Griechische Fisch­sup­pe Ka­ka­viá (Psa­ró­soupa)

Wolfs­barsch, alias Lavráki (gr) oder Loup de mer, (fr), auch un­ter dem Na­men »La­braks« be­kannt, ist ein be­lieb­ter me­di­ter­ra­ner Spei­se­fisch, der sich durch sein fei­nes, fes­tes und aro­ma­ti­sches Fleisch aus­zeich­net. Er lebt vor­wie­gend in den Küs­ten­ge­wäs­sern des Mit­tel­meers und des nord­öst­li­chen At­lan­tiks und wird so­wohl als Wild­fang als auch in Aqua­kul­tur an­ge­bo­ten. Hoch­wer­ti­ge Aqua­kul­tur kann durch­aus ei­ne kon­stan­te Qua­li­tät lie­fern, den­noch gilt – ei­nen un­be­las­te­ten Le­bens­raum vo­raus­ge­setzt – Wild­fang häu­fig als ge­schmack­lich be­son­ders aus­ge­prägt.

Er­näh­rungs­phy­sio­lo­gisch zählt der Wolfs­barsch zu den eher ma­ge­ren Fi­schen. Im Ver­gleich zu Fett­fi­schen wie Lachs ent­hält er ge­rin­ge­re Men­gen an Ome­ga-3-Fett­säu­ren, über­zeugt je­doch durch ei­nen ho­hen Ge­halt an hoch­wer­ti­gem Ei­weiß, das wich­tig für den Mus­kel­auf­bau und die Re­ge­ne­ra­ti­on des Kör­pers ist.

Zu­dem ist Wolfs­barsch ei­ne gu­te Quel­le für Jod, ein es­sen­ti­el­les Spu­ren­ele­ment für die Funk­ti­on der Schild­drü­se. Er lie­fert dar­über hin­aus Vi­ta­mi­ne der B-Fa­mi­lie, ins­be­son­de­re Vi­ta­min B12, B6 und Nia­cin, die den Ener­gie­stoff­wech­sel und das Ner­ven­sys­tem un­ter­stüt­zen. Auch fett­lös­li­che Vi­ta­mi­ne wie Vi­ta­min D und E sind ent­hal­ten und tra­gen zum Zell­schutz so­wie zur Kno­chen­ge­sund­heit bei.

Durch sei­nen ge­rin­gen Fett­ge­halt und sei­ne gu­te Be­kömm­lich­keit eig­net sich Wolfs­barsch be­son­ders für ei­ne leich­te, ge­sund­heits­be­wuss­te Er­näh­rung, oh­ne da­bei auf Ge­nuss ver­zich­ten zu müs­sen.

Kulinarische Verwendung:

Ku­li­na­risch ist Wolfs­barsch ein viel­sei­ti­ger Spei­se­fisch, der sich durch sein fes­tes Fleisch be­son­ders gut für ver­schie­de­ne Zu­be­rei­tungs­ar­ten eig­net. Klas­sisch ist er ein be­lieb­ter Be­stand­teil von Fisch­sup­pen », wird im Gan­zen ge­grillt oder im Ofen ge­gart, oft mit fri­schen Kräu­tern, Zi­tro­ne und Oli­ven­öl, wo­bei sein na­tür­li­ches Aro­ma be­son­ders gut zur Gel­tung kommt.

Auch in der Pfan­ne auf der Haut knusp­rig ge­bra­ten ent­wi­ckelt er ei­ne fei­ne Tex­tur und lässt sich her­vor­ra­gend mit me­di­ter­ra­nen Bei­la­gen wie Ge­mü­se, Kar­tof­feln oder leich­ten Sau­cen kom­bi­nie­ren. Zu­dem eig­net er sich – wie be­reits er­wähnt – sehr gut für Fisch­sup­pen oder aro­ma­ti­sche Fonds, da er ei­ne an­ge­neh­me Ge­schmacks­ba­sis lie­fert. In der mo­der­nen Kü­che wird Wolfs­barsch auch ger­ne als Fi­let ver­ar­bei­tet und in leich­ten, ge­sund­heits­ori­en­tier­ten Ge­rich­ten ein­ge­setzt.

Die Rote Meerbarbe alias Rotbar­be ist ein im nord­öst­li­chen At­lan­tik und im Mit­tel­meer hei­mi­scher, barsch­ver­wand­ter Mee­res­fisch, der be­vor­zugt bo­den­nah in grö­ße­ren Schwär­men lebt. Ihr fes­tes, fein­fa­se­ri­ges Fleisch und das cha­rak­te­ris­tisch aro­ma­ti­sche, leicht süß­lich-nus­si­ge Ge­schmacks­pro­fil ma­chen sie seit der An­ti­ke zu ei­nem ge­schätz­ten Spei­se­fisch im Mit­tel­meer­raum. Be­son­ders in der süd­eu­ro­päi­schen Kü­che gilt sie als De­li­ka­tes­se, die tra­di­tio­nell ein­fach und pro­dukt­fo­kus­siert zu­be­rei­tet wird, um ihr na­tür­li­ches Aro­ma zu be­wah­ren.

Er­näh­rungs­phy­sio­lo­gisch zeich­net sich die Ro­te Meer­bar­be durch ei­nen ho­hen Ge­halt an hoch­wer­ti­gem, leicht ver­dau­li­chem Ei­weiß aus, das al­le es­sen­zi­el­len Ami­no­säu­ren ent­hält und da­mit zum Er­halt und Auf­bau von Mus­ku­la­tur so­wie zur Zell­re­ge­ne­ra­ti­on bei­trägt.

Mit ih­rem ge­rin­gen Fett­an­teil zählt sie zu den ma­ge­ren Fisch­ar­ten und eig­net sich da­her gut für ei­ne ka­lo­rien­be­wuss­te und fett­ar­me Er­näh­rung. Im Ge­gen­satz zu fet­trei­che­ren Kalt­was­ser­fi­schen lie­fert sie je­doch nur mo­de­ra­te Men­gen an lang­ket­ti­gen Ome­ga-3-Fett­säu­ren.

Den­noch ent­hält sie wert­vol­le Mi­kro­nähr­stof­fe wie Jo­d, das für ei­ne nor­ma­le Schild­drü­sen­funk­ti­on es­sen­zi­ell ist, so­wie Se­len, das als Be­stand­teil an­ti­oxi­da­ti­ver En­zym­sys­te­me zum Zell­schutz bei­trägt. Zu­sätz­lich lie­fert sie B-Vi­ta­mi­ne, ins­be­son­de­re Vi­ta­min B12, das für Blut­bil­dung und Ner­ven­funk­ti­on be­deu­tend ist. Da­mit ver­bin­det die Ro­te Meer­bar­be ei­nen fei­nen, leich­ten Ge­nuss mit ei­ner so­li­den Nähr­stoff­ba­sis für ei­ne aus­ge­wo­ge­ne Er­näh­rung.

Kulinarische Verwendung:

Ku­li­na­risch ent­fal­tet die Ro­te Meer­bar­be ihr Aro­ma be­son­ders gut bei kur­zer, scho­nen­der Zu­be­rei­tung. Im Gan­zen ge­bra­ten oder ge­grillt – et­wa mit Oli­ven­öl, Knob­lauch und fri­schen Kräu­tern – bleibt ihr Fleisch saf­tig und aro­ma­tisch.

Auch im Ofen ge­gart oder als Be­stand­teil ei­ner me­di­ter­ra­nen Fisch­sup­pe oder Fisch­pfan­ne mit To­ma­ten, Fen­chel und Weiß­wein ist sie ein klas­si­scher Ge­nuss.

Auf­grund ih­res ge­rin­gen Fett­ge­halts emp­fiehlt sich ei­ne nicht zu lan­ge Gar­zeit, um ein Aus­trock­nen zu ver­mei­den. So ent­steht ein leich­ter und ge­sun­der Ge­nuss mit fei­ner Mee­res­no­te, der sich ide­al in ei­ne be­wuss­te Kü­che in­te­grie­ren lässt.

Garnelen sind auf­grund ih­res ho­hen Ei­weiß­ge­hal­tes bei gleich­zei­ti­ger Ab­we­sen­heit von Koh­len­hy­dra­ten ei­ne her­vor­ra­gen­de Op­ti­on für ei­ne ka­lo­rien­be­wuss­te Er­näh­rung. Ihr äu­ßerst ge­rin­ger Fett­an­teil und der be­acht­li­che Pro­te­in­ge­halt ma­chen sie zu ei­ner idea­len Kom­po­nen­te für ei­ne ei­weiß­be­ton­te Mahl­zeit, die lan­ge sät­tigt, oh­ne schwer im Ma­gen zu lie­gen. Wer Wert auf ei­ne de­fi­nier­te Kör­per­kom­po­si­ti­on legt und im Rah­men ei­ner aus­ge­wo­ge­nen Er­näh­rung Mus­ku­la­tur er­hal­ten oder auf­bau­en möch­te, fin­det in Gar­ne­len ei­ne nähr­stoff­rei­che und gleich­zei­tig leich­te Pro­te­in­quel­le.

Kulinarische Verwendung:

Kulinarisch sind Gar­ne­len au­ßer­or­dent­lich viel­sei­tig und über­zeu­gen durch ih­re kur­ze Gar­zeit. In der Pfan­ne mit Oli­ven­öl, Knob­lauch und fri­schen Kräu­tern scharf an­ge­bra­ten, ent­fal­ten sie in we­ni­gen Mi­nu­ten ihr leicht süß­li­ches, ma­ri­ti­mes Aro­ma. 

Auch gegrillt, als Ein­la­ge in ei­nem leich­ten Sa­lat oder als Pro­te­in­kom­po­nen­te in ei­ner Ge­mü­se­pfan­ne sind sie ei­ne prak­ti­sche Wahl für ei­ne be­wuss­te Kü­che. 

In der mediter­ra­nen Kü­che wer­den sie häu­fig mit Zi­tro­nen­saft, To­ma­ten und fri­schen Kräu­tern kom­bi­niert, wäh­rend sie in der asia­ti­schen Kü­che in Wok­ge­rich­ten oder mit So­ja­sauce und In­gwer zu ih­rem Recht kom­men. Ent­schei­dend ist ei­ne scho­nen­de, kur­ze Gar­zeit, da­mit das Fleisch saf­tig und zart bleibt – so ent­steht ein leich­ter und ge­sun­der Ge­nuss mit ho­hem Ei­weiß­an­teil, der sich mü­he­los in ei­nen ak­ti­ven, er­näh­rungs­be­wuss­ten All­tag in­te­grie­ren lässt.

Frische Miesmus­cheln – und auch hoch­wer­tig ver­ar­bei­te­te, tief­ge­fro­re­ne Va­ri­an­ten – be­sit­zen ei­nen in­ten­si­ven, cha­rak­te­ris­ti­schen Mee­res­ge­schmack. Bei Lieb­ha­bern der Mee­res­kü­che sind sie da­her äu­ßerst be­liebt.

Sie sind nicht nur ku­li­na­risch ein Ge­nuss, son­dern auch wert­vol­le Lie­fe­ran­ten wich­ti­ger Nähr­stof­fe. Mies­mus­cheln ent­hal­ten viel ge­sun­des Ei­weiß, sind reich an Vi­ta­min A und bie­ten zu­sätz­lich wert­vol­le Mi­ne­ral­stof­fe wie Jod, Zink und Se­len – ei­ne Kom­bi­na­ti­on, die Im­mun­sys­tem und Stoff­wech­sel stärkt.

In der kal­ten Jah­res­zeit, wäh­rend der Mu­schel­sai­son im Herbst und Win­ter, ste­hen sie – auch in Deutsch­land – be­son­ders hoch im Kurs. In den Som­mer­mo­na­ten hin­ge­gen soll­te man lie­ber auf tief­ge­fro­re­ne Muscheln aus­wei­chen, da fri­sche Mu­scheln in war­men Ge­wäs­sern häu­fi­ger mit Schad­stof­fen be­las­tet sein kön­nen.

Ihr in­ten­si­ver Ge­schmack lässt uns ge­dank­lich ans Meer rei­sen. Gleich­zei­tig punk­ten sie mit ih­rem ho­hen Ei­weiß­ge­halt bei ge­ring­em Fett- und Koh­len­hy­dra­tan­teil – ide­al also auch als ka­lo­ri­en­ar­mes, ge­sun­des Abend­es­sen.

Nicht nur in der deut­schen, son­dern auch in der asi­a­ti­schen und me­di­ter­ra­nen Kü­che ist Fen­chel sehr be­liebt. Er ge­hört zur Fa­mi­lie der Dol­den­blüt­ler und wird nicht nur als Ge­mü­se oder Ge­würz (Fen­chel­sa­men), son­dern auch als Heil­pflan­ze ver­wen­det. Fen­chel ist reich an Vi­ta­min C und in Deutsch­land un­ter an­de­rem durch sei­nen »Fen­chel­tee« sehr po­pu­lär.

In der Kü­che ver­wen­det man über­wie­gend die Knol­le – seltener das Fen­chel­grün – meist als Bei­la­ge zu Fisch, in Sup­pen oder ve­ge­ta­ri­schen Ge­rich­ten. Ne­ben sei­nem ho­hen Vi­ta­min-C-Ge­halt ent­hält Fen­chel Koh­len­hy­dra­te, Ei­weiß, Bal­last­stof­fe und wert­vol­le äthe­ri­sche Öle. Die­se be­inhal­ten die Wirk­stof­fe Fen­chon, Ane­thol und Men­thol, wel­che die Ver­dau­ung un­ter­stüt­zen und po­si­tiv auf den Ma­gen-Darm-Trakt wir­ken.
Ane­thol sorgt für das cha­rak­te­ris­ti­sche, anis­ähn­li­che Aro­ma, wäh­rend Fen­chon der Knol­le ei­ne leicht bit­te­re No­te ver­leiht.

Zu den wich­ti­gen Mi­ne­ral­stof­fen zäh­len Eisen (für die Blut­bil­dung), Ka­li­um und Pro­vi­ta­min A, die Fen­chel zu ei­nem rund­um wert­vol­len Ge­mü­se ma­chen – mit Frische, Aro­ma­tik und be­lebender Wir­kung.

Kulinarische Verwendung:

Fenchel ist ein wahres Multi­ta­lent in der Kü­che und ver­bin­det Fri­sche, Leich­tig­keit und me­di­ter­ra­ne Wür­ze. Die fei­ne, anis­ar­ti­ge No­te har­mo­niert her­vor­ra­gend mit Fisch und Meeresfrüchten – besonders in Gerichten wie gegrilltem Lachs oder Thunfisch auf Fenchelgemüse, Fenchel-Orangen-Salat » oder Ofen­fen­chel mit Par­me­san.

In der ita­lie­ni­schen Küche ist Fen­chel fes­ter Be­stand­teil zahl­rei­cher Tra­di­tions­ge­rich­te, et­wa in der si­zi­lia­ni­schen Spe­zi­ali­tät »Pasta con le sarde alla si­cili­ana«, bei der Fen­chel, Sar­dinen, Ro­si­nen und Pi­nien­ker­ne ein ein­zig­ar­tig aro­ma­ti­sches En­sem­ble bil­den.

Auch fein gehobelt als ro­her Fenchel­sa­lat mit Zi­tro­ne und Oli­ven­öl, in Ri­sot­ti oder zu­sam­men mit To­ma­ten, Oli­ven und Knob­lauch ent­fal­tet das Ge­mü­se sei­ne ele­gan­te Aro­ma­tik. Selbst das Fen­chel­grün lässt sich als fri­sche Kräu­ter­bei­ga­be nut­zen und ver­leiht Spei­sen ei­nen leich­ten, kräu­te­ri­gen Ak­zent.

»Allium por­rum«, auch »Lauch« ge­nannt, ist ei­ne krau­tige Pflan­ze und ge­hört zur Fa­milie des aus dem Mit­tel­meer­raum stam­men­den Acker­lauchs. Ge­schmack­lich ist sie ei­ne mil­de Va­riante der Zwie­bel und des Knob­lauchs. Da das Zwie­bel­ge­mü­se win­ter­fest ist, wird es in Deutsch­land ger­ne und oft im hei­mi­schen Gar­ten an­ge­baut. Un­ter­schie­den wird zwi­schen Win­ter­lauch und Som­mer­lauch, wo­bei letz­te­rer die et­was dün­ne­re und mil­de­re Va­ri­an­te dar­stellt.

An Nährstoffen sind in Lauch die Mi­neral­stof­fe Ei­sen und Ka­li­um ent­halten, die bei­de für den Gesunderhalt un­se­res Or­ga­nis­mus ei­ne wich­ti­ge Rol­le spie­len. Auch mit Vita­min C kann Por­ree punk­ten, wel­ches frei­lich beim Er­hit­zen zum größ­ten Teil ver­lo­ren­geht.

Außer einem hohen Was­ser­an­teil ent­hal­ten To­ma­ten viele se­kun­dä­re Pflan­zen­stof­fe wie auch ver­schie­de­ne Mi­ne­ral­stof­fe. Be­son­ders Ka­li­um stellt für den Men­schen ei­nen wich­ti­gen ge­sund­heit­li­chen Fak­­tor für eine aus­ge­wo­ge­ne Er­näh­rung dar, da Ka­li­um für die Re­gu­la­tion des Blut­drucks, aber auch für Mus­keln und Ner­ven ein wert­vol­ler Ini­tia­tor ist.

Erhitzt gesünder als roh

Zudem sind To­ma­ten ei­ni­ge der we­ni­gen Ge­mü­se­sor­ten, de­ren ge­sund­heits­för­dern­de In­halts­stof­fe sich durch Er­hit­zen ver­bes­sern, statt sich zu ver­schlech­tern. Ge­meint sind die in To­ma­ten ent­hal­te­nen Poly­phe­no­le, so­ge­nann­te An­ti­oxi­dan­ti­en, wirk­sa­me Fän­ger der zell­schä­di­gen­den »frei­en Ra­di­kalen«, die – so­bald aktiv – ih­rem Na­men al­le Ehre ma­chen.

Hervorzuheben ist in die­sem Be­zug der in To­ma­ten reich­lich ent­hal­te­ne, zur Fa­mi­lie der Ca­ro­ti­noi­de ge­hö­ren­de Farb­stoff Ly­co­pin. Die­ser Farb- bzw. Wirk­stoff al­lein ist be­reits ein gu­ter Grund, re­gel­mä­ßig To­ma­ten auf den Spei­se­zet­tel zu stel­len. Na­tür­li­chen Nähr­bo­den bei der Auf­zucht der To­ma­ten vo­raus­set­zend!

Kulinarische Verwendung:

Tomaten sind die All­roun­der der me­di­ter­ra­nen Kü­che und bil­den die Ba­sis zahl­rei­cher Klas­si­ker – von Pas­ta- und Pizza-Saucen über Sup­pen und Ein­töp­fe bis hin zu fri­schen Sa­la­ten.

Roh ent­fal­ten sie ihr vol­les Aro­ma be­son­ders in Ca­pre­se (mit Mo­z­za­rel­la, Ba­si­li­kum und Oli­ven­öl) oder in som­mer­li­chen To­ma­ten­sa­la­ten mit ro­ten Zwie­beln und Bal­sa­mi­co. In Kom­bi­na­ti­on mit Kräu­tern wie Thy­mi­an, Ore­ga­no und Ros­ma­rin ent­ste­hen aro­ma­ti­sche Dres­sings oder Bru­schet­ta-Be­lä­ge.

Durch Er­hit­zen in­ten­si­viert sich der Ge­schmack und das wert­vol­le Ly­co­pin wird bes­ser ver­füg­bar – ide­al in To­ma­ten­sau­cen, Ra­ta­touille, Sha­kshu­ka oder als Grund­la­ge für Ri­sot­to und Ge­mü­se­pfan­nen. Im Ofen lang­sam ge­schmor­te oder ge­trock­ne­te To­ma­ten ent­wi­ckeln ein tie­fes, süß-wür­zi­ges Aro­ma, das be­son­ders gut zu Fleisch, Fisch oder An­ti­pas­ti passt.

Auch in der fei­nen Kü­che spie­len sie ei­ne Rol­le – et­wa als To­ma­ten­con­som­mé, Sor­bet oder Ta­tar aus con­fier­ten To­ma­ten.

To­ma­ten ste­hen so­mit für Son­nen­rei­fe, me­di­ter­ra­ne Fri­sche und ge­sun­den Ge­nuss, der in na­he­zu je­der Kü­che der Welt sei­ne ku­li­na­ri­sche Hei­mat ge­fun­den hat.

Beide sind ein na­tür­li­ches Anti­bio­ti­kum und be­kämp­fen wirk­sam schäd­li­che Pil­ze und krank­heits­er­re­gen­de Mi­kro­or­ga­nis­men. Die Zwie­bel ist eng mit dem Kno­blauch ver­wandt und be­sitzt ge­gen­über die­sem ei­ne mil­de­re Wir­kung. Die Kom­bi­na­tion der bei­den bringt ein star­kes Duo her­vor.

Bei­de ent­hal­ten wert­vol­le An­ti­oxi­dan­tien, die als Fän­ger »freier Ra­di­ka­ler« un­se­ren Or­ga­nis­mus da­bei hel­fen, ge­sund zu blei­ben.

Die zur Gat­tung der Li­li­en­ge­wäch­se ge­hö­ren­den Pflan­zen ver­fü­gen zu­dem über ei­nen ho­hen Vi­ta­min- und Mi­ne­ral­stoff­ge­halt, von dem wir eben­falls ge­sund­heit­lich pro­fi­tie­ren.

Ent­hal­ten sind die Vi­ta­mi­ne B1, B2 und B6 so­wie die Vi­ta­mi­ne C und E. Au­ßer den Mi­ne­ral­stof­fen Salz, Ei­sen, Zink und Mag­ne­si­um sind noch ei­ne gan­ze Rei­he wei­te­rer Mi­ne­ral­stof­fe in Zwie­beln und Kno­blauch ent­hal­ten, so­dass man bei­de Pflan­zen durch­aus als hoch­wer­ti­ge Mi­ne­ral­stoff-Lie­fe­ran­ten be­zeich­nen kann.

Kulinarische Verwendung:

Zwie­beln und Kno­blauch bil­den das aromatische Grund­ge­rüst un­zäh­li­ger Ge­rich­te – von der hei­mi­schen bis zur in­ter­na­tio­na­len Kü­che. Ob an­ge­schwitzt, ge­bra­ten, kon­fi­tiert oder roh – ihr Ge­schmack reicht von süß­lich-mild bis kräf­tig-wür­zig und sorgt stets für Tie­fe und Cha­rak­ter.

In der me­di­ter­ra­nen Kü­che sind sie un­ver­zicht­bar: in Pas­ta­saucen, Ri­sot­tos, Ge­mü­se­ra­gouts, Schmor­ge­rich­ten oder Fisch­zu­be­rei­tun­gen mit Oli­ven­öl und Kräu­tern. Auch in der asi­a­ti­schen, ori­en­ta­li­schen und kre­o­li­schen Kü­che sind sie fes­ter Be­stand­teil von Cur­rys, Dips, Würz­pas­ten und Su­ben.

Kno­blauch­öl oder Zwie­bel­con­fit ver­lei­hen ve­ge­ta­ri­schen wie auch Fleisch­ge­rich­ten ei­nen fei­nen, tief­wür­zi­gen Ak­zent, wäh­rend ge­rös­te­ter oder ge­schmor­ter Kno­blauch ei­ne but­ter­wei­che Süße ent­fal­tet, die be­son­ders zu Lamm, Kalb, Pil­zen oder ge­rös­te­tem Ge­mü­se passt.

So wer­den Zwie­beln und Kno­blauch nicht nur zu Ge­schmacks­trä­gern ers­ter Gü­te, son­dern auch zu Sym­bo­len für Ge­nuss und Ge­sund­heit – ein Duo, das kei­ner Kü­che feh­len soll­te.

Zitronen, Mandarinen, Limet­ten und Oran­gen zäh­len zu den am häu­figs­ten an­ge­bau­ten Zit­rus­früch­ten der Welt. Bei der Oran­ge – oder um­gangs­sprach­lich Ap­fel­si­ne – han­delt es sich üb­ri­gens um ei­ne Kreu­zung aus Man­da­ri­ne und Pam­pel­mu­se.

Reich an Vi­ta­mi­nen und An­ti­oxi­dan­ti­en

Zit­rus­früch­te ent­hal­ten gro­ße Men­gen an Vi­ta­min C, das un­ser Im­mun­sys­tem stärkt und die Ab­wehr­kräf­te mo­bi­li­siert. Da­rü­ber hin­aus lie­fern sie Vi­ta­mi­ne der B-Grup­pe, Fol­säu­re so­wie die Mi­ne­ral­stof­fe Ka­li­um, Phos­phor und Ei­sen. Letz­te­res spielt ei­ne wich­ti­ge Rol­le bei der Bil­dung ro­ter Blut­kör­per­chen.

Ne­ben Vi­ta­mi­nen punk­ten Zit­rus­früch­te mit se­kun­dä­ren Pflan­zen­stof­fen wie Fla­vo­noi­den – sie wir­ken an­ti­oxi­da­tiv und schüt­zen un­se­re Zel­len vor frei­en Ra­di­ka­len.

Wer auf sei­ne Ka­lo­ri­en­bi­lanz ach­tet, darf bei Oran­gen, Zi­tro­nen & Co. ger­ne zu­grei­fen: Zit­rus­früch­te ge­hö­ren zu den ka­lo­ri­en­ar­men Le­bens­mit­teln und er­fri­schen durch ih­ren na­tür­li­chen Säu­re­ge­halt auf ge­sun­de Wei­se.

Kulinarische Verwendung:

In der me­di­ter­ra­nen Kü­che ver­lei­hen Zi­trus­früch­te mit ih­rem fei­nen Säu­re­a­ro­ma vie­len Ge­rich­ten – von Sa­la­ten bis Fisch – Fri­sche, Frucht (Frucht = Scha­len­ab­rieb) und ge­schmack­li­che Ba­lan­ce.

Geschwärzte Oli­ven solltest Du ver­mei­den!

Die­se ent­hal­ten Ei­sen­glu­co­nat (Ei­sen(II)-glu­co­nat, E-579). Fügt man die­sen so­ge­nann­ten »Le­bens­mit­tel­zu­satz­stoff« den Oli­ven hin­zu, kommt es zu ei­nem Oxi­da­tions­vor­gang, der die ein­heit­lich schwar­ze Fär­bung der Oli­ven be­wirkt. In­te­res­sant und sehr be­merkens­wert:

Als Grund­la­ge von ge­schwärz­ten Oli­ven die­nen nicht schwar­ze, son­dern grü­ne Oli­ven. 

Ob nicht al­lein schon die­se Tat­sa­che eine Täu­schung der Ver­brau­cher dar­stellt, soll je­der für sich selbst ent­schei­den.

Nur die halbe Wahr­heit …

Zwar gilt E-579 of­fi­ziell als ge­sund­heit­lich un­bedenk­lich, die ent­ste­hen­den Wech­sel­wir­kun­gen beim Oxi­da­tions­pro­zess wer­den bei die­ser Ein­stu­fung je­doch nicht be­rück­sich­tigt. Das durch den vor­ge­nann­ten Oxi­da­tions­pro­zess ent­ste­hen­de 

»Acryl­amid« be­sitzt ei­ne merk­li­che aku­te ora­le To­xi­zi­tät, 

ist also alles an­de­re als ge­sund­heit­lich un­be­denk­lich. Ganz im Ge­gen­teil: Wer Acrylamid re­gel­mä­ßig ver­zehrt (Tief­kühl-Pom­mes las­sen grü­ßen), setzt sich da­durch ­einem er­höh­ten Ri­si­ko aus, an Krebs zu er­kran­ken.

Un­ge­färb­te schwar­ze Oli­ven er­kennt man da­ran, dass ih­re Farb­ge­bung zwi­schen hel­len und dunk­len Schwarz- und Braun­tö­nen va­ri­iert.

Ge­schwärz­te Oli­ven er­kennt man an ihrer ein­heit­lichen, tief­schwar­zen Fär­bung, wie sie in der Na­tur so nicht vor­kommt.

Na­türli­che, al­so un­ge­färb­te schwar­ze Oli­ven sind voll aus­ge­reif­te grü­ne Oli­ven. Noch grü­ne Oli­ven ent­hal­ten mehr Vi­ta­mi­ne und Mi­ne­ral­stof­fe, aber eb­en auch mehr Was­ser als die schwarzen. Zu­dem be­sit­zen sie ge­gen­üb­er den Schwar­zen ei­nen we­sent­lich hö­he­ren An­teil wert­vol­ler, ein­fach un­ge­sät­tig­ter Fett­säu­ren.

Und ebenso wichtig, da es hier ja nicht al­lein um Ge­sund­heit, son­dern auch um Ge­nuss geht: Ge­schwärz­te Oli­ven schme­cken an­ders und bei wei­tem nicht so gut wie na­tur­be­las­se­ne Oli­ven!

Olivenöl in Pre­mi­um-Qua­li­tät

Nicht nur ich, son­dern un­ser ganzes Team », be­geis­tert sich für gu­tes, al­so hoch­wer­tig er­zeug­tes Oli­ven­öl. Ja, mehr noch, man kann uns als ech­te »Oli­ven­öl-­Fans« be­zeich­nen.

Das liegt in ers­ter Li­nie am her­vor­ra­gen­den Ge­schmack von gu­tem Olivenöl, aber auch an ei­nem zwei­ten, eben­so wich­ti­gen As­pekt, denn bei nä­he­rer Be­trach­tung be­sitzt Oli­ven­öl ein ge­ball­tes Bün­del an po­si­ti­ven Ei­gen­schaf­ten, die un­se­rem Kör­per hel­fen, ge­sund zu blei­ben.

So verfügt Oliven­öl ne­ben vie­len Vi­ta­mi­nen und Mi­ne­ral­stof­fen üb­er zahl­reiche se­kun­dä­re Pflan­zen­stof­fe. Die po­si­ti­ven Wir­kun­gen die­ser Stof­fe auf un­se­ren Or­ga­nis­mus be­ginnt die Wis­sen­schaft erst lang­sam zu ver­ste­hen.

inige von Ih­nen wer­den erst durch die Ver­stoff­wech­se­lung im Darm durch un­se­re Darm­bak­te­rien rich­tig ak­tiv und be­güns­ti­gen so zahl­rei­che po­si­ti­ve bio­lo­gi­sche Wir­kun­gen. Z. B. sind sie an­ti­bak­te­ri­ell, an­ti­oxi­da­tiv (ähnlich den Vi­ta­mi­nen) und da­bei in ei­nem so hohen Maß ent­zün­dungs­hem­mend, dass sie da­bei teilwei­se so­gar den Vi­ta­mi­nen weit über­le­gen sind.

Ist das nicht wunder­bar? Ge­sun­des kann so le­cker sein. Aber ich be­to­ne aus­drück­lich: Alle po­si­ti­ven Wir­kun­gen be­kommt man nur bei Oli­ven­öl bes­ter Qua­li­tät. Und die be­kommt man eb­en nicht für 4,50 Euro beim Dis­coun­ter. Da­rüber soll­te man sich im Kla­ren sein.

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)