­tert.

Gemäß unserem aktuellen Kenntnis­stand hat sich un­ser neu über­ar­bei­te­tes Re­zept den Zu­satz »Original-Re­zept« red­lich ver­dient. Probiere es doch selbst einmal aus. Un­se­re be­bil­der­te Schritt-für-Schritt-An­lei­tung zeigt wie's geht …

Was genau ist denn nun ein Bœuf Stroganoff?

Bœuf Stroganoff (franz. Schreibweise « Stroga­nov ») bzw. »Filet Stroganoff«, »Beef Stroganoff« oder auf rus­sisch: »Gow­ja­di­na Stro­ga­now«, ist ein klas­si­sches Gericht der rus­si­schen sowie der inter­na­tio­nalen gehobenen Küche ( « Hau­te cui­sine » ). Die Haup­tzu­ta­ten be­ste­hen aus *sau­tierten (*Sau­tier­en: schnel­les An­bra­ten bei ho­her Tem­pe­ra­tur), klei­nen Stü­cken oder Strei­fen der Spit­ze des Rin­der­fi­lets, die mit Zwie­bel (oder Scha­lot­te), Sau­er­rahm und Senf in einer leicht säuerlich abgeschmeckten Sauce kom­bi­niert werden.

»Die erste bekannte schrift­li­che Er­wäh­nung ei­nes Rin­derfilet Stro­ga­noff (als Gowjadina po-strogo­nows­ki) er­folg­te durch Je­le­na Mo­lo­cho­wetz in der 1871er Aus­ga­be ihres rus­sischen Koch­buchs Po­da­rok mo­lo­dym chosajkam (»Ge­schenk für jun­ge Haus­frau­en«). Dort ist das Ge­richt als eine Art Ra­gout mit ei­ner auch Schmand ent­hal­ten­den Senf­sau­ce be­schrie­ben. Es lässt sich wohl nicht mehr fest­stel­len, wer das Re­zept wann er­dacht hat.

Der in St. Petersburg tätige Kü­chen­chef Charles Briè­re stell­te das Bœuf Stroga­noff 1891 bei ei­nem Koch­wett­be­werb in Pa­ris vor. In der Fol­ge wur­de es zu ei­nem Klas­si­ker der inter­na­tio­na­len ge­ho­be­nen Gas­tro­no­mie. Zur Be­kannt­heit in der breiteren deut­schen Öf­fent­lich­keit auch abseits der »ge­ho­be­nen Gour­man­dise«, tru­gen Cle­mens Wil­men­rod und Jo­hannes Ma­rio Sim­mel (durch die Be­schreibung im Ro­man »Es muss nicht im­mer Ka­vi­ar sein«) bei.

Namensgeberin ist die russische Adelsfamilie Stro­ga­now, anek­do­tisch zu­ge­schrie­ben wird es so­wohl Graf Gri­go­rij Ale­xan­dro­witsch Stroganoff (1774–1857) als auch Graf Sergej Gri­­gor­­je­­witsch Stro­ga­now, der 1923 im Pa­ri­ser Exil starb. Über die anek­do­tische Ent­ste­hung des Filet Stroganoff hat Friedrich Hol­län­der ein gleich­na­mi­ges hu­mo­ris­ti­sches Coup­let ge­schrie­ben.« Quelle: Wikipedia »

Mögliche Filet Stroganoff Beila­gen ha­ben wir in un­se­rer Zu­ta­ten­lis­te auf­ge­führt.

Gernekochen-Weintipp

Zu »Bœuf Stroganoff-Re­zept«, ei­nem nach wie vor be­liebten Klas­si­ker der in­ter­na­tio­na­len Kü­che, passt ein kör­per­rei­cher Grau­bur­gun­der aus der Pfalz oder ein cha­rak­ter­vol­ler Char­don­nay aus Süd­ti­rol. Ein­fach mal auf un­ser »Wein­tipp-Icon« tip­pen und mehr er­fah­ren. Wir wün­schen wie stets ei­nen Gu­ten Ap­pe­tit und wohl be­komm's!

Rezept:
Bœuf Stroganoff-Re­zept klas­sisch

Zutaten für 4 Personen

Für den Einkaufzettel:

  • 600 g Rinderfilet(spitzen)
  • 400 ml Kalbsfond
  • 400 g Champignons
  • 4 mittelgroße, weiße Zwiebeln
  • 1 Becher (200 g) Schmand (höchst­wahrschein­lich die Ori­gi­nal­zu­tat des ur­sprüng­li­chen Re­zepts). Alter­na­tiv:
    1 Becher Sauerrahm oder
    1 Becher Saure Sahne
  • 1 Zitrone
  • 1–2 TL Dijon-Senf klas­sisch (scharf)
  • 20 g braune Butter
    Workshop: Braune Butter sel­ber machen »
  • 2–3 kleine Gewürzgurken aus dem Glas (op­tio­na­le Re­zept­va­ri­an­te)
  • 2–3 Stängel frische Petersi­lie
  • 2 Spritzer Zitronensaft
  • etwas Schwarzer Pfeffer aus der Müh­le

Für die « beurre ma­nié » (Knet- bzw. Mehl­but­ter):

  • 2 EL Mehl
  • 2 EL Butter

Mehlbutter 45 Mi­nu­ten vor­her zu­be­rei­ten! Da­zu bei­de Zu­ta­ten mit einer Ga­bel gut mit­ein­an­der ver­kneten und ins Eis­fach stel­len.

Was passt zu Bœuf Stroganoff?

Bœuf Stroganoff Beilagen:

Als Beilage zu Bœuf Stroganoff eignen sich:

Wer eine etwas feinere Beilage bevorzugt, kann auf

ausweichen.

Kartoffelkroketten selber machen

Saure Sahne vs. Sauerrahm vs. Schmand  – Was ist der Unterschied?

Alle Produkte werden aus geronne­ner Sah­ne her­ge­stellt und äh­neln sich des­halb sehr. Ge­gen­über Sau­rer Sah­ne mit ei­nem nur ge­rin­gen Fett­ge­halt von meist 10 Pro­zent, be­sitzt Sau­er­rahm aber ei­nen hö­he­ren Fett­ge­halt, wes­halb er beim Ko­chen nicht so schnell auf­flockt wie Sau­re Sah­ne. Bei­de las­sen sich auch durch stich­fes­ten Schmand er­set­zen, wel­cher mit ei­nem Fett­ge­halt von min­des­tens 20 Pro­zent noch fett­rei­cher ist als Sau­er­rahm.


Zubereitung:

Bei der Zubereitung von unserem Bœuf Stroganoff-Rezept ist das Timing wichtig. Schmoren die Filetspitzen zu lang, werden sie zäh. Deshalb sollte man das Gericht unmittelbar nach Fertigstellung servieren.

1) Schalotten schälen und klein ha­cken. Fleisch und in grobe Stü­cke oder fin­ger­lan­ge Strei­fen schnei­den. Pil­ze mit ei­nem Kü­chen­pin­sel säu­bern, nicht wa­schen und an­schlie­ßend in Schei­ben schnei­den. Ge­würz­gur­ken in dün­ne Schei­ben schnei­den. Rest­lich­e Zu­ta­ten be­reit­stellen.

2) Kalbsfond mittelstark bis stark er­hitzen und kurz auf­ko­chen las­sen. Hitze auf die Hälf­te re­du­zie­ren und den Fond im of­fe­nen Topf auf ca. 50–60 ml ein­re­du­zie­ren, so­dass der Fond ei­ne dich­te »lack­ar­ti­ge« Kon­sis­tenz er­hält. An­schlie­ßend noch et­was Mehlbutter alias « beurre manié »1 in das Kalbs­jus2 ge­ben und mit dem Schnee­be­sen ver­quir­len. Topf vom Feu­er zie­hen und Kalbs­jus mit auf­ge­leg­tem De­ckel warm hal­ten.

3.1) Rinderfilet in 5–6 cm gro­ße Stü­cke ode­r fin­ger­dicke, 5–6 cm lange Strei­fen schnei­den. Brat­pfan­ne mit et­was But­ter­schmalz od­er Speck aus­rei­ben und stark er­hit­zen. (Ein paar Trop­fen Was­ser in die Pfan­ne sprit­zen. Zer­plat­zen und ver­damp­fen diese, hat die Pfan­ne die rich­ti­ge Brat­tem­pe­ra­tur er­reicht!)

Wich­tig: Das Fi­let muss unbedingt medium rare, also in­nen noch et­was blu­tig sein. Fleisch des­halb por­ti­ons­wei­se(!) rund­he­rum kurz und scharf von bei­den Sei­ten ­bra­ten (sautieren3), so­dass schö­ne Röst­­aro­­men ent­stehen. Beim Bra­­ten der Fleisch­stü­cke, zwi­schen die­sen min­­des­­tens 2 cm Ab­stand lassen. Liegt es zu eng ne­ben­ein­an­der, kocht das Fleisch und brät nicht mehr!

3.2) Pfan­­nen­­satz mit ei­­nem kräf­­ti­­gen Schuss Brühe oder Weiß­­wein ab­­lö­­schen (d­egla­­cie­ren4). Bra­ten­satz mit ei­nem Pfan­­nen­­he­­ber lö­­sen und über das Fleisch gie­­ßen.

3.3) Rinderfilet mit aufgelegtem Deckel warm hal­ten.

Tipp: Wenn Dir die wei­te­re Zu­be­rei­tung nicht ganz so fix von der Hand geht, kann das Fleisch im auf 80 Grad vor­ge­heiz­ten Back­of­en auch et­was län­ger ru­hen, oh­ne da­bei nach­zu­ga­ren. Die Ofen­tem­pe­ra­tur darf aber 80 Grad nicht über­schrei­ten.

4.1) Champignons auf mitt­le­rer bis ho­her Tem­pe­ra­tur à la « Nou­velle Cuisine » ohne Fett sau­tie­ren. So in­ten­si­vie­ren sich die Cham­pig­non­aro­men am bes­ten.

4.2) Hitze reduzieren. But­ter und ge­hack­te Zwie­beln zu­fü­gen und un­ter mehr­ma­li­gen Rüh­ren kurz mit­schwit­zen las­sen. Pfan­nen­in­halt mit auf­ge­leg­tem De­ckel warm hal­ten.

5.1) Schmand oder Sauerrahm oder Saure Sah­ne hin­zu­fü­gen und un­ter­he­ben. Bei Sau­rer Sah­ne auf die Pfan­nen­tem­pe­ra­tur ach­ten. Die Pfan­ne darf nicht mehr zu heiß sein. Da Sau­re Sah­ne gegenüber Sau­er­rahm und erst recht ge­genshy;über Schmand ei­nen ge­rin­gen Fett­anteil be­sitzt, kann sie durch zu star­kes Er­hit­zen un­schön auf­flo­cken.

5.2) Kalbsjus hinzufügen und mit dem Pfan­nen­in­halt ver­rüh­ren.

5.3) Die Rahmsauce noch mit Senf,

5.4) einem Spritzer Zitronen­saft und et­was ge­mahlenem Pfef­fer ab­schme­cken.

6) Abschließend noch das Filet­gu­lasch zu­sam­men mit dem ge­lös­ten Bra­ten­satz hin­zu­fü­gen und mit den an­de­ren Zu­ta­ten ver­men­gen. Das Fleisch aber nicht mehr ko­chen las­sen, da es sonst zäh wird. « Bœuf Stroganov » (frz. Schreib­wei­se) noch mit etwas ge­hack­ter Pe­ter­si­lie bestreu­en, por­tions­wei­se auf vo­rge­wärm­ten Tel­lern ver­tei­len und so­fort ser­vie­ren.

Serviertipp: Je nach Ge­schmack und Vor­lie­be, kann man Bœuf Stro­ga­noff mit ver­schie­de­nen Bei­la­gen kom­bi­nie­ren. Pas­sen­de Em­pfeh­lun­gen ha­ben wir in der Ein­kaufs­lis­te be­nannt. Auch ein süß-sau­rer Blatt­sa­lat oder herz­haf­ter Rus­si­scher Sa­lat mit Jo­ghurt­dres­sing », eig­nen sich her­vor­ra­gend.

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Rindfleisch

Neben hoch­wer­ti­gem Ei­weiß ent­hält Rind- wie auch Lamm­­fleisch die le­bens­wich­ti­gen Vi­ta­mi­ne B1, B2, B6 und B12 so­wie äu­ßerst wich­ti­ge Mi­­ne­­ral­­stof­­fe (wie z. B. die Men­gen­ele­men­te Cal­ci­um und Mag­ne­sium so­wie das Spu­­ren­­ele­­men­t Ei­sen).

Bei der Bil­dung ro­ter Blut­­kör­per­chen spielt ne­­ben Ei­­sen das Vi­ta­min B12 ei­ne zen­tra­le Rol­le. Es kann in nen­nens­wer­ten Men­g­en nur über tie­ri­sche Pro­dukte auf­ge­nom­men wer­­den.

Da­ran er­­kennt man, dass man bei ei­ner »rein-ve­ga­nen Er­­näh­r­ung« nicht mehr von ei­ner – für den Men­­schen – aus­­ge­­wo­­ge­­nen Er­­näh­r­ung aus­ge­hen kann. 150 g Lamm- wie auch Rin­der­fi­let kön­­nen be­­reits den Ta­­ges­­be­­darf ei­nes er­wach­se­nen Men­­schen de­­cken.

Champignons

sind nicht nur ein wich­ti­ger Mi­ne­ral­stoff­lie­fe­rant (Ei­sen, Cal­ci­um, Ka­li­um und Na­tri­um), son­dern auch ein wert­vol­ler Vi­ta­min-D-Lie­fe­rant und so­mit eben­falls ei­ne Em­pfeh­lung auf dem Spei­se­zet­tel wert. Vi­ta­min D, ge­hört zur Fa­mi­lie der fett­lös­li­chen Vi­­ta­­mi­­ne, wel­che gleich meh­re­re gu­te Ei­gen­schaf­ten mit sich brin­gen.

Dazu gehören die po­si­ti­ve Be­­­­ein­­­­flus­­­­sung der Re­gu­la­tion des Kalzium- und Phos­phat­haus­hal­tes im mensch­­li­chen Kör­per wie auch die Steue­­rung der Ein­la­ge­rung von Cal­cium in die Kno­chen. Au­ßerdem un­ter­­stützt Vi­ta­min-D die Vor­­beu­gung vor Os­­teo­­po­­ro­­se und hemmt zu­dem die Zell­pro­li­fe­ra­tion ver­­schie­­de­­ner Tu­­mor­­zel­­len.

Und ... Vitamin-D macht gu­te Lau­ne. ;-)

Zwiebeln und Knob­lauch

Beide sind ein na­tür­li­ches An­ti­bio­ti­kum und be­kämp­fen wirk­sam schäd­li­che Pil­ze und krank­heits­er­re­gen­de Mi­kro­or­ga­nis­men. Die Zwie­bel ist eng mit dem Knob­lauch ver­wandt und be­sitzt ge­gen­üb­er die­sem ei­ne mil­de­re Wir­kung. Die Kom­bi­na­tion der bei­den bringt ein star­kes Duo her­vor.

Beide enthalten wert­­vol­­le An­­­ti­­­oxi­­­dan­­­ti­­en, die als Fän­ger »Freier Ra­di­ka­ler« unseren Organismus da­bei hel­fen, ge­sund zu blei­­ben.

Die zur Gattung der Li­­li­­en­­ge­­wäch­­se ge­­hö­­ren­den Pflanzen verfügen zu­dem über einen hohen Vitamin- und Mi­ne­ral­stoff­ge­halt, von dem wir eben­­falls ge­­sund­­heit­­lich pro­fi­tie­ren. Enthalten sind die Vi­ta­mi­ne B1, B2 und B6 sowie die Vitamine C und E.

Außer den Mineralstoffen Salz, Ei­sen, Zink und Ma­g­ne­si­um, sind noch eine gan­ze Rei­he wei­te­rer Mi­­ne­­ral­­stof­­fe in Zwie­­beln ent­hal­ten, so­dass man bei­­de Pflan­zen durch­­aus als hoch­wer­ti­ge Mi­­ne­­ral­­stoff-Lie­­fe­ran­ten be­zeich­nen kann.

 

Mit herzlichen Grüßen

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

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